lunedì 28 settembre 2020

Crostatine alle mandorle, crema leggera al mascarpone e lamponi

Il fieno è falciato, 
l'autunno è inaugurato,
così diceva il genio di Gianni Rodari.

E lo so che ogni stagione ha la sue malie, 
che senza marroni non ci sarebbe Mont-blanc, 
che la zucca in agrodolce è una benedizione dal cielo 
e che le zuppe con l'olio buono sono incredibilmente sexy.

Ma nelle mie vene scorre il sole cocente di Sicilia, 
e sono meteropatica.

Le giornate corte mi tolgono brio, 
i colori caldi non sono nella mia palette
e col gelato ho una storia d'amore che dura da un po'. 

Il freddo mi inumidisce i pensieri,
poca luce mi rabbuia i sentimenti. 

Tempererò una mina buona, aspettando l’estate.


Per la pâte sucrée:
52 g burro
25 g uova
87 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
2.5 g fior di sale
60 g farina debole
170 g farina debole

Per la crema frangipane alle mandorle:
50 g burro a pomata
50 g zucchero
100 g mandorle in polvere
50 g uova
10 g farina debole

Per la composta di lamponi:
150 g lamponi
45 g zucchero

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone:
100 g yogurt greco
100 g mascarpone
100 g panna liquida
60 g zucchero a velo

Per terminare:
lamponi

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne i dischi del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi dei cerchi microforati, fare aderire le bande rettangolari e inserire i dischi centrali. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione, per 10-12 min ca. Fare freddare qualche istante negli stampi prima di sformare.

Per la crema frangipane alle mandorle. Mettere il burro a pomata in una boule e lavorarlo insieme allo zucchero con una spatola. Aggiungere gli ingredienti restanti continuando a mescolarli con la spatola, fino ad ottenere una crema liscia.

Per la composta di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in un pentolino e cuocerli a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 15-20 min. Quando la frutta si sarà ridotta e la composta avrà raggiunto un aspetto gelatinoso, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone. Trasferire tutto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.

Per montare. Fare freddare i gusci di pâte sucrée. Dressare all'interno la crema frangipane alle mandorle, poi la composta di lamponi e infine la crema leggera allo yogurt e mascarpone, con uno spessore di circa 3 millimetri per strato. Terminare con i lamponi freschi ed eventualmente spolverare con zucchero a velo.

ENGLISH VERSION

For the pâte sucrée:
52 g butter
25 g whole eggs
87 g icing sugar
30 g ground almonds
2.5 g fleur de sel
60 g plain flour
170 g plain flour

For the almond frangipane:
50 g soft butter
50 g caster sugar
100 g ground almonds
50 g whole eggs
10 g plain flour

For the raspberry compote:
150 g raspberries
45 g caster sugar

For the light yogurt and mascarpone cream:
100 g Greek yogurt
100 g mascarpone
100 g whipping cream
60 g icing sugar

To finish:
raspberries

For the pâte sucrée. Into the bowl of a stand mixer, mix the butter at 22-25° C with the icing sugar, the eggs and the salt, then add the grounds almond and the first quantity of flour. Mix well, then finish by quickly adding the second amount of flour. Leave the pastry to cool in the refrigerator for at least one night, roll out to a height of 3 mm and cut out the discs of the diameter of the mold and rectangular bands. Leave to rest in the refrigerator, then grease the edges of the micro-perforated circles, make the rectangular bands adhere and insert the central discs. Refrigerate in the freezer, then bake at 160° C until color, for 10-12 min approx. Leave to cool a few moments in the molds before unmolding.

For the almond frangipane. Put the soft butter in a bowl with the sugar and mix with a spatula. Add the remaining ingredients while continuing to mix, until you get a smooth cream.

For the raspberry compote. Put raspberries and caster sugar into a saucepan and cook over low heat, stirring often, for about 15-20 min. When the fruit has reduced and the compote has reached a gelatinous aspect, transfer to a bowl, cover with cling film and bring to room temperature.

For the light yogurt and mascarpone cream. Put all the ingredients into the mixer bowl and whisk until obtain a firm cream.

