Torta al cioccolato e lamponi

Buon compleanno, bambina mia.
Che la vita ti scivoli addosso sempre così, leggera.
Che il tuo cuore sia puro.
Che possa mantenere il fuoco negli occhi, e la grazia nelle parole.

È un privilegio essere tua madre.
Ascoltare le tue risate piene.
Osservarti mentre diritta vai incontro alla vita che verrà.
Sorreggerti, quando ti manca il respiro.
Accompagnarti, mentre in punta di piedi ti allontani da me.
Buon compleanno, bambina mia.
Sei meraviglia.

Da una ricetta di Ernst Knam

Per la marquise al cacao:

100 g tuorli

300 g zucchero a velo

225 g albumi

90 g cacao

30 g fecola di patate

Per la mousse veloce al cioccolato:

200 g cioccolato fondente

400 g panna fresca

Per la marquise al cacao. Montare i tuorli con 100 g di zucchero e gli albumi con i restanti 200 g. Unire delicatamente le due montate, quindi aggiungere le polveri mescolate insieme e setacciate. Cuocere in una leccarda coperta di carta da forno ad un'altezza di 5 mm per 10 min ca, dopo averne lisciato la superficie con una spatola a gomito. Fare freddare, quindi coppare la marquise con un anello da pasticceria di 24 cm di diametro.

Per la mousse veloce al cioccolato. Fondere il cioccolato e farlo intiepidire appena. Semimontare la panna e versarla nel cioccolato fuso, incorporandola con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche, quindi dressarlo sulla marquise, all'interno di un'anello da pasticceria rivestito di acetato. Lisciare la superficie con una spatola a gomito, fare freddare in frigorifero. Terminare con lamponi freschi.

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 

- Al parco. 

- Sì, ma quale parco?

...

- E che fai?

- Leggo.

- Sì, ma cosa leggi?

...

I dettagli.

Le circostanze.

La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.

Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.

I paletti.

La distanza. 

Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 

Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.

Le circostanze richiedono partecipazione.

La compagnia esige reciprocità.

Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.

Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.

Per il biscuit al limone:

150 g albumi

125 g zucchero

110 g tuorli

10 g miele

125 g farina

la scorza grattugiata di due limoni biologici

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 g acqua
250 g zucchero
125 g albumi
250 g mascarpone
42 g succo limone
10 g concentrato limone
10 g gelatina in fogli
600 g panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

Mousse di cioccolato fondente all'arancia

Brutta cosa è sentirsi sterili.

Stupidi come un ombrello a luglio.
Inermi come un pc senza collegamento.
Vuoti come un frigorifero vuoto.

Non è colpa di nessuno, non si può nemmeno litigare.
Le cose semplicemente succedono, ed è inutile stare lì a lamentarsi.
Passeranno, speriamo presto.

Silenzio.
Distanza. 
Tempo.

Pizza per cena, ma senza soddisfazione.

300 g zucchero
90 g acqua
300 g cioccolato fondente (per me Guanaja 70%)
60 g pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia
150 g tuorli
100 g uova intere
12 g gelatina in fogli
1 l panna fresca

Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. 

Reidratare la gelatina in acqua fredda e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. 

Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Versare nei vasetti prescelti e fare freddare in frigorifero.

Bavarese alla vaniglia e pistacchio

A volte penso che bisognerebbe istituire dei corsi specifici.

Che sarebbe opportuno insegnarlo a scuola.

Subito dopo la storia e molto prima della chimica, in questo ordine di importanza.

Che dovrebbe occuparsene lo stato, o la Chiesa.

O forse entrambi, ché male non fa.

Bisognerebbe fare dei corsi per essere felici.

Per imparare ad esserlo.

O per lo meno per obbligarci a provare.

Spendiamo buona parte del nostro tempo a lamentarci di situazioni che non cerchiamo in alcun modo di modificare.

Ci flagelliamo con stupidi sensi di colpa riguardo la taglia dei nostri jeans. 

Viviamo una vita che non ci appartiene, terribilmente umida di sterili lacrime.

Che noia.

Che barba.

