Crostatine alle mandorle, crema leggera al mascarpone e lamponi

Il fieno è falciato, 

l'autunno è inaugurato,

così diceva il genio di Gianni Rodari.

E lo so che ogni stagione ha la sue malie, 

che senza marroni non ci sarebbe Mont-blanc, 

che la zucca in agrodolce è una benedizione dal cielo 

e che le zuppe con l'olio buono sono incredibilmente sexy.

Ma nelle mie vene scorre il sole cocente di Sicilia, 

e sono meteropatica.

Le giornate corte mi tolgono brio, 

i colori caldi non sono nella mia palette

e col gelato ho una storia d'amore che dura da un po'. 

Il freddo mi inumidisce i pensieri,

poca luce mi rabbuia i sentimenti. 

Tempererò una mina buona, aspettando l’estate.

Per la pâte sucrée:

52 g burro

25 g uova

87 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

2.5 g fior di sale

60 g farina debole

170 g farina debole

Per la crema frangipane alle mandorle:

50 g burro a pomata

50 g zucchero

100 g mandorle in polvere

50 g uova

10 g farina debole

Per la composta di lamponi:

150 g lamponi

45 g zucchero

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone:

100 g yogurt greco

100 g mascarpone

100 g panna liquida

60 g zucchero a velo

Per terminare:

lamponi

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne i dischi del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi dei cerchi microforati, fare aderire le bande rettangolari e inserire i dischi centrali. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione, per 10-12 min ca. Fare freddare qualche istante negli stampi prima di sformare.

Per la crema frangipane alle mandorle. Mettere il burro a pomata in una boule e lavorarlo insieme allo zucchero con una spatola. Aggiungere gli ingredienti restanti continuando a mescolarli con la spatola, fino ad ottenere una crema liscia.

Per la composta di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in un pentolino e cuocerli a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 15-20 min. Quando la frutta si sarà ridotta e la composta avrà raggiunto un aspetto gelatinoso, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.

Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone. Trasferire tutto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.

Per montare. Fare freddare i gusci di pâte sucrée. Dressare all'interno la crema frangipane alle mandorle, poi la composta di lamponi e infine la crema leggera allo yogurt e mascarpone, con uno spessore di circa 3 millimetri per strato. Terminare con i lamponi freschi ed eventualmente spolverare con zucchero a velo.

ENGLISH VERSION

For the pâte sucrée:

52 g butter

25 g whole eggs

87 g icing sugar

30 g ground almonds

2.5 g fleur de sel

60 g plain flour

170 g plain flour

For the almond frangipane:

50 g soft butter

50 g caster sugar

100 g ground almonds

50 g whole eggs

10 g plain flour

For the raspberry compote:

150 g raspberries

45 g caster sugar

For the light yogurt and mascarpone cream:

100 g Greek yogurt

100 g mascarpone

100 g whipping cream

60 g icing sugar

To finish:

raspberries

For the pâte sucrée. Into the bowl of a stand mixer, mix the butter at 22-25° C with the icing sugar, the eggs and the salt, then add the grounds almond and the first quantity of flour. Mix well, then finish by quickly adding the second amount of flour. Leave the pastry to cool in the refrigerator for at least one night, roll out to a height of 3 mm and cut out the discs of the diameter of the mold and rectangular bands. Leave to rest in the refrigerator, then grease the edges of the micro-perforated circles, make the rectangular bands adhere and insert the central discs. Refrigerate in the freezer, then bake at 160° C until color, for 10-12 min approx. Leave to cool a few moments in the molds before unmolding.

For the almond frangipane. Put the soft butter in a bowl with the sugar and mix with a spatula. Add the remaining ingredients while continuing to mix, until you get a smooth cream.

For the raspberry compote. Put raspberries and caster sugar into a saucepan and cook over low heat, stirring often, for about 15-20 min. When the fruit has reduced and the compote has reached a gelatinous aspect, transfer to a bowl, cover with cling film and bring to room temperature.

For the light yogurt and mascarpone cream. Put all the ingredients into the mixer bowl and whisk until obtain a firm cream.

To mount. Allow the pâte sucrée shells to cool. Dress the almond frangipane cream inside, then the raspberry compote and finally the light yogurt and mascarpone cream, with a thickness of about 3 mm per layer. Finish with fresh raspberries and sprinkle with icing sugar if you like.

Cestini di meringhe alle prugne e timo / Meringues nests with plums and thyme

Ci sono amori che non finiscono.
Forse perché non sono nati, non si usurano mai.

Rimangono ipertricotici e spensierati anche quando noi non lo siamo più.