To mount. Allow the pâte sucrée shells to cool. Dress the almond frangipane cream inside, then the raspberry compote and finally the light yogurt and mascarpone cream, with a thickness of about 3 mm per layer. Finish with fresh raspberries and sprinkle with icing sugar if you like.

mercoledì 9 settembre 2020

Ciambelline vegane al tè matcha / Matcha vegan donuts

Ho sempre indossato lenti, negli ultimi trent'anni.
A schermare la luce.
A proteggere i sentimenti.
A tenere le distanze.

Le ho indossate quando c'era e quando non ce n'era bisogno.
Come un vezzo.
Come una difesa.
Come una seconda pelle, io che ho sempre fatto difetto della prima.

Le ho messe via, adesso, e non penso che vorrò riprenderle.
Basta più, direbbe mio figlio.
È ora di andare avanti, dico io.

Sono pronta per osservare il mondo.
Speriamo che non faccia troppo male, e che sia lieve.


Per le ciambelle:
190 g farina debole 
150 g zucchero semolato 
10 g tè matcha
8 g baking powder
2 g sale
180 g latte di riso/soia
40 g yogurt di soia
50 g olio di cocco, sciolto, a temperatura ambiente

Per la glassa:
140 g zucchero a velo setacciato
30 g latte di riso/soia 
15 g olio di cocco, sciolto

Per terminare:
petali di rosa essiccati

Per le ciambelle  Setacciare insieme la farina con il bicarbonato, il sale e il tè matcha, aggiungere lo zucchero e mescolare. A parte miscelare il latte con lo yogurt e l'olio di cocco, quindi aggiungere gli ingredienti secchi, mescolando con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche e dressare nello stampo a forma di ciambelle. Infornare a 180° C per 12-15 min ca. Fare freddare le ciambelle nello stampo e passarle in freezer prima di sformarle. 

Per la glassa. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi dentro le ciambelle, finire con i petali di rosa essiccati e fare asciugare su una gratella per dolci.

ENGLISH VERSION

For the donuts:
190 g plain flour
150 g caster sugar
10 g matcha powder
8 g baking powder
a pinch of sea salt
180 g soy milk
40 g unsweetened soy yogurt 
50 g melted coconut oil, at room temperature

For the glaze:
140 g icing sugar, sifted
30 g soy milk
15 g melted coconut oil

For finishing: 


For the donuts. Sift together the flour, baking powder, matcha and salt into a mixing bowl, add the sugar and whisk to combine them. Add the soy milk, soy yogurt and melted coconut oil and whisk with a spatula to combine. Transfer the donut batter into a piping bag and pipe it into the donut mould. Bake for 12-15 minutes at 180° C until lightly browned on top. Remove the mould from the oven and let cool in the freezer before transferring the donuts to a wire cooling rack. Glaze them when completely cold.
For the glaze, combine all the ingredients in a mixing bowl. Dip the donuts into the glaze and then place them onto a parchment lined baking tray. Decorate with toppings.

mercoledì 26 agosto 2020

Cestini di meringhe alle prugne e timo / Meringues nests with plums and thyme

Ci sono amori che non finiscono.
Forse perché non sono nati, non si usurano mai.
Rimangono ipertricotici e spensierati anche quando noi non lo siamo più.

Hanno occhi immensi, melodie d'estate e un profumo che potresti raccontare.
Si nutrono di ricordi, ma non sono per niente tristi.

Non conoscono la noia della sera e la fatica della mattina.
La pioggia senza poesia e l'umidità negli occhi. 
Le voci roche e i pensieri stanchi. 

Sono sfrontati e impudenti, abbronzati e prepotenti.
Hanno dentro tutte possibilità.
E sono perfetti così.
 

Per la meringa francese:
150 g albumi a temperatura ambiente
150 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo

Per la composta veloce di prugne al timo:
10 prugne
2 cucchiai di zucchero semolato (o meno o più, a seconda della dolcezza delle prugne)
un ciuffetto di timo

Per la finitura:
dischi di pan di Spagna al cacao o chiffon cake al cacao, io ho usato questa qui
prugne
timo
gelatina neutra

Per la meringhe. Versare gli albumi a temperatura nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità incorporando poco alla volta lo zucchero semolato e aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Quando la meringa sarà montata, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola. Versare in un sac à poche con bocchetta a stella e formare su una placca foderata di carta da forno dei cestini di meringhe del diametro di otto cm circa. Infornare a 110°C per 50 minuti circa, a seconda della dimensione delle meringhe. Fare freddare.

