Come una panna cotta di yogurt greco al basilico e fragole

Scivola, questo tempo di pioggia.
Non scontorna i pensieri.
Non inumidisce i sentimenti.

Passerà il tempo come deve passare. 
La luce cambierà continuando a non bastare.
Mancherà il sole, come lui solo sa mancare.

Serviremo nei piatti la nostra primavera migliore.
La cercheremo ovunque rincorrendone l'odore.
E troveremo un modo per indossarla, con buonumore.

Per la "panna cotta" di yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza di due limoni bio
30 foglie di basilico 
olio di girasole q. b. 
350 g yogurt greco
60 g succo di limone filtrato

Per terminare:
qualche fragola
qualche foglia di basilico

Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di limone, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di basilico e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. 

Ungere lo stampo prescelto con olio di semi di girasole.

Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di limone e le foglie di basilico, per estrarre quanto più olio essenziale possibile. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di limone e versare nello stampo. Coprire con pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno sei ore.  

Al momento di servire terminare con le fragole e qualche foglia di basilico.

Waffle con crema al mascarpone e frutta fresca

Come si rende speciale un giorno normale?

Quando le forze sono esaurite e anche il buonumore.

Quando l'unica esigenza cogente è quella di dormire.

Quando tutto, ma proprio tutto, ha l'appeal di un fiore sfiorito il primo giorno di primavera?

Si fa appello alla rubrica salvavita.

Si cerca nel profondo, per ritrovare quell'amore che è vivo, pur obnubilato da stratificazioni di notti insonni.

Si svuota il frigo, e anche la dispensa.

E poi si va in tavola, ché la colazione è servita.

Per i waffles:

250 g farina debole
120 g burro
70 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di lievito
3 uova intere
120 g latte
un pizzico di sale

Per la ganache al mascarpone:
200 g panna fresca liquida
200 g mascarpone
50 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per teminare:

Crema spalmabile alle nocciole

frutta fresca

Per i waffles. In una boule sbattere con la frusta il burro, lo zucchero e le uova con i semi della bacca di vaniglia. Unire poi la farina, il lievito, il sale e il latte, poco alla volta, fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Fare riposare in frigorifero per mezz'oretta, quindi versarne una cucchiata alla volta sullo stampo ben imburrato e ben caldo. Cuocere ca 3 o 4 minuti, quindi dare la forma desiderata con un coppapasta o lasciare così.

Per la ganache al mascarpone. Versare la panna in una boule, aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi montare. Quando la panna sarà montata, aggiungere il mascarpone con una spatola, poco alla volta, dopo averlo precedentemente ammorbidito con una frusta. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta da Saint-Honorè.

Per terminare. Spalmare i waffles con la crema alle nocciole, dressare sopra la ganasce al mascarpone e decorare con frutta fresca.

Crema pasticcera al pistacchio e savoiardi

C'è un momento preciso, durante la giornata, tra le otto del mattino e chissà quando, in cui tutto tace.

Senza un apparentemente motivo logico, il telefono smette di vibrare.

Il flusso di posta si interrompe. 

Anche i bambini, inopinatamente, fanno silenzio.

Non dura molto, ma ha la solennità delle cose eterne.

È un dono, insperato, nel trambusto quotidiano.

La linfa vitale di interi giorni di caos. 

Basta aggrapparsi al silenzio dei piccoli spazi per sopravvivere al rumore dei grandi cambiamenti. 

Io, oggi, lo faccio così.

Per la crema pasticcera al pistacchio:
500 g latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia
200 g tuorli
50 g amido di riso
350 g zucchero
2 cucchiai pasta pura di pistacchio

Per i savoiardi:
90 g farina
150 g albumi
125 g tuorli
125 g zucchero
38 g fecola
zucchero a velo o semolato q.b.

Per terminare
pistacchi sgusciati, pelati, tostati e tritati grossolanamente

Per i savoiardi. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi a parte, con lo zucchero restante. Mescolare la farina e la fecola, setacciarle e incorporarle ai tuorli montati, avendo cura di non sgonfiare il composto. Unire delicatamente la meringa. Versare in una leccarda foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo o semolato e cuocere a 180° fino a colorazione.

