Brioche siciliane col tuppo / Sicilian brioches

Caro virus ti scrivo,

così (forse) mi passa un po'.

Io lo so che ognuno deve fare il suo lavoro e anche tu, in qualche modo che non capisco e che non spetta a me giudicare, probabilmente stai facendo il tuo. 

E so anche che accettare quanto non posso cambiare è sempre la scelta migliore. 

Però tu mi hai privato di persone care.

Di abbracci e di tempo.

Di serenità.

E allora no. 

Tu forse avrai vinto la tua guerra, ma io non ti darò vinta anche questa piccola personalissima battaglia. 

Non riuscirai a cancellare il desiderio di Sicilia dal palato di mia figlia, e a privarla del suo rito estivo prediletto.  

Brioche con gelato e panna per merenda. 

1-0 per lei.

500 g farina forte

15 g lievito di birra

70 g zucchero

80 g latte

180 g uova

180 g burro morbido 

15 g miele

7,5 g marsala

8 g sale

Per la finitura:

1 tuorlo e un po’ di latte 

Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente all’impasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un po’, raccogliere l’impasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per un’ora.

Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. 

Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere il forno e lasciarle dentro ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

ENGLISH VERSION

500 g strong flour

15 g brewer’s yeast 

70 g caster sugar

80 g whole milk

180 g eggs

180 g softened butter 

15 g honey

7.5 g Marsala

8 g salt

For finishing:

1 egg yolk and a dash of milk

Place the sifted flour, crumbled yeast and sugar in a food processor. Run at minimum speed and add milk, then the eggs, a little at a time. When the mixture is smooth, add the softened butter. Add the honey to the Marsala, gradually pour into the dough and, once the liquid has been absorbed, add the salt. Process again, remove the dough, place on a work surface dusted with flour, shape into a ball and leave in the refrigerator for an hour. 

Pull off pieces of dough of about 60 g and roll with palms on the floured work surface to form balls; place on an oven tray lined with baking parchment. Form balls about of about

2 cm in diameter and lay on top of the larger balls, which have been pressed gently to form a hollow. Cover with kitchen film and leave to rise in warm place until the dough doubles in volume. 

Brush with the beaten egg yolk and milk, and bake at 200 °C for 15 minutes. As soon as the brioches begin to colour, turn off the oven and there for a few minutes, so they turn perfectly golden.

Sbrisolona siciliana

È già vita l'attesa.

Osmosi di linfa vitale.

Simbiosi di anime.

Nutrimento di corpi.

Nove lenti mesi veloci.

Un viaggio di sola andata.

Un appuntamento senza ritorno.

Festina lente, bambino mio. 

Sono pronta.

Per la torta:
150 g zucchero semolato
300 g farina
100 g latte
100 g burro morbido
la scorza di un limone bio
150 g cioccolato bianco in gocce
2 cucchiaini di baking

Per il ripieno:
250 g ricotta di pecora
la scorza di un'arancia bio
3 cucchiai zucchero a velo
50 g cioccolato fondente in gocce
80 g pistacchi sgusciati, tostati e non salati

Per terminare:
zucchero a velo
cannella in polvere

Fare scolare bene la ricotta coperta in un colino, così da perdere tutta l'acqua. 

In una boule setacciare la farina e unirla allo zucchero semolato insieme al baking e al cioccolato bianco. Aggiungere il burro morbido, la scorza del limone grattugiata e lavorare pizzicando le mani, quindi unire il latte poco alla volta, sempre mescolando, fino ad ottenere un composto che si sbriciola, non compatto. Fare freddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Setacciare bene la ricotta, almeno due volte, con un setaccio fine. Aggiungere lo zucchero a velo, la scorza dell'arancia grattugiata, il cioccolato fondente, i pistacchi e mescolare il tutto. 

Foderare un cerchio da pasticceria da 20 cm con carta da forno, dopo averlo unto. Ricoprire la base e i bordi con metà dell'impasto, e compattarlo bene. Farcire con la crema di ricotta e pistacchi, quindi sbriciolare sul ripieno il restante impasto con briciole grossolane che coprano tutta la superficie, soprattutto i bordi.