Metterò un paio di scarpette lucide, e giù di nuovo a pedalare. 
Da qualche parte si andrà.
Troverò una strada.
Un percorso.
Forse solo un sentiero.
Ma sarà il mio, il nostro, e va bene così.

Per il pan di Spagna ricco:
160 g uova
100 g zucchero
5 g aceto bianco
1 g sale
1 baccello vaniglia
100 g tuorli
100 g fecola 
100 g farina

Per la bavarese alla vaniglia:
80 g tuorli
40 g zucchero
8 g amido di riso
200 g latte
1 baccello vaniglia
5 g gelatina in fogli
200 gr panna fresca

Per la bavarese al pistacchio:
50 gr tuorli
50 gr zucchero
30 gr pasta pistacchio
8 gr amido di riso
200 gr latte
5 gr gelatina in fogli
200 g panna fresca

Per lo sciroppo al pistacchio:
100 g acqua
50 g zucchero
30 g sciroppo glucosio
20 g pasta pistacchio
10 g Maraschino

Per la glassa al pistacchio (da preparare un giorno prima):
125 g latte
35 g latte condensato
25 g pasta pistacchio
50 g sciroppo glucosio
200 g cioccolato bianco
5 g gelatina in fogli
100 g gelatina neutra

Per il pan di Spagna. Montare le uova con zucchero, aceto, sale e i semi del baccello di vaniglia. Lavorare a lungo fino ad ottenere una montata soffice, poi aggiungere i tuorli poco alla volta e continuare a montare per cinque minuti. Con una spatola unire delicatamente le polveri setacciate. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180° per 20 minuti. Sformare da caldo e capovolgere su un foglio di carta da forno cosparso di zucchero.

Per la bavarese alla vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per la bavarese al pistacchio. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per lo sciroppo al pistacchio. Portare a bollore l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Allontanare dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio e frullare con un mixer ad immersione. Fare freddare, poi unire il Maraschino.

Per la glassa al pistacchio. Tritare il cioccolato fondente. Portare a bollore il latte con il latte condensato, la pasta di pistacchio e lo sciroppo di glucosio e versarli sul cioccolato tritato. Mescolare bene e fare freddare fino a 60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e scolata e la gelatina neutra. Frullare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero per una notte. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa fino a 38°C, quindi fare riposare venti minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Per il montaggio. Tagliare in due il pan di Spagna dopo aver rimosso la parte superiore con un coltello. Coppare del diametro prescelto e posizionare un disco di pan di Spagna alla base di un cerchio da pasticceria foderato di acetato. Bagnare con lo sciroppo al pistacchio. Versare uno strato di bavarese alla vaniglia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Adagiare l'altro disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al pistacchio e completare con la bavarese al pistacchio. Fare freddare in freezer o in abbattitore.

Quando la torta sarà congelata, rimuovere l'anello, versare la glassa e fare rapprendere. Terminare con placchette di cioccolato bianco temperato, lamponi e pistacchi sgusciati.

Mousse ai tre cioccolati

Io sono così.

Ho delle regole dalle quali non posso prescindere.

Ho dei principi che non posso disattendere.

Ho delle malsane abitudini di vita e di lavoro.

Non faccio colazione e non chiamo quando arrivo.

Vado a letto tardi e mi alzo prestissimo.

Entro ed esco dalla vita degli altri senza chiedere permesso.

Sconosco il concetto di appartenenza.

Ignoro le sensate regole di una civile convivenza.

Vivo in silenzio, e mi piace così.

... poi succede che ti innamori, e anni di sterile rigidità vanno a farsi benedire.

Capisci che tutto quello che ti interessa combacia perfettamente col suo campo visivo.

Che il tuo corpo è stato progettato per i suoi bisogni, dalle caviglie al ventre, e che funziona così bene da portarne memoria anche quando lei non c'è. 

Che regole e merende sono importanti, se da quelle dipende la tua salute, e la sua serenità.

La studi allo specchio, come a cercare la conferma di tanta equilibrata meraviglia.

