Galette des rois

Arrivo sempre un po’ in ritardo con i bilanci di fine anno.
Sarà che non sento mai forte la cesura tra quello che finisce e quello che comincia.
O che alcune emozioni hanno bisogno di sedimentare più di altre, per diventare ricordi.
O forse che questi 366 lunghi giorni mi hanno insegnato a rispettare i tempi di ciascuno, anche i miei.

Da domani mi dedicherò a qualcos'altro. 

Darò una lustrata a questo blog, mi occuperò della grafica e dell'interfaccia. 

Lascerò intatte le parole, ché quelle siamo io e la mia pelle e la pelle è difficile da cambiare.

E cercherò di renderlo un posto più facile e comodo per tutti. 

Ma oggi scorro ancora le foto dell'anno trascorso e provo a definirlo.
Un anno goloso e zuccherino, come sempre.
Ma più vivido, più contrastato.
A volte dolorosamente sovraesposto.
E così vero.

Per la pasta sfoglia rapida: 

250 g farina debole

250 g burro freddo, tagliato a cubetti

1 cucchiaino di sale

125 g acqua ghiacciata

Per la crema frangipane:

crema pasticciera

crema alle mandorle

Per la crema pasticciera:

50 g latte intero fresco

10 g tuorli

15 g zucchero semolato

5 g amido di mais

una noce di burro

Per la crema alle mandorle:

50 g burro pomata

50 g zucchero semolato fine

50 g mandorle in polvere

50 g uova

10 g farina 

Per la doratura:

un uovo sbattuto

Per la finitura:

50 g acqua

50 g zucchero

Per la pasta sfoglia. Sul piano di lavoro fare una fontana con la farina, porre al centro burro e sale e incorporare progressivamente la farina lavorando con la punta delle dita. Aggiungere progressivamente l'acqua finché non sarà assorbita per intero, senza lavorare troppo la pasta, avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta in un rettangolo di 40x20 cm. Fare una piega da tre e girare di 90°. Stendere nuovamente la pasta in un rettangolo di 40x20 cm e fare una piega da tre. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Fare ancora due giri da tre alla pasta fredda, stendendola e ripiegandola come prima, per un totale di quattro giri. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare almeno 30 min in frigorifero prima di utilizzarla. 

Per la crema pasticciera. Portare a bollore il latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l'amido di mais e mescolare. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versare sui tuorli e mescolare bene. Riportare il composto sul fuoco, sempre mescolando, finché la crema sarà cotta. Trasferire la crema in una ciotola, passare  la noce di burro sulla superficie della crema, coprire con pellicola trasparente e fare freddare.

Per la crema alle mandorle. Lavorare il burro pomata e lo zucchero con una spatola, quindi aggiungere le mandorle in polvere, l'uovo e la farina. Mescolare bene, fino ad ottenere una crema liscia. 

Per il frangipane. Mescolare la crema pasticciera con una frusta, per farle riprendere la giusta consistenza. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare bene. Trasferire il frangipane in una sac à poche. 

 

Per l'assemblaggio. Quando la pasta sfoglia avrà riposato, stenderla ad uno spessore di 3 mm e farla riposare in frigorifero per 30 min. Ricavare dalla sfoglia 2 dischi da 26 cm di diametro, tagliandola con un anello da pasticceria. Spennellare con l'uovo sbattuto la parte esterna di un cm circa di uno dei due cerchi di pasta. Con la sac à poche dressare la crema sulla sfoglia con il bordo spennellato d'uovo, stando attenti a non superare il limite della parte spennellata e inserire una figurina di porcellana nella crema. Coprire la crema con il secondo disco di sfoglia, premendo sui bordi per sigillarli, facendo attenzione a non incorporare aria. Coprire con un foglio di carta da forno e una teglia sulla galette, e capovolgerla. Decorare il bordo pizzicandolo con le dita o con un coltello, spennellare con l'uovo e fare freddare in frigorifero. Quando la galette sarà fredda, spennellare nuovamente la superficie con l'uovo, rigare la superficie con la parte posteriore di un coltello e infornare a 180° C per 35-40 min ca.  

Per la finitura. Mentre la galette termina la cottura, portare sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, e allontanare dal fuoco una volta raggiunto il bollore. Sfornare la galette e spennellare subito la superficie con lo sciroppo.