Infornare per 35 minuti ca a 170° C, fino a doratura.

Una volta freddata, rimuovere il cerchio da pasticceria e spolverare con zucchero a velo e cannella in polvere. 

Mangiare ad occhi chiusi, fino a riconoscere profumo di mamma e odore di casa.

Baci panteschi

Un bacio è unʼemozione gentile. 

Sono parole rotonde in una metrica antica. 

Il regalo di una vita, senza biglietto dʼaccompagnamento. 
Più di un amore, è la sua promessa. 

La musica profumata di unʼestate in montagna. 

Un tempo puntuale che non ammette possibilità di deroga. 

Una danza incantata per caviglie eleganti. 

È unʼentità idealmente complessa, e grammaticalmente peculiare. 

Perde di vigore, al singolare, e acquista sentimento, se viene declinato. 

Perché un bacio è una cosa meravigliosa. 

Ma più baci... sono la porta del paradiso. 

Così sono i baci panteschi: sempre plurali. 

Morbidi e croccanti, caldi e freddi, freschi e ricchi insieme. 

Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. 

Sono lʼunione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. 

Lʼordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. 

Come dire... la sintesi di un matrimonio perfetto.

Per le frittelle: 

4 uova 

300 g farina 

350 g latte 

4 g lievito di birra 

olio di semi 

zucchero a velo 

Per il ripieno: 

300 g ricotta 

1 cucchiaio di zucchero o poco più, a seconda della ricotta 

la scorza grattugiata di ½ limone biologico

Per il ripieno. Unire lo zucchero alla ricotta e setacciare la crema, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e fare riposare in frigorifero. 

Preparare una pastella fluida e senza grumi amalgamando tutti gli ingredienti in una capace terrina. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi e immergervi lʼapposito ferro per le frittelle, quindi tuffarlo nella pastella e di nuovo nellʼolio caldo, finché la frittella non si stacca da sola e comincia a gonfiarsi. Poggiare le frittelle su carta assorbente, farcirle con il ripieno, accoppiarle a due a due per formare i baci e spolverarle di zucchero a velo. Servire caldi, col ripieno fresco: il contrasto di temperature vale da solo metà del biglietto.

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Granita e brioche

Granita e brioche sono due dolci differenti. 
Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo. 

Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più. 
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure. 

È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti. 
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani. 
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra. 
Il rispetto delle tradizioni. 
Il valore attribuito alle pause. 
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.

Per la granita di gelsi:
375 g gelsi 
300 g zucchero 
750 ml acqua 
75 ml succo limone

Per lʼimpasto della brioche: 
500 g farina forte 
15 g lievito di birra 
70 g zucchero 
80 g latte 
180 g uova 
180 g burro morbido 
15 g miele 
7,5 g marsala 
8 g sale 

Per la finitura della brioche: 
1 tuorlo 
un poʼ di latte

Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione. Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi di ghiaccio. 

Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per unʼora. Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

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Biancomangiare alle mandorle

Se di un solo dolce al mondo si potesse dire che è aristocratico, bisognerebbe dirlo di questo. 

Sobrio come un filo di perle a teatro, la domenica pomeriggio, ed elegante come un sorriso in ufficio il mercoledì mattina. 

Candido come una tovaglia di lino sulla tavola vestita a festa, quando i divani stanno per riempirsi e la casa respira dʼattesa. 

Profumato della fragranza più buona, quella inspirata sul collo dei nonni da nasi bambini.

Un dolce antico che parla una lingua senza tempo.

Un idioma segreto ricamato con trine, merletti e posate dʼargento.

Una dimensione senza spazio, fatta di silenzio sulle scale e attese alla fermata del tram.

E unʼaristocrazia gentile, quella dei sentimenti.

