Gli scones perfetti / Perfect scones

Pensieri di mamma e cuore gonfio.

Quando non si sa dove porta la strada e il cammino sembra costare troppa fatica.

Quando la nebbia è una condizione dell'anima e l'estate alleggerisce solo i vestiti.

Come fare a trovare sollievo?

Dove volgere lo sguardo per cercare il fiato che serve, la lucidità, e tutto il resto?

Bisognerebbe sapere a Chi fare le domande giuste, quando servono.

Preparo la colazione, nel frattempo.

Che non è una risposta, ma un palliativo.

Il migliore che conosco. 

500 g farina auto lievitante
2 cucchiaini lievito chimico
2 g sale
80 g zucchero semolato fino
150 g burro
250 g latte intero freddo
30 g latte intero

Nella ciotola della planetaria con lo scudo miscelare appena la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e il burro freddo a pezzi, finché l'impasto si compatti un po'. Aggiungere il latte e mescolare ancora, il minimo indispensabile perché l'impasto risulti legato ma non appiccicoso.

Trasferire sul piano di lavoro infarinato, stendere in un rettangolo e dare all'impasto una piega da tre. Fare riposare in frigorifero.

Stendere l'impasto ad un'altezza di 2.5 cm, tagliare gli scones con un cerchio da 6 cm, trasferirli su una teglia coperta di carta forno e cuocere in forno a 200° C per 12-15 min circa, fino a colorazione.

Fare freddare su una gratella e servire tiepidi con clotted cream e confettura di frutta.

ENGLISH VERSION

500 g self-raising flour
2 tsp baking powder
2 g sea salt
80 g caster sugar
150 g unsalted butter  
250 g whole milk, cold
30 g whole milk

In a stand mixer combine flour, baking powder, salt, sugar and cold butter and mix on medium speed until the batter holds together. Add milk and knead dough until just coming together (it should not be sticky). Tip out onto a lightly-floured surface, bring the dough together into a rectangular form, roll it out and fold it into thirds like a letter: take a short end and fold it over the center, then repeat with the other end. Let it rest into the fridge.

Roll dough out to 2.5 cm thickness, cut out scones with a 6 cm ring and place on a tray lined with baking paper. Brush with a little milk for a shiny glazed finish.

Bake for 12-15 minutes (200°C) until risen and golden. Transfer scones to a wire rack, leave them to cool slightly and serve warm with clotted cream and fruit jam.

Ciambelline vegane al tè matcha / Matcha vegan donuts

Ho sempre indossato lenti, negli ultimi trent'anni.

A schermare la luce.

A proteggere i sentimenti.

A tenere le distanze.

Le ho indossate quando c'era e quando non ce n'era bisogno.

Come un vezzo.

Come una difesa.

Come una seconda pelle, io che ho sempre fatto difetto della prima.

Le ho messe via, adesso, e non penso che vorrò riprenderle.

Basta più, direbbe mio figlio.

È ora di andare avanti, dico io.

Sono pronta per osservare il mondo.

Speriamo che non faccia troppo male, e che sia lieve.

Per le ciambelle:

190 g farina debole 

150 g zucchero semolato 

10 g tè matcha

8 g baking powder

2 g sale

180 g latte di riso/soia

40 g yogurt di soia

50 g olio di cocco, sciolto, a temperatura ambiente

Per la glassa:

140 g zucchero a velo setacciato

30 g latte di riso/soia 

15 g olio di cocco, sciolto

Per terminare:

petali di rosa essiccati

Per le ciambelle  Setacciare insieme la farina con il bicarbonato, il sale e il tè matcha, aggiungere lo zucchero e mescolare. A parte miscelare il latte con lo yogurt e l'olio di cocco, quindi aggiungere gli ingredienti secchi, mescolando con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche e dressare nello stampo a forma di ciambelle. Infornare a 180° C per 12-15 min ca. Fare freddare le ciambelle nello stampo e passarle in freezer prima di sformarle. 

Per la glassa. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi dentro le ciambelle, finire con i petali di rosa essiccati e fare asciugare su una gratella per dolci.

