Eclair alla vaniglia e noci pecan

Non è che io sia esattamente una fan di Neal Donald Walsch, anzi. 

Però da quando ho letto quella frase sulla vita, che comincerebbe alla fine della propria zona di confort, saltuariamente ho cercato le sue parole, per capire cosa volesse dire davvero.

E lo leggo e lo rileggo ancora, ma non sono d'accordo.

Perché la mia zona di confort è proprio il contrario.

È dove la vita comincia, e tutto va a posto.

Il confort non ha trovato molto spazio tra i miei giorni, negli ultimi anni.

Ma ogni tanto bisogna tornare alle origini, per ritrovare il respiro.

Disegnarsi il tempo e avvolgerselo intorno, senza risparmiarne nemmeno un po'.

Non importa per quanto abbiano sostato, le mani vanno ancora.

I bignè cavi e leggeri.

La glassa che tira, lucida.

La mousseline onctueuse, che non esiste parola più precisa da farle indossare.

Il tempo è la migliore delle coperte da stringersi addosso.

E il confort è dove la vita comincia e ricomincia ogni volta, profonda.

Per la glassa bianca (di Cristophe Adam, da fare il giorno prima):

3 g gelatina granulare

73 g panna liquida

28 g sciroppo di glucosio

2 grosse bacche di vaniglia Madagascar

85 g cioccolato bianco

85 g pâte à glacer blonde

0,4 g biossido di titanio

Per la pate à choux (di Cristophe Adam):

160 gr acqua

3 gr zucchero

70 gr burro a pezzetti

3 gr fior di sale

15 gr latte in polvere

90 gr farina

160 gr uova

Per la crema mousseline alla vaniglia e noci pecan:

400 g crema al burro

150 g pralinato di noci pecan

250 g crema pasticcera fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):

40 g acqua

140 g zucchero semolato

75 g albumi

240 g burro morbido

Per il pralinato alle noci pecan:

200 g noci pecan

150 g zucchero

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la glassa. Idratare la gelatina con la panna per cinque minuti. In un pentolino versare la panna con la gelatina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Aggiungere i semi raschiati dalle bacche di vaniglia e le bacche aperte, quindi lasciare in infusione. Dopo venti minuti mettere via le bacche, mescolare bene e riportare sul fuoco. In una boule mettere il cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello con la pâte a glacer, quindi versarvi sopra gradualmente la crema calda. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare bene con un mixer ad immersione, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.

Per le eclair. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C. Fare freddare su una griglia prima di farcire.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di noci pecan. Tostare la frutta secca in forno a 150°C e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la finitura. Farcire gli eclair bucandoli da sotto, quindi glassarli tendendoli con le dita e intingendoli nella glassa riscaldata a 30° C. Terminare con noci pecan tostate e tritate. 

Mangiarli in un tempo ritrovato, e gentile.

Tarte alla banana e al caffè

Ricomincio da qui.

Da queste righe che profumano di buono.

Da questo posto che sento ancora casa.

Dalle parole che non fanno mai male.

Uno tsunami, questo più o meno è passato.

E se non ha fatto vittime non vuol dire che sia trascorso indenne.

Che non abbia sradicato abitudini, e progetti, e anni di vita. 

Basta non lasciarsi andare, che non sia mai trovarsi in piena tempesta con i capelli fuori posto. 

Non alzare la voce, che di quello non ho proprio nessuna voglia.

E non fermarsi, per nessun motivo, soprattutto non per questo.

Domani è un altro giorno, diceva una ragazza dalla vita stretta.
Le spalle sono abituate, le gambe sono forti.
Faremo tutto il possibile per tenerci in piedi.
E se andrà male, prenderò un bel respiro, mi alzerò, e tornerò a correre forte.
Così è deciso.
È ora.
Via.

Da una ricetta di Philippe Conticini:
200 g pâte sucrée
4 piccole banane mature
20 g di burro, più un poco per lo stampo
2 cucchiai di zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero di canna scuro)
il succo di mezzo limone
un pizzico abbondante di fior di sale
1 baccello di vaniglia
2 rametti di timo limonato

Per la pâte sucrée al timo limonato (500 g):
230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale
timo limonato q.b.

