Semifreddo al caramello

Cerco con Gozzano una sponda beata, una galea panciuta e i capelli all'insù.

Annunciarsi con il profumo, come una cortigiana.

Pensieri liberi e cuore negato.

La terra più bella sulle carte degli antichi corsari.

Spessa di vita e dorata di croco.

Un'isola soffusa di mistero, che scivola fatata sui mari del sud.

La riva non trovata è a un sospiro da qui.

Per il semifreddo al caramello:

125 gr latte intero

150 gr zucchero semolato

75 gr tuorli d'uovo

50 gr zucchero semolato

190 gr panna liquida

Per il biscotto Linzer:

180 gr farina 00

8 gr lievito

10 gr cacao 

2 gr cannella in polvere

90 gr zucchero

90 gr burro

50 gr mandorle tritate

2 gr sale

1 uovo e mezzo

Per il semifreddo al caramello. Versare il latte in un pentolino, portarlo a bollore, quindi allontanarlo dal fuoco. Preparare un caramello bruno, a secco, con i 150 gr di zucchero, interrompere la cottura col latte tiepido. Sbattere i tuorili con i 50 gr di zucchero. Unire il latte col caramello, riportare sul fuoco e mescolare, fino a 85° C, finché la crema non si sarà rappresa, quindi allontanare dal fuoco. Quando la crema si sarà intiepidita, montarla bene nella planetaria, con la frusta.  Montare la panna e incorporarla alla precedente montata, quindi versare il composto negli stampi. Fare riposare in freezer per una notte. 

Per il biscotto Linzer. Setacciare insieme la farina col lievito, il cacao e la cannella in polvere. In una ciotola unire il burro tagliato a pezzetti, le polveri setacciate, le mandorle e il sale. Lavorare gli ingredienti a mano, quindi unire le uova ed amalgamare bene. Avvolgere la pasta nella pellicola e fare riposrae in frigorifero per un paio d'ore. Dopo il riposo, stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta, stenderla in una teglia e cuocere in forno a 160° C finché non sarà ben cotta (25-30 min ca). Fare raffreddare il biscotto, quindi sbriciolarlo con le mani.

Per la finitura. Sformare i singoli semifreddi direttamente sui piatti, coprire con il biscotto sbriciolato, mangiare senza indugi, con un sospiro.

Crostata con crema al caramello e nougatine

Lenta, torna la forza.

Nei pensieri, nel petto e in tutto quello che c'è intorno.

Fare una corsetta proprio non si può.

Stare in piedi a lungo spezza ancora le gambe, il fiato e ogni più ostinato buonumore.

I ritmi serrati sono il miraggio di una chimera lontana.

Però si può fare la torta che ama, e riesce benissimo. 

Semplice e cosy, come il tempo ricco che la vita mi regala con lei.

Si può mangiarla insieme, in un tripudio di serenità e candeline.

Tutto l'amore del mondo, sotto una montagna di capelli sempre fuori posto.

Il suo compleanno. 

Va proprio bene così.

Per la frolla al cioccolato da crostate:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema al caramello:
2 g gelatina
120 g zucchero semolato
140 g panna liquida
80 g burro semi salato
300 g mascarpone

Per la glassa alla nougatine:
200 g zucchero
30 g burro semi salato

120 g panna liquida 

40 g mandorle tritate

Per la crema al caramello, da preparare il giorno prima. Reidratare la gelatina. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, aggiungere la panna calda poca alla volta, mescolando bene. Unire il burro semi salato, fare freddare fino a 50° C, quindi unire la gelatina. Quando la temperatura sarà scesa a 45° C, aggiungere il mascarpone, mescolando bene con una frusta. Coprire e fare riposare in frigorifero per una notte.

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la glassa alle nougatine. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, quindi unire il burro. Allontanare dal fuoco, unire la panna e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle tritate e fare raffreddare.

Per la finitura. Riempire il fondo di frolla  per tre quarti con la crema al caramello. Coprire con la glassa alle nougatine, quindi passare in freezer per 30 minuti circa. Servire a temperatura ambiente.

Eclair alla vaniglia e noci pecan

Non è che io sia esattamente una fan di Neal Donald Walsch, anzi. 

Però da quando ho letto quella frase sulla vita, che comincerebbe alla fine della propria zona di confort, saltuariamente ho cercato le sue parole, per capire cosa volesse dire davvero.

