Cestini di meringhe alle prugne e timo / Meringues nests with plums and thyme

Ci sono amori che non finiscono.
Forse perché non sono nati, non si usurano mai.

Rimangono ipertricotici e spensierati anche quando noi non lo siamo più.

Hanno occhi immensi, melodie d'estate e un profumo che potresti raccontare.

Si nutrono di ricordi, ma non sono per niente tristi.

Non conoscono la noia della sera e la fatica della mattina.

La pioggia senza poesia e l'umidità negli occhi. 

Le voci roche e i pensieri stanchi. 

Sono sfrontati e impudenti, abbronzati e prepotenti.

Hanno dentro tutte possibilità.

E sono perfetti così.

 

Per la meringa francese:

150 g albumi a temperatura ambiente

150 g zucchero semolato

150 g zucchero a velo

Per la composta veloce di prugne al timo:

10 prugne

2 cucchiai di zucchero semolato (o meno o più, a seconda della dolcezza delle prugne)

un ciuffetto di timo

Per la finitura:

dischi di pan di Spagna al cacao o chiffon cake al cacao, io ho usato questa qui

prugne

timo

gelatina neutra

Per la meringhe. Versare gli albumi a temperatura nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità incorporando poco alla volta lo zucchero semolato e aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Quando la meringa sarà montata, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola. Versare in un sac à poche con bocchetta a stella e formare su una placca foderata di carta da forno dei cestini di meringhe del diametro di otto cm circa. Infornare a 110°C per 50 minuti circa, a seconda della dimensione delle meringhe. Fare freddare.

Per la composta veloce di prugne al timo. Lavare le prugne, pelarle, denocciolarle, tagliarle a pezzi e metterle in un pentolino insieme allo zucchero e le foglioline di timo. Portarle sul fuoco e cuocerle per 10 min circa, finché la frutta si sarà disfatta e avrà raggiunto una consistenza gelatinosa. Fare freddare.

Per la finitura. Tagliare un paio di fette di chiffon cake alte mezzo cm e con un coppapasta ricavarne dei dischi di un paio di cm di diametro. Posizionare i dischi di chiffon cake all'interno dei nidi di meringa e coprirli con un cucchiaino di composta fredda di prugne al timo. Terminare con le prugne tagliate a fettine o a cubetti, nappare con gelatina neutra e finire con qualche fogliolina di timo fresca.

ENGLISH VERSION

For the French meringue: 

150 g egg whites at room temperature 

150 g granulated sugar 

150 g powdered sugar 

For the quick compote of plums with thyme: 

10 plums 

2 tbsp of caster sugar (or less or more, depending on the sweetness of the plums) 

a thyme sprig

For the finishing: 

2 cm disks of cocoa sponge cake or cocoa chiffon cake, I have used some cut from this one

some plums 

thyme leaves

neutral gelatin 

For the meringues. Pour the egg whites into the bowl of the stand mixer and start whisking at low speed, gradually incorporating the granulated sugar and gradually increasing the speed of the whisk. When the meringue is whipped, gently add the sifted icing sugar using a spatula. Pour into a pastry bag with a open star nozzle and on a baking sheet lined with baking paper, form meringues nests with a diameter of approximately eight cm. Bake at 110 ° C for about 50 minutes, depending on the size of the meringues. Make it cool. 

For the quick compote of plums with thyme. 

Wash the plums, peel them, pit them, cut them into pieces and put them in a saucepan with the caster sugar and the thyme leaves. Bring them to the heat and cook for about 10 minutes, until the fruit has dissolved and has reached a gelatinous consistency. Make it cool. 

For finishing. Cut a couple of slices of chiffon cake half a cm high and with a pastry cutter make discs of a couple of cm in diameter. Place the chiffon cake discs inside the meringue nests and cover them with a teaspoon of cold compote of plums with thyme. Finish with the plums cut into slices or cubes, sprinkle with neutral gelatin and finish with some fresh thyme leaves.

Dacquoise alle nocciole e ganache al cioccolato - Hazelnut dacquoise with dark chocolate ganache

Quarant’anni.

Davvero?

Ma quando sono passati?

Forse nelle notti a sperare che lei stesse bene, o in quelle a scrivere a studiare.

Nelle paure più nere e nelle chiacchiere con le amiche.

Nelle ninne nanne e nelle promesse d’amore.