Hanno occhi immensi, melodie d'estate e un profumo che potresti raccontare.

Si nutrono di ricordi, ma non sono per niente tristi.

Non conoscono la noia della sera e la fatica della mattina.

La pioggia senza poesia e l'umidità negli occhi. 

Le voci roche e i pensieri stanchi. 

Sono sfrontati e impudenti, abbronzati e prepotenti.

Hanno dentro tutte possibilità.

E sono perfetti così.

 

Per la meringa francese:

150 g albumi a temperatura ambiente

150 g zucchero semolato

150 g zucchero a velo

Per la composta veloce di prugne al timo:

10 prugne

2 cucchiai di zucchero semolato (o meno o più, a seconda della dolcezza delle prugne)

un ciuffetto di timo

Per la finitura:

dischi di pan di Spagna al cacao o chiffon cake al cacao, io ho usato questa qui

prugne

timo

gelatina neutra

Per la meringhe. Versare gli albumi a temperatura nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità incorporando poco alla volta lo zucchero semolato e aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Quando la meringa sarà montata, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola. Versare in un sac à poche con bocchetta a stella e formare su una placca foderata di carta da forno dei cestini di meringhe del diametro di otto cm circa. Infornare a 110°C per 50 minuti circa, a seconda della dimensione delle meringhe. Fare freddare.

Per la composta veloce di prugne al timo. Lavare le prugne, pelarle, denocciolarle, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme allo zucchero e le foglioline di timo. Portarle sul fuoco e cuocerle per 10 min circa, finché la frutta si sarà disfatta e avrà raggiunto una consistenza gelatinosa. Fare freddare.

Per la finitura. Tagliare un paio di fette di chiffon cake alte mezzo cm e con un coppapasta ricavarne dei dischi di un paio di cm di diametro. Posizionare i dischi di chiffon cake all'interno dei nidi di meringa e coprirli con un cucchiaino di composta fredda di prugne al timo. Terminare con le prugne tagliate a fettine o a cubetti, nappare con gelatina neutra e finire con qualche fogliolina di timo fresca.

ENGLISH VERSION

For the French meringue: 

150 g egg whites at room temperature 

150 g granulated sugar 

150 g powdered sugar 

For the quick compote of plums with thyme: 

10 plums 

2 tbsp of caster sugar (or less or more, depending on the sweetness of the plums) 

a thyme sprig

For the finishing: 

2 cm disks of cocoa sponge cake or cocoa chiffon cake, I have used some cut from this one

some plums 

thyme leaves

neutral gelatin 

For the meringues. Pour the egg whites into the bowl of the stand mixer and start whisking at low speed, gradually incorporating the granulated sugar and gradually increasing the speed of the whisk. When the meringue is whipped, gently add the sifted icing sugar using a spatula. Pour into a pastry bag with a open star nozzle and on a baking sheet lined with baking paper, form meringues nests with a diameter of approximately eight cm. Bake at 110 ° C for about 50 minutes, depending on the size of the meringues. Make it cool. 

For the quick compote of plums with thyme. 

Wash the plums, peel them, pit them, cut them into pieces and put them in a saucepan with the caster sugar and the thyme leaves. Bring them to the heat and cook for about 10 minutes, until the fruit has dissolved and has reached a gelatinous consistency. Make it cool. 

For finishing. Cut a couple of slices of chiffon cake half a cm high and with a pastry cutter make discs of a couple of cm in diameter. Place the chiffon cake discs inside the meringue nests and cover them with a teaspoon of cold compote of plums with thyme. Finish with the plums cut into slices or cubes, sprinkle with neutral gelatin and finish with some fresh thyme leaves.

Crostatine alla frutta e yogurt greco

D'istanti.

Così bisognerebbe vivere.

Nella morbidezza dei colori delle tre del pomeriggio.

Nella luce di occhi che ingenui non sono quasi più.

Nell'incanto di una merenda insieme.

Dove andrai domani, bambina mia, non lo so davvero.

Ma oggi mamma è ancora la tua compagnia preferita. 

L'aiutante magico di millemila avventure.

Ovunque vorrai andare, con i capelli al vento e il cuore gentile, lo deciderai domani. 

Mantieni la grazia, se puoi, ché quella è la vera rivoluzione. 

E oggi fai ancora merenda con me.

Per i fondi di frolla al cacao:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache allo yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza un lime bio
qualche foglia di menta 
350 g yogurt greco
30 g succo di lime filtrato

Per terminare:
frutta fresca

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare dischi della grandezza degli anelli e bande rettangolari alte 2,5 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere gli anelli microforati in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare gli anelli su silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache allo yogurt. Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di lime, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di menta e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di lime e le foglie di menta. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di lime e versare nel fondo di frolla. Fare rapprendere in frigo, quindi terminare con frutta fresca a proprio gusto.  

