Fior di biscotto alla confettura di albicocche

- Mamma, mi compri un campo di margherite?

- Mmm... mi spieghi come ti è venuta questa idea?

- Ho sentito che una mamma, prima di morire, ne ha regalato uno alla sua bambina.

- Ma io non sto morendo, tesoro...

- A parte che non ci è dato sapere quando arriva il nostro turno, se non muori è molto meglio, così le margherite andiamo a raccoglierle e annusarle insieme.

Touché.

Tanta saggezza appena al di sopra dei 130 cm mi spiazza. 

Ok, questi biscotti non sono esattamente un campo di margherite.

Ma possiamo mangiarli insieme a colazione, domani.

E va bene così.

750 g farina debole setacciata

140 g fecola di patate

250 g zucchero a velo

500 g burro morbido a pezzi

un pizzico di sale

la scorza di un limone bio grattugiata

confettura di albicocche g 375

Riunire insieme tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria con la foglia e impastare brevemente. Finire a mano, sulla spianatoi, quindi fare riposare la sablée in frigo per un'oretta ca. Stendere la pasta, ricavarne dei fiori, bucarne al centro la metà, cuocerli a 180° C fino a colorazione. 

Fare freddare in una scatola di latta, spolverare di zucchero a velo i fiori bucati al centro, poi accoppiarli con le metà intere unendoli con la confettura.

Mangiare a colazione, merenda o anche dopo cena, ma insieme.

Tarte al limone e cocco

A volte vorrei che lo spinning fosse solo uno sport.
Sarebbe più facile lasciarlo per strada, quando devo.
Trascurarne i richiami.
Ignorarne le lusinghe.

Mi piacerebbe che non fosse il collettore della sensazione di benessere di tutta la mia settimana.
Che non ci fossero amici, lì dentro, ma solo atleti.
Che fosse un’attività asettica e sterile di sentimenti, come tutte le volte che qualcuno si confronta con se stesso, e solo con sé.

C’è un punto di non ritorno in ogni lezione.
Di solito lo incontro intorno al ventesimo dei nostri 80 minuti, ma a volte prima, durante il riscaldamento.
Un momento in cui, senza alcun motivo armonico, ho il fiato corto e le gambe pesanti.
È il momento del forse lavoro troppo, del forse ho mangiato poco e del certo non sono allenata abbastanza.
Un momento di stallo, mentale, prima ancora che fisico, quando ho voglia di scendere dalla bike, salutare tutti, e andare molto lontano.
Poi, ogni volta, succede un miracolo.
Un piccolo miracolo.
Un miracolo sportivo e metropolitano.
Un miracolo emotivo.

Chiudo gli occhi, per un minuto che dura un'eternità.
E li riapro.
Respiro il respiro di chi ho di fronte.
Muovo muscoli che non sono i miei.

È una carezza sui pedali.
Spinta e trazione, senza fermarsi.
Il peso del corpo, dietro.

Spezzo il respiro e ritrovo le mie gambe.
Ci sono tutte, in tensione, dai glutei al tallone.
Si muovono, e lo fanno bene.
Non avverto più la fatica, si liquefà la tensione.

E in quel momento, ogni volta, benedico lo spinning.
Chi me lo ha insegnato e trasfuso nelle vene.
Chi lo pedala accanto a me.

Il sudore.
La passione.
Una sana stanchezza.
Ogni volta, è come volare.

                           

Da una ricetta di Cristophe Michalak

Per la crema al limone:
3 uova
150 g zucchero semolato
2 limoni
2 g gelatina in fogli
180 g burro

Per la sablée ricostruita:
175 g cocco rapé
50 g burro

Per il dressage:
1 limone verde
briciole di meringa

Per la crema al limone. Fare rinvenire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettere le zeste dei limoni insieme a 150 gr di succo, lo zucchero, la gelatina, le uova e portare fino a 85° C. Fare raffreddare. Quando la preparazione avrà raggiunto 45° C, aggiungere il burro a pezzi ed amalgamare bene. Trasferire in un sac à poche e fare riposare 24 h in frigorifero.

Per la sablée. Fondere il burro. Ridurre il cocco in polvere nel bicchiere del mixer, quindi aggiungere il burro fuso. Trasferire il composto sul fondo di un cerchio da pasticceria, e schiacciarlo bene con l'aiuto del dorso di un cucchiaio. Fare riposare in frigorifero.

Dressage. Con un sac à poche e una bocchetta liscia, dressare la crema al limone sulla base al cocco, formando tanti piccoli ciuffetti. Mettere qua e là qualche pezzo di limone verde pelato a vivo e un po' di zeste di limone grattugiate. Mangiare ben freddo. 