Per il burro di mandorla al caffè:
40 g burro
40 g zucchero a velo
20 g farina di mandorle
1 cucchiaio caffè disidratato
2 cucchiai crema pasticcera
1 cucchiaio rum

Per la crema pasticcera (600 g):
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato
45 g farina debole

Per lo streusel:
50 g burro leggermente salato
50 g zucchero cassonade 

65 g farina di nocciole

50 g farina debole

un pizzico abbondante di fior di sale

Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere le foglie del timo limonato, aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 

Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a mezzo cm di spessore, disporre dentro un cerchio da pasticceria (meglio se micro forato) appena unto di burro, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare bene in frigorifero o meglio in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione bionda.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per il burro di mandorla al caffè. In una ciotola, amalgamare con la frusta il burro ben morbido con la farina di mandorle. Aggiungere la crema pasticcera, lo zucchero a velo, il rum e il caffè disidratato. Mescolare ancora fino ad ottenere una crema omogenea.

Per lo streusel. Mescolare insieme le polveri e unire il burro leggermente salato a pezzi. Lavorare con le mani fino a formare delle grosse briciole, senza arrivare ad ottenere una pasta. Fare freddare in frigorifero, quindi infornare le briciole a 160° per 15-20 minuti circa.

Sbucciare le banane e tagliarle in fette da 1,5 cm. In una padella fare fondere il burro a fuoco dolce, aggiungere lo zucchero vergeoise e il succo di limone. Mescolare con una spatola, aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il fior di sale, aspettare dieci secondi e versare sulle banane. Aggiungere le foglie di timo limonato, fare freddare.

Con un sacà poche disporre il burro di mandorle al caffè sul fondo della tarte all'altezza di mezzo centimetro. Disporre in circolo le fette di banane e terminare con lo streusel, qualche foglia di timo limonato e una spolverata di zucchero a velo.

Paris Brest

Viaggiare è un dovere sociale, prima che personale.

Allarga la mente e restringe l'ego.

Arricchisce le nostre parole migliori, quelle riservate al dialogo.

E ci dà la netta percezione che l'assoluto sia solo una questione di angusti punti di vista.

Io viaggio da sempre.

Per salute o per studio.

Per amore o per lavoro.

In modi diversi.

Per fortuna.

Viaggio da sempre.

La valigia dentro l'armadio, ché è più vicina.

La carta di credito pronta all'uso.

Il profumo in versione pochet, a prevenire la nostalgia dovunque decida di farsi sentire.

Io viaggio da sempre, per fortuna.

E mi sento libera.

Libera di andare e respirare.

Di studiare.

Di mangiare.

Di correre come una matta per smaltire.

Di scrivere.

Di trovare casa.

Di tornare.

    

Per la pâte à choux, da una ricetta di Cristophe Adam:
125 g acqua
1/2 cucchiaino zucchero semolato
1/4 cucchiaino sale
55 g burro
70 g farina setacciata
3 piccole uova intere
1 uovo per la doratura

Per la crema mousseline:
400 g crema al burro leggera
150 g pralinato di nocciole
250 g crema pasticcera ricca fredda

Per la crema al burro, da una ricetta di Philippe Conticini:
40 g acqua
140 g zucchero semolato
75 g albumi
240 g burro morbido

Per il pralinato alle nocciole:
200 g nocciole
150 g zucchero

Per la crema pasticcera ricca:

500 gr latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 gr tuorli

50 gr maizena

120 gr zucchero semolato

50 gr burro

Per la finitura:

150 gr mandorle a lamelle

zucchero a velo q.b.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di nocciole. Tostare la frutta secca in forno a 150°C fino ad ottenere un bel colore ambrato e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la pâte à choux. Sul fuoco medio, fare sciogliere l'acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Versare la farina tutta insieme e mescolare con la frusta per incorporarla bene, quindi aggiungere le uova, uno alla volta. Imburrare e infarinare una leccarda da forno, poggiarvi sopra uno stampo circolare da 7 cm per tracciare la guida per i Paris brest. Con un sac à poche formare i cerchi di pâte à choux. Spolverare con le mandorle a lamelle, infornare a 180°C per 25 minuti circa. Fare attenzione a non aprire il forno per i primi 20 minuti, per non fare sedere la pasta. Sfornare e fare freddare a temperatura ambiente.

Per la finitura. Tagliare in due i Paris brest con un coltello da pane, farcire con la crema mousseline servendosi di un sac à poche con bocchetta rigata, spolverizzare con zucchero a velo.
Possono stare fino a tre giorni in frigorifero coperti da pellicola alimentare o all'interno di una scatola di latta.

Mangiare con stupore cosmopolita.