Biscotti di Pasqua /Easter cookies

La prima volta che compro casa.
Dopo averla cercata, immaginata e sperata, adesso è qui, ad una firma da me.

Dai miei spazi bianchi e dal profumo di pane.
Dai libri e la dispensa sempre piena.
Dai cassetti in ordine e tutte le piante.

Grande, luminosa e con un nome che porta fortuna.
Vittoriana come la mia mamma.
E piena di bambini.

Che casa sia.

100 g zucchero a velo
200 g burro freddo
370 g farina debole
1 uovo medio
2 g sale
i semi di ½ baccello di vaniglia

Nella ciotola della planetaria unire il tutti gli ingredienti e mescolare con la foglia. Formare un panetto con la pasta, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero. 

Stendere la pasta sucrée ad un’altezza di 5 mm e ricavare i biscotti con l’aiuto dello stampo a forma di coniglietto. Disporre i biscotti su una teglia coperta di carta da forno e farli freddare in frigorifero per mezz’ora ca. 

Infornare i biscotti a 170° C fino a doratura (ca 10-12 min), farli freddare su una gratella e terminarli con una pastiglia di cioccolato bianco come codino.

ENGLISH VERSION

100 g icing sugar
200 g unsalted butter, cold
370 g plain flour
1 free range medium egg
2 g sea salt
½ vanilla pod seeds

Into the bowl of a stand mixer, mix all the ingredients, then leave the pastry cool in the refrigerator.

Roll out the pastry to a height of 5 mm, cut out the cookies and leave them to rest cool in the refrigerator for at least half an hour. 

Bake the cookies at 170° C until color, for 10-12 min approx. Place the cookies on a wire track to cool them and complete with adding white chocolate buttons like tails. 

Galette des rois

Arrivo sempre un po’ in ritardo con i bilanci di fine anno.
Sarà che non sento mai forte la cesura tra quello che finisce e quello che comincia.
O che alcune emozioni hanno bisogno di sedimentare più di altre, per diventare ricordi.
O forse che questi 366 lunghi giorni mi hanno insegnato a rispettare i tempi di ciascuno, anche i miei.

Da domani mi dedicherò a qualcos'altro. 

Darò una lustrata a questo blog, mi occuperò della grafica e dell'interfaccia. 

Lascerò intatte le parole, ché quelle siamo io e la mia pelle e la pelle è difficile da cambiare.

E cercherò di renderlo un posto più facile e comodo per tutti. 

Ma oggi scorro ancora le foto dell'anno trascorso e provo a definirlo.
Un anno goloso e zuccherino, come sempre.
Ma più vivido, più contrastato.
A volte dolorosamente sovraesposto.
E così vero.

Per la pasta sfoglia rapida: 

250 g farina debole

250 g burro freddo, tagliato a cubetti

1 cucchiaino di sale

125 g acqua ghiacciata

Per la crema frangipane:

crema pasticciera

crema alle mandorle

Per la crema pasticciera:

50 g latte intero fresco

10 g tuorli

15 g zucchero semolato

5 g amido di mais

una noce di burro

Per la crema alle mandorle:

50 g burro pomata

50 g zucchero semolato fine

50 g mandorle in polvere

50 g uova

10 g farina 

Per la doratura:

un uovo sbattuto

Per la finitura:

50 g acqua

50 g zucchero

Per la pasta sfoglia. Sul piano di lavoro fare una fontana con la farina, porre al centro burro e sale e incorporare progressivamente la farina lavorando con la punta delle dita. Aggiungere progressivamente l'acqua finché non sarà assorbita per intero, senza lavorare troppo la pasta, avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta in un rettangolo di 40x20 cm. Fare una piega da tre e girare di 90°. Stendere nuovamente la pasta in un rettangolo di 40x20 cm e fare una piega da tre. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Fare ancora due giri da tre alla pasta fredda, stendendola e ripiegandola come prima, per un totale di quattro giri. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare almeno 30 min in frigorifero prima di utilizzarla. 

Per la crema pasticciera. Portare a bollore il latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l'amido di mais e mescolare. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versare sui tuorli e mescolare bene. Riportare il composto sul fuoco, sempre mescolando, finché la crema sarà cotta. Trasferire la crema in una ciotola, passare  la noce di burro sulla superficie della crema, coprire con pellicola trasparente e fare freddare.