E lo leggo e lo rileggo ancora, ma non sono d'accordo.

Perché la mia zona di confort è proprio il contrario.

È dove la vita comincia, e tutto va a posto.

Il confort non ha trovato molto spazio tra i miei giorni, negli ultimi anni.

Ma ogni tanto bisogna tornare alle origini, per ritrovare il respiro.

Disegnarsi il tempo e avvolgerselo intorno, senza risparmiarne nemmeno un po'.

Non importa per quanto abbiano sostato, le mani vanno ancora.

I bignè cavi e leggeri.

La glassa che tira, lucida.

La mousseline onctueuse, che non esiste parola più precisa da farle indossare.

Il tempo è la migliore delle coperte da stringersi addosso.

E il confort è dove la vita comincia e ricomincia ogni volta, profonda.

Per la glassa bianca (di Cristophe Adam, da fare il giorno prima):

3 g gelatina granulare

73 g panna liquida

28 g sciroppo di glucosio

2 grosse bacche di vaniglia Madagascar

85 g cioccolato bianco

85 g pâte à glacer blonde

0,4 g biossido di titanio

Per la pate à choux (di Cristophe Adam):

160 gr acqua

3 gr zucchero

70 gr burro a pezzetti

3 gr fior di sale

15 gr latte in polvere

90 gr farina

160 gr uova

Per la crema mousseline alla vaniglia e noci pecan:

400 g crema al burro

150 g pralinato di noci pecan

250 g crema pasticcera fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):

40 g acqua

140 g zucchero semolato

75 g albumi

240 g burro morbido

Per il pralinato alle noci pecan:

200 g noci pecan

150 g zucchero

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la glassa. Idratare la gelatina con la panna per cinque minuti. In un pentolino versare la panna con la gelatina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Aggiungere i semi raschiati dalle bacche di vaniglia e le bacche aperte, quindi lasciare in infusione. Dopo venti minuti mettere via le bacche, mescolare bene e riportare sul fuoco. In una boule mettere il cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello con la pâte a glacer, quindi versarvi sopra gradualmente la crema calda. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare bene con un mixer ad immersione, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.

Per le eclair. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C. Fare freddare su una griglia prima di farcire.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di noci pecan. Tostare la frutta secca in forno a 150°C e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la finitura. Farcire gli eclair bucandoli da sotto, quindi glassarli tendendoli con le dita e intingendoli nella glassa riscaldata a 30° C. Terminare con noci pecan tostate e tritate. 

Mangiarli in un tempo ritrovato, e gentile.

Crema al caramello e crapotes

Piccole cose.

Buongiorno ogni mattina e buonanotte la sera, nonostante tutto, vicini o lontanissimi.

Concerti a teatro e praline ripiene di meraviglia.

Mulinelli di parole senza freno e poi più niente, che quanto da dirsi ce lo siamo già detti.

Mani bambine sui ricordi più belli.

Sono passati i mesi di un calendario complesso. 

Giorni pieni di vita piena. 

Capelli lunghi che non vorrei mai tagliare. 

Vinicio a segnare il ritmo, almeno il mio, che quelle altre storie non le ho mai capite. 

Bello e denso, il tempo fin qui. 

La gratitudine. 

Le sorprese. 

Non abbiamo pretese. 

Il dolore ce le ha. 

L'ultima pagina di un planning che non era previsto. 

Finisce un anno di anni, di mesi, di vita.

Una musica nuova.

Uno spartito bianco. 

Un tempo inedito.

Che lo spettacolo abbia inizio. 

Su la musica, maestro. 

Crapotes:

500 g pasta sfoglia

200 g zucchero semolato

Crema pasticcera al caramello:

110 g tuorli

15 g zucchero semolato

45 g amido di mais

450 g latte intero

3 g fior di sale

120 g zucchero semolato per il caramello

Per le crapotes. Stendere la pasta sfoglia ad un altezza di 2 mm, spolverarla in maniera uniforme e su entrambi i lati di zucchero semolato. Fare riposare in frigorifero per un'ora.

Tagliare la pasta sfoglia fredda in bastoncini di 3x12 cm, disporli su una placca coperta di carta da forno, coprirli con un'altra placca per non farli sfogliare e cuocere in forno per 20 minuti. Rimuovere la placca e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema al caramello. Sbattere i tuorli con i 15 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungere l'amido.