ENGLISH VERSION

For the donuts:
190 g plain flour

150 g caster sugar

10 g matcha powder

8 g baking powder
a pinch of sea salt
180 g soy milk
40 g unsweetened soy yogurt 
50 g melted coconut oil, at room temperature

For the glaze:

140 g icing sugar, sifted

30 g soy milk

15 g melted coconut oil

For finishing: 

dried rose petals

For the donuts. Sift together the flour, baking powder, matcha and salt into a mixing bowl, add the sugar and whisk to combine them. Add the soy milk, soy yogurt and melted coconut oil and whisk with a spatula to combine. Transfer the donut batter into a piping bag and pipe it into the donut mould. Bake for 12-15 minutes at 180° C until lightly browned on top. Remove the mould from the oven and let cool in the freezer before transferring the donuts to a wire cooling rack. Glaze them when completely cold.

For the glaze, combine all the ingredients in a mixing bowl. Dip the donuts into the glaze and then place them onto a parchment lined baking tray. Decorate with toppings.

Biscotti di Halloween

Spettinati trascorrono i giorni.

Senza il polso preciso della propria agenda e del lavoro da evadere. 

Senza l'esatta gestione dei tempi e dei modi.

E quasi senza pianificazione. 

Un sapore al giorno, ché il momento è sempre giusto.

Dita piccine tra i capelli e negli occhi. 

Antiche nenie e suoni bianchi.

A piccoli passi, sono queste le priorità.

Abbandoneremo le rime baciate.

Complicheremo i sapori.

Torneranno i capelli in su. 

Ma oggi biscotti di Halloween. 

E siamo felici così.

Per la pâte sucrée (di Gianluca Fusto):

210 g burro
100 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, poi stendere ad un'altezza di 3-3,5 mm. Coppare a forma di zucca poi incidere occhi, naso e bocca su metà dei biscotti ottenuti e fare freddare in freezer. Cuocere a 160° C per 10-12 min  ca, a seconda delle dimensioni. Una volta che i biscotti si saranno freddati, accoppiarli a due a due dopo averli generosamente farciti della ganache preferita.

Brownie al cioccolato con copertura alle more

Ho sempre pensato che il nostro mestiere fosse quello di riportare a casa le parole.

Sceglierle con cura, trovandole tra migliaia di altre altrettanto pregne.

Fisicamente riempirne l'aria. 

Regalargli un essere sostanziale e farle suonare.

Poi la vita fluisce, e insieme a lei cambia la percezione di quello che fai. 

Non più una vocazione ma una benedizione.

Non un lavoro ma l'unica via. 

E così, un giorno qualunque poco dopo colazione, nasce una nuova, nitida consapevolezza.

Non siamo noi che riportiamo a casa le parole: in qualche assurdo e meraviglioso modo, ogni giorno, sono loro che riportano a casa noi. 

Per il brownie:
4 uova 
300 g zucchero semolato
140 g burro fuso
140 g farina debole
75 g cacao 
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Per la copertura:
180 g cioccolato bianco fuso
60 g polpa di more 
60 g panna liquida

Per la finitura:
cioccolato bianco fuso
fiori eduli

Per il brownie. In una ciotola montare bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso a filo e, quando questo sarà completamente incorporato, unire il sale, i semi del baccello di vaniglia e le polveri setacciate insieme, mescolandole delicatamente con una spatola. Infornare a 160° C per 20 min ca. Fare intiepidire il brownie, quindi girarlo e rimetterlo nello stampo di cottura capovolto così che avrete da coprire una superficie perfettamente liscia, e fare freddare completamente.

Per la copertura. Riscaldare la panna liquida, unire la polpa di more e il cioccolato fuso e mescolare bene. Versare sulla superficie liscia del brownie completamente raffreddato e finire a piacere con cioccolato bianco e fiori eduli.

Tartellette allo zenzero, caramello salato e noci pecan

Dicono che la domenica sia la giornata del tempo lento.
Il momento senza peccato per leggere qualche pagina in più.
Per indugiare a letto quando fuori tira vento.
Per gli infusi a freddo, i ravioli ripieni e lo stracotto di manzo.

Dicono che sia il tempo per restare, la domenica.
Che si possa desistere dal pilates, dal lavoro e dalle incombenze. 
E che anche i figli, a volte, siano più clementi.

Sarà una settimana anarchica la mia.
Mi soffermerò su un morso, e poi su altro ancora.
Chiamerò la mia amica per dirle che le voglio bene.
Leggerò e scriverò e leggerò ancora.

Che bella giornata domenica.
Soprattutto quando arriva di sabato.

