Il fieno è falciato,
l'autunno è inaugurato,
così diceva il genio di Gianni Rodari.
E lo so che ogni stagione ha la sue malie,
che senza marroni non ci sarebbe Mont-blanc,
che la zucca in agrodolce è una benedizione dal cielo
e che le zuppe con l'olio buono sono incredibilmente sexy.
Ma nelle mie vene scorre il sole cocente di Sicilia,
e sono meteropatica.
Le giornate corte mi tolgono brio,
i colori caldi non sono nella mia palette
e col gelato ho una storia d'amore che dura da un po'.
Il freddo mi inumidisce i pensieri,
poca luce mi rabbuia i sentimenti.
Tempererò una mina buona, aspettando l’estate.
Per la pâte sucrée:
52 g burro
25 g uova
87 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
2.5 g fior di sale
60 g farina debole
170 g farina debole
Per la crema frangipane alle mandorle:
50 g burro a pomata
50 g zucchero
100 g mandorle in polvere
50 g uova
10 g farina debole
Per la composta di lamponi:
150 g lamponi
45 g zucchero
Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone:
100 g yogurt greco
100 g mascarpone
100 g panna liquida
60 g zucchero a velo
Per terminare:
lamponi
Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne i dischi del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi dei cerchi microforati, fare aderire le bande rettangolari e inserire i dischi centrali. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione, per 10-12 min ca. Fare freddare qualche istante negli stampi prima di sformare.
Per la crema frangipane alle mandorle. Mettere il burro a pomata in una boule e lavorarlo insieme allo zucchero con una spatola. Aggiungere gli ingredienti restanti continuando a mescolarli con la spatola, fino ad ottenere una crema liscia.
Per la composta di lamponi. Versare i lamponi e lo zucchero in un pentolino e cuocerli a fuoco basso, mescolando spesso, per circa 15-20 min. Quando la frutta si sarà ridotta e la composta avrà raggiunto un aspetto gelatinoso, trasferire in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e portare a temperatura ambiente.
Per la crema leggera allo yogurt e mascarpone. Trasferire tutto gli ingredienti nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere una crema sostenuta.
Per montare. Fare freddare i gusci di pâte sucrée. Dressare all'interno la crema frangipane alle mandorle, poi la composta di lamponi e infine la crema leggera allo yogurt e mascarpone, con uno spessore di circa 3 millimetri per strato. Terminare con i lamponi freschi ed eventualmente spolverare con zucchero a velo.
ENGLISH VERSION
For the pâte sucrée:
52 g butter
25 g whole eggs
87 g icing sugar
30 g ground almonds
2.5 g fleur de sel
60 g plain flour
170 g plain flour
For the almond frangipane:
50 g soft butter
50 g caster sugar
100 g ground almonds
50 g whole eggs
10 g plain flour
For the raspberry compote:
150 g raspberries
45 g caster sugar
For the light yogurt and mascarpone cream:
100 g Greek yogurt
100 g mascarpone
100 g whipping cream
60 g icing sugar
To finish:
raspberries
For the pâte sucrée. Into the bowl of a stand mixer, mix the butter at 22-25° C with the icing sugar, the eggs and the salt, then add the grounds almond and the first quantity of flour. Mix well, then finish by quickly adding the second amount of flour. Leave the pastry to cool in the refrigerator for at least one night, roll out to a height of 3 mm and cut out the discs of the diameter of the mold and rectangular bands. Leave to rest in the refrigerator, then grease the edges of the micro-perforated circles, make the rectangular bands adhere and insert the central discs. Refrigerate in the freezer, then bake at 160° C until color, for 10-12 min approx. Leave to cool a few moments in the molds before unmolding.
For the almond frangipane. Put the soft butter in a bowl with the sugar and mix with a spatula. Add the remaining ingredients while continuing to mix, until you get a smooth cream.
For the raspberry compote. Put raspberries and caster sugar into a saucepan and cook over low heat, stirring often, for about 15-20 min. When the fruit has reduced and the compote has reached a gelatinous aspect, transfer to a bowl, cover with cling film and bring to room temperature.
For the light yogurt and mascarpone cream. Put all the ingredients into the mixer bowl and whisk until obtain a firm cream.
To mount. Allow the pâte sucrée shells to cool. Dress the almond frangipane cream inside, then the raspberry compote and finally the light yogurt and mascarpone cream, with a thickness of about 3 mm per layer. Finish with fresh raspberries and sprinkle with icing sugar if you like.