Per la crema pasticcera al pistacchio. Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. In una boule rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e l'amido di riso mescolando bene senza incorporare aria. Versare il latte bollente sui tuorli mescolando con una frusta, quindi riportare sul fuoco diretto, o a bagnomaria, e mescolare finché la crema non risulti ispessita. Allontanare dal fuoco, aggiungere le pasta pistacchio e mescolare bene. Trasferire in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e immergere in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena la temperatura sarà scesa, trasferire in frigorifero e fare freddare il più velocemente possibile. 

Per la presentazione. Quando la crema si sarà freddata, trasferire in un sac à poche e dressare nei bicchieri. Terminare con granella di pistacchio sgusciati e tostati e accompagnare con due (o mille) savoiardi.

Mangiare senza compagnia.

Cheesecake ai mirtilli

Ci sono settimane per per qualche motivo stentano a decollare.

Si incagliano nel malumore.

Si scontornano di dissapore.

Difettano di colore. 

Non c'è molto da fare, in quelle settimane.

Non serve uno sforzo immane.

Tutto appare inane.

Aspetterò che passi il tempo che deve passare.

Che il mondo si torni a colorare.

Che il basilico ricominci a profumare.

Per la base:
85 g di biscotti semplici di pasta frolla
55 g farina di mandorle
45 g burro fuso

Per il ripieno:
600 g formaggio bianco cremoso, ammorbidito bene
190 g panna acida
2 uova
225 g zucchero
mezzo baccello di vaniglia

Per la variegatura:
200 g mirtilli freschi o surgelati
55 g zucchero 

Per la variegatura. Frullare i mirtilli e setacciarli fino ad ottenere 125 ml di purea. Versarli in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a far sciogliere bene tutto lo zucchero, quindi proseguire la cottura a fuoco vivace per 8 minuti circa, finché risulti piuttosto denso. Fare freddare.

Per la base. Sbriciolare i biscotti nel mixer, unire la farina di mandorle, il burro e frullare ancora per amalgamare tutto. Rivestire con una banda di acetato un cerchio da pasticceria del diametro di 22 cm, poggiare il cerchio su una teglia traforata da forno (in alternativa si può usare uno stampo a cerniera dello stesso diametro, imburrato e rivestito di carta da forno), premere il composto di biscotti sul fondo e fare riposare in frigorifero. 

Per il ripieno. Lavorare bene il formaggio nel mixer finché risulti liscio. Aggiungere la panna acida, le uova, lo zucchero e i semi del mezzo baccello di vaniglia, continuando a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nel cerchio da pasticceria, sopra la base di biscotti. Distribuire sopra il composto di mirtilli e tracciare delle onde di variegatura nel aiutandosi con la lama di un coltello. Sbattere su una superficie piana per eliminare eventuali bolle d'aria. Infornare a 140° C per un'ora circa, o finché il composto non si rassoda. Fare freddare bene in frigorifero prima di servire. 

Semifreddo al caramello

Cerco con Gozzano una sponda beata, una galea panciuta e i capelli all'insù.

Annunciarsi con il profumo, come una cortigiana.

Pensieri liberi e cuore negato.

La terra più bella sulle carte degli antichi corsari.

Spessa di vita e dorata di croco.

Un'isola soffusa di mistero, che scivola fatata sui mari del sud.

La riva non trovata è a un sospiro da qui.

Per il semifreddo al caramello:

125 gr latte intero

150 gr zucchero semolato

75 gr tuorli d'uovo

50 gr zucchero semolato

190 gr panna liquida

Per il biscotto Linzer:

180 gr farina 00

8 gr lievito

10 gr cacao 

2 gr cannella in polvere

90 gr zucchero

90 gr burro

50 gr mandorle tritate

2 gr sale

1 uovo e mezzo

Per il semifreddo al caramello. Versare il latte in un pentolino, portarlo a bollore, quindi allontanarlo dal fuoco. Preparare un caramello bruno, a secco, con i 150 gr di zucchero, interrompere la cottura col latte tiepido. Sbattere i tuorili con i 50 gr di zucchero. Unire il latte col caramello, riportare sul fuoco e mescolare, fino a 85° C, finché la crema non si sarà rappresa, quindi allontanare dal fuoco. Quando la crema si sarà intiepidita, montarla bene nella planetaria, con la frusta.  Montare la panna e incorporarla alla precedente montata, quindi versare il composto negli stampi. Fare riposare in freezer per una notte. 