La ascolti mentre ti spiega la vita, adamantina come non avresti mai nemmeno immaginato. 

Respiri di lei, e riconosci perfettamente lo zenit di casa. 

Da una ricetta perfetta di Maurizio Busi.

Per la crema inglese:
250 g latte
250 g panna fresca
50 g zucchero 
100 g tuorli

Per la mousse al cioccolato bianco:
150 g crema inglese
250 g cioccolato bianco
225 g panna
4 g colla di pesce

Per la mousse al cioccolato al latte:
150 g crema inglese
250 g cioccolato al latte
225 g panna
3 g gelatina

Per la mousse al cioccolato fondente:
150 g crema inglese
215 g cioccolato fondente al 70%
250 g panna

Per la crema inglese: riscaldare latte e panna, rompere i tuorli, aggiungervi lo zucchero e versarvi sopra latte e panna caldi. Tornare sul fuoco, portare a 82°C sempre mescolando con una spatola, quindi filtrare e fare intiepidire. 

Per la mousse al cioccolato bianco: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.


Per la mousse al cioccolato al latte: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare. 

Per la mousse al cioccolato fondente: fondere il cioccolato a bagnomaria, versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.

Se si è innamorati, il risultato è molto più buono. 

Mousse al caramello, sale Maldon e cardamomo

Silenzio, è quasi Natale. 

È ora di uscire dagli armadi sfere di vetro e nastri luccicanti. 

Di appendere alla porta di casa verdi ghirlande di benvenuto. 

Di infiocchettare, lustrare e tirare a lucido qualunque cosa ci capiti a portata di mano. 

Come se la vita venisse improvvisamente esposta dietro i limpidi vetri di una gigantesca vetrina, e non ci fosse più posto per le nostre quotidiane opacità. 

O come se ci ritrovassimo illuminati da un potentissimo occhio di bue, e perdessimo da un momento all'altro la possibilità di rifugiarci nei rassicuranti coni d'ombra del nostro routinario palcoscenico. 

Ma Natale non è fatto di luminarie e carillon, o almeno, non solo di quelli. Natale è la festa della famiglia, qualunque cosa questo significhi. 

Abbracciate i vostri libri, e accarezzate il vostro cane. 

Dormite insieme ai vostri figli, fateli addormentare intrecciando le dita ai loro capelli, e chissenefrega dei saggi consigli della rigida tata anglosassone.

Portate i nonni a guardare il mare, se avete la fortuna di averli ancora, e ascoltate le loro storie anche se le conoscete già, perché Dio solo sa quanto vi mancheranno. 

Dite al vostro amore che l'amate. Diteglielo ad alta voce, e poi ripeteteglielo ancora, per accertarvi che l'abbia capito bene. 

Perché niente è più stupido di un sentimento silenzioso. 
Andate a correre la mattina presto e a dormire la sera tardi. 

Fate molto l'amore, ma solo con chi vi fa tremare le ginocchia, e poco la dieta. 

Siate spudoratamente felici. 

È Natale, è la vostra vita, e merita senz'altro di essere festeggiata.

Per la mousse al caramello, fior di sale e cardamomo (da una ricetta di Paco Torreblanca):

375 g zucchero

450 g panna fresca liquida

120 g tuorli d'uovo

12 g gelatina in fogli

525 g panna fresca montata

qualche capsula di cardamomo

qualche cristallo di sale Maldon

Per la glassa:

150 g panna fresca

75 g cacao

225 g zucchero

175 g acqua

8 g gelatina

Per la mousse al caramello. Unire le capsule di cardamomo alla panna liquida e lasciare in infusione per qualche ora. Preparare il caramello con lo zucchero e un po' d'acqua, riscaldare la panna fino quasi a bollore e aggiungerla al caramello. Fare reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere appena i tuorli, incorporare il caramello e la panna e portare sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 82°. Aggiungere il sale Maldon, la gelatina reidratata e filtrare. Fare abbassare la temperatura fino a 35° circa, mescolando di tanto in tanto con una frusta, poi unire alla panna con movimenti decisi e delicati. Versare nei bicchieri e fare freddare in frigorifero.

