Grigi i profumi e le intenzioni.
Umidi i colori.
I desideri bambini non perdonano le stagioni.
Quest'autunno passerà.
Deve passare.
Per la pâte sucrée:
105 g burro
50 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole
Per la dacquoise al pistacchio:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di pistacchi
140 g zucchero
50 g farina di riso
Per la composta di fragole:
120 g purea di fragole
10 g sciroppo di glucosio
15 g zucchero semolato
2 g pectina NH
Per la ganache leggera allo yogurt e basilico:
200 g panna liquida
una decina di foglie di basilico
200 g yogurt greco
200 g mascarpone
60 g zucchero a velo
pistacchi sgusciati e tostati
qualche fogliolina di basilico
Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne un disco del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi del cerchio microforato, fare aderire le bande rettangolari e inserire il disco. Posizionare un coppapasta al centro del disco, rimuovere la pasta e rivestire il coppapasta con una banda rettangolare. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione.
Per la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine. Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180° C, fare freddare. Servendosi di due cerchi da pasticceria, coppare un anello di dacquoise al pistacchio.
Per la composta di fragole. Versare la purea di fragole in un pentolino e scaldare. Miscelare lo zucchero e la pectina. Aggiungere alla purea calda lo sciroppo di glucosio e poi la pectina mescolata con lo zucchero. Portare a bollore e allontanare dal fuoco dopo un minuto. Fare freddare e trasferire in una sac à poche.
Per la ganache leggera allo yogurt e basilico. Mettere in infusione nella panna le foglie di basilico e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo, rimuovere le foglie di basilico e versare nella ciotola della planetaria la panna con il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero e montare bene. Trasferire la crema in una sac à poche.
Per il montaggio. Posizionare l'anello di dacquoise all'interno del fondo di pasta sucré, coprire con la composta di fragole e dressare con ciuffetti di ganache allo yogurt e basilico. Terminare con fettine di fragole, pistacchi tritati, foglioline di basilico e qualche goccia di composta di fragole.
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