Per il biscotto Linzer. Setacciare insieme la farina col lievito, il cacao e la cannella in polvere. In una ciotola unire il burro tagliato a pezzetti, le polveri setacciate, le mandorle e il sale. Lavorare gli ingredienti a mano, quindi unire le uova ed amalgamare bene. Avvolgere la pasta nella pellicola e fare riposrae in frigorifero per un paio d'ore. Dopo il riposo, stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta, stenderla in una teglia e cuocere in forno a 160° C finché non sarà ben cotta (25-30 min ca). Fare raffreddare il biscotto, quindi sbriciolarlo con le mani.

Per la finitura. Sformare i singoli semifreddi direttamente sui piatti, coprire con il biscotto sbriciolato, mangiare senza indugi, con un sospiro.

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.

Di pensare dolci.

Di respirare dolci.

Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.

Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.

Senza una macchina fotografica.

Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.

Il cioccolato.

Il primo amore. 

Ricomincio da qui.

Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:

105 cl latte

105 cl panna fresca 35%

2 tuorli d'uovo

35 g zucchero semolato

Per la crema bavarese:

90 g cioccolato al latte 35%

135 g cioccolato fondente 64%

22,5 cl panna fresca 35%

5 g gelatina

Per la decorazione:

riccioli di cioccolato 

20 g zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 

Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 

Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 

Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

Crema al caramello e crapotes

Piccole cose.

Buongiorno ogni mattina e buonanotte la sera, nonostante tutto, vicini o lontanissimi.

Concerti a teatro e praline ripiene di meraviglia.

Mulinelli di parole senza freno e poi più niente, che quanto da dirsi ce lo siamo già detti.

Mani bambine sui ricordi più belli.

Sono passati i mesi di un calendario complesso. 

Giorni pieni di vita piena. 

Capelli lunghi che non vorrei mai tagliare. 

Vinicio a segnare il ritmo, almeno il mio, che quelle altre storie non le ho mai capite. 

Bello e denso, il tempo fin qui. 

La gratitudine. 

Le sorprese. 

Non abbiamo pretese. 

Il dolore ce le ha. 

L'ultima pagina di un planning che non era previsto. 

Finisce un anno di anni, di mesi, di vita.

Una musica nuova.

Uno spartito bianco. 

Un tempo inedito.

Che lo spettacolo abbia inizio. 

Su la musica, maestro. 

Crapotes:

500 g pasta sfoglia

200 g zucchero semolato

Crema pasticcera al caramello:

110 g tuorli

15 g zucchero semolato

45 g amido di mais

450 g latte intero

3 g fior di sale

120 g zucchero semolato per il caramello

Per le crapotes. Stendere la pasta sfoglia ad un altezza di 2 mm, spolverarla in maniera uniforme e su entrambi i lati di zucchero semolato. Fare riposare in frigorifero per un'ora.

Tagliare la pasta sfoglia fredda in bastoncini di 3x12 cm, disporli su una placca coperta di carta da forno, coprirli con un'altra placca per non farli sfogliare e cuocere in forno per 20 minuti. Rimuovere la placca e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema al caramello. Sbattere i tuorli con i 15 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungere l'amido.

Scaldare il latte con il fior di sale. Preparare un caramello bruno a secco con lo zucchero, deglassare con il latte tiepido. Versare una parte di latte al caramello sul composto di uova e amido, quindi travasare nella pentola e riportare sul fuoco. Fare bollire per un paio di minuti, sempre mescolando con una frusta. Mixare con un mixer ad immersione, versare su una placca, coprire con pellicola e fare freddare. Una volta fredda, lisciare la crema con una frusta, trasferirla in una sac à poche e riempire i bicchierini. 
Servire accompagnando con le crapotes, e una musica tutta nuova.

Biancomangiare alle mandorle

Se di un solo dolce al mondo si potesse dire che è aristocratico, bisognerebbe dirlo di questo. 

Sobrio come un filo di perle a teatro, la domenica pomeriggio, ed elegante come un sorriso in ufficio il mercoledì mattina. 