Per la glassa. In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e fare spiccare il bollore, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unirla al composto. Fare freddare la glassa e versarla sulla mousse al caramello. 

Decorare con caramelle mou e cristalli di sale Maldon.

Mousse al cioccolato fondente e nocciole pralinate

Un rifugio è quello che vorrei.

Per ragionare sul poco che manca.

Per compiacermi del molto che ho.

Per trovare le parole che sono in attesa.

Un piccolo posto dove stare molto stretta, ché queste gambe non sono sempre comode da portare in giro, ma comunque va bene così.

Dove la luce sia schermata da montature leggere su occhi che vorrebbero imparare ad esserlo.

Dove il tempo abbia un tempo che sia un buon tempo.

Dove il bianco sappia colorarsi delle prime spudorate fioriture, quando non è ancora primavera, ma i germogli più belli non possono aspettare.

Un piccolo rifugio in cui trovare grandi spazi.

Quelli posizionati fra parole incredibilmente esatte.

Quelli che restano da raccontare la sera, quando cinque piccole dita chiedono la loro finestra sul mondo a venire.

Quelli delle pagine a cui, in fondo, non ho nessuna voglia di rinunciare.

Per lo sciroppo di zucchero:

100 g acqua

155 g zucchero

Per la mousse:

85 g sciroppo di zucchero

55 g tuorli

200 g cioccolato fondente

350 g panna fresca

Per lo sciroppo di zucchero. In un pentolino riunire acqua e zucchero e farli bollire insieme per un paio di minuti. Fare intiepidire lo sciroppo prima di utilizzarlo.Cuocere i tuorli a 80° per 10 minuti senza mai smettere di mescolare dolcemente. Allontanare dal fuoco e unire ai tuorli lo sciroppo di zucchero con una frusta, fino ad ottenere una consistenza spumosa.

Per la mousse. Tritare grossolanamente il cioccolato, fonderlo a bagnomaria e unirlo al composto di tuorli. Montare la panna lucida e incorporarla alla crema di cioccolato mescolando delicatamente con una spatola. Versare nei bicchieri e fare freddare in frigo.

Al momento di servirle, coprire le mousse di nocciole pralinate (per la ricetta adattare da qui) e tritate grossolanamente.  

Mangiare in un piccolo luogo, dotato di un grande spazio.

Mousse al cioccolato e caffè

Un aggettivo. 

C'è sempre un aggettivo giusto.
Che sia preciso, onesto, chiacchierino.
Che racconti senza farla troppo lunga come stai.
Quello che fai.
Se ci credi ancora o se hai deciso di smetterla, ché non hai più l'età.

Capita spesso che il mio aggettivo sia così puntuale che io non abbia alcuna voglia di comunicarlo.
Che sia così incredibilmente privo di pietas da salire alle labbra come una lama sottile, e da farmi rabbrividire all'idea che voglia palesarsi.

Oggi non è spesso e il mio aggettivo è innamorata.
Corretto, certo, anche se poco circostanziato.
Senza specifiche e senza perché.
Meravigliosamente generico e festosamente sommario.
Oggi sono così.
Innamorata e basta.

170 g cioccolato fondente

6 cucchiai caffè espresso

20 g burro morbido

10 uova

6 cucchiai di zucchero

Tritare il cioccolato e farlo fondere a bagnomaria insieme al caffè. Allontanare dal fuoco e unire il burro. Fare freddare per un minuto e aggiungere i tuorli uno alla volta. Montare gli albumi con lo zucchero e unire delicatamente la meringa al composto di cioccolato e uova. Riempire i bicchieri e fare freddare in frigo per almeno un paio d'ore.

Mangiare così.

Innamorati e basta.

Mousse al cioccolato, arancia e mandorle pralinate

Ci sono lunedì che, incredibilmente, arrivano di martedì. 

Inconfondibili, con la loro carica di struggente nostalgia e le scadenze da rispettare. 

Con una dose di malumore tale che è un mistero capire come abbia fatto ad entrare in una stanza chiusa. 