Semifreddo al caramello

Cerco con Gozzano una sponda beata, una galea panciuta e i capelli all'insù.

Annunciarsi con il profumo, come una cortigiana.

Pensieri liberi e cuore negato.

La terra più bella sulle carte degli antichi corsari.

Spessa di vita e dorata di croco.

Un'isola soffusa di mistero, che scivola fatata sui mari del sud.

La riva non trovata è a un sospiro da qui.

Per il semifreddo al caramello:

125 gr latte intero

150 gr zucchero semolato

75 gr tuorli d'uovo

50 gr zucchero semolato

190 gr panna liquida

Per il biscotto Linzer:

180 gr farina 00

8 gr lievito

10 gr cacao 

2 gr cannella in polvere

90 gr zucchero

90 gr burro

50 gr mandorle tritate

2 gr sale

1 uovo e mezzo

Per il semifreddo al caramello. Versare il latte in un pentolino, portarlo a bollore, quindi allontanarlo dal fuoco. Preparare un caramello bruno, a secco, con i 150 gr di zucchero, interrompere la cottura col latte tiepido. Sbattere i tuorili con i 50 gr di zucchero. Unire il latte col caramello, riportare sul fuoco e mescolare, fino a 85° C, finché la crema non si sarà rappresa, quindi allontanare dal fuoco. Quando la crema si sarà intiepidita, montarla bene nella planetaria, con la frusta.  Montare la panna e incorporarla alla precedente montata, quindi versare il composto negli stampi. Fare riposare in freezer per una notte. 

Per il biscotto Linzer. Setacciare insieme la farina col lievito, il cacao e la cannella in polvere. In una ciotola unire il burro tagliato a pezzetti, le polveri setacciate, le mandorle e il sale. Lavorare gli ingredienti a mano, quindi unire le uova ed amalgamare bene. Avvolgere la pasta nella pellicola e fare riposrae in frigorifero per un paio d'ore. Dopo il riposo, stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta, stenderla in una teglia e cuocere in forno a 160° C finché non sarà ben cotta (25-30 min ca). Fare raffreddare il biscotto, quindi sbriciolarlo con le mani.

Per la finitura. Sformare i singoli semifreddi direttamente sui piatti, coprire con il biscotto sbriciolato, mangiare senza indugi, con un sospiro.

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.

Di pensare dolci.

Di respirare dolci.

Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.

Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.

Senza una macchina fotografica.

Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.

Il cioccolato.

Il primo amore. 

Ricomincio da qui.

Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:

105 cl latte

105 cl panna fresca 35%

2 tuorli d'uovo

35 g zucchero semolato

Per la crema bavarese:

90 g cioccolato al latte 35%

135 g cioccolato fondente 64%

22,5 cl panna fresca 35%

5 g gelatina

Per la decorazione:

riccioli di cioccolato 

20 g zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 

Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 

Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 

Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

Shortbread al lime e panna cotta al basilico

Sarà per questo che hanno inventato i trent'anni, e poi i quaranta.

Per sopravvivere ai venti, che sono così faticosi.

Tutto quel tempo speso a guardarsi, a misurarsi, a controllarsi. 

L'ansia delle aspettative. 

Il dovere dimostrare di essere adulti quando adulti non lo si è affatto. 

La competizione ad ogni costo. 

Il caos come cifra esistenziale. 

La solitudine, come habitus mentale. 

A trent'anni, quasi quaranta, tiri un respiro di sollievo. 

Smetti di aspettare quella telefonata che tarda ad arrivare. 

Se ci tieni, adesso, chiami tu. 

Oppure esci a farti una birra con un'amica, e chissenefrega del telefono. 

Smetti di guardarti e misurarti per cominciare a sentirti. 

Se sei fortunato, ti capita di sentire anche gli altri, ma non è mica detto. 

Il tuo corpo, qualunque esso sia, lo hai costruito già. 

Adesso ti resta solo il meglio, che è viverlo. 

Per lo shortbread:

300 g burro leggermente salato

150 g zucchero a velo

350 g farina

la scorza grattugiata di un limone

Per la panna cotta al basilico:

900 g panna liquida

450 g latte fresco alta qualità

450 g zucchero

21 g gelatina in fogli 

qualche foglia basilico

Per la finitura:

nocepesche

composta di nocepesche

qualche foglia di basilico greco

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro, aggiungere la scorza del limone e le polveri setacciate insieme, fare riposare in frigo. Stendere la pasta, realizzare i dischi con un coppapasta rotondo, bucarli con i rebbi di una forchetta e infornarli a 160° C fino a colorazione. Fare freddare.