ENGLISH VERSION

For rough puff pastry:

250 g plain flour

250 g very cold butter, cut into small cubes

1 tsp salt

125 g ice-cold water

For frangipane cream:

custard

almond cream

For custard:

50 g fresh whole milk

10 g egg yolks

15 g caster sugar

5 g corn starch

a knob of butter

For almond cream:

50 g butter at room temperature

50 g fine granulated sugar

50 g ground almonds

50 g eggs

10 g flour

For the browning:

a beaten egg

For finishing:

50 g water

50 g sugar

For the puff pastry. On the worktop heap the flour in a mound and make a well. Put in the butter and the salt and work them together with the fingertips, gradually drawing the flour into the center. When the dough is grainy and the butter cubes have become small pieces, gradually add the iced water and mix until it is all incorporated, but don't overwork the dough. Wrap it in cling film and refrigerate for 30 min. Flour the worktop and roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle. Fold it into three and give it a quarter-turn. Again roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle and fold it into three. Wrap the block in cling film and refrigerate it for 30 minutes. Give the chilled pastry another two turns, rolling and folding as before. In total you have 4 turns and the pastry is ready. Wrap the block in cling film and refrigerate it for at least 30 minutes before using.

For the custard. Put the milk in a saucepan and bring to the boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the sugar in a bowl, then add the cornstarch and whisk again. Pour the boiling milk on the egg yolks, whisking continuously, then pour the mixture back into the saucepan. Cook over the heat, stirring constantly, until the cream is cooked. Transfer the cream to a bowl, pass the knob of butter on the surface of the custard, cover with cling film and leave to cool.

For the almond cream. In a bowl, work the butter whit a whisk until creamy. Still whisking, add sugar, then ground almonds, egg and flour. Mix well, until you get a smooth light cream.

For the frangipane. Whisk the custard to get it back to a creamy consistency. Add the almond cream and whisk again. Transfer the frangipane to a piping bag.

 

For assembly. When the puff pastry has rested, roll it out to a thickness of 3 mm and leave it rest in the refrigerator for 30 min. With a pastry ring cut 2 discs 26 cm in diameter from the pastry. Brush the outer part of one circle with the beaten egg. With the piping bag, dress the cream on the pastry with the edge egg brushed, being careful not to exceed the limit of the brushed part and insert a porcelain figurine in the cream. Cover the cream with the second pastry disc, pressing on the edges to seal them, being careful not to incorporate air. Pour a sheet of baking paper and a pan over the galette, and turn it upside down. Decorate the edge by pinching it with your fingers or a knife, brush with egg and leave to cool in the refrigerator. When the galette is cold, brush the surface again with the egg, scratch the surface with the back of a knife and bake at 180 ° C for approx. 35-40 min.

For finishing. While the galette is cooking, bring a saucepan with the water and sugar to the heat and remove from the heat once it reaches a boil. Remove the galette from the oven and immediately brush the surface with the syrup.

Crostata al limone, lime e basilico

Manca, il mare.

La sua quieta presenza, la fragorosa assenza.
L'incessante sciabordare.
L'immutabile restare.

Manca nell'ossimoro della sua stessa essenza.
Nella bianca luce d'inverno, a rinfrancare i pensieri.
Nella canicola dorata, a silenziare amori leggeri. 

Manca quando è sera, nelle nari.
E di giorno, per tutti gli anniversari.

Manca, il mare, e non c'è niente da fare.
Se lo senti davvero, ti lascia ansimare.

Per la pasta sablée alle mandorle:
220 g burro morbido
100 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
50 g mandorle in polvere
1 pizzico di sale
2 uova 
370 g farina debole

Per la crema al limone, lime e basilico:
20 g basilico
390 g burro
8 g gelatina
200 g succo di limone
6 cucchiai succo lime
6 uova
280 g zucchero semolato

Per la glassa:
8 g gelatina
100 g acqua
100 g succo di lime
90 g zucchero semolato
la scorza di un lime grattugiata 

Per terminare:
qualche foglia di basilico
qualche spicchio di lime 

Per la pasta sablée alle mandorle. Nella ciotola della planetaria unire il burro allo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Unire l'uovo, poco alla volta, sempre impastando. Infine aggiungere la farina, tutta insieme, e amalgamare gli ingredienti senza lavorarli troppo. Formare un panetto, coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per ventiquattr'ore. Dopo aver fatto riposare la sablée, stenderla ad uno spessore di 3 mm, rivestire gli anelli forati (per me 2 da 22 cm, ma avanzerà molta pasta da utilizzare in seguito) e fare freddare in frigorifero. Cuocere in bianco a 160° C per 15 min ca, poi scoprire i gusci e terminare la cottura fino a colorazione, per altri 10 min ca. Fare freddare su una griglia.