Per la composta veloce di prugne al timo. Lavare le prugne, pelarle, denocciolarle, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme allo zucchero e le foglioline di timo. Portarle sul fuoco e cuocerle per 10 min circa, finché la frutta si sarà disfatta e avrà raggiunto una consistenza gelatinosa. Fare freddare.

Per la finitura. Tagliare un paio di fette di chiffon cake alte mezzo cm e con un coppapasta ricavarne dei dischi di un paio di cm di diametro. Posizionare i dischi di chiffon cake all'interno dei nidi di meringa e coprirli con un cucchiaino di composta fredda di prugne al timo. Terminare con le prugne tagliate a fettine o a cubetti, nappare con gelatina neutra e finire con qualche fogliolina di timo fresca.

ENGLISH VERSION

For the French meringue: 
150 g egg whites at room temperature 
150 g granulated sugar 
150 g powdered sugar 

For the quick compote of plums with thyme: 
10 plums 
2 tbsp of caster sugar (or less or more, depending on the sweetness of the plums) 
a thyme sprig

For the finishing: 
2 cm disks of cocoa sponge cake or cocoa chiffon cake, I have used some cut from this one
some plums 
thyme leaves
neutral gelatin 

For the meringues. Pour the egg whites into the bowl of the stand mixer and start whisking at low speed, gradually incorporating the granulated sugar and gradually increasing the speed of the whisk. When the meringue is whipped, gently add the sifted icing sugar using a spatula. Pour into a pastry bag with a open star nozzle and on a baking sheet lined with baking paper, form meringues nests with a diameter of approximately eight cm. Bake at 110 ° C for about 50 minutes, depending on the size of the meringues. Make it cool. 

For the quick compote of plums with thyme. 
Wash the plums, peel them, pit them, cut them into pieces and put them in a saucepan with the caster sugar and the thyme leaves. Bring them to the heat and cook for about 10 minutes, until the fruit has dissolved and has reached a gelatinous consistency. Make it cool. 

For finishing. Cut a couple of slices of chiffon cake half a cm high and with a pastry cutter make discs of a couple of cm in diameter. Place the chiffon cake discs inside the meringue nests and cover them with a teaspoon of cold compote of plums with thyme. Finish with the plums cut into slices or cubes, sprinkle with neutral gelatin and finish with some fresh thyme leaves.

martedì 18 agosto 2020

Dacquoise alle nocciole e ganache al cioccolato - Hazelnut dacquoise with dark chocolate ganache

Quarant’anni.
Davvero?
Ma quando sono passati?

Forse nelle notti a sperare che lei stesse bene, o in quelle a scrivere a studiare.
Nelle paure più nere e nelle chiacchiere con le amiche.
Nelle ninne nanne e nelle promesse d’amore.

Saranno trascorsi tutte le volte che ho sbagliato, tante, e ogni volta che ho avuto un rimpianto. 
Nelle scommesse vinte e in quelle perse.
Quando tutto appariva confuso e quando poi, all’improvviso, si è rischiarato il cielo intorno.

Sono quasi certa che il tempo non sia trascorso a tavola, ma se così fosse… ben venga quello che c’e ancora da passare. 

Dicono che a quarant’anni ognuno abbia la faccia che gli ha dato la vita.
Non so se sia vero e se mi sono meritata tutto l’amore, la pazienza, il perdono e anche questa faccia asimmetrica che oggi mi piace. 
Ma cammino a testa alta e non abbasso più gli occhi.
Benedetti quarant’anni, e quando sono passati.

Per la dacquoise alle nocciole:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di nocciole
140 g zucchero
50 g farina di riso
Per la ganache al cioccolato:
250 g cioccolato fondente 70%
1,2 l acqua
200 g zucchero
200 g burro a temperatura ambiente
100 g tuorli
30 g cacao amaro in polvere
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura:
nocciole tostate e tritate grossolanamente
grue di cacao


Per la dacquoise. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di nocciole miscelata allo zucchero restante e alle farine. Disegnare tre cerchi da 18 cm su due fogli di carta da forno. Trasferire il composto in una sac à poche con una bocchetta liscia e dressare la meringa sui cerchi disegnati. Spatolare la superficie fino a renderla liscia, cuocere in forno a 150° C per 90 min circa, sfornare e fare freddare appena prima di eliminare la carta da forno. Fare freddare completamente.

