Torta di mele, ancora una

Chissà perché, tra le mille torte di mele che ho mangiato nella mia vita, nessuna è accompagnata da un cattivo ricordo.

L'unica che, nella storia, mi ha deluso un po', l'ho consumata in un ristorante stellatissimo, a chiusura di un cena altrimenti sublime. 

Sulla carta, niente da obiettare.
Un interessante gioco di temperature.
Una crema inglese alla vaniglia generosa di grassi, per equilibrare l'aroma secco e il gusto pungente della cannella. 
Una leggero sentore di croccante alle mandorle, per stimolare la salivazione.
Linee morbide nel piatto, in una presentazione che non voleva stupire, ma solo accompagnare.

Eppure, nel complesso, un dessert ordinario.
Non buono né cattivo.
Solo ordinario. 
Che è il modo peggiore di dire che un dolce non riesce a scaldarti l'anima.

Ci ho pensato e ripensato, a lungo, negli anni, a quella nota sottotòno a chiusura di uno spartito perfetto.

Non perché non possa esserci un passo incerto in un menu rifulgente, ci mancherebbe altro.

Piuttosto perché scomponendo il dolce nei suoi elementi e poi riassemblandolo, nella memoria, non sono riuscita ad individuare una falla, un errore tecnico, un sapore stonato.

Poi, all'improvviso, la folgorazione. 

Un bug concettuale, ecco il problema.

Non era la torta a mancare di note armoniche.
Ma il posto, bellissimo, in cui la mangiavo, ad essere fuori sincrono.
La tavola degna di un re.
Il personale di sala attento ad ogni sospiro.
I quattro o cinque bicchieri disordinati davanti al mio piatto.
La schiena scoperta e i tacchi alti oltre ogni ragionevole aspettativa.

Perché una torta di mele esige un tributo di spontaneità che nessuna stella del firmamento può garantire.

Un dazio di capelli fuori posto, la mattina presto.

Di briciole sul tavolo e chisenefrega.

Di occhi socchiusi, che è tutto più buono.

Questa torta non chiudeva un menu altrimenti perfetto.

Ma l'ho preparata nella mia cucina.

L'ho mangiata a piedi scalzi.

Evabenecosì.

3 mele a polpa soda

200 g farina integrale di grano tenero

200 g zucchero

110 g burro fuso

2 uova

2 limoni

16 g baking

un pizzico di sale
cannella q.b.

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo dei limoni. Aggiungere il sale e la scorza grattugiata dei limoni. Sbattere le uova intere con quasi tutto lo zucchero (lasciarne da parte un paio di cucchiai per la finitura), unire il burro fuso e poi la farina setacciata col lievito. In ultimo aggiungere all’impasto le mele e amalgamare bene.

Preparare una teglia passando burro e farina.

Versare il composto, spolverare la superficie con lo zucchero rimasto e la cannella in polvere, infornare a 170° fino a cottura.

Crumble alle mele e cannella

Ci sono mille modi per dichiarare un amore, e sono tutti leciti.

C'è chi lo fa secondo tradizione, occhi negli occhi e mani nelle mani, e si dice che non sia niente male. 

Chi ti riempie di fiori l'ufficio, lasciandoti comunque un vuoto da colmare.

Chi manda un messaggio con WhatsApp, e probabilmente ha meno di vent'anni e una buona connessione wi-fi.

Io invece ho cucinato delle mele.

Non propriamente in una torta, che pure è il doce più buono del mondo, ma in qualcosa di  meno convenzionale, per renderle più simili a tutto quello che mi sta vicino al cuore. 

Un crumble è un'alchimia complessa, eppure lapalissiana.

Sono sapori che si fondono, ma si rispettano.

È un equilibrio precario, eppure solido. 

È una promessa che, nonostante tutto, irragionevolmente, si rinnova.

800 g mele

4 cucchiai Calvados

1 limone biologico

100 g farina di farro

100 g burro + un pezzetto per imburrare le cocotte

130 g zucchero di canna

50 g farina di mandorle

2 cucchiaini di cannella 

1 pizzico di sale

Sbucciare le mele e tagliarle a fette, tuffarle nel Calvados e aggiungere la scorza grattugiata del limone.

Mescolare le farine con lo zucchero, il burro e il sale.

Imburrare le cocotte, distribuirvi sopra le fette di mela, coprire col crumble alla cannella e infornare a 180° per 30 minuti circa.

Mangiare così come viene, irragionevolmente.

Biscotti da appendere

"Sono forte. Sai che lo sono".

Questo, testualmente, è quello che ho scritto qualche giorno fa a chi con affetto si interessava della mia schiena. 

Le ultime parole famose...

E invece... questo strappo muscolare è veramente fastidioso.

E questo dolore è veramente forte.

Mi sono fatta male il 31 dicembre.