Per la crema alle mandorle. Lavorare il burro pomata e lo zucchero con una spatola, quindi aggiungere le mandorle in polvere, l'uovo e la farina. Mescolare bene, fino ad ottenere una crema liscia. 

Per il frangipane. Mescolare la crema pasticciera con una frusta, per farle riprendere la giusta consistenza. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare bene. Trasferire il frangipane in una sac à poche. 

 

Per l'assemblaggio. Quando la pasta sfoglia avrà riposato, stenderla ad uno spessore di 3 mm e farla riposare in frigorifero per 30 min. Ricavare dalla sfoglia 2 dischi da 26 cm di diametro, tagliandola con un anello da pasticceria. Spennellare con l'uovo sbattuto la parte esterna di un cm circa di uno dei due cerchi di pasta. Con la sac à poche dressare la crema sulla sfoglia con il bordo spennellato d'uovo, stando attenti a non superare il limite della parte spennellata e inserire una figurina di porcellana nella crema. Coprire la crema con il secondo disco di sfoglia, premendo sui bordi per sigillarli, facendo attenzione a non incorporare aria. Coprire con un foglio di carta da forno e una teglia sulla galette, e capovolgerla. Decorare il bordo pizzicandolo con le dita o con un coltello, spennellare con l'uovo e fare freddare in frigorifero. Quando la galette sarà fredda, spennellare nuovamente la superficie con l'uovo, rigare la superficie con la parte posteriore di un coltello e infornare a 180° C per 35-40 min ca.  

Per la finitura. Mentre la galette termina la cottura, portare sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, e allontanare dal fuoco una volta raggiunto il bollore. Sfornare la galette e spennellare subito la superficie con lo sciroppo.

ENGLISH VERSION

For rough puff pastry:

250 g plain flour

250 g very cold butter, cut into small cubes

1 tsp salt

125 g ice-cold water

For frangipane cream:

custard

almond cream

For custard:

50 g fresh whole milk

10 g egg yolks

15 g caster sugar

5 g corn starch

a knob of butter

For almond cream:

50 g butter at room temperature

50 g fine granulated sugar

50 g ground almonds

50 g eggs

10 g flour

For the browning:

a beaten egg

For finishing:

50 g water

50 g sugar

For the puff pastry. On the worktop heap the flour in a mound and make a well. Put in the butter and the salt and work them together with the fingertips, gradually drawing the flour into the center. When the dough is grainy and the butter cubes have become small pieces, gradually add the iced water and mix until it is all incorporated, but don't overwork the dough. Wrap it in cling film and refrigerate for 30 min. Flour the worktop and roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle. Fold it into three and give it a quarter-turn. Again roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle and fold it into three. Wrap the block in cling film and refrigerate it for 30 minutes. Give the chilled pastry another two turns, rolling and folding as before. In total you have 4 turns and the pastry is ready. Wrap the block in cling film and refrigerate it for at least 30 minutes before using.

For the custard. Put the milk in a saucepan and bring to the boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the sugar in a bowl, then add the cornstarch and whisk again. Pour the boiling milk on the egg yolks, whisking continuously, then pour the mixture back into the saucepan. Cook over the heat, stirring constantly, until the cream is cooked. Transfer the cream to a bowl, pass the knob of butter on the surface of the custard, cover with cling film and leave to cool.

For the almond cream. In a bowl, work the butter whit a whisk until creamy. Still whisking, add sugar, then ground almonds, egg and flour. Mix well, until you get a smooth light cream.

For the frangipane. Whisk the custard to get it back to a creamy consistency. Add the almond cream and whisk again. Transfer the frangipane to a piping bag.

 

For assembly. When the puff pastry has rested, roll it out to a thickness of 3 mm and leave it rest in the refrigerator for 30 min. With a pastry ring cut 2 discs 26 cm in diameter from the pastry. Brush the outer part of one circle with the beaten egg. With the piping bag, dress the cream on the pastry with the edge egg brushed, being careful not to exceed the limit of the brushed part and insert a porcelain figurine in the cream. Cover the cream with the second pastry disc, pressing on the edges to seal them, being careful not to incorporate air. Pour a sheet of baking paper and a pan over the galette, and turn it upside down. Decorate the edge by pinching it with your fingers or a knife, brush with egg and leave to cool in the refrigerator. When the galette is cold, brush the surface again with the egg, scratch the surface with the back of a knife and bake at 180 ° C for approx. 35-40 min.