Versare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere le foglie di basilico spezzate con le mani e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo filtrare, aggiungere lo zucchero e portare quasi a bollore, quindi allontanare dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Fare freddare, versare negli stampini da mini savarin e fare freddare in frigo.

Sformare le panne cotte sui dischi di shortbread al limone, usando come collante un po' di composta di nocepesche. Terminare con fettine di nocepesche e qualche foglia di basilico.

Mangiare in un respiro di sollievo.

Bicchiere goloso al lime e crumble di nocciole

Il 5 settembre è il giorno più brutto dell'anno. 

Peggiore del 10 febbraio e dell'11 aprile, che pure sono orribili, e perfino del primo novembre, che è il principio di ogni demone per me.

Ci sono vite che non vivi per un soffio.

E che dovrebbero continuare a scorrerti accanto, parallele, e spudoratamente felici.

In qualche modo ancora tue, anche se non le hai scelte. 

In qualche modo ancora tue, anche se appartengono a qualcun altro, ed è giusto così.

Ci sono tragedie che non vivi per un soffio, eppure le vivi per sempre.

Non c'entra il rimpianto, e nemmeno qualche forma di sterile pentimento.

La mia scelta migliore siede ancora accanto a me, e per fortuna.

C'entra l'amore, solo quello.

E l'amore non lo puoi scordare.

Non lo cancelli dalle vene, non lo strappi dagli occhi.

È quello che ti ha cresciuto e condotto fin qui.

È quello che sono, ed è quello che siamo.

Passano gli anni e si succedono gli anniversari.

Presenti sempre gli stessi, forse qualcuno in meno, ma ancora molti.

Resta la rabbia di non saperti felice.

Da qualche parte, lontano da me, ma felice.

Restano gli amici, i tuoi, quelli che mi hai lasciato come la migliore delle eredità.

E resta la vita insieme.

Le canzoni sotto le stelle, quelle brasiliane delle estati felici.

Una valigia all'ultimo minuto e sempre in giro per il mondo.

Pasqua a Berlino e gli aceri rossi dell'autunno a New York.

Il mare, parecchio in basso, ma io non ci vado più, e la montagna, parecchio in alto.

La campagna, la tua, dove ti piaceva alzarti la mattina presto e girare scalzo, e io a portare giù coperte che non ti avrebbero protetto mai a sufficienza.

Le città, le mie, e tu dietro a fotografarmi i denti - Ma come fai ad averli così belli? Una foto ancora, giuro che questa è l'ultima.

La nostra Africa, quella che abbiamo sognato e vissuto, e poi insegnato a qualcun altro.

La Firenze che era mia e poi è diventata anche tua. Le tagliate ad orari poco convenienti, e montagne di fiorentine, che io ancora non ero vegetariana e tu questa cosa non l'avresti mai capita.

Resta il cane che hai visto nascere, che hai cresciuto e che dormiva con te, come nel migliore dei rifugi.

Resta la nostra vita insieme, che è solo nostra, e non racconterò qui.

Ciao Ale, sono passati quattro anni da quel 5 settembre e siamo ancora qua, a fare due chiacchiere, come mille altre volte insieme.

Forse dovrei presentarmi, perché il nome è ancora lo stesso che era anche il tuo, ma questa donna che sono diventata tu non la conosci più.

Ho 34 anni.

Sono passati in fretta, ma li ho vissuti tutti, anche quelli senza di te.

Scrivo ancora, più di prima se è possibile, e non ci crederai ma in qualche strano modo questo è diventato il mio lavoro.

Ti presento il mio masterpiece.

Si chiama Martina, ha quasi cinque anni e una discreta padronanza del mito, degli Argonauti e del vello d'oro. Proprio quelli che ti facevano ridere, e che dicevi non mi avrebbero portato lontano. Avevi ragione: le mie erano mani da chirurgo, e se lo avessi voluto avremmo fatto incredibili operazioni insieme. Avremmo aperto palati e ricostruito sorrisi. Ma io non ho voluto e i miti al massimo mi hanno portato a Pechino. Non è molto lontano, siamo d'accordo, però sono serviti a lei, e va bene così.

Sono stata all'inferno, prima e dopo di te, ma sono tornata.

Certe pessime abitudini le ho perse, altre semplicemente ho finito per accettarle.

Parlo meno di un tempo, e già non parlavo molto prima.