Poi sono andata a lavoro ostentando indifferenza.

E addesso... sono bloccata a letto da tre giorni.

Davvero uno splendido modo per cominciare l'anno nuovo...

Ma la cosa che veramente mi dà noia, più dell'immobilità forzata, è che oggi è il 6 gennaio.

Oggi si smontano gli alberi, e si conservano i presepi.

E, per tradizione, questi sono compiti che mi sobbarco volentieri.

Mi piace prendere forbici, nastri e carta da imballaggio, di quella divertente, con le palline da scoppiare.

Adoro riporre tutto nelle scatole, farlo con cura, e riempirmi di buoni propositi per il nuovo Natale che verrà.

Ma quest'anno, ahimè, la mia schiena non ha concesso simili romanticherie.

E quello che segue è stato l'unico "decoro" che sono riuscita a tirare giù dall'albero.

Strappo muscolare batte Ale 3-0.

Per la frolla:

400 g farina integrale

400 g farina 00

400 g burro

400 g zucchero

4 uova 

cannella in polvere
la scorza grattugiata di due arance

Per la glassa:
zucchero a velo
succo di limone

Preparare la frolla, a mano o con la planetaria. Farla riposare in frigo per un paio d'ore, o in freezer per mezz'oretta. Stenderla piuttosto alta e tagliare i biscotti della forma prescelta. Fare riposare in frigo per mezz'ora, poi infornare a    170° per una decina di minuti o fino a colorazione. Fare freddare i biscotti su una griglia, poi decorarli con la glassa ottenuta mescolando zucchero a velo e succo di limone.

 

Occhi di bue integrali

Va bene. 

Giuro che questa è l'ultima volta. 

Beh... magari non proprio l'ultima. 

Ma una delle ultime sì. 

Questo posso prometterlo.

Qualche altra frolla.

Ancora qualche biscotto.

Gli ultimi giri con queste meravigliose farine integrali.

Poi tornerò a fare elegantissimi dolci al cucchiaio.

Splendide creazioni al bicchiere.

Bellissimi dessert da fine pasto.

Dopo però.

Non adesso.

Ancora un giro.

Poi smetto.

Per la frolla: 

200 g farina integrale

200 g farina 00

200 g burro

200 g zucchero

2 uova 

la scorza grattugiata di due arance

Per il ripieno:
confettura a piacere (io ho usato mele cotogne e mirtilli)

Preparare la frolla, a mano o con la planetaria. Farla riposare in frigo per un paio d'ore, o in freezer per mezz'oretta. Stenderla piuttosto alta (quattro mm possono bastare) e tagliare i biscotti con un coppapasta circolare. Su metà dei biscotti fare un buco al centro con un coppapasta più piccolino. Fare riposare in frigo per mezz'ora, poi infornare a    170° per una decina di minuti o fino a colorazione. Fare raffreddare i biscotti su una griglia per qualche minuto, poi, ancora tiepidi, farcirli con la confettura e sovrapporre quelli col buco a quelli interi.

Crostatine di confettura al farro

Certe volte mi capita così. 

Di fissarmi con qualcosa.

Con un ingrediente.

Di volerlo provare in più declinazioni, in più ricette.

A volte, poi, mi succede di portarmelo dietro per sempre.

Altre volte, invece, improvvisamente mi sembra di averlo svuotato di significato, di averne esaurito la poesia.

E allora penso che non doveva essere poi tanto speciale.

Che non doveva essere così importante.

E lo lascio per strada.

Come un amante che hai smesso di amare.

C'è stato il tempo della vaniglia, ma solo quella Bourbon, quello del tè matcha e del cardamomo, quello dello zenzero giamaicano e dell'anice stellato, il tempo dei pistacchi, quello del cioccolato Valrhona e della pasta di zucchero.

Questo è il tempo del farro, e delle farine integrali.

Tutto è cominciato con una buona intenzione: il farro fa bene, combatte i radicali liberi ed è un'ottima fonte di carboidrati a basso contenuto glicemico.

Poi però... ci ho preso gusto, e ho continuato.

Per la frolla:

300 g farina di farro

300 g farina 00

300 g burro

300 g zucchero

3 uova 

la scorza grattugiata di un limone


Per il ripieno:
confettura a piacere

Preparare la frolla, a mano o con la planetaria. Farla riposare in frigo per un paio d'ore, o in freezer per mezz'oretta. Stenderla all'altezza di tre o quattro mm e usarla per rivestire le teglie monoporzione. Farcire ogni crostatina con un cucchiaio abbondante di confettura e coprire intrecciando tra loro alcune strisce di pasta frolla. Ricordarsi di sorridere durante questa operazione: è fondamentale per la buona riuscita della ricetta! Infornare e 180° per un quarto d'ora o poco più.