martedì 7 luglio 2020

Girelle - Chocolate rolls

L'estate tarda a sbocciare. 
Luglio non si riconosce.

Questo martedì, invece, sembra esattamente quello che è.
Un giorno senza personalità e buoni propositi, costruito per difetto, non per virtù.
Senza appuntamenti fissi né vie di fuga. 
Senza pretese né troppa luce.
Un giorno senza. 

Una tazza di tè a scaldarsi i pensieri.
E una girella, che fa bene al cuore.



Per il biscuit:
5 uova
180 g zucchero
140 g farina debole
15 g cacao
1/2 bacca di vaniglia

Per la crema alle nocciole:
80 g nocciole pelate
100 g di cioccolato fondente tritato
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di cacao amaro
1 cucchiaio di olio di nocciole
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura:
100 g cioccolato fondente temperato a 30° C


Per la crema spalmabile alle nocciole. Tostare le nocciole pelate in forno caldo, a 160° C per 12 min circa e farle freddare. Versare le nocciole tostate nel bicchiere del cutter insieme agli altri ingredienti e tritare a lungo, pulendo spesso i bordi del bicchiere per raccogliere il composto. Ci vorranno circa dieci minuti di lavoro paziente per ottenere una crema liscia.

Per il biscuit. Versare le uova nella ciotola della planetaria con lo zucchero e i semi della mezza bacca di vaniglia e montare bene. Quando il composto sarà sostenuto e spumoso, aggiungere la farina setacciata, mescolando con una spatola. Pesare l'impasto e dividerlo in due parti uguali. Aggiungere a una delle due pesate il cacao amaro setacciato e mescolare con una spatola. Foderare una teglia con carta da forno, versare sopra il composto al cacao livellando la superficie con una spatola per ottenere uno spessore uniforme e infornare a 180° C per 5 minuti. Estrarre la teglia dal forno, versare il composto bianco su quello al cacao avendo cura di livellarne la superficie con una spatola e infornare nuovamente per circa 8-10 minuti, finché il composto non sarà dorato. Pareggiare i lati del rettangolo eliminando gli eccessi con una lama affilata, quindi girare il biscuit su un torcione pulito. Eliminare la carta da forno, arrotolare il biscuit sul torcione avvolgendolo dal lato più lungo e fare raffreddare. Aprire il rotolo con delicatezza, avendo cura di mantenere il lato scuro del biscuit sotto quello chiaro, quindi spalmare la crema alle nocciole su tutto il biscuit. Arrotolare nuovamente il biscuit e avvolgerlo nella pellicola alimentare, stringendola bene. Fare freddare in frigorifero per almeno un paio d'ore, così che il rotolo acquisti la forma e la mantenga. Tirare fuori dal frigorifero, tagliare delle girelle dello spessore di circa tre centimetri e portarle a temperatura ambiente.

Per il cioccolato temperato. Tritare il cioccolato fondente. Farne sciogliere 2/3 al microonde, mescolando spesso, fino a raggiungere una temperatura di 45-50° C, quindi aggiungere il terzo restante, sempre mescolando, fino a raggiungere la temperatura di 30-31° C. 

Per la finitura. Prendere una girella alla volta, immergerne una faccia nel cioccolato temperato, e trasferire su una gratella a faccia in giù finché il cioccolato non sarà solidificato. Fare freddare in frigorifero, consumare a temperatura ambiente.


ENGLISH VERSION

For the biscuit:
5 free range medium eggs
180 g caster sugar
140 g plain flour
15 g cocoa powder
1/2 vanilla pod seeds

For the hazelnut cream:
80 g blanched hazelnut 
100 g chopped dark chocolate
1 tablespoon icing sugar
1 tablespoon cocoa powder
1 tablespoon hazelnut oil
1/2 vanilla pod seeds