For finishing. While the galette is cooking, bring a saucepan with the water and sugar to the heat and remove from the heat once it reaches a boil. Remove the galette from the oven and immediately brush the surface with the syrup.

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.

Di pensare dolci.

Di respirare dolci.

Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.

Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.

Senza una macchina fotografica.

Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.

Il cioccolato.

Il primo amore. 

Ricomincio da qui.

Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:

105 cl latte

105 cl panna fresca 35%

2 tuorli d'uovo

35 g zucchero semolato

Per la crema bavarese:

90 g cioccolato al latte 35%

135 g cioccolato fondente 64%

22,5 cl panna fresca 35%

5 g gelatina

Per la decorazione:

riccioli di cioccolato 

20 g zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 

Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 

Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 

Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

Tarte alla banana e al caffè

Ricomincio da qui.

Da queste righe che profumano di buono.

Da questo posto che sento ancora casa.

Dalle parole che non fanno mai male.

Uno tsunami, questo più o meno è passato.

E se non ha fatto vittime non vuol dire che sia trascorso indenne.

Che non abbia sradicato abitudini, e progetti, e anni di vita. 

Basta non lasciarsi andare, che non sia mai trovarsi in piena tempesta con i capelli fuori posto. 

Non alzare la voce, che di quello non ho proprio nessuna voglia.

E non fermarsi, per nessun motivo, soprattutto non per questo.

Domani è un altro giorno, diceva una ragazza dalla vita stretta.
Le spalle sono abituate, le gambe sono forti.
Faremo tutto il possibile per tenerci in piedi.
E se andrà male, prenderò un bel respiro, mi alzerò, e tornerò a correre forte.
Così è deciso.
È ora.
Via.

Da una ricetta di Philippe Conticini:
200 g pâte sucrée
4 piccole banane mature
20 g di burro, più un poco per lo stampo
2 cucchiai di zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero di canna scuro)
il succo di mezzo limone
un pizzico abbondante di fior di sale
1 baccello di vaniglia
2 rametti di timo limonato

Per la pâte sucrée al timo limonato (500 g):
230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale
timo limonato q.b.

Per il burro di mandorla al caffè:
40 g burro
40 g zucchero a velo
20 g farina di mandorle
1 cucchiaio caffè disidratato
2 cucchiai crema pasticcera
1 cucchiaio rum

Per la crema pasticcera (600 g):
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato
45 g farina debole

Per lo streusel:
50 g burro leggermente salato
50 g zucchero cassonade 

65 g farina di nocciole

50 g farina debole

un pizzico abbondante di fior di sale

Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere le foglie del timo limonato, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 

Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a mezzo cm di spessore, disporre dentro un cerchio da pasticceria (meglio se micro forato) appena unto di burro, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare bene in frigorifero o meglio in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione bionda.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per il burro di mandorla al caffè. In una ciotola, amalgamare con la frusta il burro ben morbido con la farina di mandorle. Aggiungere la crema pasticcera, lo zucchero a velo, il rum e il caffè disidratato. Mescolare ancora fino ad ottenere una crema omogenea.

Per lo streusel. Mescolare insieme le polveri e unire il burro leggermente salato a pezzi. Lavorare con le mani fino a formare delle grosse briciole, senza arrivare ad ottenere una pasta. Fare freddare in frigorifero, quindi infornare le briciole a 160° per 15-20 minuti circa.

Sbucciare le banane e tagliarle in fette da 1,5 cm. In una padella fare fondere il burro a fuoco dolce, aggiungere lo zucchero vergeoise e il succo di limone. Mescolare con una spatola, aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il fior di sale, aspettare dieci secondi e versare sulle banane. Aggiungere le foglie di timo limonato, fare freddare.

Con un sacà poche disporre il burro di mandorle al caffè sul fondo della tarte all'altezza di mezzo centimetro. Disporre in circolo le fette di banane e terminare con lo streusel, qualche foglia di timo limonato e una spolverata di zucchero a velo.