Candido come una tovaglia di lino sulla tavola vestita a festa, quando i divani stanno per riempirsi e la casa respira dʼattesa. 

Profumato della fragranza più buona, quella inspirata sul collo dei nonni da nasi bambini.

Un dolce antico che parla una lingua senza tempo.

Un idioma segreto ricamato con trine, merletti e posate dʼargento.

Una dimensione senza spazio, fatta di silenzio sulle scale e attese alla fermata del tram.

E unʼaristocrazia gentile, quella dei sentimenti.

1 l latte di mandorla

200 g zucchero

90 g amido

la scorza di un limone biologico

mandorle e pistacchi tritati per decorare

Per il latte di mandorla: spellare 250 gr di mandorle dolci e qualcuna amara gettandole per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolarle, privarle della pellicina e pestarle finemente in un mortaio. Prelevare poco alla volta la pasta ottenuta, metterla in un panno di lino bianco, chiuderla e bagnarla spesso con poca acqua, strizzando il sacchetto per estrarne la parte oleosa. Ad esaurimento del trito, diluire la pasta in 1,2 litri dʼacqua. Unire il liquido ottenuto e la pasta rimasta a 50 gr di zucchero e mantenere in infusione per due ore, poi filtrare. 

Per il biancomangiare: sciogliere lʼamido in poco latte di mandorle. In un pentolino unire il composto al latte restante insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Scaldare mescolando. Quando la crema si sarà addensata, allontanare dal fuoco, versare negli stampini e, una volta a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero.
Una volta freddata la crema, sformarla e decorarla con mandorle e pistacchi tostati e tritati, o con foglie di limone e fiori di gelsomino.

http://www.sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

http://www.simephoto.com

Babà al metro

Partire è un po' come morire, scriveva Edmond Haraucourt.

Che di cose giuste e belle ne ha anche scritte.

Ma poi, guarda la vita, è diventato famoso per quella più infelice di tutte.

Perché questa storia di partire e morire non è mica vera.

Neanche un po'.

Partire non è come morire.

È come rinascere, piuttosto.

Anche quando torni e sei esattamente nello stesso posto in cui eri dieci giorni prima.

Casa è dove sono le persone che ami, ovunque esse siano.

Dove c'è una coda che ti aspetta stanca.

E piccole mani da accompagnare.

Sono occhi negli occhi, 

Cuore nel cuore.

E insieme nonostante tutto.

Hai solo dieci giorni in più.

Eppure sono cambiati gli occhi.

È cambiata la vita in mezzo. 

È cambiato tutto.

E non sei morto per niente.

Piuttosto, sei proprio rinato.

Da una ricetta di Christophe Michalak.

Per la ganache montata al mascarpone:

2 gambi di lemongrass

400 g panna liquida

40 g zucchero semolato

la scorza di un lime

100 g mascarpone

Per il babà:

300 g farina 

45 g latte intero

7 g lievito di birra disidratato

115 g uova

5 g sale

25 g zucchero semolato

115 g burro morbido

Per la bagna al rum:

750 g acqua

300 g zucchero semolato

75 g rum chiaro

2 baccelli di vaniglia

Per finire:

confettura di limone

la scorza di un lime

Per la ganache. La sera prima, lavare i gambi di lemongrass, spezzarli, metterli in infusione nella panna e portarli a bollore insieme allo zucchero e la scorza del lime. Fare freddare e conservare in frigorifero per dodici ore.

Per il babà. Nella planetaria col gancio impastatore versare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungere le uova, il sale e lo zucchero e lavorare l'impasto a media velocità. Quindi aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a quando l'impasto soffice e omogeneo non si stacchi agilmente dalle pareti della ciotola. Fare lievitare a temperatura ambiente per un'ora circa. Sbattere l'impasto per eliminare le bolle d'aria, poi fare riposare 30 minuti in frigorifero con pellicola alimentare a contatto.

Imburrare tre stampi da pane di 4,5 cm di diametro e 30 cm di lunghezza e coprire ciascuna metà dello stampo con un rettangolo di carta forno tagliata ad hoc. Posizionare in ogni stampo 200 gr di impasto e fare lievitare un'ora circa vicino ad una fonte di calore. Chiudere lo stampo e infornare a 160° C per 20 minuti circa, poi aprirlo e continuare la cottura per altri 20 minuti circa, sempre a 160°.  