For the finishing:
100 g tempered dark chocolate, at 30° C


For the biscuit. In the bowl of a stand mixer, whisk the eggs with sugar and vanilla seed at lenght, then add sifted flour mixing with a spatula. Weigh the mixture and split it in two equal parts, then add the sifted cocoa powder to one of them, mixing with a spatula. Line a oven tray with parchment paper, pour the cocoa mixture onto it, leveling the surface with a spatula and bake at 180° C for 5 minutes. Remove the tray from the oven, pour the white mixture over the dark one leveling the surface with a spatula and bake again for 8-10 minutes, until brown. Level the sides of the cake with a sharp blade to obtain a perfect rectangle, then turn the cake on a clean kitchen towel. Remove the parchment paper, roll the biscuit on the twist by wrapping it on the longer side and allow to cool. Open the roll gently, keeping the dark side of the biscuit under the white one, then spread the hazelnut cream on the whole biscuit. Roll the biscuit again and wrap it in plastic wrap, tightening it well. Leave to cool in the refrigerator for a couple of hours, so that the roll can acquire the shape and keeps it. Remove from the refrigerator, cut slices of about three centimeters and bring them to room temperature.

For the tempered dark chocolate. Chop 2/3 of the chocolate and melt it in a microwave until it reaches a temperature of 45-50° C, then add the remaining chocolate and stir. The chocolate is ready when it reaches a temperature of 30-31° C. 

For the finishing. Dip the rolls into tempered chocolate, one at a time, and trasfer them onto a wire rack, with face down until the chocolate has solidified. Leave to cool in te refrigerator, eat at room temperature. 

martedì 30 giugno 2020

Ciambella all'acqua e cacao e crema leggera allo yogurt /Cocoa bundt cake with yogurt cream

- Mamma, con questo dolce hai messo insieme le tre cose che amo di più al mondo: le fragole e il cioccolato.
- Ma non erano tre le cose?
- Sì mamma. La terza sei tu.

Ruffiana al di là di ogni ragionevole misura, e femmina.
C'è chi si affanna una vita per diventarlo.
Per imparare la grazia, perfezionare i modi, acquisire le movenze.
Affinando le sembianze, ingentilendo i toni, esercitando la dolcezza.

Poi c'è lei. 
Che, semplicemente, è nata così.



Per la ciambella all'acqua:
3 uova 
150 g farina
25 g cacao amaro
8 g baking
150 g zucchero
60 g olio semi di girasole

85 g acqua tiepida
un pizzico di sale

Per la crema leggera allo yogurt:
150 g yogurt greco
150 g panna fresca liquida 
150 g mascarpone

Per terminare:
fragole o frutta fresca a piacere

Per la ciambella all'acqua. Separare i tuorli dagli albumi. In una boule montare gli albumi e tenere da parte. In un'altra boule mescolare insieme tutti gli altri ingredienti, compresi i tuorli restanti, la farina e il cacao setacciati col lievito e montare con una frusta. Aggiungere delicatamente gli albumi montati con una spatola. Trasferire il composto in uno stampo appena unto d'olio di semi e infornare a 160° C per 50 min ca. Fare intiepidire appena mantenendo il dolce nello stampo da ciambella, quindi sformarlo su una gratella e farlo freddare completamente prima di trasferirlo sul piatto da portata.

Per la crema leggera allo yogurt. Versare tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una crema spumosa e sostenuta. Trasferire la crema dentro una sac à poche, dressare nel buco della ciambella e terminare con fragole o frutta fresca a piacere.

ENGLISH VERSION

Cocoa bundt cake:
3 medium free range eggs
150 g plain flour
25 g cocoa powder
8 g baking powder
150 g caster sugar
60 g sunflower oil

85 g warm water
a pinch of salt

Yogurt cream:
150 g Greek yogurt
150 g whipping cream
150 g mascarpone cheese

Finishing:
strawberries or other fruits as you like

For the bundt cake. Break the eggs and separate the yolks from the whites. In a bowl whisk the egg whites. In another bowl mix together all the other ingredients: the remaining yolks, the flour sifted with the cocoa, the baking powder and the salt, the sugar, the oil and the water and beat well together. Gently add the beaten egg whites with a spatula and transfer the mixture into a greased bundt cake mold and bake at 160° C for approx. 35 min. Let it cool a bit, then turn it on a wire rack and let it cool completely.