Per la crema al limone, lime e basilico. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare il succo di limone e lime. Sbattere le uova con una frusta, aggiungervi lo zucchero, versarvi sopra il succo caldo e riportare sul fuoco, sempre mescolando. Quando avrà raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco e unire la gelatina reidratata e il burro. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione. Lavare il basilico, sfogliarlo, avvolgere le foglie su se stesse e tagliarle a strisce sottili con un coltello in ceramica. Aggiungere il basilico alla crema, mescolare e versare la crema nei gusci di pasta sablée ben raffreddati. Passare le crostate in freezer per qualche ora.

Per la glassa. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l'acqua e il succo con lo zucchero. Allontanare dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e la scorza di lime e lasciare intiepidire. Spennellare la glassa sulla torta e fare freddare in frigo.

Per terminare. Al momento di servire, terminare con qualche foglia di basilico e qualche spicchio di lime.

Crostata con crema al caramello e nougatine

Lenta, torna la forza.

Nei pensieri, nel petto e in tutto quello che c'è intorno.

Fare una corsetta proprio non si può.

Stare in piedi a lungo spezza ancora le gambe, il fiato e ogni più ostinato buonumore.

I ritmi serrati sono il miraggio di una chimera lontana.

Però si può fare la torta che ama, e riesce benissimo. 

Semplice e cosy, come il tempo ricco che la vita mi regala con lei.

Si può mangiarla insieme, in un tripudio di serenità e candeline.

Tutto l'amore del mondo, sotto una montagna di capelli sempre fuori posto.

Il suo compleanno. 

Va proprio bene così.

Per la frolla al cioccolato da crostate:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al caramello:
2 g gelatina
120 g zucchero semolato
140 g panna liquida
80 g burro semi salato
300 g mascarpone

Per la glassa alla nougatine:
200 g zucchero
30 g burro semi salato

120 g panna liquida 

40 g mandorle tritate

Per la crema al caramello, da preparare il giorno prima. Reidratare la gelatina. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, aggiungere la panna calda poca alla volta, mescolando bene. Unire il burro semi salato, fare freddare fino a 50° C, quindi unire la gelatina. Quando la temperatura sarà scesa a 45° C, aggiungere il mascarpone, mescolando bene con una frusta. Coprire e fare riposare in frigorifero per una notte.

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la glassa alle nougatine. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, quindi unire il burro. Allontanare dal fuoco, unire la panna e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle tritate e fare raffreddare.

Per la finitura. Riempire il fondo di frolla  per tre quarti con la crema al caramello. Coprire con la glassa alle nougatine, quindi passare in freezer per 30 minuti circa. Servire a temperatura ambiente.

Biancomangiare alle mandorle

Se di un solo dolce al mondo si potesse dire che è aristocratico, bisognerebbe dirlo di questo. 

Sobrio come un filo di perle a teatro, la domenica pomeriggio, ed elegante come un sorriso in ufficio il mercoledì mattina. 

Candido come una tovaglia di lino sulla tavola vestita a festa, quando i divani stanno per riempirsi e la casa respira dʼattesa. 

Profumato della fragranza più buona, quella inspirata sul collo dei nonni da nasi bambini.

Un dolce antico che parla una lingua senza tempo.

Un idioma segreto ricamato con trine, merletti e posate dʼargento.

Una dimensione senza spazio, fatta di silenzio sulle scale e attese alla fermata del tram.

E unʼaristocrazia gentile, quella dei sentimenti.

1 l latte di mandorla

200 g zucchero

90 g amido

la scorza di un limone biologico

mandorle e pistacchi tritati per decorare

Per il latte di mandorla: spellare 250 gr di mandorle dolci e qualcuna amara gettandole per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolarle, privarle della pellicina e pestarle finemente in un mortaio. Prelevare poco alla volta la pasta ottenuta, metterla in un panno di lino bianco, chiuderla e bagnarla spesso con poca acqua, strizzando il sacchetto per estrarne la parte oleosa. Ad esaurimento del trito, diluire la pasta in 1,2 litri dʼacqua. Unire il liquido ottenuto e la pasta rimasta a 50 gr di zucchero e mantenere in infusione per due ore, poi filtrare. 