Corro e vado in bici come sempre, ma la spalla che abbiamo rotto insieme cadendo dal motorino quell'inverno alle prime gocce di pioggia, quella non l'ho mai recuperata del tutto.

In compenso la costola che si è spostata nella caduta si è saldata in una nuova posizione, e così in qualche modo ti porto sempre in giro con me, o almeno questo è quello che mi piace pensare.

Ho sbagliato spesso, ma non ho troppi rimpianti, o almeno non mi capita più di stare sveglia per quelli, e questo mi sembra già un grosso risultato.

Il cane che hai visto nascere e hai cresciuto ha trovato altre braccia e un nuovo rifugio, e non credo ne conoscerà altri. Ci vede poco ed è quasi sorda, ma ogni volta che pronuncio il tuo nome mi guarda con aria interrogativa, e mi lecca le mani. Non ti ha scordato, nemmeno alla fine, adesso puoi smettere di domandartelo. 

Le mie amiche sono sempre le stesse, so che saresti felice di saperlo, e io continuo ad amarle e a proteggerle come facevo un tempo. C'è una novità però: adesso, a volte, sono loro che proteggono me. E poi c'è Rachele nella mia vita, e tra poco arriverà anche Lorenzo. Loro non sono figli miei, ma è come se lo fossero, e tu sai che voglio dire.

Questo non è tutto Ale, ma forse è tutto quello che devi sapere, adesso, da lì. 

Devi sapere anche che ho amato dopo di te, e che amo ancora. 

Che mi manchi ogni giorno, ancora adesso.

Che alle domande di Brulée, e anche alle mie, proprio non riesco  trovare una risposta.

E che il cinque settembre è per me il giorno più brutto dell'anno, e lo sarà sempre.

Per il lime curd, la ricetta qui:

350 g panna liquida

20 g zucchero a velo

Per il crumble:
50 g farina
50 g zucchero di canna
50 g burro pomata
50 g farina di nocciole
un pizzico di sale

Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di nocciole senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.

Montare la panna con lo zucchero a velo. Montare i bicchieri partendo dal lime curd, aggiungere la panna, il crumble, poi ancora panna e lime curd. Terminare col crumble alle nocciole.

Come una tatin di mele

Dicono che a quarant'anni ciascuno finisca per ritrovarsi la faccia che si merita. 

Poi sopraggiunge il resto della vita, e la colpa o il merito smettono di essere soltanto nostri.

Dicono questo dei quarant'anni, ma credo che a trent'anni o giù lì la storia funzioni più o meno allo stesso modo.

A trentaquattro anni, che sono quelli che compio oggi, il mio viso è quello che ho costruito giorno per giorno, di pioggia e di sole, di libeccio e di maestrale.

In questa faccia che ho messo insieme cotidie mi guardo e mi riconosco, e questo mi sembra già un buon traguardo.

Vedo sopracciglia borboniche e colori normanni.

Riconosco gli anni passati a studiare, troppi, e le serate in discoteca, poche, ma sempre con le amiche giuste.

Leggo scarpe da running, attacchi da spinning e metri di tacchi, dichiarati in qualche centimetro di pelle sorridente.

Percepisco dolore, nascosto da qualche parte, ne sento come un'eco lontana, ma ho smesso di riconoscerlo.

In compenso riconosco Marta, in ogni mio angolo rotondo, come il migliore dei destini, anche prima che lei fosse lei e che io fossi qui.

Vedo una eterogenea somma di addendi e, alla fine, un numero primo a più cifre, che sono io.

Sono meno arrabbiati ma più consapevoli dei venti, questi trent'anni o poco più disegnati sul mio viso.

Sono finalmente liberi e leggeri.

E sono pazzeschi.

Per il crumble:
100 g farina
100 g zucchero di canna
100 g burro pomata
100 g farina di mandorle

Per la tatin di mele:
800 g mele Granny Smith
160 g zucchero
80 g acqua

Per la crema soffice alla vaniglia:
4 g gelatina in polvere
40 g zucchero
60 g tuorli
200 g panna liquida
120 g latte 
1 baccello di vaniglia

una manciata di uva sultanina

Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di mandorle senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.

Per la tatin. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzi regolari da un cm circa. Cuocere con lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, poi decuocere con l'acqua. Aggiungere le mele, coprire e fare cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Per la crema. Mescolare la gelatina in polvere con metà del latte freddo e fare riposare dieci minuti. Fare bollire il latte restante con il baccello di vaniglia, allontanare dal fuoco e lasciare in infusione per venti minuti circa. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare, unire il latte filtrato e portare a 85° C senza smettere di mescolare con una spatola. Aggiungere la gelatina reidratata nel latte, mescolare e fare riposare in frigorifero per tre ore. Unire la panna lucida e mescolare.