Cassata

Femmina è la cassata, prima di ogni altra cosa.

Nei morbidi fianchi sinuosi, e nelle rotondità esibite con disinvoltura. 
Nellʼarcobaleno dei suoi sorrisi e nella vitalità gioiosa. 
Nei suoi richiami voluttuosi e nelle spirali di fantasia. 

Candida, nella purezza dei valori che incarna, e sfacciata, nel modo impudico in cui ama offrirsi al mondo. 
La sua bellezza è maliarda, eppure innocente. 
La sua dolcezza è stucchevole, ma irresistibile. 
Il suo aspetto è barocco, e insieme primordiale.

È lʼombelico di tutti i desideri, la realizzazione di ogni peccato.
È la mente di ogni pensiero, il sublimarsi di ogni respiro.
È madre e sposa, sorella e amante.
È lʼinsieme di tutte le cose.

È femmina.

Da Sweet Sicily, http://sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

Per il pan di Spagna: 
6 uova 
120 g zucchero 
120 g farina 
60 g amido di mais 

Per la pasta reale al pistacchio: 
120 g pistacchi di Bronte 
80 g mandorle 
320 g zucchero 
80 g sciroppo di glucosio 
90 gr acqua 

Per la crema di ricotta: 
500 g ricotta 
250 g zucchero 

Per la ghiaccia: 
600 g zucchero a velo 
3 cucchiai succo di limone 

Per decorare: 
frutta candita mista

Per il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, aggiungere la farina setacciata con lʼamido, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 °C per 40 minuti circa. 

Per la pasta reale al pistacchio: fare un sciroppo versando in pentolino lʼacqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 118 °C. Unire la farina di mandorle e di pistacchi e amalgamare bene. 

Per la crema di ricotta: utilizzare la ricotta del giorno precedente per non avere una crema troppo morbida. Aggiungere lo zucchero e passare al setaccio. Per la ghiaccia: setacciare lo zucchero a velo, aggiungere il limone e mescolare. 

Per la finitura: Ritagliare dal pan di Spagna e dalla pasta reale alcuni rettangoli di circa 5 x 3 cm e usarli alternativamente per foderare il bordo di uno stampo da cassata. Rivestire il fondo con un disco leggero di pan di Spagna, bagnare con una bagna non alcolica, farcire con la crema di ricotta e coprire con un altro disco di pan di Spagna. Fare risposare in frigorifero, capovolgere, glassare con la ghiaccia e decorare con frutta candita.

Torta al caffè

Passato è il tempo della paura.
Defenestrate le incertezze.
Cancellate le esitazioni.
Zittito il molesto mormorio dei se e dei ma.

La testa è alta.
Le gambe pronte.
Gli addominali contratti.

Qui e adesso.
Con gli occhi a domani.
Il cuore pieno, che di più non si può.

Qui e adesso.
Un desiderio e una preghiera.
Un progetto bello bello.
Gambe pronte.
È ora.
Si va.

Da una ricetta di Pierre Hermé, in Rêves de pâtissier

Génoise al caffè:
450 g uova
300 g zucchero a velo
45 g acqua minerale
15 g caffè solubile
45 g caffè espresso
300 g farina 00

Crema al caffè al burro:
38 g acqua minerale
105 g zucchero a velo
30 g tuorli
75 g uova intere
300 g burro morbido
22 gr acqua minerale
7 gr caffè solubile
22 gr caffè espresso

Crema pasticcera:
375 g latte intero fresco
1 baccello vaniglia
90 g zucchero a velo
30 g amido di mais
10 g farina 00
90 g tuorli
37 g burro a temperatura ambiente

Sciroppo al caffè:
450 g acqua minerale
150 g caffè macinato
110 g acqua minerale
105 g zucchero a velo

Crema moka leggera:
70 g panna liquida
2 cucchiai acqua minerale
30 g pasta al caffè
100 g burro a temperatura ambiente
400 g crema pasticcera

Finitura:
220 g mandorle tritate
chicchi di caffè al cioccolato

Per la crema pasticcera (da preparare due giorni prima). Portare a bollore il latte con il baccello aperto in due, i semi di vaniglia e lo zucchero. Rompere i tuorli con la frusta, quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere al composto di uova un terzo del latte bollente, quindi riportare sul fuoco e portare a cottura. Fare freddare la crema in un bagnomaria di ghiaccio, quindi eliminare il baccello di vaniglia. Quando la crema raggiunge i 60° C, aggiungere il burro a pezzi. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema moka leggera (da preparare due giorni prima). Montare la panna. Sciogliere la pasta al caffè nell'acqua minerale calda. Montare per cinque minuti il burro con la frusta, quindi aggiungervi la crema pasticcera, la pasta al caffè sciolta nell'acqua calda e la panna montata.