For the yogurt cream. Put all the ingredients into the mixer bowl and beat well until a frothy and sustained cream is obtained. Transfer the cream into a piping bag, dress in the bundt cake hole and finish with strawberries or other fresh fruit.

giovedì 25 giugno 2020

Brioche siciliane col tuppo / Sicilian brioches

Caro virus ti scrivo,
così (forse) mi passa un po'.

Io lo so che ognuno deve fare il suo lavoro e anche tu, in qualche modo che non capisco e che non spetta a me giudicare, probabilmente stai facendo il tuo. 
E so anche che accettare quanto non posso cambiare è sempre la scelta migliore. 

Però tu mi hai privato di persone care.
Di abbracci e di tempo.
Di serenità.

E allora no. 
Tu forse avrai vinto la tua guerra, ma io non ti darò vinta anche questa piccola personalissima battaglia. 
Non riuscirai a cancellare il desiderio di Sicilia dal palato di mia figlia, e a privarla del suo rito estivo prediletto.  

Brioche con gelato e panna per merenda. 
1-0 per lei.



500 g farina forte

15 g lievito di birra
70 g zucchero
80 g latte
180 g uova
180 g burro morbido 
15 g miele
7,5 g marsala
8 g sale

Per la finitura:
1 tuorlo e un po’ di latte 

Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando l’impasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente all’impasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un po’, raccogliere l’impasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per un’ora.
Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. 

Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere il forno e lasciarle dentro ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

ENGLISH VERSION
500 g strong flour

15 g brewer’s yeast 

70 g caster sugar
80 g whole milk
180 g eggs
180 g softened butter 
15 g honey
7.5 g Marsala
8 g salt

For finishing:
1 egg yolk and a dash of milk

Place the sifted flour, crumbled yeast and sugar in a food processor. Run at minimum speed and add milk, then the eggs, a little at a time. When the mixture is smooth, add the softened butter. Add the honey to the Marsala, gradually pour into the dough and, once the liquid has been absorbed, add the salt. Process again, remove the dough, place on a work surface dusted with flour, shape into a ball and leave in the refrigerator for an hour. 
Pull off pieces of dough of about 60 g and roll with palms on the floured work surface to form balls; place on an oven tray lined with baking parchment. Form balls about of about
2 cm in diameter and lay on top of the larger balls, which have been pressed gently to form a hollow. Cover with kitchen film and leave to rise in warm place until the dough doubles in volume. 
Brush with the beaten egg yolk and milk, and bake at 200 °C for 15 minutes. As soon as the brioches begin to colour, turn off the oven and there for a few minutes, so they turn perfectly golden.

mercoledì 22 aprile 2020

Torta alle carote / Carrot cake

Era tutto impeccabile nella mia vita, prima che arrivassi tu. 
Le unghie, i tacchi, il rossetto.
La mia agenda. 
Gli addominali.

Anche io ero impeccabile. 
Un po' noiosa forse.
Rigida di sicuro.
Sul pezzo, sempre.

Poi sei nata a stravolgere certezze e cancellare dicotomie.
A colorarmi vestiti e capelli.
A regalarmi morbidezza di fianchi e di pensieri.

Per fortuna la mia vita ha smesso di essere perfetta, ed è diventata reale. 
Io ho smesso di essere impeccabile.
E sono felice.


Da una ricetta di Pierre Hermé:
tuorli 40 g
zucchero (per i tuorli) 30 g
albumi 105 g
zucchero (per gli albumi) 35 g
nocciole tostate in polvere 50 g
mandorle tostate in polvere 50 g
nocciole tostate intere 20 g
carote grattugiate 70 g
purea di carote 45 g
farina 35 g
la buccia grattugiata di mezza arancia biologica
baking 1 cucchiaino scarso
sale un pizzico

Sbucciare 100 g di carote, cuocerle al vapore e ridurle in purea. Setacciare la farina, il sale e il lievito. Montare i tuorli e lo zucchero finché il composto diventiachiaro. Montare gli albumi a neve e, una volta montati, aggiungere poco alla volta lo zucchero fino a ottenere una meringa. Incorporare la meringa al composto dei tuorli, delicatamente. Aggiungere le mandorle e nocciole in polvere, le nocciole intere grossolanamante tritate, le carote grattugiate, la purea di carote e la buccia d’arancio grattugiata. Aggiungere la farina, mescolare delicatamente finché l’impasto sia omogeneo, versare in una teglia da cake e cuocere a 170° C per 30 minuti ca, o finché il cake sia dorato.