Disporre la crema nel bicchiere prescelto fino a tre quarti della sua altezza, coprire con la crema alla vaniglia e terminare col crumble e l'uva sultanina ammorbidita nel rum. Servire con il crumble restante.

Crema alla lavanda con fragole e frolla al pepe di Sichuan

È una questione di osmosi ed empatia una buona foto, o almeno così ho capito.

Un corteggiamento sottile, una seduzione garbata.
Un miracoloso equilibrio tra dare e ricevere, offrirsi e scoprirsi.

Per lavoro o per caso ho conosciuto molti fotografi nella mia vita.
Alcune foto le ho guidate.
Altre catalogate.
Altre costrette nei labirinti di una mostra, e provato a raccontarle.
Altre ancora, quelle che fra tutte mi hanno rubato il cuore, ho avuto il privilegio di aspettarle.

Ho conosciuto molti professionisti nella mia vita.
Ma solo uno mi ha fatto capire qual è il segreto, se ce n'è uno.
Il segreto è che un fotografo non ruba niente.
Non trafuga attimi di realtà.
Non sottrae immagini o sentimenti.
Non dispone scenari o costruisce finzioni.

Un fotografo è una persona che aspetta.
Fino a quando le cose o le persone decidono di consegnarsi a lui.

Ci voglia il tempo che ci vuole.
La luce che ci vuole.
È una questione di fiducia, non c'è fretta.

È un momento magico.
L'inizio di tutte le arti.
Narciso che si guarda alla fonte, senza annegare.
Uno specchio che non riflette, ma decide di raccontare.

Per la crema:
50 g panna fresca
900 g latte
8 tuorli
120 g zucchero
16 g gelatina in fogi
lavanda q.b.

Per la frolla:

185 g burro

185 g zucchero

60 g tuorli

360 g farina

7 g lievito

3 g sale
1/2 cucchiaino pepe di Sichuan 

Per la finitura:
fragole
fiori di lavanda

Per la crema. In un pentolino fare scaldare il latte con la panna e la lavanda fino a portare quasi ad ebollizione. Unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85° mescolando con una spatola. Allontanare dal fuoco, filtrare, fare scendere la temperatura, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio e mescolare bene. Fare scendere velocemente la temperatura immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio. Versare il composto negli stampi di silicone prescelti e fare congelare in freezer.

Per la frolla. Lavorare gli ingredienti tutti insieme fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta, quindi avvolgere con pellicola e fare riposare in frigorifero. Quando avrà riposato, staccare delle piccole briciole con le mani e infornare a 170° fino a colorazione.

Per la finitura. Fare scongelare le creme alla lavanda, posizionarle nelle ciotole e terminare con fragole a pezzetti, briciole di frolla al pepe di Sichuan e fiori di lavanda.

Mangiare nel tempo di uno scatto.

Tartellette all'arancia, nocciole e cioccolato

Certi momenti sono così.

Disarmanti.

Spietati.

Definitivi.

Non succede niente di speciale, eppure cambia tutto.

È un attimo, solo un istante.

Ma basta a raccontare una vita.

Forse anche due.

Un gesto.

Una parola.

Forse un'idea.

Angoli lontani che trovano ragion d'essere in una trigonometria inaspettata.

Figure piane che trovano il respiro della terza dimensione.

Rette parallele che troveranno sfogo in una direzione.

Il momento in cui più niente potrà essere come prima.

Quello della follia.

O forse, finalmente, quello della lucidità.





Per la pâte sucrée al cacao:
50 g zucchero a velo
12 g farina di mandorle
65 g burro morbido
1 g sale
1/2 uovo a temperatura ambiente
100 gr farina
8 g cacao in polvere

Per finire:
60 g mascarpone
60 g crema nocciole
granella nocciole tostate q.b.
scorze arance candite q.b.

Per la crema all'arancia: 
1 g gelatina in polvere
10 g acqua fredda
70 g succo d'arancia
50 g zucchero a velo
1 uovo e mezzo
70 g burro

Per la gelatina all'arancia:
3 g gelatina in polvere
15 g acqua fredda
35 g succo d'arancia
6 g zucchero a velo

Per le tartellette. Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, unire la farina di mandorle, il burro e il sale e mescolare. Aggiungere l'uovo. Setacciare insieme la farina e il cacao, unire all'impasto senza lavorare troppo. Coprire la pasta con pellicola e fare riposare in frigo per almeno due ore. Stendere la pâte sucrée al cacao, Foderare i quadrati da pasticceria imburrati e bucarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Infornare a 170° C per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare.