Per il biancomangiare: sciogliere lʼamido in poco latte di mandorle. In un pentolino unire il composto al latte restante insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Scaldare mescolando. Quando la crema si sarà addensata, allontanare dal fuoco, versare negli stampini e, una volta a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero.
Una volta freddata la crema, sformarla e decorarla con mandorle e pistacchi tostati e tritati, o con foglie di limone e fiori di gelsomino.

http://www.sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

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Crumble alle more

Vacanze.

Cose che dovevo fare e non ho fatto:

- alzarmi tardi. Non ne sono capace, dovrò farmene una ragione prima o poi;
- un po' di dieta, ché non ne vale proprio la pena;
- spegnere il computer, e anche i pensieri;
- mettere su carta qualcuna delle interviste che devo;
- trasformare questo blog in un sito, ché ci siamo quasi, manca giusto un soffio.

Cose impreviste, e meravigliose:
- una consecutio bambina, eppure impeccabile;
- una bottiglia speciale, ché la famiglia si allarga;
- silenzi la mattina presto, e la sera chiacchiere in libertà;
- parole dense e scatti privati;
- un libro in più di quelli previsti;
- un'amica lontana, che in fondo è sempre con me.

Porta di casa. 

È stato bello.
Sono pronta.
Sarà ancora meglio.

Per il crumble: 

150 g farina di mandorle

100 g burro freddo

100 g zucchero di canna

Per il ripieno:

more 

zucchero di canna

Per la torta:

100 g burro pomata

80 g zucchero

2 cucchiaini estratto di vaniglia

la scorza di un limone bio

2 uova

100 g farina debole

1 cucchiaino baking

Per il crumble. Impastare insieme tutti gli ingredienti, a mano o nel cutter, e fare riposare in frigorifero. 

Per la torta: lavorare il burro con lo zucchero fino a renderlo spumoso, aggiungere l'estratto di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e un uovo alla volta. Setacciare la farina con il lievito e unire al composto. Versare in una tortiera da 22 cm con il solo fondo coperto di carta da forno, disporre sopra le more e lo zucchero di canna.

Distribuire grosse briciole di crumble sulla frutta, in modo da coprirla tutta, e infornare per 45 minuti circa a 160°C. 

Servire fredda, con un sorriso.

Crostata all'ananas arrosto

Ci sono viaggi che cominciano molto lontano.
Giorni, mesi o anni fa.
In una vecchia soffitta che odora di salsedine, o su una spiaggia spenta, alla fine del sole.
Al sorgere di un'alba di cristallo o alle cinque e venti di un pomeriggio qualunque.
Di pioggia o di libeccio, di terra o di mare.

Ci sono viaggi che viaggi senza muoverti.
Senza alzare le mani, né spostare le spalle.
Senza permettere al vento di scompigliarti i pensieri.

Viaggi che non hai deciso, ma che decidono te.
Ti entrano dentro, sotto le unghie e nei polmoni.
Articolano le tue ginocchia mentre credi di stare fermo.
Percorrono strade che non sapevi, e lo fanno in silenzio.

Viaggi senza partenze che scavano l'anima.
Senza dogane scrivono paesaggi e costruiscono ricordi.
Montano grandangoli senza cambiare il tempo di esposizione.
E scattano istantanee perfette.

Ci sono viaggi che viaggi per una vita intera.
Poi all'improvviso finiscono, nello stesso silenzio in cui erano cominciati.
Chiudi una porta che sa di stantio, rimetti su le scarpe.
Fai un altro giro alla sciarpa di lana o prendi il tuo tè con un po' di ritardo.
Di afa o di grecale, di montagna o di pianura.
Torni a casa, con una foto tra le mani.
E niente, più niente ha lo stesso colore.

