Crostatine alla frutta e yogurt greco

D'istanti.

Così bisognerebbe vivere.

Nella morbidezza dei colori delle tre del pomeriggio.

Nella luce di occhi che ingenui non sono quasi più.

Nell'incanto di una merenda insieme.

Dove andrai domani, bambina mia, non lo so davvero.

Ma oggi mamma è ancora la tua compagnia preferita. 

L'aiutante magico di millemila avventure.

Ovunque vorrai andare, con i capelli al vento e il cuore gentile, lo deciderai domani. 

Mantieni la grazia, se puoi, ché quella è la vera rivoluzione. 

E oggi fai ancora merenda con me.

Per i fondi di frolla al cacao:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache allo yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza un lime bio
qualche foglia di menta 
350 g yogurt greco
30 g succo di lime filtrato

Per terminare:
frutta fresca

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare dischi della grandezza degli anelli e bande rettangolari alte 2,5 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere gli anelli microforati in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare gli anelli su silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache allo yogurt. Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di lime, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di menta e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di lime e le foglie di menta. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di lime e versare nel fondo di frolla. Fare rapprendere in frigo, quindi terminare con frutta fresca a proprio gusto.