"Macaron" al cocco

La vera rivoluzione copernicana sostiene che c’è sempre tempo.

Per una rima gentile.

Per una domanda garbata.

Per un bacio e poi un altro, l’ultimo davvero.

Tempo per comprare dei fiori.

Per leggere Orazio.

Per fermarsi a sorridere.

C’è tempo per chi non ha tempo. 

Questa è la novità.

180 g cocco rapè
110 g zucchero semolato fine
75 g albumi pastorizzati

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, e fare riposare 5 minuti in frigorifero. Formare delle palline regolari, schiacciarle appena con i palmi delle mani e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 180° C per 8 minuti ca, finché si colorano appena. Più veloce di così proprio non si può.

Dose per 20 macaron.

Macaron al pistacchio

Esistono mille modi per sancire una fine e celebrare un inizio.

Una buona birra alle sette di sera, con gli amici di sempre e senza cellulari a portata di mano.

Un tavolo per due, occhi negli occhi e nessun altro companatico.

Un brindisi a mezzanotte, insieme ai pochi calici che contano davvero.

Chiudiamo l'anno appena trascorso animati dalle candide intenzioni con cui vorremmo inaugurare quello incipiente. 

Elenchiamo buoni propositi che non mancheremo di disattendere.

Telefoniamo a chi ci affretteremo a dimenticare.

Compriamo libri che non avremo tempo di sfogliare.

L'occasione ci sfugge, la vita ci stanca.

Finiamo per trascurare i nostri muscoli.

E ci scordiamo di grattare le orecchie ai nostri cani.

Ma il nostro tempo è adesso. 

Non riusciremo a frequentare tutti gli amici.

Non saremo abbronzati tutto l'anno.

Non leggeremo tutti i libri che vorremmo. 

E non vivremo mai una routine migliore di questa, a meno che non cominciamo a disegnarla.

Per il macaron al pistacchio:

150 g farina di mandorle

75 g farina di pistacchi

210 g zucchero a velo

6 albumi 

175 g zucchero

colorante alimentare verde q.b.

Per la crema mousseline al pistacchio:

90 g burro morbido

180 g latte

2 tuorli 

50 g zucchero

15 g amido di mais

60 g pasta di pistacchi

Per la finitura:

50 g pistacchi 

500 g fragole

Per la crema mousseline. Portare il latte ad ebollizione in un pentolino. Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e versare un terzo di latte caldo sul composto. Aggiungere il composto al latte restante e riportare sul fuoco fino alle prime bolle. Fare freddare dieci minuti, aggiungere metà del burro , coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.

Quando la crema si sarà freddata, sbatterla con una frusta per lisciarla bene, poi unire la pasta di pistacchio e il burro restante, continuando a lavorarla fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere i pistacchi tritati, mantenendone qualcuno per la decorazione.

Per il macaron. Su due fogli di carta da forno tracciare una circonferenza di 26 cm. Frullare insieme la farina di mandorle, quella di pistacchi e lo zucchero a velo, quindi setacciare la polvere ottenuta e ripetere l'operazione una seconda volta. 

Sbattere 5 albumi a neve. Quando saranno ben spumosi aggiungere un terzo dello zucchero, continuare a sbattere, aggiungere ancora un terzo di zucchero, continuare a sbattere e unire lo zucchero restante. Con una spatola incorporare delicatamente agli albumi la miscela di polveri, poi aggiungere l'albume restante montato a neve con un pizzico di colorante verde.

Con un sac à poche con bocchetta liscia formare due dischi di macaron a spirale sulle circonferenze precedentemente tracciate, quindi fare riposare all'aria per mezz'ora almeno, il tempo di formare una leggera crosticina che consenta di toccarne la superficie con un dito senza restare appicicati (croutage). Infornare a 160°C per 25 minuti circa, sfornare e fare freddare.

Quando i dischi di macaron si saranno freddati, capovolgerne uno su un piatto, disporre uno strato di crema mousseline con un sac à poche e terminare con l'altro disco di macaron. Disporre sulla superficie la crema restante e guarnire con fragole e pistacchi tritati.