Da Ladurèè, Dolce

Per l'ananas arrosto:

1 ananas

1 baccello di vaniglia

4 cucchiai + 20 cl d'acqua

125 g zucchero

il succo di un'arancia

Per la frolla alle mandorle:

120 g burro

70 g zucchero a velo setacciato

25 g farina di mandorle

1 uovo

200 g farina

Per la crema al cocco:

80 g burro

100 g zucchero

100 g farina di cocco

10 g amido di mais

1 uovo

25 cl panna fresca

Per l'ananas arrosto. Incidere il baccello della vaniglia ed estrarne i semi. Portare a bollore i 4 cucchiai d'acqua con i semi della vaniglia e lasciare in infusione per mezz'ora. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua restante fino ad ottenere un caramello biondo, quindi decuocere con il succo d'arancia e lo sciroppo alla vaniglia caldi. 

Sbucciare l'ananas, tagliarlo nel senso della lunghezza in sei parti uguali ed eliminare il cuore. Disporre i pezzi di frutta in una teglia, versarvi sopra lo sciroppo e cuocere per un'ora e mezzo a 180°C, nappando spesso con il succo di cottura. Quando l'ananas avrà raggiunto un colore ambrato, uscire dal forno e fare raffreddare. Tagliare a fette regolari di circa mezzo centimetro.

Per la frolla alle mandorle.Tagliare il burro a pezzetti e ammorbidirlo con una spatola, poi unire uno alla volta gli altri ingredienti, nell'ordine in cui sono scritti. Formare una palla e fare freddare per un paio d'ore in frigorifero.

Per la crema al cocco. Tagliare il burro a pezzi e lavorarlo con una spatola finché raggiunga la consistenza di una pomata. Aggiungere uno alla volta lo zucchero, la farina di cocco, l'amido e l'uovo, mescolando sempre. Quindi unire la panna sbattuta energicamente con le fruste fredde e ispessita.

Stendere la frolla e usarla per foderare una teglia bassa da crostata. Riempire la base con la crema al cocco, disporre le fette di ananas in modo regolare e cuocere a 160°C per 45 minuti circa.

Mangiare al ritorno da un viaggio, senza essersi mai spostati.

Mousse al cioccolato, arancia e mandorle pralinate

Ci sono lunedì che, incredibilmente, arrivano di martedì. 

Inconfondibili, con la loro carica di struggente nostalgia e le scadenze da rispettare. 

Con una dose di malumore tale che è un mistero capire come abbia fatto ad entrare in una stanza chiusa. 

Con una valanga di posta da sbrigare: tutte le mail che aspettavi, ma proprio tutte, tranne l'unica che ti avrebbe fatto piacere.

Con le parole che non vengono, anche se sono il tuo mestiere.

Con i sentimenti che invece decidono di farsi sentire, anche se hai alzato il volume della musica e non hai nessuna voglia di starli ad ascoltare.

Con il suo ordinario abito grigio, ieri, è arrivato lunedì.

Per il Pan di Spagna al cioccolato:

5 uova grandi

180 g zucchero

180 g burro

180 g cioccolato fondente

180 g farina debole

12 g baking

Per la mousse di cioccolato all'arancia:

300 g zucchero

90 g acqua

300 g cioccolato

60 g pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia

150 g tuorli

100 g uova intere

12 g gelatina 

1 l panna fresca

Per la glassa a specchio:

300 g panna fresca

150 g cacao

450 g zucchero

350 g acqua

16 g gelatina

Per le mandorle pralinate:
250 gr mandorle intere pelate
40 gr acqua
125 gr zucchero
un pezzetto di burro

Fondere separatamente burro e cioccolato, poi mescolarli insieme. Setacciare la farina col lievito. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con lo zucchero restante. Unire ai tuorli la miscela di burro e cioccolato, le polveri e infine la meringa, con movimenti decisi da delicati.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Fare freddare e tagliare in dischi con l'aiuto di un cerchio da pasticceria.

Per la mousse. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. Reidratare la gelatina e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Per la glassa. In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e portare a 103°, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unire al composto quando avrà raggiunto i 70° circa. 

Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per il montaggio. Adagiare sul fondo di un cerchio da pasticceria rivestito di acetato un disco di Pan di Spagna e inumidirlo con una bagna al Cointreau. Con una tasca da pasticceria versarvi sopra la mousse di cioccolato e arancia e porre il tutto nel freezer. Quando la base sarà congelata, versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 42°. Terminare decorando con le mandorle pralinate.

Mangiare con paziente malumore.

Crumble alle mele e cannella

Ci sono mille modi per dichiarare un amore, e sono tutti leciti.