Tartellette all'arancia, nocciole e cioccolato

Certi momenti sono così.

Disarmanti.

Spietati.

Definitivi.

Non succede niente di speciale, eppure cambia tutto.

È un attimo, solo un istante.

Ma basta a raccontare una vita.

Forse anche due.

Un gesto.

Una parola.

Forse un'idea.

Angoli lontani che trovano ragion d'essere in una trigonometria inaspettata.

Figure piane che trovano il respiro della terza dimensione.

Rette parallele che troveranno sfogo in una direzione.

Il momento in cui più niente potrà essere come prima.

Quello della follia.

O forse, finalmente, quello della lucidità.





Per la pâte sucrée al cacao:
50 g zucchero a velo
12 g farina di mandorle
65 g burro morbido
1 g sale
1/2 uovo a temperatura ambiente
100 gr farina
8 g cacao in polvere

Per finire:
60 g mascarpone
60 g crema nocciole
granella nocciole tostate q.b.
scorze arance candite q.b.

Per la crema all'arancia: 
1 g gelatina in polvere
10 g acqua fredda
70 g succo d'arancia
50 g zucchero a velo
1 uovo e mezzo
70 g burro

Per la gelatina all'arancia:
3 g gelatina in polvere
15 g acqua fredda
35 g succo d'arancia
6 g zucchero a velo

Per le tartellette. Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, unire la farina di mandorle, il burro e il sale e mescolare. Aggiungere l'uovo. Setacciare insieme la farina e il cacao, unire all'impasto senza lavorare troppo. Coprire la pasta con pellicola e fare riposare in frigo per almeno due ore. Stendere la pâte sucrée al cacao, Foderare i quadrati da pasticceria imburrati e bucarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Infornare a 170° C per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare.

Per la crema all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Cuocere il succo d'arancia con lo zucchero e le uova e portare fino alla temperatura di 85° C, unire la gelatina e afre intiepidire. Quando la temperatura sarà di 45° C, unire il burro e incorporare con un mixer ad immersione.

Per la gelatina all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia allo zucchero e portare quasi a bollore. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare intiepidire.

Per la finitura. Mescolare il mascarpone alla crema di nocciole e fare freddare in frigorifero. Riempire il fondo delle tartellette per tre quarti con crema all'arancia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Aggiungere la gelatina d'arancia e riempire la tartelletta fino al bordo. Fare riposare in frigorifero o in abbattitore. Terminare con una quenelle di crema di mascarpone e nocciole, la granella di nocciole tostate e la scorza di arancia candita.

Sablés chocolat à la fleur de sel

Purtroppo o per fortuna, nella vita arriva sempre il momento di fare due calcoli, e se è il caso, di pagare anche il conto.

Alcuni sono lì da anni, infingardi, e crescono lentamente, sapendo che prima o poi sarai costretto a fermarti e a guardarli in faccia.

Altri arrivano improvvisi come uno strappo muscolare: precisi, circoscritti, dolorosissimi. 

Qualcuno lo paghi puntualmente, qualcun altro lo trascini un po' per strada.

Poi arrivano dei debiti anomali, che non sapevi nemmeno di avere contratto.

Ti offrono brownies senza cacao, così buoni che non hai nemmeno bisogno di correrci su. 

Ti allentano la tensione in fondo alla schiena, senza bisogno di massaggi.

E ti rubano un sorriso, alle sette di sera.

Perché un debito non è necessariamente una calamità naturale.

A volte, semplicemente, è un percorso da compiere.

Un pezzetto di strada.

Una lunga passeggiata a piedi scalzi.

Da Infiniment di Pierre Hermé:

150 g cioccolato fondente al 70%
150 g burro pomata
120 g zucchero di canna
50 g zucchero a velo
3 g fleur de sel
1 cucchiaino estratto di vaniglia 
175 g farina
30 g cacao amaro in polvere
5 g bicarbonato di sodio

Ridurre il cioccolato in lamelle molto sottili. 

Unire farina, cacao e bicarbonato e setacciare insieme le polveri due volte. Aggiungere al burro gli zuccheri, il sale e l'estratto di vaniglia e mescolare bene, poi unire le polveri setacciate e le lamelle di cioccolato, cercando di mescolare l'impasto il meno possibile. Compattare formando un cilindro di quattro cm circa, fare freddare in frigorifero per un paio d'ore, poi con un coltello affilato tagliare delle fette alte un cm. Infornare a 180°C per 10-12 min, in modo da lasciare i biscotti un po' indietro di cottura.

