Intervista a Maurizio Santin

Formatosi alla corte dei migliori pasticceri del mondo e già pasticcere dell’anno, Maurizio Santin gira il modo come consulente dolciario, tiene corsi, scrive libri e da quasi dieci anni, con i suoi programmi su Gambero Rosso Channel, è star indiscussa del palinsesto culinario in tv.

Un uomo felice, questo è Maurizio Santin, a dispetto del colore del suo grembiule e del carattere notoriamente “spigoloso”. Un uomo felice, e innamorato. Della vita, innanzitutto, ma anche del suo lavoro, degli amici e della futura sposa. Lo chef a Palermo è a palazzo Branciforte, l’edificio cinquecentesco acquistato dalla Fondazione Sicilia e restaurato  dal genio appena scomparso di Gae Aulenti, che ospita al primo terra la Città del Gusto del Gambero Rosso, dove ha tenuto un goloso corso di pasticceria.  

Lei è il figlio di Ezio Santin, colui che insieme a Gualtiero Marchesi negli anni settanta ha rivoluzionato la cucina italiana. Ha mai avuto altra scelta, oltre a quella di cucinare?

Onestamente, posso dire di sì. Finiti gli studi, i miei genitori mi hanno lasciato libero di scegliere cosa fare. Ho scelto di lavorare in cucina, e non me ne sono mai pentito.

Avrebbe potuto restare al ristorante di suo padre, l’Antica Osteria del Ponte (tre stelle Michelin) invece ha fatto una lunga gavetta. È stata la modestia a farla andare via, o il desiderio di costruirsi un’identità personale?

La scelta veramente difficile per me era quella di rimanere lì. Negli anni in cui ho lavorato con mio padre mi sono accorto di saper fare il cuoco, ma di essere un pasticcere. Da quella decisione poi è nata la mia fortuna: tenevo già dei corsi di pasticceria alla Città del Gusto, e Stefano Bonilli (allora direttore) e Luigi Salerno (ancora oggi D. G. del Gambero Rosso, ndr), mi hanno affidato la direzione tecnica della Città. Tre anni dopo mi hanno proposto di andare in tv, e il mio programma, “Dolcemente”, va in onda sul canale 411 di Sky da otto anni ormai.

Quando ha scoperto di avere le potenzialità dell’uomo di spettacolo?

Io non sono un uomo di spettacolo, ma un pasticcere. Un professionista che è arrivato alla tv da professionista: quando ho cominciato a fare tv ero stato già eletto pasticcere dell’anno, avevo scritto un libro e tenevo dei corsi professionali. E poi i miei programmi sono estremamente semplici: arrivo, faccio una ricetta e vado via. Non c’è niente di spettacolare, e così sarà sempre.

La sua formazione è impressionante: Lenôtre, Ducasse, Blanc, Robuchon. Ha lavorato con i più grandi del mondo. Chi considera un maestro nella sua vita?

Qualcuno meno noto, per così dire. Christian Cottard, sopra tutti gli altri. Era il mio riferimento quando lavoravo da Alain Ducasse, e ha stravolto il mio modo di ragionare. Per primo ha capito che ero un pasticcere, mi ha affidato la responsabilità di una parte della pasticceria dell’Hôtel de Paris, a Montecarlo.

Andrea Andreini, primo regista del Gambero Rosso Channel. Oggi registro cinque o sei puntate del programma al giorno, ma quando ho cominciato a fare televisione mi ha fatto ripetere per più di un mese la stessa puntata. Lo considero ancora il mio mentore.

Poi, mentre ero consulente dolciario della Nestlè , Peter Heilbron, allora direttore marketing di Perugina e Battista Vanini, che mi hanno insegnato la logica e la tecnica necessarie per lavorare in una grande azienda.

L’ultimo, Frédéric Bau, che lavorando da Valhrona ha sviluppato una metodologia di pasticceria tale da semplificare il nostro lavoro, e produrre il miglior cioccolato del mondo.

Quanto conta per lei la generosità in cucina?

È fondamentale: faccio corsi, scrivo libri e vado in televisione. Se non fossi generoso e onesto, non avrei nessuna credibilità.

Dopo aver assaggiato e cucinato di tutto, qual è il suo dolce preferito?

Il tiramisù, e lo preparo ancora con la ricetta della crema che usava mia nonna.

Perché è nero il colore della sua divisa?

Per Robuchon, e Dart Fener.

Come ha detto, scusi?

Vedevo Joel Robuchon che portava sempre una giacca nera, così mi sono ripromesso che ne avrei indossata una uguale il giorno che avrei fatto qualcosa di veramente importante. Quel giorno è arrivato nel 1998, quando sono stato nominato pasticcere dell’anno.

Dart Fener invece lo cito per ridere, ma non troppo, perché rappresenta la storia di un cambiamento, e incarna bene la dualità che mi contraddistingue: sono preciso, duro, e poco simpatico nel mio lavoro, ma gentile, accondiscendente e sempre sorridente lontano dalla cucina.

Il successo di uno chef in televisione dipende spesso dal pubblico femminile. Le donne amano la sua cucina, il suo carattere ruvido e il modo in cui potrebbe strapazzarle. Avrebbe mai pensato di diventare un sex symbol?