Per le tartellette:
110 g farina autolievitante
50 g burro a temperatura ambiente
40 g zucchero 
1 cucchiaino zenzero in polvere
1 cucchiaino bicarbonato
50 g golden syrup

Per la ganache velocissima al caramello salato:
375 ml panna liquida
265 g light brown sugar
90 g burro leggermente salato

Per terminare:
noci pecan tostate

Per le tartellette. Setacciare le polveri tutte insieme in una boule, aggiungere lo zucchero e lo zucchero e lavorare il composto con lo mani fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungere il golden syrup e lavorare la pasta che risulterà piuttosto compatta, quindi farla riposare in frigo per mezz'ora. Stendere la pasta riposata in una sfoglia sottile e usarla per foderare degli stampini da tartellette. Infornare a 180° C per 8-10 min ca. Fare freddare.

Per la ganache. Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare finché il burro non si sarà sciolto. Continuare a mescolare per una decina di minuti, finché la salsa non si sarà addensata. Fare freddare, quindi trasferire in un sac à poche.

Terminare farcendo le tartellette con la ganache al caramello salato e i gherigli di noci pecan leggermente tostati.

Halloween muffin

Mia figlia dice che non posso essere un'oscurantista.

Che sa tutto della festa dei morti, della frutta di Martorana e dei pupi di zucchero.

Che conosce bene le tradizioni siciliane.

Ma che viviamo in una delle metropoli più cosmopolite del mondo.

Che non scorderà le sue origini per un dolcetto.

E che bisogna aprire la mente, e la cucina, alle nuove culture. 

Oscurantista io? 

Giammai!
Che Halloween muffin siano, allora.

300 g carote pelate
300 g mandorle pelate
300 g zucchero
80 g farina 
3 uova
16 g baking
2 g sale
la scorza di un’arancia grattugiata
1/2 baccello di vaniglia
180 g marmellata di arance

Per terminare:
pasta di zucchero Bianca
bottoncini di cioccolato al latte

Tritate finemente le carote nel bicchiere del mixer, quindi aggiungere le mandorle pelate e continuare a tritare. Montare separatamente i tuorli con lo zucchero, e gli albumi. Aggiungere il composto di carote e mandorle alla montata di tuorli, unire il sale, la scorza grattugiata di arance e i semi di vaniglia. Amalgamare bene, quindi unire la farina setacciata con il lievito e infine gli animi montati, delicatamente, con una spatola.
Trasferire il composto in una sac à poche e usarlo per riempire a metà i pirottini da muffin, farcire con un cuore di marmellata d’arance, terminare con il restante composto, tenendosi appena più bassi del bordo del pirottino.
Informare a 180° C per 25 min ca.
Una volta sfornati i muffin, farli freddare bene e decorarli come fantasia e oscurantismo meglio suggeriscono.

"Macaron" al cocco

La vera rivoluzione copernicana sostiene che c’è sempre tempo.

Per una rima gentile.

Per una domanda garbata.

Per un bacio e poi un altro, l’ultimo davvero.

Tempo per comprare dei fiori.

Per leggere Orazio.

Per fermarsi a sorridere.

C’è tempo per chi non ha tempo. 

Questa è la novità.

180 g cocco rapè
110 g zucchero semolato fine
75 g albumi pastorizzati

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, e fare riposare 5 minuti in frigorifero. Formare delle palline regolari, schiacciarle appena con i palmi delle mani e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 180° C per 8 minuti ca, finché si colorano appena. Più veloce di così proprio non si può.

Dose per 20 macaron.

Madeleines mon amour

Servirebbe il sole, per ritrovare la primavera.
Per stupirsi della vita.
Per sentirla davvero.

Ci vorrebbe l'azzurro del cielo, per sapere che è giusto così.
Che i giorni si susseguono ai giorni. 
Che il mondo torna uguale a se stesso.
Che siamo una piccola parte in un tutto che non ci appartiene. 

Gioverebbe il mare, a cicatrizzare quello che è stato.
A restituire pensieri limpidi.
A mondare i ripari. 

Il sole manca.
Mangeremo madeleines.