Per la bagna. Aprire a metà i baccelli di vaniglia e raccoglierne i semi. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, quindi allontanare dal fuoco, aggiungere il rum, i semi e i baccelli di vaniglia. Fare freddare fino a 60° C.

Per finire. Mettere il babà caldo in una teglia che lo contenga, coprirlo con la bagna a 60° e lasciare che la assorba bene. Riscaldare la confettura di limone, quindi spennellarla sul babà con un pennello. Filtrare la ganache con un colino, aggiungere il mascarpone e montare con una frusta. Trasferire la ganache spumosa in una sac à poche con beccuccio da Saint- Honorè e dressare sul babà. Terminare con scorza grattugiata di lemongrass.

Mangiare occhi negli occhi, e cuore nel cuore.

Riso al latte, lamponi e speculoos

Bianca.

Come la brina in campagna.

Come un quadro bianco.

Come il primo latte, che bianco non è.

Come tutte le stelle e come Saturno, a cuore nudo.

Come le foglie del basilico sulla pelle.

Come il profumo del libro che ancora non c'è.

Bianca di farina sul naso, e di capelli scomposti.

Di ragù generosi e di nasi all'insù.

Di musica buona dopo il buio che so.

Bianca di parole e di silenzi.

Di richieste e di assensi.

Di tutto quello che pensi.

Bianca è così.

Per il riso al latte:

250 g latte intero fresco

150 g panna liquida

100 g riso a chicco tondo

50 g zucchero semolato

mezzo baccello di vaniglia

Per la gelée di lamponi:

125 g lamponi

20 g zucchero semolato

la scorza grattugiata di mezzo lime

2 g gelatina in polvere

Per finire:

qualche speculoos (la ricetta qui)

Per il riso al latte. Sciacquare il riso in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte, la panna e lo zucchero insieme al baccello di vaniglia inciso a metà. appena prima del bollore unire il riso e cuocere lentamente, mescolando spesso, perché non si attacchi. A cottura ultimata, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte e la panna, versarlo in una boule e fare freddare.

Per la gelée ai lamponi. Aggiungere alla gelatina 10 gr di acqua fredda, e mescolare. Versare in una ciotola i lamponi con lo zucchero e l'acqua. Scaldare leggeremente, aggiungere la gelatina e mescolare bene, quindi allontanare dal fuoco e aggiungere la scorza di lime.

Versare nei bicchieri il riso, aggiungere la gelée ai lamponi e fare tirare in frigo per un'ora circa. Trascorso questo tempo, terminare con qualche speculoos sbriciolato, e servire. 

Soufflé freddo al caffè

Lunedì mattina.

Qualcuno dica al cielo di vestirsi a festa, ché la meteoropatia non va più di moda.

Buoni propositi per la settimana che inizia:

- lavorare di meno e dormire di più;

- comprare nuovi libri senza smettere di rileggere i vecchi;

- ridere molto, senza un perché. 

Fa freddo e quasi piove, ma non importa.

È lunedì mattina.

Animo, che il dolce è pronto.

Non può essere una cattiva giornata.

6 tuorli
80 g zucchero semolato
300 g latte intero 
500 g panna fresca
2 cucchiai caffè liofilizzato

Per finire:
dragèes al cappuccino
caffè liofilizzato

Sciogliere il caffè liofilizzato nel latte e portare a bollore. Lasciare freddare. 

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una montata bianca e spumosa. Versare il latte a filo, sempre mescolando con una frusta, quindi portare la bastardella sul bagnomaria e continuare a mescolare per incorporare aria, facendo attenzione che l'uovo non cuocia e  l'acqua non bolla. Quando il composto comincia ad addensarsi, allontanare dal fuoco e montare un po’ fuori dalla fiamma, poi di nuovo sul fuoco, sempre mescolando. Alternare questi passaggi per sette, otto minuti, fino ad ottenere un certo spessore. Versare la crema al caffè in una bastardella capiente e fare freddare.

Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Coprire il bordo delle cocotte con una striscia di cartone, quindi rivestire con una banda di acetato. Fermare la struttura così ottenuta con un elastico, quindi versare il composto all'interno e riporre in freezer per dodici ore.

