Mousse al cioccolato, arancia e mandorle pralinate

Ci sono lunedì che, incredibilmente, arrivano di martedì. 

Inconfondibili, con la loro carica di struggente nostalgia e le scadenze da rispettare. 

Con una dose di malumore tale che è un mistero capire come abbia fatto ad entrare in una stanza chiusa. 

Con una valanga di posta da sbrigare: tutte le mail che aspettavi, ma proprio tutte, tranne l'unica che ti avrebbe fatto piacere.

Con le parole che non vengono, anche se sono il tuo mestiere.

Con i sentimenti che invece decidono di farsi sentire, anche se hai alzato il volume della musica e non hai nessuna voglia di starli ad ascoltare.

Con il suo ordinario abito grigio, ieri, è arrivato lunedì.

Per il Pan di Spagna al cioccolato:

5 uova grandi

180 g zucchero

180 g burro

180 g cioccolato fondente

180 g farina debole

12 g baking

Per la mousse di cioccolato all'arancia:

300 g zucchero

90 g acqua

300 g cioccolato

60 g pasta d'arancia
1 cucchiaio succo d'arancia

150 g tuorli

100 g uova intere

12 g gelatina 

1 l panna fresca

Per la glassa a specchio:

300 g panna fresca

150 g cacao

450 g zucchero

350 g acqua

16 g gelatina

Per le mandorle pralinate:
250 gr mandorle intere pelate
40 gr acqua
125 gr zucchero
un pezzetto di burro

Fondere separatamente burro e cioccolato, poi mescolarli insieme. Setacciare la farina col lievito. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi con lo zucchero restante. Unire ai tuorli la miscela di burro e cioccolato, le polveri e infine la meringa, con movimenti decisi da delicati.

Infornare a 170° per 40 minuti circa.

Fare freddare e tagliare in dischi con l'aiuto di un cerchio da pasticceria.

Per la mousse. Fare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°. Unire a filo lo sciroppo alla miscela di uova e tuorli e mescolare fino a competo raffreddamento. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e unirvi la pasta d'arancia. Reidratare la gelatina e scioglierla nel succo d'arancia riscaldato. Unire alla montata di uova il cioccolato e la gelatina, poi aggiungere delicatamente la panna lucida.

Per la glassa. In un pentolino versare la panna, il cacao, lo zucchero e l'acqua e portare a 103°, poi allontanare dal fuoco. Reidratare la gelatina e unire al composto quando avrà raggiunto i 70° circa. 

Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per il montaggio. Adagiare sul fondo di un cerchio da pasticceria rivestito di acetato un disco di Pan di Spagna e inumidirlo con una bagna al Cointreau. Con una tasca da pasticceria versarvi sopra la mousse di cioccolato e arancia e porre il tutto nel freezer. Quando la base sarà congelata, versare la glassa al cioccolato ad una temperatura di 42°. Terminare decorando con le mandorle pralinate.

Mangiare con paziente malumore.