Per le madeleines, una ricetta di Yann Couvreur:
3 uova medie
130 gr zucchero semolato
30 gr miele
60 ml latte intero
200 gr burro noisette
200 gr farina 00
10 gr lievito chimico
scorza 2 limoni biologici

Per il burro noisette:
250-300 gr burro

Per la glassa:
200 gr zucchero a velo
40 gr succo di limone

Per il burro noisette. Tagliare a fette il burro e farlo fondere in una casseruola in acciaio a fuoco basso muovendola di tanto in tanto con le mani così da uniformare il burro sciolto. Quando l'acqua sarà evaporata e sulla superficie del liquido fuso sarà comparsa una schiuma, muovere ripetutamente la casseruola per controllare il colore del burro. Quando il colore sarà diventato nocciola, allontanare dal fuoco e filtrare attraverso una garza. Fare intiepidire e tenere da parte. 

Per le madeleines. Aggiungere a 200 gr di burro noisette il miele, facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero, senza montarle. Aggiungere il latte, poi la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano. Unire il burro tiepido, la scorza grattugiata dei limoni. e miscelare bene. Versare il composto negli stampi in silicone delle madeleines (per me madeleines, ciambelline e mini muffin), circa 25-30 per ogni impronta e fare riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente infornare a 210° C e abbassare subito la temperatura a 170°C, quindi cuocere fino a cottura ultimata. 

Per la glassa. Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero mescolando bene con un cucchiaio.

Per la finitura. Una volta che le madeleines saranno cotte, tirarle fuori dallo stampo ancora calde. Usando un pennello, velarle di glassa da entrambi i lati, quindi infornarle ancora su una teglia coperta di carta da forno, a 170° C per 2 minuti. Trascorso questo tempo, tirarle fuori dal forno e farle asciugare su una gratella. Mangiare in quantità.

Eclair alla vaniglia e noci pecan

Non è che io sia esattamente una fan di Neal Donald Walsch, anzi. 

Però da quando ho letto quella frase sulla vita, che comincerebbe alla fine della propria zona di confort, saltuariamente ho cercato le sue parole, per capire cosa volesse dire davvero.

E lo leggo e lo rileggo ancora, ma non sono d'accordo.

Perché la mia zona di confort è proprio il contrario.

È dove la vita comincia, e tutto va a posto.

Il confort non ha trovato molto spazio tra i miei giorni, negli ultimi anni.

Ma ogni tanto bisogna tornare alle origini, per ritrovare il respiro.

Disegnarsi il tempo e avvolgerselo intorno, senza risparmiarne nemmeno un po'.

Non importa per quanto abbiano sostato, le mani vanno ancora.

I bignè cavi e leggeri.

La glassa che tira, lucida.

La mousseline onctueuse, che non esiste parola più precisa da farle indossare.

Il tempo è la migliore delle coperte da stringersi addosso.

E il confort è dove la vita comincia e ricomincia ogni volta, profonda.

Per la glassa bianca (di Cristophe Adam, da fare il giorno prima):

3 g gelatina granulare

73 g panna liquida

28 g sciroppo di glucosio

2 grosse bacche di vaniglia Madagascar

85 g cioccolato bianco

85 g pâte à glacer blonde

0,4 g biossido di titanio

Per la pate à choux (di Cristophe Adam):

160 gr acqua

3 gr zucchero

70 gr burro a pezzetti

3 gr fior di sale

15 gr latte in polvere

90 gr farina

160 gr uova

Per la crema mousseline alla vaniglia e noci pecan:

400 g crema al burro

150 g pralinato di noci pecan

250 g crema pasticcera fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):

40 g acqua

140 g zucchero semolato

75 g albumi

240 g burro morbido

Per il pralinato alle noci pecan:

200 g noci pecan

150 g zucchero

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la glassa. Idratare la gelatina con la panna per cinque minuti. In un pentolino versare la panna con la gelatina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Aggiungere i semi raschiati dalle bacche di vaniglia e le bacche aperte, quindi lasciare in infusione. Dopo venti minuti mettere via le bacche, mescolare bene e riportare sul fuoco. In una boule mettere il cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello con la pâte a glacer, quindi versarvi sopra gradualmente la crema calda. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare bene con un mixer ad immersione, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.

Per le eclair. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C. Fare freddare su una griglia prima di farcire.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di noci pecan. Tostare la frutta secca in forno a 150°C e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la finitura. Farcire gli eclair bucandoli da sotto, quindi glassarli tendendoli con le dita e intingendoli nella glassa riscaldata a 30° C. Terminare con noci pecan tostate e tritate. 

Mangiarli in un tempo ritrovato, e gentile.