Con una valanga di posta da sbrigare: tutte le mail che aspettavi, ma proprio tutte, tranne l'unica che ti avrebbe fatto piacere.

Con le parole che non vengono, anche se sono il tuo mestiere.

Con i sentimenti che invece decidono di farsi sentire, anche se hai alzato il volume della musica e non hai nessuna voglia di starli ad ascoltare.

Con il suo ordinario abito grigio, ieri, è arrivato lunedì.

Per il Pan di Spagna al cioccolato:

5 uova grandi

180 g zucchero

180 g burro

180 g cioccolato fondente

180 g farina debole

12 g baking

Per la mousse di cioccolato all'arancia:

300 g zucchero

90 g acqua

300 g cioccolato

60 g pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia

150 g tuorli

100 g uova intere

12 g gelatina 

1 l panna fresca

Per la glassa a specchio:

300 g panna fresca

150 g cacao

450 g zucchero

350 g acqua

16 g gelatina

Per le mandorle pralinate:
250 gr mandorle intere pelate
40 gr acqua
125 gr zucchero
un pezzetto di burro

Fondere separatamente burro e cioccolato, poi mescolarli insieme. Setacciare la farina col lievito. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con lo zucchero restante. Unire ai tuorli la miscela di burro e cioccolato, le polveri e infine la meringa, con movimenti decisi da delicati.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Fare freddare e tagliare in dischi con l'aiuto di un cerchio da pasticceria.

Per la mousse. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. Reidratare la gelatina e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Per la glassa. In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e portare a 103°, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unire al composto quando avrà raggiunto i 70° circa. 

Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per il montaggio. Adagiare sul fondo di un cerchio da pasticceria rivestito di acetato un disco di Pan di Spagna e inumidirlo con una bagna al Cointreau. Con una tasca da pasticceria versarvi sopra la mousse di cioccolato e arancia e porre il tutto nel freezer. Quando la base sarà congelata, versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 42°. Terminare decorando con le mandorle pralinate.

Mangiare con paziente malumore.

Mousse au chocolat

Una giornata ontologicamente infame, quella di oggi.
Scientificamente concepita per garantire una massiccia dose di malumore a chi ne fosse per natura sprovvisto.

Questo è un lunedì in piena regola.
Una montagna di lavoro arretrato.
Un ameno mal di schiena.
Valanghe di stupide commissioni da sbrigare.
Una tensione mica da ridere.
La certezza quasi matematica che avrò poco tempo da dedicare al mio amore.

Ma... ho studiato un antidoto, questa volta, e arrivo preparata.
Farò un po' di sport, stasera, con gli amici di sempre, quelli che sanno di cene in cucina e chiacchiere a notte fonda.

Smaltirò il lavoro arretrato, ché la giornata è lunga e la dedizione non mi è mai mancata.
Conserverò il mio mal di schiena, ma fornendogli almeno la scusa per affermarsi con dignità.
Rimanderò le mie commissioni ad libitum, al di là di ogni ragionevole tempo utile per sbrigarle.
Ignorerò la tensione, dimenticando di averla mai accumulata.
Porterò il mio amore negli occhi, nelle mani e nel cuore e per oggi, ma solo per oggi, andrà bene così.

125 g cioccolato fondente 70%
50 g burro
2 tuorli
3 albumi
20 g zucchero

Fondere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere il burro e allontanare dal fuoco. Fare intiepidire il composto e unire i tuorli. Montare a neve gli albumi con lo zucchero e incorporarli delicatamente. Fare freddare in frigo per un paio d'ore. Terminare con riccioli di cioccolato e zucchero al velo.

Mangiare con incurante buonumore.

Mousse al limone, gelee ai frutti di bosco e dacquoise alle mandorle

Oggi è una brutta giornata.

Veramente una pessima giornata.

Quando devi dire addio a qualcuno che hai amato, fa male il cuore.

Mi fa male il cuore oggi.

Mi fa male la testa.

E, se mi fermo un attimo, sento che anche le gambe si lamentano.

Se n'è andato un caro amico.

13 anni insieme non sono mica pochi.