Diciamo che è stata una scoperta recente. Dopo la fine del mio  primo matrimonio, mi sono accorto di essere “cercato” dalle donne e ho passato un paio d’anni “vivaci”. Poi ho incontrato la mia bellissima moglie, e ho messo la testa a posto. 

Palermo è pazza di lei. Il suo corso di pasticceria ha fatto il sold out dopo solo tre ore dal momento in cui è stato possibile acquistarlo in rete. Che rapporto ha con la Sicilia e i siciliani?

Ne sono profondamente innamorato. Io sono un milanese doc, e credo di essere immune alla depressione. Ma se mi capitasse di non sentirmi bene o di essere triste verrei qua: la gente sorride sempre ed è bello ovunque. La eleggo volentieri a mia seconda patria.

Qual è il suo sogno?

Una pasticceria sulla Madison, a New York, perché quella è la città più bella del mondo.

Si avvicinano le feste, cosa mette in tavola per rendere più dolce il nostro Natale?

Sono un milanese, e se non mangio il panettone vado dritto all’inferno. Oltre a quello… un dolce della tradizione, ma rivisitato in chiave moderna, un tiramisù destrutturato e servito al bicchiere, fatto di un cremoso al cioccolato, un biscotto savoiardo inzuppato nel caffè, e uno sbuffo della crema al mascarpone più buona che c’è: quella preparata con la ricetta della mia nonna.

Semifreddo al torrone e cioccolato

Stringente dovere di cronaca e vanaglorioso autocompiacimento mi spingono a dire che… c’è qualcuno che parla di noi.

Di piccola pasticceria sperimentale, innanzitutto, e di me che le sono indissolubilmente legata.

Il preludio a quella che diventerà una rubrica fissa su Cult, che riporto in calce nella sua versione integrale.

Un’intervista deliziosa, frutto di una penna deliziosa, e di un amico.

Presentare Alessandra Dammone non è facile.

Sappiamo che ama le parole, eppure il buon senso impone una sintesi.

Sappiamo che quelle stesse parole si combinano nella sua vita scomponendosi poi tra le pagine di un libro e tra i fornelli, accesi come il suo sorriso.

Perché Alessandra Dammone è una mamma editor, una blogger e un alchimista dei nostri desideri più dolci.

Quelli spolverati di cannella, al pistacchio, alla fragola o al cioccolato.

Persino la sua cagnolina ha un nome e un pedigree che mettono di buon umore: Crème Brûlée Della Kalesa, sorella del nobile Cannolo e della blasonatissima Babà.

Ricapitoliamo: abbiamo tutti gli ingredienti per la nostra intervista, il gusto della parola e lo zucchero a velo.

Perché è piccola la tua pasticceria sperimentale?

Perché racconta piccoli dolci in piccoli spazi, quelli della mia cucina e della mia vita.

Ti rendi conto che, da editor, sarebbe stato più logico un blog letterario?

Più logico, certo, e forse anche più utile. Ma sono attributi che ho deciso di eliminare dalle pagine che parlano di me. Niente che sia veramente bello, o sincero, è mai stato logico o utile.

Il cuore antico della Sicilia, quale sapore ti suggerisce?

Un sapore dolce e amaro, quello delle mandorle tostate e della cubbaita da mangiare per strada.

E una mamma che tiene per mano la sua bambina?

È il gusto della mia infanzia. Sa di riso stracotto nel latte e profumato alla vaniglia. 

Se fosse un uomo che guarda negli occhi una donna?

Un sapore morbido ma intenso, un gusto rotondo e persistente: una namelaka al cioccolato fondente con 70% di cacao.

Le tue parole preferite?

Raccontano la precisione e la pazienza necessarie al mio lavoro: il bisogno di avere contezza di ciò che si fa e la paura dei refusi, tra le pagine di un libro come in cucina. In generale, poi, ho un debole per i congiuntivi e per chi sa declinarli correttamente.

Qual è il vestito giusto che indosseresti per accompagnare una cassata?

Una cassata è un dolce importante, ricco e… completo. Direi che il modo migliore di accompagnarla è quello di non indossare nessun vestito.

Sorride Alessandra e sembra cercare una parola. Invece tira fuori un cucchiaino.

Assaggia: è una mousse di pistacchi leggera e capricciosa, provala su questa scaglietta al cacao.

È proprio vero, Alessandra Dammone è l’alchimista dei nostri desideri più dolci. Le sue parole restano su questa pagina come una deliziosa macchia di cioccolata.

150 g torrone

60 g cioccolato fondente

30 g pistacchi sgusciati

250 g panna

100 g zucchero

20 g acqua

40 g albumi

Sbollentare i pistacchi in acqua bollente per qualche secondo, scolarli e privarli della pellicina scura, poi passarli qualche minuto nel forno caldo a 60° per farli asciugare.

Versare 85 g di zucchero semolato in un pentolino con l'acqua, e portare a 121° C. Nel frattempo schiumare di albumi e, quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo sulla parete della planetaria in movimento. Continuare la lavorazione finché la meringa si sarà intiepidita.

Montare la panna e incorporarla alla meringa, poi aggiungere il torrone sbriciolato, il cioccolato tritato grossolanamente e i pistacchi sgusciati. Versare il composto in una sacca da pasticceria e suddividerlo negli stampini monoporzione.

Fare freddare in freezer e decorare con strisce di cioccolato fondente temperato.