lunedì 28 settembre 2020

Crostatine alle mandorle, crema leggera al mascarpone e lamponi

Il fieno è falciato, 
l'autunno è inaugurato,
così diceva il genio di Gianni Rodari.

E lo so che ogni stagione ha la sue malie, 
che senza marroni non ci sarebbe Mont-blanc, 
che la zucca in agrodolce è una benedizione dal cielo 
e che le zuppe con l'olio buono sono incredibilmente sexy.

Ma nelle mie vene scorre il sole cocente di Sicilia, 
e sono meteropatica.

Le giornate corte mi tolgono brio, 
i colori caldi non sono nella mia palette
e col gelato ho una storia d'amore che dura da un po'. 

Il freddo mi inumidisce i pensieri,
poca luce mi rabbuia i sentimenti. 

Tempererò una mina buona, aspettando l’estate.


Per la pâte sucrée:
52 g burro
25 g uova
87 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
2.5 g fior di sale
60 g farina debole
170 g farina debole

Per la crema frangipane alle mandorle:
50 g burro a pomata
50 g zucchero
100 g mandorle in polvere
50 g uova
10 g farina debole

Per la composta di lamponi:
150 g lamponi
45 g zucchero

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone:
100 g yogurt greco
100 g mascarpone
100 g panna liquida
60 g zucchero a velo

Per terminare:
lamponi

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne i dischi del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi dei cerchi microforati, fare aderire le bande rettangolari e inserire i dischi centrali. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione, per 10-12 min ca. Fare freddare qualche istante negli stampi prima di sformare.

Per la crema frangipane alle mandorle. Mettere il burro a pomata in una boule e lavorarlo insieme allo zucchero con una spatola. Aggiungere gli ingredienti restanti continuando a mescolarli con la spatola, fino ad ottenere una crema liscia.

Per la composta di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in un pentolino e cuocerli a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 15-20 min. Quando la frutta si sarà ridotta e la composta avrà raggiunto un aspetto gelatinoso, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone. Trasferire tutto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.

Per montare. Fare freddare i gusci di pâte sucrée. Dressare all'interno la crema frangipane alle mandorle, poi la composta di lamponi e infine la crema leggera allo yogurt e mascarpone, con uno spessore di circa 3 millimetri per strato. Terminare con i lamponi freschi ed eventualmente spolverare con zucchero a velo.

ENGLISH VERSION

For the pâte sucrée:
52 g butter
25 g whole eggs
87 g icing sugar
30 g ground almonds
2.5 g fleur de sel
60 g plain flour
170 g plain flour

For the almond frangipane:
50 g soft butter
50 g caster sugar
100 g ground almonds
50 g whole eggs
10 g plain flour

For the raspberry compote:
150 g raspberries
45 g caster sugar

For the light yogurt and mascarpone cream:
100 g Greek yogurt
100 g mascarpone
100 g whipping cream
60 g icing sugar

To finish:
raspberries

For the pâte sucrée. Into the bowl of a stand mixer, mix the butter at 22-25° C with the icing sugar, the eggs and the salt, then add the grounds almond and the first quantity of flour. Mix well, then finish by quickly adding the second amount of flour. Leave the pastry to cool in the refrigerator for at least one night, roll out to a height of 3 mm and cut out the discs of the diameter of the mold and rectangular bands. Leave to rest in the refrigerator, then grease the edges of the micro-perforated circles, make the rectangular bands adhere and insert the central discs. Refrigerate in the freezer, then bake at 160° C until color, for 10-12 min approx. Leave to cool a few moments in the molds before unmolding.

For the almond frangipane. Put the soft butter in a bowl with the sugar and mix with a spatula. Add the remaining ingredients while continuing to mix, until you get a smooth cream.

For the raspberry compote. Put raspberries and caster sugar into a saucepan and cook over low heat, stirring often, for about 15-20 min. When the fruit has reduced and the compote has reached a gelatinous aspect, transfer to a bowl, cover with cling film and bring to room temperature.

For the light yogurt and mascarpone cream. Put all the ingredients into the mixer bowl and whisk until obtain a firm cream.

To mount. Allow the pâte sucrée shells to cool. Dress the almond frangipane cream inside, then the raspberry compote and finally the light yogurt and mascarpone cream, with a thickness of about 3 mm per layer. Finish with fresh raspberries and sprinkle with icing sugar if you like.

mercoledì 9 settembre 2020

Ciambelline vegane al tè matcha / Matcha vegan donuts

Ho sempre indossato lenti, negli ultimi trent'anni.
A schermare la luce.
A proteggere i sentimenti.
A tenere le distanze.

Le ho indossate quando c'era e quando non ce n'era bisogno.
Come un vezzo.
Come una difesa.
Come una seconda pelle, io che ho sempre fatto difetto della prima.

Le ho messe via, adesso, e non penso che vorrò riprenderle.
Basta più, direbbe mio figlio.
È ora di andare avanti, dico io.

Sono pronta per osservare il mondo.
Speriamo che non faccia troppo male, e che sia lieve.


Per le ciambelle:
190 g farina debole 
150 g zucchero semolato 
10 g tè matcha
8 g baking powder
2 g sale
180 g latte di riso/soia
40 g yogurt di soia
50 g olio di cocco, sciolto, a temperatura ambiente

Per la glassa:
140 g zucchero a velo setacciato
30 g latte di riso/soia 
15 g olio di cocco, sciolto

Per terminare:
petali di rosa essiccati

Per le ciambelle  Setacciare insieme la farina con il bicarbonato, il sale e il tè matcha, aggiungere lo zucchero e mescolare. A parte miscelare il latte con lo yogurt e l'olio di cocco, quindi aggiungere gli ingredienti secchi, mescolando con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche e dressare nello stampo a forma di ciambelle. Infornare a 180° C per 12-15 min ca. Fare freddare le ciambelle nello stampo e passarle in freezer prima di sformarle. 

Per la glassa. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, immergervi dentro le ciambelle, finire con i petali di rosa essiccati e fare asciugare su una gratella per dolci.

ENGLISH VERSION

For the donuts:
190 g plain flour
150 g caster sugar
10 g matcha powder
8 g baking powder
a pinch of sea salt
180 g soy milk
40 g unsweetened soy yogurt 
50 g melted coconut oil, at room temperature

For the glaze:
140 g icing sugar, sifted
30 g soy milk
15 g melted coconut oil

For finishing: 
dried rose petals

For the donuts. Sift together the flour, baking powder, matcha and salt into a mixing bowl, add the sugar and whisk to combine them. Add the soy milk, soy yogurt and melted coconut oil and whisk with a spatula to combine. Transfer the donut batter into a piping bag and pipe it into the donut mould. Bake for 12-15 minutes at 180° C until lightly browned on top. Remove the mould from the oven and let cool in the freezer before transferring the donuts to a wire cooling rack. Glaze them when completely cold.
For the glaze, combine all the ingredients in a mixing bowl. Dip the donuts into the glaze and then place them onto a parchment lined baking tray. Decorate with toppings.