ENGLISH VERSION

egg yolks 40 g
caster sugar (for the egg yolks) 30 g
egg whites 105 g
caster sugar (for the egg whites) 35 g
ground toasted hazelnuts 50 g
ground toasted almonds 50 g
toasted hazelnuts 20 g
grated carrots 70 g
pureed carrots 45 g
plain flour 35 g
organic orange rind
baking powder 1 teaspoon
a pinch of salt


Peel 100g of carrots, steam them and puree them. Sift the flour mixed with salt and baking powder. Whip the egg yolks and sugar until the mixture becomes white and light. Beat the egg whites until stiff and, once mounted, add the sugar little by little until you get a meringue. Incorporate the meringue into the egg yolk mixture, gently. Add almonds and hazelnuts powders, coarsely chopped hazelnuts,  grated carrots, carrot puree and orange peel. Add the flour and stir gently, pour cake batter into a buttered and floured cake pan and bake at 170° C for about 30 minutes, or until the cake is golden brown.

sabato 18 aprile 2020

Banoffee pie

Il tuo primo compleanno.

Abbiamo festeggiato con un dolce piccolo e inglese.
Coriaceo all'esterno, dal cuore tenero.
Dai colori d'autunno.
Dolce fino allo sfinimento.
E incredibilmente buono, proprio come te.




Per la base:
300 g biscotti (Digestive o qualunque altro biscotto secco)
150 g burro fuso

Per la ganache mou:
1 lattina di latte condensato

Per la finitura:
3 banane mature
400 g panna montata
cioccolato fondente q.b.

Per la ganache mou. Posizionare la lattina di latte condensato, senza etichetta, in una pentola e coprire con acqua fredda. Portare a bollore e cuocere a fuoco basso per 3 ore, avendo cura di aggiungere acqua durante la cottura, così che la lattina sia sempre completamente coperta d'acqua. Una volta trascorse tre ore, tirare fuori la lattina dall'acqua e farla raffreddare completamente. 

Per la base. Sbriciolare grossolanamente i biscotti, trasferirli nel bicchiere del cutter e ridurli in polvere. Aggiungere il burro fuso e miscelare bene. Suddividere il composto di biscotti negli stampini monoporzione o in uno stampo grande dal fondo removibile, compattare la base con il dorso di un cucchiaio e fare raffreddare in frigorifero. 

Quando la base della pie si sarà raffreddata, dressarvi la ganache mou con una sac à poche. Sbucciare le banane, tagliarle a rondelle e ricoprire la ganache con le fette di banana. Montare la panna finché risulti sostenuta, trasferirla in una sac à poche e usarla per decorare le banoffee pie (io ho usato una bocchetta da Saint Honoré). Terminare con cioccolato fondente a scaglie. 


ENGLISH VERSION

For the base:
300 g Digestive or other biscuits
150 g melted butter

For the filling:
1 can (397 g) of condensed milk

For the topping:
3 ripe bananas
400 g whipped cream
dark chocolate

For the filling. Remove the label of condensed milk. Put the can in a pot and cover it with cold water. Bring the water to a boil and let it boil for 3 hours. Be sure the water is boiling and the can is covered with water the entire time, adding more boiling water when needed. Remove the can from the pot and let it cool completely.

For the base. Put the biscuits in a plastic bag and crush them with a rolling pin. Put crumbs in the cutter bowl, add melted butter and mix to combine. Press the crumb mixture in the pan and press with the back of a spoon to level. Chill crust in freezer for 20 minutes. Pour the filling into the crust and smooth the top with a rubber spatula. Refrigerate until firm.

Peel and slice the bananas and arrange in neat rounds on top of the caramel. Whip the whipping cream and pipe it over the bananas. Spread the dark chocolate over the whipped cream.