Macaron

Oggi è una di quelle giornate che vorresti non venissero mai. 

Avrei preferito una lunga e fastidiosa seduta dal dentista. 

Un ingorgo in autostrada, quando hai fretta e sei già in ritardo.

Un paio di calze sfilate, di venerdì sera.

Scoprire della cellulite sulle mie gambe...

No, non esageriamo: l'ingorgo in autostrada mi sembra già sufficientemente fastidioso, e comunque... non mi è stata data la possibilità di scegliere, quindi... manterrò le mie gambe toniche, finché reggono, e porterò mia figlia all'asilo, anche domani.

Sfiderò frotte di bambini urlanti.

Affronterò pianti e gemiti.

Sopravviverò alla giungla pediatrica.

Anche domani.

Adesso però... ho bisogno di respirare.

Macarons per me.

Da una ricetta di Maurizio Santin, con alcune note:
225 g zucchero a velo

125 g farina di mandorle

120 g albumi vecchi di almeno due giorni e a temperatura ambiente

60 g zucchero semolato

colorante rosso

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passare al mixer le polveri per qualche secondo, poi setacciare con un colino dalle maglie molto fitte. Cominciare a montare gli albumi, e a metà lavorazione aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta. 
Unire il colorante prescelto, poi aggiungere le polveri alla meringa, gradualmente, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, avendo cura di recuperare l'impasto dalle pareti. Lavorare finché il composto risulta omogeneo e cadendo forma un nastro piuttosto pesante.

Versare l'impasto in una sacca da pasticceria e formare su un foglio di silpat dei cerchietti del diametro di 3,5 cm. Fare asciugare per una mezz'ora (in gergo tecnico questo è il momento del croutage), finché toccandoli non risultano più appiccicosi al tatto.

Infornare a 145° per 13 minuti.

Sfornare i macarons e farli freddare sul foglio di silpat, ma lontano dalla leccarda su cui sono stati infornati.

Una volta raffreddati, farcirli con la ganache desiderata (per me semplice crema al burro e vaniglia).

Macaron

Dovevo capirlo subito che era lui l'uomo giusto. 

Da quando, per il primo compleanno passato insieme, anziché presentarsi con fiori e gioielli, si è presentato con una planetaria bella da togliere il fiato, in acciaio spazzolato, più brillante del più puro tra i diamanti. 

Da quando, in quel viaggio a Parigi, è sparito per fare un salto al numero 72 di Rue de Bonaparte, per prendermi questo piccolo ma preziosissimo libro sui macaron.

Altro che fiori e gioielli.

Macaron... che dire di più?

Dovevo capirlo subito.

Per i macaron (da Macaron di Pierre Hermè):

300 g farina di mandorle

300 g zucchero in polvere

110 g albumi vecchi di almeno due giorni

colorante alimentare a scelta

300 g zucchero semolato

75 g acqua

110 g albumi vecchi di almeno due giorni

Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire il colorante scelto alla prima parte degli albumi e versare sul composto di farina di mandorle e zucchero a velo, senza mescolare. Portare l'acqua e lo zucchero fino a 118° e, nel frattempo, montare a neve la seconda parte di albumi. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura, versarlo sugli albumi montati a neve e continuare a montare fino a raffreddamento. Quando la meringa ha raggiunto la temperatura di 50°, unire il composto di farina e zucchero a velo, mescolando con cura dal basso verso l'alto.

Quando il composto è liscio ed omogeneo, e ricadendo su stesso forma una specie di "nastro", versare in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia n° 11, e formare su un foglio di silpat dei gusci del diametro di 3,5 cm.

Fare riposare almeno mezz'ora, poi infornare nel forno preriscaldato a 180° per 12 minuti circa.

Fare freddare i gusci, accoppiarli a due a due con una generosa dose della ganache prescelta (io ho usato una ganache alla rosa per quelli bianchi, una al cioccolato per quelli marroni, del lemon curd per quelli gialli e una confettura di lamponi per quelli rosa) e fare riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Uscire dal frigorifero i macaron due ore prima di consumarli.