Per la crema all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Cuocere il succo d'arancia con lo zucchero e le uova e portare fino alla temperatura di 85° C, unire la gelatina e afre intiepidire. Quando la temperatura sarà di 45° C, unire il burro e incorporare con un mixer ad immersione.

Per la gelatina all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia allo zucchero e portare quasi a bollore. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare intiepidire.

Per la finitura. Mescolare il mascarpone alla crema di nocciole e fare freddare in frigorifero. Riempire il fondo delle tartellette per tre quarti con crema all'arancia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Aggiungere la gelatina d'arancia e riempire la tartelletta fino al bordo. Fare riposare in frigorifero o in abbattitore. Terminare con una quenelle di crema di mascarpone e nocciole, la granella di nocciole tostate e la scorza di arancia candita.

Crema morbida all'arancia e pan d'epice

È una lama sottile che si infila sottocute, il dolore.
Si mostra in trasparenza a manifestare le sue intenzioni.
Scarnifica i pensieri.
Azzera i retorici eufemismi.
Scontorna la memoria di qualunque piacere.

È una lusinga sguaiata.
Un modo volgare per pretendere attenzioni.
La più facile tra tutte le possibilità.

Per la crema:
300 g latte
40 g panna
50 g confit d'orange
1/2 cucchiaino di spezie per il pain d'épice 
50 g tuorli
60 g zucchero
1/2 foglio gelatina 

Per il confit d'orange:
50 g scorze di arance
150 g succo d'arancia
75 g zucchero

Per lo streusel alle nocciole:
50 g burro
50 g zucchero cassonade
65 g farina di nocciole
50 g farina
2 pizzichi fleur de sel

Per terminare:
confit d'orange
streusel alle nocciole
foglie di menta

Per il confit d'orange. Sbianchire le scorze di arance facendole bollire per tre volte in una casseruola con l'acqua, partendo da freddo e cambiando l'acqua appena arrivata a bollore. Alla terza volta scolare l'acqua, aggiungere il succo, lo zucchero e portare sul fuoco. Fare cuocere per 30-40 minuti finché sarà sufficientemente ridotto.

Per lo streusel alle nocciole. Miscelare insieme la farina con lo zucchero, il sale e la farina di nocciole, quindi aggiungere il burro e impastare bene. Fare riposare in frigorifero, poi cuocere in forno a 150° C per 30 minuti.

Per la crema. In una casseruola fare riscaldare il latte e la panna. Aggiungere le spezie insieme al confit d'orange e lasciare in infusione per 10 minuti. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbianchire, aggiungere metà del latte con le spezie ancora caldo, mescolare bene, poi aggiungere il latte restante e riportare sul fuoco. Cuocere dolcemente mescolando con una spatola, come per una crema inglese, ma prolungare la cottura finché la crema non si ispessisce e diventa particolarmente morbida e ricca al palato. Allontanare dal fuoco, filtrare e fare abbassare la temperatura in una ciotola. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare bene, quindi versarla nei bicchieri con al fondo un po' di streusel alle nocciole. Fare freddare in frigorifero e terminare con confit d'orange, streusel e qualche foglia di menta.

Mangiare senza dolore. 

Plumcake multivitamine

Esistono luoghi fisici, con precise coordinate geografiche, e punti cardinali a cui fare riferimento.

Luoghi dell'anima, dove rifugiarsi in silenzio zenitale, quando intorno c'è chiasso e odore di stantio.

E ci sono luoghi sentimentali, che non sono luoghi dell'amore, ma che con l'amore in qualche modo a che fare.

L'amore della vita, sempre, e delle parole condivise.

Dei muscoli che tornano a tendersi, dopo un tempo quasi infinito, e della schiena che alla fine si decontrae. 

Dei pensieri che spariscono, o che forse, semplicemente, subiscono una inaspettata variazione tonale.

Sono luoghi di yogurt a cena, e va bene così.

Di confidenza, molta, e di condivisione, quasi nulla.

Di buonumore inaspettato.

Di risate silenziose.

Di distanza, oggi.

Di avvicinamento, forse domani.

Sono i luoghi sentimentali.

Quelli che in assoluto preferisco.

Per il plumcake alle carote:
80 g tuorli
110 g albumi
65 g zucchero
200 g nocciole in polvere
40 g nocciole
230 g carote
1 pizzico di sale
70 g farina
la scorza di un'arancia grattugiata
8 g lievito in polvere

Per la gelatina d'arancia:
200 g succo d'arancia
100 g zucchero
1 g agar agar

Per il cremoso al lime:
95 g uova
75 g zucchero
1 pizzico di sale
65 g succo lime
100 g burro
15 g limoncello

Per la finitura:
scorze lime candite q.b.