Al momento di servire, eliminare il cartone e l'acetato, spolverare con caffè liofilizzato setacciato con un colino a maglia fine e terminare con dragèes al cappuccino.

Cannoli, i miei

Maschio è il cannolo, senza ombra di dubbio.

Imperioso, nella sua fisicità. 

Protervo, nella certezza del suo turgore. 

Perentorio, nella sicumera della sua perfezione. 

La sua struttura è essenziale: gli elementi che lo compongono si addizionano senza moltiplicarsi, né confondersi. 

Il suo equilibrio è sublime: un abito spigoloso promette unʼanima arrendevole, avendo il buon gusto di non celarla. 

Il suo ego è assoluto: rifugge ogni inutile orpello con la scanzonata indolenza di chi basta a se stesso, per solleticare lʼappetito. 

È la fonte di ogni malia. 

È la chiave di ogni desiderio. 

È il principio di tutte le cose. 

È maschio. 

Per le cialde:
500 g farina
50 g strutto
50 g zucchero
200 ml aceto o vino
un pizzico di sale

Per friggere:
olio di semi di girasole

Per la crema di ricotta:
500 g ricotta
230 g zucchero
50 g gocce di cioccolato fondente

Per finire:
cannella in polvere

Per i cannoli. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliarla con un l'apposito coppapasta, o con uno rotondo, ottenendo dei dischi da stendere ancora col matterello. 

Arrotolare i dischi sugli appositi cilindri di metallo e friggere in abbondante olio di semi per circa sei minuti, o comunque fino a colorazione. Fare scolare lʼolio in eccesso, eliminare i cilindri di metallo e fare freddare le cialde. 

Per la crema: unire lo zucchero alla ricotta, passare la crema al setaccio due volte, poi aggiungere le gocce di cioccolato. Fare riposare. 

Al momento di servire, con un sac à poche riempire di crema i bicchierini, rompere una cialda e disporne i pezzi sulla ricotta. Spolverare di cannella in polvere.

Shortbread al lime e panna cotta al basilico

Sarà per questo che hanno inventato i trent'anni, e poi i quaranta.

Per sopravvivere ai venti, che sono così faticosi.

Tutto quel tempo speso a guardarsi, a misurarsi, a controllarsi. 

L'ansia delle aspettative. 

Il dovere dimostrare di essere adulti quando adulti non lo si è affatto. 

La competizione ad ogni costo. 

Il caos come cifra esistenziale. 

La solitudine, come habitus mentale. 

A trent'anni, quasi quaranta, tiri un respiro di sollievo. 

Smetti di aspettare quella telefonata che tarda ad arrivare. 

Se ci tieni, adesso, chiami tu. 

Oppure esci a farti una birra con un'amica, e chissenefrega del telefono. 

Smetti di guardarti e misurarti per cominciare a sentirti. 

Se sei fortunato, ti capita di sentire anche gli altri, ma non è mica detto. 

Il tuo corpo, qualunque esso sia, lo hai costruito già. 

Adesso ti resta solo il meglio, che è viverlo. 

Per lo shortbread:

300 g burro leggermente salato

150 g zucchero a velo

350 g farina

la scorza grattugiata di un limone

Per la panna cotta al basilico:

900 g panna liquida

450 g latte fresco alta qualità

450 g zucchero

21 g gelatina in fogli 

qualche foglia basilico

Per la finitura:

nocepesche

composta di nocepesche

qualche foglia di basilico greco

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro, aggiungere la scorza del limone e le polveri setacciate insieme, fare riposare in frigo. Stendere la pasta, realizzare i dischi con un coppapasta rotondo, bucarli con i rebbi di una forchetta e infornarli a 160° C fino a colorazione. Fare freddare.

Versare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere le foglie di basilico spezzate con le mani e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo filtrare, aggiungere lo zucchero e portare quasi a bollore, quindi allontanare dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Fare freddare, versare negli stampini da mini savarin e fare freddare in frigo.

Sformare le panne cotte sui dischi di shortbread al limone, usando come collante un po' di composta di nocepesche. Terminare con fettine di nocepesche e qualche foglia di basilico.

Mangiare in un respiro di sollievo.