Per la ganache al cioccolato. Fondere il cioccolato e farlo freddare, mescolandolo di tanto in tanto. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121° C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115° C, azionare la planetaria e montare i tuorli finché saranno bianchi e spumosi. Quando la temperatura avrà raggiunto 121° C, versare lo sciroppo a filo suoi tuorli montati e mescolare con la planetaria finché il composto sarà completamente raffreddato. Trasferire il burro in una ciotola e lavoralo con una spatola insieme ai semi di mezzo baccello di vaniglia fino a raggiungere la consistenza di una crema. Unire il burro nella ciotola della planetaria in movimento, poco alla volta, fino ad avere un composto cremoso. Una volta terminato il burro, aggiungere il cioccolato tiepido, poi il cacao setacciato, mescolando con una spatola. Trasferire la ganache in una sac à poche.

Disporre il primo disco di dacquoise sul piatto da portata, farcire con un terzo della ganache al cioccolato dressandola con il sac à poche e distribuire il gru di cacao sopra la ganache. Ripetere con gli altri dischi di dacquoise e terminare con le nocciole tostate.


ENGLISH VERSION

For the hazelnut dacquoise:
200 g egg whites
125 g caster sugar
190 g hazelnut flour
140 g caster sugar
50 g rice flour

For the chocolate ganache:
250 g 70% dark chocolate
1.2 l water
200 g caster sugar
200 g butter at room temperature
100 g egg yolks
30 g unsweetened cocoa powder
the seeds of half a vanilla pod

For the finishing:
toasted and coarsely chopped hazelnuts
cocoa grue

For the dacquoise. In the bowl of a stand mixer, whisk the egg whites with the 125 grams of sugar, then add the hazelnut flour mixed with the remaining sugar and flour. With a pencil, draw three 18 cm circles on two sheets of baking paper. Transfer the mixture into a pastry bag with a 1 cm smooth nozzle and dress the meringue on the drawn circles. Spatulate the surface until smooth, bake in the oven at 150° C for about 90 min, remove from the oven and cool a little just before removing the parchment paper. Allow to cool completely.

For the chocolate ganache. Melt the chocolate and let it cool, mixing it from time to time. Bring the water and sugar to boil until it reaches 121° C. When the syrup has reached 115° C, turn the stand mixer on and whisk the egg yolks until they are white and fluffy. When the temperature has reached 121° C, put the syrup into the whipped egg yolks and whisk until the mixture is completely cooled. Transfer the butter to a bowl and work it with a spatula together with the seeds of half a vanilla pod until it reaches the consistency of a cream. Add the butter in the bowl of the stand mixer in motion, a little at a time, until you have a creamy mixture. Once the butter is finished, add the warm chocolate, then the sifted cocoa, stirring with a spatula. Transfer the ganache to a pastry bag.

Place the first circle of dacquoise on a serving dish, spread a third of the chocolate ganache dressing it with the pastry bag and distribute the cocoa grue over the ganache. Repeat with the other discs of dacquoise and finish with the chopped toasted hazelnuts.

martedì 7 luglio 2020

Girelle - Chocolate rolls

L'estate tarda a sbocciare. 
Luglio non si riconosce.

Questo martedì, invece, sembra esattamente quello che è.
Un giorno senza personalità e buoni propositi, costruito per difetto, non per virtù.
Senza appuntamenti fissi né vie di fuga. 
Senza pretese né troppa luce.
Un giorno senza. 

Una tazza di tè a scaldarsi i pensieri.
E una girella, che fa bene al cuore.



Per il biscuit:
5 uova
180 g zucchero
140 g farina debole
15 g cacao
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema alle nocciole:
80 g nocciole pelate
100 g di cioccolato fondente tritato
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di olio di nocciole
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura:
100 g cioccolato fondente temperato a 30° C


Per la crema spalmabile alle nocciole. Tostare le nocciole pelate in forno caldo, a 160° C per 12 min circa e farle freddare. Versare le nocciole tostate nel bicchiere del cutter insieme agli altri ingredienti e tritare a lungo, pulendo spesso i bordi del bicchiere per raccogliere il composto. Ci vorranno circa dieci minuti di lavoro paziente per ottenere una crema liscia.