Per la génoise al caffè. Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché la temperatura non raggiunge i 55-60° C. Continuare a montare fino a raffreddamento della montata. Riscaldare l'acqua minerale e usarla per sciogliere il caffè solubile. Aggiungere il caffè alle uova, insieme all'estratto di caffè. Aggiungere la farina setacciata e versare in un anello da pasticceria. Infornare a 180° C per 25-30 minuti. Sformare cinque minuti dopo aver uscito dal forno.

Per la crema al burro al caffè. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Durante l'ebollizione, pulire i bordi della casseruola con un panno umido. Fare cuocere fino a 120° C. Sbattere i tuorli e le uova fino ad avere una montata bianca e spumosa, aggiungere lo zucchero cotto a 120° C e continuare a sbattere fino a raffreddamento.

Nella planetaria sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e continuare a sbattere finché la crema non risulta liscia.

Fare sciogliere il caffè solubile nell'acqua minerale calda e aggiungere l'estratto di caffè. Versare all'interno della crema, quindi lisciarla mescolando energicamente con la frusta e conservare in frigorifero. 

Per lo sciroppo. Portare a bollore i 450 gr d'acqua, aggiungere il caffè macinato e filtrare. Portare a bollore l'acqua restante con lo zucchero, quindi mescolare al caffè.

Tagliare la génoise in tre dischi del medesimo spessore. Posare un disco sul patto da portata, bagnare appena con lo sciroppo al caffè, coprire con metà della crema alla moka leggera. Poggiare un secondo disco, bagnare con lo sciroppo al caffè, coprire con la crema alla moka restante. Coprire con l'ultimo disco, bagnare appena di sciroppo, lisciare le eventuali sbavature di crema e fare riposare in frigorifero per tre ore circa.

Torta proibita

Sarà per sentimento, per attitudine o per lavoro, non so, ma sono veramente poche al mondo le persone capaci di mettermi in difficoltà con le parole, e con i pensieri che ci stanno dietro.

Una di queste è alta 114 cm e calza 29 di scarpe.

- Mamma, per il mio compleanno vorrei una torta bella, al cioccolato e, soprattutto, che non sia troppo sana.

Come dire che si fida delle mie mani e del mio palato, ma non molto delle mie idee in fatto di alimentazione.

Come dire che forse si fida anche di quelle, ma che semel in anno, non gliene importa un fico secco dei diktat salutistici della sua forse troppo attenta genitrice.

Come dire che avrà anche una consecutio temporum e una proprietà lessicale degne di un fine accademico, ma poi alla fine, per fortuna, è sempre una bambina di cinque anni, appena compiuti.

E allora... che torta proibita sia.

Per il pan di Spagna:

300 g uova intere a temperatura ambiente

217 g zucchero

127 g farina

62 g fecola di patate

la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

Per la crema pasticcera al cioccolato:
450 g latte intero fresco
50 g panna liquida
125 g tuorli
100 g zucchero semolato
20 g amido di mais
25 g cacao amaro in polvere
75 g cioccolato fondente
50 g burro

Per il pan di Spagna. Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata fino a renderle bianche e spumose. 
Setacciare insieme le polveri e incorporarle alla montata con una spatola, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare il composto. 
Infornare a 180° per 20-25 minuti circa.

Per la crema. Fare bollire insieme latte e panna. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi unire il cacao, l'amido e il cioccolato fondente tritato grossolanamente, sempre montando. Versare questo composto nella pentola sopra il latte in ebollizione, senza toccarlo finché sulla superficie non si formeranno dei piccoli crateri. A questo punto amalgamare bene con la frusta e unire il burro.
Allontanare la crema del fuoco, versarla in una placca coperta da pellicola a contatto e farla freddare il più velocemente possibile.   