1 l latte di mandorla

200 g zucchero

90 g amido

la scorza di un limone biologico

mandorle e pistacchi tritati per decorare

Per il latte di mandorla: spellare 250 gr di mandorle dolci e qualcuna amara gettandole per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolarle, privarle della pellicina e pestarle finemente in un mortaio. Prelevare poco alla volta la pasta ottenuta, metterla in un panno di lino bianco, chiuderla e bagnarla spesso con poca acqua, strizzando il sacchetto per estrarne la parte oleosa. Ad esaurimento del trito, diluire la pasta in 1,2 litri dʼacqua. Unire il liquido ottenuto e la pasta rimasta a 50 gr di zucchero e mantenere in infusione per due ore, poi filtrare. 

Per il biancomangiare: sciogliere lʼamido in poco latte di mandorle. In un pentolino unire il composto al latte restante insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Scaldare mescolando. Quando la crema si sarà addensata, allontanare dal fuoco, versare negli stampini e, una volta a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero.
Una volta freddata la crema, sformarla e decorarla con mandorle e pistacchi tostati e tritati, o con foglie di limone e fiori di gelsomino.

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Cassata

Femmina è la cassata, prima di ogni altra cosa.

Nei morbidi fianchi sinuosi, e nelle rotondità esibite con disinvoltura. 
Nellʼarcobaleno dei suoi sorrisi e nella vitalità gioiosa. 
Nei suoi richiami voluttuosi e nelle spirali di fantasia. 

Candida, nella purezza dei valori che incarna, e sfacciata, nel modo impudico in cui ama offrirsi al mondo. 
La sua bellezza è maliarda, eppure innocente. 
La sua dolcezza è stucchevole, ma irresistibile. 
Il suo aspetto è barocco, e insieme primordiale.

È lʼombelico di tutti i desideri, la realizzazione di ogni peccato.
È la mente di ogni pensiero, il sublimarsi di ogni respiro.
È madre e sposa, sorella e amante.
È lʼinsieme di tutte le cose.

È femmina.

Da Sweet Sicily, http://sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

Per il pan di Spagna: 
6 uova 
120 g zucchero 
120 g farina 
60 g amido di mais 

Per la pasta reale al pistacchio: 
120 g pistacchi di Bronte 
80 g mandorle 
320 g zucchero 
80 g sciroppo di glucosio 
90 gr acqua 

Per la crema di ricotta: 
500 g ricotta 
250 g zucchero 

Per la ghiaccia: 
600 g zucchero a velo 
3 cucchiai succo di limone 

Per decorare: 
frutta candita mista

Per il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, aggiungere la farina setacciata con lʼamido, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 °C per 40 minuti circa. 

Per la pasta reale al pistacchio: fare un sciroppo versando in pentolino lʼacqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 118 °C. Unire la farina di mandorle e di pistacchi e amalgamare bene. 

Per la crema di ricotta: utilizzare la ricotta del giorno precedente per non avere una crema troppo morbida. Aggiungere lo zucchero e passare al setaccio. Per la ghiaccia: setacciare lo zucchero a velo, aggiungere il limone e mescolare. 

Per la finitura: Ritagliare dal pan di Spagna e dalla pasta reale alcuni rettangoli di circa 5 x 3 cm e usarli alternativamente per foderare il bordo di uno stampo da cassata. Rivestire il fondo con un disco leggero di pan di Spagna, bagnare con una bagna non alcolica, farcire con la crema di ricotta e coprire con un altro disco di pan di Spagna. Fare risposare in frigorifero, capovolgere, glassare con la ghiaccia e decorare con frutta candita.

Cannoli, i miei

Maschio è il cannolo, senza ombra di dubbio.

Imperioso, nella sua fisicità. 

Protervo, nella certezza del suo turgore. 

Perentorio, nella sicumera della sua perfezione. 

La sua struttura è essenziale: gli elementi che lo compongono si addizionano senza moltiplicarsi, né confondersi. 

Il suo equilibrio è sublime: un abito spigoloso promette unʼanima arrendevole, avendo il buon gusto di non celarla. 

Il suo ego è assoluto: rifugge ogni inutile orpello con la scanzonata indolenza di chi basta a se stesso, per solleticare lʼappetito. 

È la fonte di ogni malia. 

È la chiave di ogni desiderio. 

È il principio di tutte le cose. 

È maschio. 