Lamington

Imperfetti. 

Come i Lamington finiti da mani bambine.

Con le dita che affondano nel cioccolato e il cocco sparso in ogni dove. 

Ricchi.

Non di farcia ma di tempo denso insieme.

Di sorrisi, solletico e promesse d'amore.

Confortanti.

Quanto la caccia alla merenda che ami, all'uscita di scuola, e frugare le tasche e le borse, e poi ancora la giacca, perché "hai gli occhi felici di quando mi hai preparato un dolce".

Quanto gli occhi chiusi sulla tua nuca, un attimo prima di dormire, a cercare dove cominciavano i riccioli abbandonati in un giorno d'estate. 

Così sono i nostri giorni.

Imperfetti.

Densi.

E bellissimi.

Per i biscotti:
165 g burro morbido
150 g soft light brown sugar 
3 uova 
160 g farina autolievitante, setacciata
300 g cocco essiccato

Per la copertura:
135 g cioccolato fondente
20 g burro
90 ml latte intero
110 g zucchero a velo, setacciato
1 tbs cacao in polvere, setacciato
1 tbs acqua bollente

Per la torta. Montare con una frusta il burro morbido con lo zucchero, finché il composto diventi leggero e spumoso. Aggiungere un uovo, avendo cura di farlo assorbire tutto, e metà della farina, mescolando con una spatola. Aggiungere le uova restanti, uno alla volta, e la seconda metà della farina. Trasferire in un quadrato di acciaio da 20 cm per lato, con i lati coperti da carta da forno, lisciare la superficie con una spatola, e infornare su una teglia coperta da carta da forno a 180° C, per 30-35 minuti ca. Estrarre la torta dallo stampo, fare raffreddare completamente, quindi mettere in frigorifero.

Per la copertura.

Mettere il cioccolato a pezzi, il burro e il latte in una boule, sopra un pentolino pieno d'acqua posto sul fuoco, avendo cura che l'acqua non venga a contatto col fondo della boule. Mescolare bene, quindi allontanare dal fuoco e unire lo zucchero a velo, il cacao in polvere e l'acqua bollente.

Per la finitura.

Versare il cocco essiccato in una boule. Estrarre la torta dal frigo e tagliare in 16 quadrati della stessa dimensione. Con le mani immergere i quadrati nella copertura avendo cura che tutti i lati siano coperti e  scolando l'eccesso sul bordo della ciotola, quindi passarli nel cocco. Trasferirli su una griglia e farli raffreddare bene prima di servire. 

Baci panteschi

Un bacio è unʼemozione gentile. 

Sono parole rotonde in una metrica antica. 

Il regalo di una vita, senza biglietto dʼaccompagnamento. 
Più di un amore, è la sua promessa. 

La musica profumata di unʼestate in montagna. 

Un tempo puntuale che non ammette possibilità di deroga. 

Una danza incantata per caviglie eleganti. 

È unʼentità idealmente complessa, e grammaticalmente peculiare. 

Perde di vigore, al singolare, e acquista sentimento, se viene declinato. 

Perché un bacio è una cosa meravigliosa. 

Ma più baci... sono la porta del paradiso. 

Così sono i baci panteschi: sempre plurali. 

Morbidi e croccanti, caldi e freddi, freschi e ricchi insieme. 

Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. 

Sono lʼunione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. 

Lʼordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. 

Come dire... la sintesi di un matrimonio perfetto.

Per le frittelle: 

4 uova 

300 g farina 

350 g latte 

4 g lievito di birra 

olio di semi 

zucchero a velo 

Per il ripieno: 

300 g ricotta 

1 cucchiaio di zucchero o poco più, a seconda della ricotta 

la scorza grattugiata di ½ limone biologico

Per il ripieno. Unire lo zucchero alla ricotta e setacciare la crema, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e fare riposare in frigorifero. 

Preparare una pastella fluida e senza grumi amalgamando tutti gli ingredienti in una capace terrina. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi e immergervi lʼapposito ferro per le frittelle, quindi tuffarlo nella pastella e di nuovo nellʼolio caldo, finché la frittella non si stacca da sola e comincia a gonfiarsi. Poggiare le frittelle su carta assorbente, farcirle con il ripieno, accoppiarle a due a due per formare i baci e spolverarle di zucchero a velo. Servire caldi, col ripieno fresco: il contrasto di temperature vale da solo metà del biglietto.

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