Per il montaggio. Tagliare in tre il pan di Spagna, bagnarlo con uno sciroppo di acqua e zucchero, farcirlo con la crema pasticciera (io l'alleggerita con un po' di panna montata) e ricoprirlo con la stessa crema. All'ultimo momento, ricoprire il tutto con caramelle, confetti e cioccolatini, a seconda dei gusti dei piccoli golosi di fronte a voi. 

Shortbread alle mele e crema spalmabile alle nocciole

Ci sono mesi dell'anno votati alla riflessione.
Al riposo.
All'inazione.
Mesi così.
Sospesi.

Lenti di una magia bambina.

Stregati come un film in slow motion. 
Quasi mistici, alla maniera di questo strano novembre, che non sa d'autunno più di quanto giugno sapesse d'estate.

Riposano i muscoli, rallenta il fiato.
Nulla si ferma, tutto si assopisce.
Si illanguidisce.
Si addolcisce.

Mesi che impongono il tempo della natura.
Non è una resa.
Sono i dettami dell'attesa.
La costruzione di una difesa.
Il miracolo di una ripresa.

Per lo shortbread:

300 g burro leggermente salato

150 g zucchero a velo

350 g farina

Per la crema spalmabile alle nocciole:

150 g nocciole senza pelle

150 g zucchero a velo

1 pizzico di sale

150 g cioccolato al latte

200 g panna liquida

Per la finitura:

1 mela

40 g burro leggermente salato

2 cucchiaini zucchero di canna

2 cucchiaini semi di sesamo

40 g torrone alle nocciole

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro e le polveri setacciate insieme. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di mezzo cm circa, bucarla con i rebbi di una forchetta e infornare a 160° C per venti minuti o fino a colorazione. Fare freddare.

Per la crema spalmabile. Tostare le nocciole in forno preriscaldato a 150° C, tirare fuori dal forno e fare freddare. Fondere il cioccolato al latte. Tritare le nocciole tostate in un mixer fino a ridurle in polvere, aggiungere il sale, lo zucchero a velo e il cioccolato al latte fuso. Portare a bollore la panna e versare sulla preparazione precedente. Mescolare il tutto e trasferire in un sac à poche.

Sbucciare la mela e tagliarla in cubetti regolari. Ungere una teglia col burro fuso, spolverizzarla con lo zucchero di canna, disporvi sopra i cubetti di mela e infornare a 200° C per 10 minuti circa. Fare freddare.

Per la finitura. Con il sac à poche dressare la crema sulla base di shortbread, terminare con i cubetti di mela arrosto, il torrone tagliato in piccoli pezzi e i semi di sesamo bianco.

Mangiare in slow motion. 

Shortbread al lime e panna cotta al basilico

Sarà per questo che hanno inventato i trent'anni, e poi i quaranta.

Per sopravvivere ai venti, che sono così faticosi.

Tutto quel tempo speso a guardarsi, a misurarsi, a controllarsi. 

L'ansia delle aspettative. 

Il dovere dimostrare di essere adulti quando adulti non lo si è affatto. 

La competizione ad ogni costo. 

Il caos come cifra esistenziale. 

La solitudine, come habitus mentale. 

A trent'anni, quasi quaranta, tiri un respiro di sollievo. 

Smetti di aspettare quella telefonata che tarda ad arrivare. 

Se ci tieni, adesso, chiami tu. 

Oppure esci a farti una birra con un'amica, e chissenefrega del telefono. 

Smetti di guardarti e misurarti per cominciare a sentirti. 

Se sei fortunato, ti capita di sentire anche gli altri, ma non è mica detto. 

Il tuo corpo, qualunque esso sia, lo hai costruito già. 

Adesso ti resta solo il meglio, che è viverlo. 

Per lo shortbread:

300 g burro leggermente salato

150 g zucchero a velo

350 g farina

la scorza grattugiata di un limone

Per la panna cotta al basilico:

900 g panna liquida

450 g latte fresco alta qualità

450 g zucchero

21 g gelatina in fogli 

qualche foglia basilico

Per la finitura:

nocepesche

composta di nocepesche

qualche foglia di basilico greco

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro, aggiungere la scorza del limone e le polveri setacciate insieme, fare riposare in frigo. Stendere la pasta, realizzare i dischi con un coppapasta rotondo, bucarli con i rebbi di una forchetta e infornarli a 160° C fino a colorazione. Fare freddare.