C'è chi lo fa secondo tradizione, occhi negli occhi e mani nelle mani, e si dice che non sia niente male. 

Chi ti riempie di fiori l'ufficio, lasciandoti comunque un vuoto da colmare.

Chi manda un messaggio con WhatsApp, e probabilmente ha meno di vent'anni e una buona connessione wi-fi.

Io invece ho cucinato delle mele.

Non propriamente in una torta, che pure è il doce più buono del mondo, ma in qualcosa di  meno convenzionale, per renderle più simili a tutto quello che mi sta vicino al cuore. 

Un crumble è un'alchimia complessa, eppure lapalissiana.

Sono sapori che si fondono, ma si rispettano.

È un equilibrio precario, eppure solido. 

È una promessa che, nonostante tutto, irragionevolmente, si rinnova.

800 g mele

4 cucchiai Calvados

1 limone biologico

100 g farina di farro

100 g burro + un pezzetto per imburrare le cocotte

130 g zucchero di canna

50 g farina di mandorle

2 cucchiaini di cannella 

1 pizzico di sale

Sbucciare le mele e tagliarle a fette, tuffarle nel Calvados e aggiungere la scorza grattugiata del limone.

Mescolare le farine con lo zucchero, il burro e il sale.

Imburrare le cocotte, distribuirvi sopra le fette di mela, coprire col crumble alla cannella e infornare a 180° per 30 minuti circa.

Mangiare così come viene, irragionevolmente.

Crema di semolino al limone

Indimenticata. 

Ma che brutta parola, specie se rivolta a me...

Sembra un epitaffio funebre.

Indimenticabile...

Forse sarebbe stato meglio.

O forse invece no.

Perché certe parole brillano incredibilmente di luce propria, sono luminose.

Hanno storia, carattere e poesia.

Ma da sole non bastano.

Hanno bisogno di uomini, a pronunciarle.

E lì è molto più difficile trovare storia, carattere e poesia, specie se li si cerca tutti insieme, e ben illuminati.

Parole ontologicamente luminose in bocca ad uomini volgari perdono luce e calore.

Parole intrinsecamente mediocri acquistano spessore e sex appeal, se pronunciate da uomini meravigliosi.  

Le parole sono un'invenzione straordinaria.

Ma, per fortuna, a volte non sono tutto. 

550 ml latte intero fresco

80 g semolino finemente macinata

30 g farina di mandorle

5 cucchiai di zucchero

1 limone biologico

Portare il latte a bollore e versare la semola a pioggia, mescolando come per fare una polenta. Aggiungere la farina di mandorle e la scorza del limone grattugiata, cuocere per dieci minuti circa continuando a mescolare. Quando la cottura sarà ultimata, allontanare dal fuoco, unire lo zucchero, mescolare bene e versare in cocotte di porcellana.

Assaggiare con palato innamorato.

Crumble alle mandorle

Questi biscotti di certo non arriverebbero sul podio in un noioso concorso di bellezza. 

E probabilmente non otterrebbero nemmeno di essere pubblicati in qualche patinata rivista di torte e dolcetti.

A guardarli bene, in effetti, hanno quell'aspetto rude e vagamente sabbioso delle crocchette di pollo precotto, o almeno così sembra a me che sono una madre ingrata.

Sì, ingrata davvero, perché in bocca... in bocca sono davvero superbi.

Un gusto pieno e rotondo, ma insieme delicatissimo.

Friabili da non crederci, e romantici da fare male.

Indiscutibilmente da primo premio. 

150 gr farina di riso

150 gr farina di mandorle

150 gr zucchero a velo

150 gr burro morbido

cannella in quantità

Versare tutti gli ingredienti in una ciotola capace, e miscelarli con le mani picchiettando con i polpastrelli. Il risultato finale non deve essere una frolla, piuttosto si devono ottenere delle grosse briciole (il composto non ha uova e pertanto risulta molto friabile). 

Versare su una leccarda coperta di carta da forno e infornare a 160° per 15 minuti circa.

Conservare in una scatola di latta e assaggiare con rispetto.

Mousse al limone, gelee ai frutti di bosco e dacquoise alle mandorle

Oggi è una brutta giornata.

Veramente una pessima giornata.

Quando devi dire addio a qualcuno che hai amato, fa male il cuore.