Saranno trascorsi tutte le volte che ho sbagliato, tante, e ogni volta che ho avuto un rimpianto. 

Nelle scommesse vinte e in quelle perse.

Quando tutto appariva confuso e quando poi, all’improvviso, si è rischiarato il cielo intorno.

Sono quasi certa che il tempo non sia trascorso a tavola, ma se così fosse… ben venga quello che c’e ancora da passare. 

Dicono che a quarant’anni ognuno abbia la faccia che gli ha dato la vita.

Non so se sia vero e se mi sono meritata tutto l’amore, la pazienza, il perdono e anche questa faccia asimmetrica che oggi mi piace. 

Ma cammino a testa alta e non abbasso più gli occhi.

Benedetti quarant’anni, e quando sono passati.

Per la dacquoise alle nocciole:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di nocciole
140 g zucchero
50 g farina di riso
Per la ganache al cioccolato:
250 g cioccolato fondente 70%
1,2 l acqua
200 g zucchero
200 g burro a temperatura ambiente
100 g tuorli
30 g cacao amaro in polvere
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per la finitura:

nocciole tostate e tritate grossolanamente

grue di cacao

Per la dacquoise. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di nocciole miscelata allo zucchero restante e alle farine. Disegnare tre cerchi da 18 cm su due fogli di carta da forno. Trasferire il composto in una sac à poche con una bocchetta liscia e dressare la meringa sui cerchi disegnati. Spatolare la superficie fino a renderla liscia, cuocere in forno a 150° C per 90 min circa, sfornare e fare freddare appena prima di eliminare la carta da forno. Fare freddare completamente.

Per la ganache al cioccolato. Fondere il cioccolato e farlo freddare, mescolandolo di tanto in tanto. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a raggiungere i 121° C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 115° C, azionare la planetaria e montare i tuorli finché saranno bianchi e spumosi. Quando la temperatura avrà raggiunto 121° C, versare lo sciroppo a filo suoi tuorli montati e mescolare con la planetaria finché il composto sarà completamente raffreddato. Trasferire il burro in una ciotola e lavoralo con una spatola insieme ai semi di mezzo baccello di vaniglia fino a raggiungere la consistenza di una crema. Unire il burro nella ciotola della planetaria in movimento, poco alla volta, fino ad avere un composto cremoso. Una volta terminato il burro, aggiungere il cioccolato tiepido, poi il cacao setacciato, mescolando con una spatola. Trasferire la ganache in una sac à poche.

Disporre il primo disco di dacquoise sul piatto da portata, farcire con un terzo della ganache al cioccolato dressandola con il sac à poche e distribuire il gru di cacao sopra la ganache. Ripetere con gli altri dischi di dacquoise e terminare con le nocciole tostate.

ENGLISH VERSION

For the hazelnut dacquoise:

200 g egg whites

125 g caster sugar

190 g hazelnut flour

140 g caster sugar

50 g rice flour

For the chocolate ganache:

250 g 70% dark chocolate

1.2 l water

200 g caster sugar

200 g butter at room temperature

100 g egg yolks

30 g unsweetened cocoa powder

the seeds of half a vanilla pod

For the finishing:

toasted and coarsely chopped hazelnuts

cocoa grue

For the dacquoise. In the bowl of a stand mixer, whisk the egg whites with the 125 grams of sugar, then add the hazelnut flour mixed with the remaining sugar and flour. With a pencil, draw three 18 cm circles on two sheets of baking paper. Transfer the mixture into a pastry bag with a 1 cm smooth nozzle and dress the meringue on the drawn circles. Spatulate the surface until smooth, bake in the oven at 150° C for about 90 min, remove from the oven and cool a little just before removing the parchment paper. Allow to cool completely.

For the chocolate ganache. Melt the chocolate and let it cool, mixing it from time to time. Bring the water and sugar to boil until it reaches 121° C. When the syrup has reached 115° C, turn the stand mixer on and whisk the egg yolks until they are white and fluffy. When the temperature has reached 121° C, put the syrup into the whipped egg yolks and whisk until the mixture is completely cooled. Transfer the butter to a bowl and work it with a spatula together with the seeds of half a vanilla pod until it reaches the consistency of a cream. Add the butter in the bowl of the stand mixer in motion, a little at a time, until you have a creamy mixture. Once the butter is finished, add the warm chocolate, then the sifted cocoa, stirring with a spatula. Transfer the ganache to a pastry bag.