Scaldare il latte con il fior di sale. Preparare un caramello bruno a secco con lo zucchero, deglassare con il latte tiepido. Versare una parte di latte al caramello sul composto di uova e amido, quindi travasare nella pentola e riportare sul fuoco. Fare bollire per un paio di minuti, sempre mescolando con una frusta. Mixare con un mixer ad immersione, versare su una placca, coprire con pellicola e fare freddare. Una volta fredda, lisciare la crema con una frusta, trasferirla in una sac à poche e riempire i bicchierini. 
Servire accompagnando con le crapotes, e una musica tutta nuova.

Eclairs alle fragole

Lieve.

Così dovrebbe essere l'amore.

Come orme di piccoli piedi sulla rena umida.

Come ciglia che sbattono in una precisa direzione.

Come un respiro appena un po' più lungo del normale.

Lieve come capelli davanti gli occhi.

Come una sfoglia con le mele a colazione.

Come risate sotto le coperte alle dieci di un mercoledì sera qualunque. 

Così, e in nessun altro modo.

Lieve.

Per la pate à choux, da una ricetta di Cristophe Adam:

160 g acqua

3 g zucchero

70 g burro a pezzetti

3 g fior di sale

15 g latte in polvere

90 g farina

160 g uova

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la finitura:
fragole q.b.
zucchero a velo q.b.
qualche foglia di menta

Per le eclairs. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C e fare freddare su una griglia prima di farcire.  

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per la finitura. Tagliare le eclairs a tre quarti della loro altezza e togliere il "cappello". Spolverarle con lo zucchero a velo e farcire con la crema pasticcera. Decorare con le fragole e le foglie di menta.

Paris Brest

Viaggiare è un dovere sociale, prima che personale.

Allarga la mente e restringe l'ego.

Arricchisce le nostre parole migliori, quelle riservate al dialogo.

E ci dà la netta percezione che l'assoluto sia solo una questione di angusti punti di vista.

Io viaggio da sempre.

Per salute o per studio.

Per amore o per lavoro.

In modi diversi.

Per fortuna.

Viaggio da sempre.

La valigia dentro l'armadio, ché è più vicina.

La carta di credito pronta all'uso.

Il profumo in versione pochet, a prevenire la nostalgia dovunque decida di farsi sentire.

Io viaggio da sempre, per fortuna.

E mi sento libera.

Libera di andare e respirare.

Di studiare.

Di mangiare.

Di correre come una matta per smaltire.

Di scrivere.

Di trovare casa.

Di tornare.

    

Per la pâte à choux, da una ricetta di Cristophe Adam:
125 g acqua
1/2 cucchiaino zucchero semolato
1/4 cucchiaino sale
55 g burro
70 g farina setacciata
3 piccole uova intere
1 uovo per la doratura

Per la crema mousseline:
400 g crema al burro leggera
150 g pralinato di nocciole
250 g crema pasticcera ricca fredda

Per la crema al burro, da una ricetta di Philippe Conticini:
40 g acqua
140 g zucchero semolato
75 g albumi
240 g burro morbido

Per il pralinato alle nocciole:
200 g nocciole
150 g zucchero

Per la crema pasticcera ricca:

500 gr latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 gr tuorli

50 gr maizena

120 gr zucchero semolato

50 gr burro

Per la finitura:

150 gr mandorle a lamelle

zucchero a velo q.b.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di nocciole. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la pâte à choux. Sul fuoco medio, fare sciogliere l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Versare la farina tutta insieme e mescolare con la frusta per incorporarla bene, quindi aggiungere le uova, uno alla volta. Imburrare e infarinare una leccarda da forno, poggiarvi sopra uno stampo circolare da 7 cm per tracciare la guida per i Paris brest. Con un sac à poche formare i cerchi di pâte à choux. Spolverare con le mandorle a lamelle, infornare a 180°C per 25 minuti circa. Fare attenzione a non aprire il forno per i primi 20 minuti, per non fare sedere la pasta. Sfornare e fare freddare a temperatura ambiente.

Per la finitura. Tagliare in due i Paris brest con un coltello da pane, farcire con la crema mousseline servendosi di un sac à poche con bocchetta rigata, spolverizzare con zucchero a velo.
Possono stare fino a tre giorni in frigorifero coperti da pellicola alimentare o all'interno di una scatola di latta.

Mangiare con stupore cosmopolita.