Torta di battesimo

Ieri si è battezzata una bimba. 
Un piccolo batuffolo rosa. 
Antonietta. 


Certo... questa torta mi ha portato via un po' di tempo, non posso negarlo.
Maledetta fissazione per la simmetria...
Ci sono volute circa 12 ore per decorarla.
Più naturalmente il tempo di preparare le basi, la ganache e tutto il resto. 


Mi ha portato via un po' di tempo, e forse anche un po' di serenità, visto che lo stesso giorno cominciava il corso di Paoletta e Adriano sulla panificazione col lievito madre, e che lasciavo a casa la bimba appena sfebbrata.


Il risultato... poco più di 5 chili tra dolcezza, gerbere e piccole margherite.
Un po' di tempo e un po' di serenità in meno, ma... credo che ne sia valsa la pena.

Per il Pan di Spagna (ho adoperato due stampi da 30 cm e uno da 24):

1,250 kg uova intere a temperatura ambiente

875 g zucchero

750 g farina

250 g fecola di patate

la scorza grattugiata di 5 limoni bio

Per la crema pasticcera:

1 l latte intero fresco

8 tuorli

350 gr zucchero

100 gr farina 

la scorza di 3 arance non trattate

Per la crema chantilly:

1,2 kg di crema pasticcera

600 g panna montata

Per la pasta di zucchero:

90 ml acqua 

15 g gelatina 

150 g glucosio 
1.350 g zucchero a velo

colorante a scelta 

zucchero a velo per stendere la pasta

Per il pan di Spagna. Montare le uova con lo zucchero e le scorze dei limoni grattugiate fino a renderle bianche e spumose. Con una spatola incorporare alle uova le polveri setacciate insieme, avendo cura di non smontare il composto, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto. Infornare a 180° per 20-25 minuti, a seconda della dimensione della teglia. Sformare il Pan di Spagna quando è tiepido, aspettare che si raffreddi completamente e poi tagliarlo per farcirlo.

Per la crema pasticcera. Versare il latte in una pentola, aggiungere le scorze di arancia e portare a bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi e aggiungere la farina setacciata. Filtrare il latte bollente, poi versarne un terzo sul composto di uova. Mescolare il tutto, unire al latte rimasto e riportare sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, fare cuocere per un minuto, versare in una ciotola di vetro coperta con pellicola a pelle e fare freddare il più velocemente possibile, anche con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la crema chantilly. Montare la panna montata. Unirla alla crema pasticcera fredda, poca alla volta avendo cura di non smontarla.

Farcire il Pan di Spagna tagliato in dischi con la crema chantilly poi coprire la torta con crema al burro, gelatina o panna montata.

Per la pasta di zucchero. Reidratare la gelatina nell'acqua. A fuoco dolcissimo farla sciogliere insieme al glucosio, avendo cura di non farle prendere il bollore. Se si desidera colorare la pasta, farlo adesso, sciogliendo il colore nel liquido, poco alla volta, fino ad ottenere la tonalità desiderata. 

Setacciare lo zucchero a velo e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire il liquido ottenuto e mescolare col gancio impastatore fino a che il composto non forma una palla. 

Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere acqua a cucchiaini, poca alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.

Stendere sul piano di lavoro spolverato con zucchero a velo.