Un caro amico.

Di più.

Un compagno.

Forse un fratello.

Che abbaiava poco, ma che si faceva sentire lo stesso.

Mi fa male il cuore.

E ho bisogno di cucinare.

Bicchierini per cena.

Per la dacquoise alle mandorle:

200 g albumi

125 g zucchero

190 g farina di mandorle

140 g zucchero 

50 g farina di riso

Per la mousse al limone:

4 tuorli

80 g zucchero

40 g amido di mais

500 g latte intero fresco

la scorza di 2 limoni non trattati

5 g gelatina

500 g panna fresca

Per la gelée ai frutti di bosco

600 g frutti di bosco

3 cucchiai zucchero

2 cucchiai succo limone

4 g gelatina

Per la dacquoise. Montare gli albumi con in 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di mandorle mescolata insieme allo zucchero restante e alle farine.

Versare il composto in una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180°, fare freddare. Tagliare a cubetti, disporli sul fondo dei bicchierini e tenere da parte.

Per la mousse. Fare reidratare la gelatina. Bollire il latte con la metà dello zucchero, poi unire la scorza dei limoni e lasciare in infusione per 30 minuti. Montare leggermente i tuorli con l'altra metà dello zucchero e incorporare l’amido, ma senza lavorare troppo il composto. Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi unire il tutto nel latte restante, in un colpo solo. Portare a bollore, poi allontanare dal fuoco. Unire alla crema i fogli di gelatina ben strizzati, poi setacciarla e aspettare che si raffreddi. Montare la panna non troppo soda e poi unirla alla crema, delicatamente. Versare la mousse nei bicchierini, sui cubetti di dacquoise, aiutandosi con una tasca da pasticceria e fare freddare in frigorifero.

Per la gelée. Mettere i frutti di bosco in una casseruola insieme allo zucchero e al succo del limone . Far prendere il bollore, poi allontanare dal fuoco. Frullare la purea di frutta fino ad ottenere una salsa liscia, poi passarla al setaccio. Reidratare la gelatina. Prendere una piccola quantità di salsa e riscaldarla al microonde. Sciogliere la gelatina nella salsa calda e unire la salsa rimanente. Aspettare che si raffreddi un po', poi versare nei bicchierini, sulla mousse già fredda. Decorare i bicchierini con frutti di bosco e, a piacere, spolverare con zucchero a velo.

Mousse di yogurt alle pesche

Ho voglia d'estate. 

Di scoprire le gambe. 

Di alzare i capelli. 

Ho voglia di lunghe passeggiate sulla battigia.

Lì dove non è ancora mare, eppure non è più terra.

Ho voglia di mettermi in costume e scoprire che... suvvia, non mi sta poi tanto male.

Ho voglia di leggerezza, e di sapori freschi.

Mi affanno a cercare nella memoria, e nel ricettario che sempre mi accompagna, qualcosa che possa andare bene, poi mi fermo: me la ricordo.

Un'illuminazione.

È quello che cercavo.

È quello che ci vuole.

È quella che vado a fare.

Per la chantilly allo yogurt:
500 g yogurt cremoso alle pesche

500 g panna 

8 g gelatina 

Per la gelée alle pesche
250 g purea di pesche (vanno bene anche quelle sciroppate)
30 g zucchero
6,5 g gelatina 
1 cucchiaio succo di limone


Fare idratare la gelatina in acqua fredda e semimontare la panna. 
Scaldare un po' di yogurt e sciogliervi la gelatina reidratata e ben strizzata. Unire lo yogurt restante e incorporare delicatamente la panna lucida.
Versare il composto in un cerchio da pasticceria, nei bicchierini, nelle coppe Martini o dove più vi piace, livellare la superficie con una spatola e fare raffreddare in frigo.


Fare idratare la gelatina in acqua fresca. 
Scaldare una parte della purea, unirvi lo zucchero, la gelatina reidratata ed il succo di limone.
Amalgamare ed aggiungere il composto la frutta restante.
Versare sopra la chantilly allo yogurt e porre in frigo a raffreddare.