Place the first circle of dacquoise on a serving dish, spread a third of the chocolate ganache dressing it with the pastry bag and distribute the cocoa grue over the ganache. Repeat with the other discs of dacquoise and finish with the chopped toasted hazelnuts.

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 

- Al parco. 

- Sì, ma quale parco?

...

- E che fai?

- Leggo.

- Sì, ma cosa leggi?

...

I dettagli.

Le circostanze.

La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.

Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.

I paletti.

La distanza. 

Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 

Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.

Le circostanze richiedono partecipazione.

La compagnia esige reciprocità.

Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.

Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.

Per il biscuit al limone:

150 g albumi

125 g zucchero

110 g tuorli

10 g miele

125 g farina

la scorza grattugiata di due limoni biologici

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 g acqua
250 g zucchero
125 g albumi
250 g mascarpone
42 g succo limone
10 g concentrato limone
10 g gelatina in fogli
600 g panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

Nuvole di meringhe ai lamponi

Ottobre sono le spalline di un vestito di seta che cade giù, dopo una serata a teatro, quando rimane nell'aria il desiderio di visi puliti e musica buona. 

È una signora confusa. 

Una donna, non anziana per carità, ma non più una ragazzina. 

Ha oltrepassato la metà delle sue primavere e non è riuscita a mantenere la sua promessa più grande. 

E dire che aveva superato il trauma di una figlia adolescente e un'amante ventenne. 

Lo aveva superato, certo, non proprio indenne. 

Ma in questi casi cavarsela con qualche ruga in più, alcuni mesi di analisi e una manciata di problemi assortiti allo stomaco è già una forma più che accettabile di sopravvivenza. 

Eppure, quando pensava di avere rimesso a posto tutte le tessere di un mosaico ormai privo di contorni e di poesia, la sua scommessa è finita con una firma in tribunale, e la peggiore delle parole: il silenzio. 

Ottobre è la ricrescita del colore sui capelli stanchi, la melatonina alle due di notte e quel senso improvviso di calore al petto e alle guance, nel bel mezzo di una riunione importante. 

Ma è anche il profumo del pan di zucca la domenica mattina, le chiacchiere con una figlia già trentenne e il tempo con le amiche, sempre lì, nonostante il tempo e l'aria di maestrale. 

Ottobre è un tempo bambino e una taglia ritrovata. 

È tempo di rinascita.

È poesia, allo stato puro.

                         

Per la meringa francese:
150 g albumi a temperatura ambiente
150 g zucchero semolato
150 g zucchero a velo

300 ml panna fresca
due cucchiai zucchero a velo
una bacca di vaniglia
un pezzetto di zenzero
lamponi 

Per la meringa: versare gli albumi a temperatura nella ciotola della planetaria e cominciare a montare a bassa velocità incorporando poco alla volta lo zucchero semolato e aumentando gradatamente la velocità delle fruste. Quando la meringa sarà montata, aggiungere delicatamente lo zucchero a velo setacciato aiutandosi con una spatola. Versare in un sac à poche con bocchetta rigata e formare su una placca foderata di carta da forno delle meringhe di un diametro di otto cm circa. Infornare a 130°C per 30 minuti. 

Aprire la bacca di vaniglia e miscelare i semi interni alla panna liquida, unire lo zucchero a velo, una grattugiata di zenzero e montare con una frusta. 

Accoppiare le meringhe e farcirle con la panna e i lamponi. 

Terminare con una spolverata di zucchero a velo e una manciata di poesia.  

Pavlova di frutta fresca

Dicono che la colazione sia il pasto più importante della giornata.

Che acceleri il metabolismo.

Che faccia innalzare la soglia dell'attenzione. 

E che aiuti a prevenire l'insorgenza di malattie cronico-degenerative, qualunque orribile cosa questo significhi.

Verosimile, certo.

Ma poi dicono anche che un'emozione valga sempre la pena di essere vissuta.

Che ad innamorarsi davvero non ci si faccia mai del male.

E che un congiuntivo trapassato non sia in assoluto la cosa più sensuale che un uomo possa pronunciare guardandoti negli occhi. 

E su queste bugie l'attendibilità della vox populi crolla all'improvviso, senza alcuna possibilità di ripresa.

Perché l'importanza della prima colazione non sta nei suoi benefici effetti sull'organismo.

