Galette des rois

Arrivo sempre un po’ in ritardo con i bilanci di fine anno.
Sarà che non sento mai forte la cesura tra quello che finisce e quello che comincia.
O che alcune emozioni hanno bisogno di sedimentare più di altre, per diventare ricordi.
O forse che questi 366 lunghi giorni mi hanno insegnato a rispettare i tempi di ciascuno, anche i miei.

Da domani mi dedicherò a qualcos'altro. 

Darò una lustrata a questo blog, mi occuperò della grafica e dell'interfaccia. 

Lascerò intatte le parole, ché quelle siamo io e la mia pelle e la pelle è difficile da cambiare.

E cercherò di renderlo un posto più facile e comodo per tutti. 

Ma oggi scorro ancora le foto dell'anno trascorso e provo a definirlo.
Un anno goloso e zuccherino, come sempre.
Ma più vivido, più contrastato.
A volte dolorosamente sovraesposto.
E così vero.

Per la pasta sfoglia rapida: 

250 g farina debole

250 g burro freddo, tagliato a cubetti

1 cucchiaino di sale

125 g acqua ghiacciata

Per la crema frangipane:

crema pasticciera

crema alle mandorle

Per la crema pasticciera:

50 g latte intero fresco

10 g tuorli

15 g zucchero semolato

5 g amido di mais

una noce di burro

Per la crema alle mandorle:

50 g burro pomata

50 g zucchero semolato fine

50 g mandorle in polvere

50 g uova

10 g farina 

Per la doratura:

un uovo sbattuto

Per la finitura:

50 g acqua

50 g zucchero

Per la pasta sfoglia. Sul piano di lavoro fare una fontana con la farina, porre al centro burro e sale e incorporare progressivamente la farina lavorando con la punta delle dita. Aggiungere progressivamente l'acqua finché non sarà assorbita per intero, senza lavorare troppo la pasta, avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Infarinare il piano di lavoro e stendere la pasta in un rettangolo di 40x20 cm. Fare una piega da tre e girare di 90°. Stendere nuovamente la pasta in un rettangolo di 40x20 cm e fare una piega da tre. Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per 30 min. Fare ancora due giri da tre alla pasta fredda, stendendola e ripiegandola come prima, per un totale di quattro giri. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare almeno 30 min in frigorifero prima di utilizzarla. 

Per la crema pasticciera. Portare a bollore il latte. Sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l'amido di mais e mescolare. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, versare sui tuorli e mescolare bene. Riportare il composto sul fuoco, sempre mescolando, finché la crema sarà cotta. Trasferire la crema in una ciotola, passare  la noce di burro sulla superficie della crema, coprire con pellicola trasparente e fare freddare.

Per la crema alle mandorle. Lavorare il burro pomata e lo zucchero con una spatola, quindi aggiungere le mandorle in polvere, l'uovo e la farina. Mescolare bene, fino ad ottenere una crema liscia. 

Per il frangipane. Mescolare la crema pasticciera con una frusta, per farle riprendere la giusta consistenza. Aggiungere la crema di mandorle e mescolare bene. Trasferire il frangipane in una sac à poche. 

 

Per l'assemblaggio. Quando la pasta sfoglia avrà riposato, stenderla ad uno spessore di 3 mm e farla riposare in frigorifero per 30 min. Ricavare dalla sfoglia 2 dischi da 26 cm di diametro, tagliandola con un anello da pasticceria. Spennellare con l'uovo sbattuto la parte esterna di un cm circa di uno dei due cerchi di pasta. Con la sac à poche dressare la crema sulla sfoglia con il bordo spennellato d'uovo, stando attenti a non superare il limite della parte spennellata e inserire una figurina di porcellana nella crema. Coprire la crema con il secondo disco di sfoglia, premendo sui bordi per sigillarli, facendo attenzione a non incorporare aria. Coprire con un foglio di carta da forno e una teglia sulla galette, e capovolgerla. Decorare il bordo pizzicandolo con le dita o con un coltello, spennellare con l'uovo e fare freddare in frigorifero. Quando la galette sarà fredda, spennellare nuovamente la superficie con l'uovo, rigare la superficie con la parte posteriore di un coltello e infornare a 180° C per 35-40 min ca.  

Per la finitura. Mentre la galette termina la cottura, portare sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero, e allontanare dal fuoco una volta raggiunto il bollore. Sfornare la galette e spennellare subito la superficie con lo sciroppo.

ENGLISH VERSION

For rough puff pastry:

250 g plain flour

250 g very cold butter, cut into small cubes

1 tsp salt

125 g ice-cold water

For frangipane cream:

custard

almond cream

For custard:

50 g fresh whole milk

10 g egg yolks

15 g caster sugar

5 g corn starch

a knob of butter

For almond cream:

50 g butter at room temperature

50 g fine granulated sugar

50 g ground almonds

50 g eggs

10 g flour

For the browning:

a beaten egg

For finishing:

50 g water

50 g sugar

For the puff pastry. On the worktop heap the flour in a mound and make a well. Put in the butter and the salt and work them together with the fingertips, gradually drawing the flour into the center. When the dough is grainy and the butter cubes have become small pieces, gradually add the iced water and mix until it is all incorporated, but don't overwork the dough. Wrap it in cling film and refrigerate for 30 min. Flour the worktop and roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle. Fold it into three and give it a quarter-turn. Again roll out the puff pastry to a 40x20 cm rectangle and fold it into three. Wrap the block in cling film and refrigerate it for 30 minutes. Give the chilled pastry another two turns, rolling and folding as before. In total you have 4 turns and the pastry is ready. Wrap the block in cling film and refrigerate it for at least 30 minutes before using.

For the custard. Put the milk in a saucepan and bring to the boil. Meanwhile, whisk the egg yolks with the sugar in a bowl, then add the cornstarch and whisk again. Pour the boiling milk on the egg yolks, whisking continuously, then pour the mixture back into the saucepan. Cook over the heat, stirring constantly, until the cream is cooked. Transfer the cream to a bowl, pass the knob of butter on the surface of the custard, cover with cling film and leave to cool.

For the almond cream. In a bowl, work the butter whit a whisk until creamy. Still whisking, add sugar, then ground almonds, egg and flour. Mix well, until you get a smooth light cream.

For the frangipane. Whisk the custard to get it back to a creamy consistency. Add the almond cream and whisk again. Transfer the frangipane to a piping bag.

 

For assembly. When the puff pastry has rested, roll it out to a thickness of 3 mm and leave it rest in the refrigerator for 30 min. With a pastry ring cut 2 discs 26 cm in diameter from the pastry. Brush the outer part of one circle with the beaten egg. With the piping bag, dress the cream on the pastry with the edge egg brushed, being careful not to exceed the limit of the brushed part and insert a porcelain figurine in the cream. Cover the cream with the second pastry disc, pressing on the edges to seal them, being careful not to incorporate air. Pour a sheet of baking paper and a pan over the galette, and turn it upside down. Decorate the edge by pinching it with your fingers or a knife, brush with egg and leave to cool in the refrigerator. When the galette is cold, brush the surface again with the egg, scratch the surface with the back of a knife and bake at 180 ° C for approx. 35-40 min.

For finishing. While the galette is cooking, bring a saucepan with the water and sugar to the heat and remove from the heat once it reaches a boil. Remove the galette from the oven and immediately brush the surface with the syrup.