Tartellette alla frutta

Mia figlia mangia di tutto. 

Dal salmone affumicato all'insalata, dal polpo lesso alla zuppa di cipolle, dal caciocavallo ragusano alla caponata di melanzane. 

Non male per uno scricciolo di un nemmeno due anni. 

Lo dico con un pizzico d'orgoglio, come se questo in qualche assurdo modo potesse essere merito mio, e con una buona dose di ammirato stupore, io che molte cose ho imparato a mangiarle da adulta, e che poche altre ancora non riesco proprio a mandarle giù.

Lei invece mangia tutto, e lo fa con gusto.

Ultimamente però si lamenta quando si tratta di frutta.

A meno che questa non si trasformi in splendidi ventagli, animali incantati e fiori.

Queste tartellette, oggi, sono solo per lei.

Per la sablée (da una ricetta di Maurizio Santin):
250 g farina
200 g burro
100 g zucchero a velo
2 tuorli
la scorza di un'arancia bio grattugiata

Per la crema pasticcera:
0,5 l latte fresco intero
175 g zucchero semolato
30 g farina debole
20 g amido di mais
4 tuorli

la scorza di un'arancia non trattata


Per la sablée. Impastare a mano tutti gli ingredienti o versarli nell'impastatrice con lo scudo, avendo cura di unire la farina in due volte. Quando la pasta è pronta, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno un giorno in frigorifero. Rivestire gli stampi prescelti ed effettuare una cottura in bianco, coprendo con carta da forno e versando sopra un peso (io adopero delle piccole sfere in ceramica tres chic che ho comprato a Parigi, ma vanno benissimo anche legumi secchi o riso). Infornare a 180° per 10-12 min, fino a colorazione.


Per la crema pasticcera. Mettere in infusione la scorza d'arancia nel latte fresco, poi portare il latte a bollore. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e sbattere il tutto con una frusta, fino a fare diventare bianco il composto.
Unire la farina e l'amido setacciati insieme.
Aggiungere metà del latte bollente e riportare ad ebollizione il latte rimanente.
Versare nella pentola col latte il miscuglio di uova e farina, mescolando bene, e riportare sul fuoco finché non compaiono le prime bolle in superficie, quindi travasare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.


Per finire:
frutta fresca a volontà
gelatina di albicocca


Versare la crema nelle tartellette, livellarla col dorso di un cucchiaio, sistemare la frutta tagliata a fette come più ci piace e spennellare il tutto con la gelatina di albicocche.

Mangiare con stupore bambino.

Lemon fondant

Ogni tanto bisogna cambiare.

In cucina come nella vita.

Bisogna avere coraggio, abbandonare le vecchie abitudini, e sperimentare qualcosa di nuovo.

Un taglio di capelli, così corto da farti sentire freddo alla nuca.

Un libro di quell'autore che proprio non riesci a digerire.

Una nuova frolla.

Meglio.
Una sablè.

Così friabile che sembra possa sbriciolarsi ad uno sguardo più intenso.

Così incredibilmente british.

E così profumata da metterti di buon umore per tutta la giornata.

Ogni tanto bisogna cambiare.

Non sempre.

Ma ogni tanto bisogna farlo.

Questa volta è andata bene.

La prossima... chissà.

250 g farina debole

2 cucchiai di maizena

170 g burro pomata
40 g zucchero a velo
la buccia grattugiata di 2 lime
2 cucchiai di succo di lime
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
un pizzico di sale

Unire lo zucchero a velo al burro pomata e lavorare il composto finché non diventa una morbida crema. 

Aggiungere la scorza grattugiata e il succo del lime, il sale e l'estratto di vaniglia. 

Miscelare insieme la farina setacciata e la maizena, poi  unire le polveri al composto e lavorare fino a formare una palla compatta (io ho usato la foglia della planetaria ma, con queste quantità, è un'operazione che si può fare tranquillamente a mano). 

Formare due cilindri regolari, avvolgere con carta da forno o pellicola trasparente e conservare in freezer per mezz'oretta. Quando i cilindri sono ben raffreddati, con un coltello dalla lama lunga e affilata, tagliare i biscotti ad un'altezza di 1\2 cm circa ed infornare in forno preriscaldato a 180° per un quarto d'ora o poco più.

Uscire i biscotti dal forno e farli intiepidire toccandoli il meno possibile.

Dopo 10 minuti spolverizzarli con abbondante zucchero a velo.

Dopo un paio di giorni sono molto più buoni che appena sfornati, quindi... armatevi di santa pazienza e... aspettate amici, aspettate, perché ne vale la pena.