Chissenefrega della velocità del metabolismo e della soglia dell'attenzione.

L'unica cosa che conta davvero sono gli occhi che ti guardano mentre bevi il caffè. 

Tutto il resto... è solo la noia di una giornata senza poesia.

  

Per la meringa francese:

150 g albumi non troppo freddi e in tetrapak (oppure vecchi di un paio di giorni)

150 g zucchero semolato

150 g zucchero a velo

Per la chantilly:

200 g panna fresca

60 g zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

Per la finitura:

frutta fresca

pistacchi tritati

(il mio amico Maurizio Santin mette su anche della menta tritata e, come sempre, fa la differenza) 

Fare schiumare appena gli albumi e aggiungere lo zucchero poco alla volta. Quando il composto sarà completamente montato, aggiungere piano piano lo zucchero a velo setacciato e dare un ultimo colpo veloce di fruste.

Riempire di meringa un sac à poche con la punta a stella, formare un cerchio di 25 cm circa di base procedendo a spirale dall'interno all'esterno e realizzare  delle piccole meringhe sui bordi, per dare altezza al dolce. Infornare a 110°C per un'ora circa, poi continuare la cottura per altri 20-25 minuti con il forno semichiuso (con una spatola a bloccarne la  porta), per far sì che la meringa si asciughi del tutto.

Montare la panna con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.

Finire con frutta fresca, pistacchi tritati e menta.

Spolverare con zucchero a velo. 

Torta meringata ai frutti di bosco

A gennaio si spengono le luci, e cala il sipario.

Finiscono le feste e ricomincia la vita, quella vera.

Le mele mangiate in silenzio davanti al pc e le cene veloci, ché non c'è tempo.

I maglioni tirati giù con le mani, a coprire quello che rimane della trimalcionica allegria natalizia, e le scarpe da corsa sempre pulite, ma a portata di mano.

I buoni propositi per il lavoro, quelli per il tempo libero e le inveterate cattive abitudini accumulate in una vita. 

Le telefonate dal vivavoce in macchina, le e-mail sulle scale, gli sms ovunque. 

La lista delle cose da fare, quella delle cose da leggere e il tempo dedicato a entrambe in modo inversamente proporzionale alla lista dei propri desideri. 

Ma gennaio è anche un nuovo inizio. 

Una strada mai battuta, una sorgente a cui nessuno ha mai accostato le labbra. 

Aria fresca a sferzare gli zigomi e una possibilità che chiede di non essere sprecata. 

E allora... su il sipario: si ricomincia.

Per le meringhe:

125 g albumi

125 g zucchero

120 g zucchero a velo

15 g lavanda

Per la dacquoise al pistacchio:

200 g albumi

125 g zucchero

190 g farina di pistacchi

140 g zucchero 

50 g farina di riso

Per la crema pasticcera:

200 g panna fresca

300 g latte fresco

la scorza di 1 limone biologico

2 uova intere

40 g farina

125 g zucchero 

un pizzico di sale

Per le meringhe. Montare gli albumi e lo zucchero. Quando il composto è montato unire lo zucchero a velo e i fiori di lavanda essiccati al forno e ridotti in polvere. Con un sac à poche formare su una leccarda da forno coperta di silpat dei bastoncini di meringa, e cuocerli in forno a 90° per un paio d'ore circa. Una volta sfornati e raffreddati, romperli in modo irregolare.

Per la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine.

Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia.

Cuocere in forno a 180°, fare freddare.

Per la crema pasticcera. Fare bollire il latte con la panna e la scorza del limone. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata, poi versare il latte in un colpo solo, filtrandolo con un colino. Riportare il composto sul fuoco, mescolandolo con una frusta. Spegnere dopo quattro minuti dal bollore. Trasferire la crema in una ciotola e farla freddare velocemente immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Montare la torta in un cerchio da pasticceria. Inserire al fondo la dacquoise al pistacchio, bagnarla con del succo ai frutti rossi, versare uno strato di crema, unire fragoline e ripetere l'operazione. Fare freddare in frigo, ricoprire la torta con la crema avanzata, decorare il bordo con i bastoncini di meringa e la superficie con frutti di bosco. 

Cocktail estivo al latte meringato

La noia, fra tutte le possibili affezioni dell'animo, è quella che mi disturba di più.