Per le cialde:
500 g farina
50 g strutto
50 g zucchero
200 ml aceto o vino
un pizzico di sale

Per friggere:
olio di semi di girasole

Per la crema di ricotta:
500 g ricotta
230 g zucchero
50 g gocce di cioccolato fondente

Per finire:
cannella in polvere

Per i cannoli. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliarla con un l'apposito coppapasta, o con uno rotondo, ottenendo dei dischi da stendere ancora col matterello. 

Arrotolare i dischi sugli appositi cilindri di metallo e friggere in abbondante olio di semi per circa sei minuti, o comunque fino a colorazione. Fare scolare lʼolio in eccesso, eliminare i cilindri di metallo e fare freddare le cialde. 

Per la crema: unire lo zucchero alla ricotta, passare la crema al setaccio due volte, poi aggiungere le gocce di cioccolato. Fare riposare. 

Al momento di servire, con un sac à poche riempire di crema i bicchierini, rompere una cialda e disporne i pezzi sulla ricotta. Spolverare di cannella in polvere.

Crostata al gelo di anguria

La prima volta che ti ho guardato in faccia non ero mica tanto convinta.

Avevi gli occhi di un colore mai visto, e promettevi un gran chiasso. 

Tu che il disordine l'hai nelle vene, e io che la razionalità ce l'ho nel cuore.

Tu che sei nata per comunicare, io per tacere.

Tu che passi la giornata a canticchiare canzoni sconosciute alle orecchie mortali, e io che quando proprio devo dire una cosa la scrivo.

Non eravamo un gran coppia sulla carta, diciamo la verità.

Ci mancavano i numeri, o almeno mancavano tutti i miei.

Perché io non sono mai stata una buona metà di niente.

Ho sempre fatto troppa fatica ad essere un intero mediamente equilibrato per pensare di potermi dividere con qualcuno.

Ma tu non hai chiesto permesso, come tutte le cose migliori.

Sei arrivata per sederti con i jeans sporchi di sugo sul divano di pelle che amo, e addio all'ordine simmetrico dei miei cuscini.

Hai preso i miei fianchi spigolosi e li hai resi morbidi, per poggiarci su i ricci senza farti male.

Hai preteso che ti consegnassi tutte le mie parole, per restituirmele migliori.

Non avevamo le potenzialità per essere una gran coppia, ma adesso lo siamo.

Perché ora che sono più lucida di quella prima volta, penso che il colore strano dei tuoi occhi sia di gran lunga il più bello che c'è.

Perché tu sei l'intero migliore che io conosca.

Perché non credo che potrebbe capitarmi niente di meglio che essere la metà di qualunque cosa, insieme a te. 

Non so davvero se saremo per sempre una gran coppia.

Forse ci perderemo per strada, perché io non sarò un motivo sufficiente per rimanere. 

Forse ti verranno a noia le parole dense, e cercherai una leggerezza che io non conosco.

Forse, semplicemente, vorrai essere libera, e cercare la tua strada, lontano da me.

Non so se saremo a lungo una gran coppia.

Ma io tiferò per te, e amerò il tuo intero per sempre, anche quando non sarà più la mia metà.

Lo credo.

Lo voglio.

Lo giuro.

Per la pâte sucrée:
105 g burro
50 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per il gelo:
1/2 l succo di anguria filtrato
35 gr amido di mais
zucchero q.b.
qualche fiore di gelsomino 

1/2 stecca di cannelle

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e fare riposare in frigorifero.

Per il gelo. Tagliare a fette l'anguria, privarla dei semi e passarla al passaverdure. Filtrare il succo e aggiungere lo zucchero, in quantità variabile a seconda della dolcezza del frutto. Sciogliere bene l'amido in una piccola parte di succo, aggiungere il succo restante e portare sul fuoco, insieme ai fiori di gelsomino e alla stecca di cannella. Cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente finché il gelo non si addensa. Fare intiepidire, eliminare il gelsomino e la cannella e versare sopra il guscio di pasta. Terminare con le strisce di frolla e infornare a 170°C fino a colorazione. Una volta raffreddata, sformare e decorare con granella di pistacchi.