Mi fa male il cuore oggi.

Mi fa male la testa.

E, se mi fermo un attimo, sento che anche le gambe si lamentano.

Se n'è andato un caro amico.

13 anni insieme non sono mica pochi.

Un caro amico.

Di più.

Un compagno.

Forse un fratello.

Che abbaiava poco, ma che si faceva sentire lo stesso.

Mi fa male il cuore.

E ho bisogno di cucinare.

Bicchierini per cena.

Per la dacquoise alle mandorle:

200 g albumi

125 g zucchero

190 g farina di mandorle

140 g zucchero 

50 g farina di riso

Per la mousse al limone:

4 tuorli

80 g zucchero

40 g amido di mais

500 g latte intero fresco

la scorza di 2 limoni non trattati

5 g gelatina

500 g panna fresca

Per la gelée ai frutti di bosco

600 g frutti di bosco

3 cucchiai zucchero

2 cucchiai succo limone

4 g gelatina

Per la dacquoise. Montare gli albumi con in 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di mandorle mescolata insieme allo zucchero restante e alle farine.

Versare il composto in una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180°, fare freddare. Tagliare a cubetti, disporli sul fondo dei bicchierini e tenere da parte.

Per la mousse. Fare reidratare la gelatina. Bollire il latte con la metà dello zucchero, poi unire la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Montare leggermente i tuorli con l'altra metà dello zucchero e incorporare l’amido, ma senza lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi unire il tutto nel latte restante, in un colpo solo. Portare a bollore, poi allontanare dal fuoco. Unire alla crema i fogli di gelatina ben strizzati, poi setacciarla e aspettare che si raffreddi. Montare la panna non troppo soda e poi unirla alla crema, delicatamente. Versare la mousse nei bicchierini, sui cubetti di dacquoise, aiutandosi con una tasca da pasticceria e fare freddare in frigorifero.

Per la gelée. Mettere i frutti di bosco in una casseruola insieme allo zucchero e al succo del limone . Far prendere il bollore, poi allontanare dal fuoco. Frullare la purea di frutta fino ad ottenere una salsa liscia, poi passarla al setaccio. Reidratare la gelatina. Prendere una piccola quantità di salsa e riscaldarla al microonde. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire la salsa rimanente. Aspettare che si raffreddi un po', poi versare nei bicchierini, sulla mousse già fredda. Decorare i bicchierini con frutti di bosco e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

Pecorella di pasta di mandorle

Questa meraviglia per gli occhi e per il palato non è opera mia.
Questo capolavoro di pasta di mandorle, con una sorpresa di pasta di pistacchio non l'ho fatta io.
No.
E' il lavoro di qualcuno che mi conosce da tanto, tanto tempo.
Da quando ero uno scricciolo, o poco più.

Lei ha fatto una delle persone che amo di più al mondo.

E l'ha fatta così bene!
E' una persona speciale. 
Gentile.
E garbata.
Con un incredibile talento in cucina.
Ogni cosa tra le sue mani ritrova sapori dimenticati.
O ne inventa di completamente nuovi.
E diventa sublime.


A lei, che da quasi vent'anni confeziona queste meraviglie per me, e alla mia amica, che da sempre le dipinge con precisione certosina, va la mia buonanotte stasera.

Torta caprese

Questa torta a casa nostra non manca quasi mai.
Sarà perché mi fa pensare ad un periodo felice della mia vita.
O forse perché me l'ha regalata una signora gentile.
Sarà perché è cioccolattosa, come piace a me, ma con brio.
O forse perché, semplicemente, è così buona che poi, la mattina, è un piacere svegliarsi e trovarla ancora lì ad aspettarti.



260 g burro pomata

200 g zucchero semolato

6 uova grandi

240 g cioccolato fondente

260 g mandorle con la pelle tritate non troppo finemente

30 g cacao amaro

60 g fecola

1 cucchiaino lievito chimico

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.

Separare i tuorli dagli albumi.

In una ciotola versare insieme tutte le polveri e miscelarle bene tra loro.

Montare il burro pomata con metà dello zucchero, poi unire i tuorli, uno alla volta, il cioccolanto fondente, le mandorle tritate e le polveri setacciate.

Incorporare con una spatola gli albumi montati a neve con lo zucchero restante, avendo cura di non sgonfiare troppo il composto.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.