Non ha suggestioni dinanzi alle quali valga la pena di alzare le mani e arrendersi.
Non ha lusinghe con cui solleticare la tua vanità, qualunque essa sia.
Non riesce ad accarezzare i lobi delle tue orecchie, anche se hai scoperto che ci vuole così poco.
Non ha la potenza creativa della malinconia, là dove ogni cosa diventa possibile e le storie trovano vestiti di parole, cuciti su misura per incarnarle.

Non ha il fascino del dolore, con la sua altera dignità da mantenere.

È un malessere sottile, la noia.
Una foto rumorosa.
Il ticchettio che ti impedisce di concentrarti.
L'incipit che non riesci a scrivere.
La paura che, più di tutte, non hai voglia di ammettere.

1 mango

3 albicocche

150 g latte

40 g meringhe

Lavare le albicocche, privarle del nocciolo, frullarle insieme alla polpa del mango e versare il composto ottenuto nel bicchiere.

Frullare il latte nel mixer con le meringhe e versare sopra la frutta.

Servire fresco, contro la noia.

Semifreddo alle noci caramellate, meringhe e cioccolato bianco

Gli ultimi scampoli di festa.
Un brindisi a distanza, con la più cara amica.
Un semifreddo ricco e goloso, come merita l'occasione.
Un tripudio di zuccheri e di gola.
Questo dolce, stasera, è solo per lei.

Per il semifreddo:
300 g tuorli
210 g zucchero
600 g acqua
900 g panna
450 g noci caramellate
150 g cioccolato bianco
120 g meringhe


Per le meringhe: vedere qui.

Per la salsa:
24 cl acqua
75 g cacao amaro
180 g zucchero
150 g panna


Per decorare:
briciole di meringhe
granella di noci

Per il semifreddo. In un pentolino unire lo zucchero all'acqua e preparare uno sciroppo portando a 115°. Montare i tuorli nella planetaria, unire lo sciroppo e continuare a montare fino a raffreddamento. Tritare grossolanamente le noci caramellate, le meringhe e il cioccolato bianco, unire gli ingredienti e mescolarli. Montare la panna e aggiungerla ai tuorli, poi unire delicatamente al composto la miscela di noci, meringhe e cioccolato. Suddividere il semifreddo negli stampini rivestiti di acetato e congelare.

Per la salsa. In un pentolino mescolare il cacao e lo zucchero, aggiungere l'acqua e la panna fredda, mescolando con una frusta. Portare ad ebollizione e fare freddare.

Versare la salsa a specchio sui piatti, poggiare sopra i semifreddi, decorare con la granella di noci e le meringhe sbriciolate.

Dedicare a qualcuno che si ama profondamente.

Meringhe di Natale

E così alla fine, inesorabilmente, è arrivato Natale.

Anche quest'anno in cui non mi sono quasi accorta che stava arrivando.

Anche quest'anno in cui non avevo una gran voglia di festeggiarlo.

Questa mostra mi ha assorbito così tante energie che... quasi quasi mi mancano un po' i due uomini con cui ho condiviso ultimamente gran parte della mia vita, e le mie giornate per intero.

Competenti, capaci, precisi, insomma... due testoni che uguali non ce n'è, ma che non cambierei con nessuno al mondo.

E mi manca anche quella figura gentile che vive con noi, e quasi non si vede e non si sente, e poi si materializza all'improvviso, eterea, incredibilmente proprio quando c'è bisogno di un sorriso per dimenticare la stanchezza.

Ho detto quasi però.

Oggi è la vigilia e c'è Marta accanto a me.

Direi che ho tutto quello di cui ho bisogno.

Ai miei compagni di viaggio... un bacio grande e un abbraccio di cuore.

 

Per la meringa francese:

200 g albumi

200 g zucchero semolato

200 g zucchero a velo

Versare gli albumi nella planetaria e fare partire. Dopo che avranno schiumato, aggiungere lo zucchero semolato poco alla volta, poi aumentare la velocità. Fare montare molto bene, poi unire lo zucchero a velo, setacciandolo sopra la ciotola poco alla volta e incorporandolo alla meringa con una spatola, con un movimento delicato dall'alto verso il basso. 

Versare il composto in una sacca da pasticcere con bocca a stella e formare le meringhe su una leccarda da forno coperta di silpat. 

Infornare a 90° per 90 minuti circa.

Mangiare sotto l'albero.