Per il biscuit. Versare le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia e montare bene. Quando il composto sarà sostenuto e spumoso, aggiungere la farina setacciata, mescolando con una spatola. Pesare l'impasto e dividerlo in due parti uguali. Aggiungere a una delle due pesate il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Foderare una teglia con carta da forno, versare sopra il composto al cacao livellando la superficie con una spatola per ottenere uno spessore uniforme e infornare a 180° C per 5 minuti. Estrarre la teglia dal forno, versare il composto bianco su quello al cacao avendo cura di livellarne la superficie con una spatola e infornare nuovamente per circa 8-10 minuti, finché il composto non sarà dorato. Pareggiare i lati del rettangolo eliminando gli eccessi con una lama affilata, quindi girare il biscuit su un torcione pulito. Eliminare la carta da forno, arrotolare il biscuit sul torcione avvolgendolo dal lato più lungo e fare raffreddare. Aprire il rotolo con delicatezza, avendo cura di mantenere il lato scuro del biscuit sotto quello chiaro, quindi spalmare la crema alle nocciole su tutto il biscuit. Arrotolare nuovamente il biscuit e avvolgerlo nella pellicola alimentare, stringendola bene. Fare freddare in frigorifero per almeno un paio d'ore, così che il rotolo acquisti la forma e la mantenga. Tirare fuori dal frigorifero, tagliare delle girelle dello spessore di circa tre centimetri e portarle a temperatura ambiente.

Per il cioccolato temperato. Tritare il cioccolato fondente. Farne sciogliere 2/3 al microonde, mescolando spesso, fino a raggiungere una temperatura di 45-50° C, quindi aggiungere il terzo restante, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 30-31° C. 

Per la finitura. Prendere una girella alla volta, immergerne una faccia nel cioccolato temperato, e trasferire su una gratella a faccia in giù finché il cioccolato non sarà solidificato. Fare freddare in frigorifero, consumare a temperatura ambiente.


ENGLISH VERSION

For the biscuit:
5 free range medium eggs
180 g caster sugar
140 g plain flour
15 g cocoa powder
1/2 vanilla pod seeds

For the hazelnut cream:
80 g blanched hazelnut 
100 g chopped dark chocolate
1 tablespoon icing sugar
1 tablespoon cocoa powder
1 tablespoon hazelnut oil
1/2 vanilla pod seeds

For the finishing:
100 g tempered dark chocolate, at 30° C


For the biscuit. In the bowl of a stand mixer, whisk the eggs with sugar and vanilla seed at lenght, then add sifted flour mixing with a spatula. Weigh the mixture and split it in two equal parts, then add the sifted cocoa powder to one of them, mixing with a spatula. Line a oven tray with parchment paper, pour the cocoa mixture onto it, leveling the surface with a spatula and bake at 180° C for 5 minutes. Remove the tray from the oven, pour the white mixture over the dark one leveling the surface with a spatula and bake again for 8-10 minutes, until brown. Level the sides of the cake with a sharp blade to obtain a perfect rectangle, then turn the cake on a clean kitchen towel. Remove the parchment paper, roll the biscuit on the twist by wrapping it on the longer side and allow to cool. Open the roll gently, keeping the dark side of the biscuit under the white one, then spread the hazelnut cream on the whole biscuit. Roll the biscuit again and wrap it in plastic wrap, tightening it well. Leave to cool in the refrigerator for a couple of hours, so that the roll can acquire the shape and keeps it. Remove from the refrigerator, cut slices of about three centimeters and bring them to room temperature.

For the tempered dark chocolate. Chop 2/3 of the chocolate and melt it in a microwave until it reaches a temperature of 45-50° C, then add the remaining chocolate and stir. The chocolate is ready when it reaches a temperature of 30-31° C. 

For the finishing. Dip the rolls into tempered chocolate, one at a time, and trasfer them onto a wire rack, with face down until the chocolate has solidified. Leave to cool in te refrigerator, eat at room temperature.