Per il pumcake. Tostare le nocciole intere, tritarle grossolanamente e tenerle da parte. Pulire le carote, lessarne 140 gr in acqua e poi frullarle con un mixer ad immersione. Grattugiare quelle rimaste. Montare i tuorli con la metà dello zucchero e a parte gli albumi con lo zucchero rimasto. Incorporare ai tuorli montati la farina di mandorle e nocciole, le nocciole tritate, le carote frullate insieme a quelle grattugiate, la scorza di arancia grattugiata e il sale. Amalgamare bene, quindi incorporare delicatamente gli albumi. Versare il composto negli stampi monoporzione. Infornare a 170° C per 50 minuti circa. Estrarre dal forno e fare raffreddare prima di sformare.

Per la gelatina d'arancia. In un pentolino sul fuoco mescolare insieme il succo d'arancia con lo zucchero e l'agar agar, portare a bollore mescolando continuamente. Allontanare dal fuoco e utilizzare ancora calda.

Per il cremoso al limone. Cuocere a bagnomaria le uova con lo zucchero, il succo di limone e il sale, mescolando con una frusta fino ad ottenere la densità di una crema. Allonatanare dal fuoco e fare freddare fino a 40° C, aggiungere il burro a temperatura ambiente, il limoncelle e mescolare bene. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero per qualche ore. 

Per il montaggio. Sformare i plucake di carote e inzupparli nella gelatina di arancia ancora calda, trasferirli su una griglia per dolci e lasciarli raffreddare. Quando la gelatina si sarà rappresa, terminare con una quenelle di cremoso al limone ed eventualmente con qualche scorza di lime candita.

Paris Brest

Viaggiare è un dovere sociale, prima che personale.

Allarga la mente e restringe l'ego.

Arricchisce le nostre parole migliori, quelle riservate al dialogo.

E ci dà la netta percezione che l'assoluto sia solo una questione di angusti punti di vista.

Io viaggio da sempre.

Per salute o per studio.

Per amore o per lavoro.

In modi diversi.

Per fortuna.

Viaggio da sempre.

La valigia dentro l'armadio, ché è più vicina.

La carta di credito pronta all'uso.

Il profumo in versione pochet, a prevenire la nostalgia dovunque decida di farsi sentire.

Io viaggio da sempre, per fortuna.

E mi sento libera.

Libera di andare e respirare.

Di studiare.

Di mangiare.

Di correre come una matta per smaltire.

Di scrivere.

Di trovare casa.

Di tornare.

    

Per la pâte à choux, da una ricetta di Cristophe Adam:
125 g acqua
1/2 cucchiaino zucchero semolato
1/4 cucchiaino sale
55 g burro
70 g farina setacciata
3 piccole uova intere
1 uovo per la doratura

Per la crema mousseline:
400 g crema al burro leggera
150 g pralinato di nocciole
250 g crema pasticcera ricca fredda

Per la crema al burro, da una ricetta di Philippe Conticini:
40 g acqua
140 g zucchero semolato
75 g albumi
240 g burro morbido

Per il pralinato alle nocciole:
200 g nocciole
150 g zucchero

Per la crema pasticcera ricca:

500 gr latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 gr tuorli

50 gr maizena

120 gr zucchero semolato

50 gr burro

Per la finitura:

150 gr mandorle a lamelle

zucchero a velo q.b.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di nocciole. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la pâte à choux. Sul fuoco medio, fare sciogliere l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Versare la farina tutta insieme e mescolare con la frusta per incorporarla bene, quindi aggiungere le uova, uno alla volta. Imburrare e infarinare una leccarda da forno, poggiarvi sopra uno stampo circolare da 7 cm per tracciare la guida per i Paris brest. Con un sac à poche formare i cerchi di pâte à choux. Spolverare con le mandorle a lamelle, infornare a 180°C per 25 minuti circa. Fare attenzione a non aprire il forno per i primi 20 minuti, per non fare sedere la pasta. Sfornare e fare freddare a temperatura ambiente.

Per la finitura. Tagliare in due i Paris brest con un coltello da pane, farcire con la crema mousseline servendosi di un sac à poche con bocchetta rigata, spolverizzare con zucchero a velo.
Possono stare fino a tre giorni in frigorifero coperti da pellicola alimentare o all'interno di una scatola di latta.

Mangiare con stupore cosmopolita.