Lenta, torna la forza.
Nei pensieri, nel petto e in tutto quello che c'è intorno.
Fare una corsetta proprio non si può.
Stare in piedi a lungo spezza ancora le gambe, il fiato e ogni più ostinato buonumore.
I ritmi serrati sono il miraggio di una chimera lontana.
Però si può fare la torta che ama, e riesce benissimo.
Semplice e cosy, come il tempo ricco che la vita mi regala con lei.
Si può mangiarla insieme, in un tripudio di serenità e candeline.
Tutto l'amore del mondo, sotto una montagna di capelli sempre fuori posto.
Il suo compleanno.
Va proprio bene così.
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia
Per la crema al caramello:
2 g gelatina
120 g zucchero semolato
140 g panna liquida
80 g burro semi salato
300 g mascarpone
Per la glassa alla nougatine:
200 g zucchero
30 g burro semi salato
120 g panna liquida
40 g mandorle tritate
Per la crema al caramello, da preparare il giorno prima. Reidratare la gelatina. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, aggiungere la panna calda poca alla volta, mescolando bene. Unire il burro semi salato, fare freddare fino a 50° C, quindi unire la gelatina. Quando la temperatura sarà scesa a 45° C, aggiungere il mascarpone, mescolando bene con una frusta. Coprire e fare riposare in frigorifero per una notte.
Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.
Per la glassa alle nougatine. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, quindi unire il burro. Allontanare dal fuoco, unire la panna e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle tritate e fare raffreddare.
Per la finitura. Riempire il fondo di frolla per tre quarti con la crema al caramello. Coprire con la glassa alle nougatine, quindi passare in freezer per 30 minuti circa. Servire a temperatura ambiente.
Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.
Per la glassa alle nougatine. Cuocere lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, quindi unire il burro. Allontanare dal fuoco, unire la panna e amalgamare bene. Aggiungere le mandorle tritate e fare raffreddare.
Per la finitura. Riempire il fondo di frolla per tre quarti con la crema al caramello. Coprire con la glassa alle nougatine, quindi passare in freezer per 30 minuti circa. Servire a temperatura ambiente.
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