Versare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere le foglie di basilico spezzate con le mani e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo filtrare, aggiungere lo zucchero e portare quasi a bollore, quindi allontanare dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Fare freddare, versare negli stampini da mini savarin e fare freddare in frigo.

Sformare le panne cotte sui dischi di shortbread al limone, usando come collante un po' di composta di nocepesche. Terminare con fettine di nocepesche e qualche foglia di basilico.

Mangiare in un respiro di sollievo.

Lime curd

L'amore è giusto una forma di schizofrenia, e nemmeno tanto lucida.

Ti estranea dalle circostanze e ti riporta a casa, ovunque essa sia, nella distanza fisica di un bacio.

È un desiderio pervicace e assolutamente fuori luogo.

Una passione lenta e vorace.

Un'allucinazione permanente.

Forse demente.

Sicuramente stridente.

È follia.

Perché niente è più illogico dell'amore, con il suo passare dall'essere al non essere al non essere ancora.

Niente più irrazionale di un sentimento che si materializza senza preavviso e si dilegua senza motivo.

Niente più insensato di un delirio consensuale.

È follia.  

125 g succo lime
la scorza grattugiata di due lime
100 g burro
110 g zucchero
3 tuorli
1 uovo

Spremere i lime e filtrarne il succo. Sbattere velocemente le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e infine il succo e le scorze di lime, quindi cuocere a fuoco basso fino al principio del bollore, lavorando con una frusta. Passare al setaccio e raffreddare velocemente.
Mangiare con un pizzico di follia.

Eclairs alle fragole

Lieve.

Così dovrebbe essere l'amore.

Come orme di piccoli piedi sulla rena umida.

Come ciglia che sbattono in una precisa direzione.

Come un respiro appena un po' più lungo del normale.

Lieve come capelli davanti gli occhi.

Come una sfoglia con le mele a colazione.

Come risate sotto le coperte alle dieci di un mercoledì sera qualunque. 

Così, e in nessun altro modo.

Lieve.

Per la pate à choux, da una ricetta di Cristophe Adam:

160 g acqua

3 g zucchero

70 g burro a pezzetti

3 g fior di sale

15 g latte in polvere

90 g farina

160 g uova

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la finitura:
fragole q.b.
zucchero a velo q.b.
qualche foglia di menta

Per le eclairs. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C e fare freddare su una griglia prima di farcire.  

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per la finitura. Tagliare le eclairs a tre quarti della loro altezza e togliere il "cappello". Spolverarle con lo zucchero a velo e farcire con la crema pasticcera. Decorare con le fragole e le foglie di menta.

Pan di Spagna

Ci sono occasioni nella vita in cui serve a poco parlare.

Ragionare e discettare diventano meri esercizi di stile, gabbie vuote che non ha senso vestire.

Sono attimi di meraviglia che non necessitano di colonna sonora.

Uno sguardo perfetto e l'illogica certezza di trovare casa in sentimenti lontani.

Mani che si muovono maestre a insegnarti la forma della vita.

Ginocchia che corrono alte, quando ogni pensiero è un ricordo sopito.

Questi istanti vanno celebrati con l'unica religione che conosco davvero: quella del silenzio.

Perché a volte le parole sono un vezzo.

I fonemi sono monili superflui.

E i suoni un lusso sprecato.

Mesdames et messieurs... sua maestà il pan di Spagna.

Imperatore della pasticceria, signore delle torte, re delle meraviglie.

600 g uova intere a temperatura ambiente

435 g zucchero

375 g farina

125 g fecola di patate

la scorza grattugiata di 2 limoni biologici

Montare molto bene le uova con lo zucchero e le scorze dei limoni grattugiate fino a renderle bianche e spumose. 
Setacciare insieme le polveri e incorporarle alla montata con una spatola, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare il composto. 
Infornare a 180° per 20-25 minuti, a seconda della dimensione della teglia. 

Utilizzare con il rispetto dovuto a sua maestà.