mercoledì 31 dicembre 2014

Tarte al limone e cocco (di Cristophe Michalak)

A volte vorrei che lo spinning fosse solo uno sport.
Sarebbe più facile lasciarlo per strada, quando devo.
Trascurarne i richiami.
Ignorarne le lusinghe.

Mi piacerebbe che non fosse il collettore della sensazione di benessere di tutta la mia settimana.
Che non ci fossero amici, lì dentro, ma solo atleti.
Che fosse un’attività asettica e sterile di sentimenti, come tutte le volte che qualcuno si confronta con se stesso, e solo con sé.

C’è un punto di non ritorno in ogni lezione.
Di solito lo incontro intorno al ventesimo dei nostri 80 minuti, ma a volte prima, durante il riscaldamento.
Un momento in cui, senza alcun motivo armonico, ho il fiato corto e le gambe pesanti.
È il momento del forse lavoro troppo, del forse ho mangiato poco e del certo non sono allenata abbastanza.
Un momento di stallo, mentale, prima ancora che fisico, quando ho voglia di scendere dalla bike, salutare tutti, e andare molto lontano.
Poi, ogni volta, succede un miracolo.
Un piccolo miracolo.
Un miracolo sportivo e metropolitano.
Un miracolo emotivo.

Chiudo gli occhi, per un minuto che dura un'eternità.
E li riapro.
Respiro il respiro di chi ho di fronte.
Muovo muscoli che non sono i miei.

È una carezza sui pedali.
Spinta e trazione, senza fermarsi.
Il peso del corpo, dietro.

Spezzo il respiro e ritrovo le mie gambe.
Ci sono tutte, in tensione, dai glutei al tallone.
Si muovono, e lo fanno bene.
Non avverto più la fatica, si liquefà la tensione.

E in quel momento, ogni volta, benedico lo spinning.
Chi me lo ha insegnato e trasfuso nelle vene.
Chi lo pedala accanto a me.

Il sudore.
La passione.
Una sana stanchezza.
Ogni volta, è come volare.


                           

Per la crema al limone:
3 uova
150 gr zucchero semolato
2 limoni
2 gr gelatina in fogli
180 gr burro

Per la sablée ricostruita:
175 gr cocco rapé
50 gr burro

Per il dressage:
1 limone verde
briciole di meringa

Per la crema al limone. Fare rinvenire la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettere le zeste dei limoni insieme a 150 gr di succo, lo zucchero, la gelatina, le uova e portare fino a 85° C. Fare raffreddare. Quando la preparazione avrà raggiunto 45° C, aggiungere il burro a pezzi ed amalgamare bene. Trasferire in un sac à poche e fare riposare 24 h in frigorifero.

Per la sablée. Fondere il burro. Ridurre il cocco in polvere nel bicchiere del mixer, quindi aggiungere il burro fuso. Trasferire il composto sul fondo di un cerchio da pasticceria, e schiacciarlo bene con l'aiuto del dorso di un cucchiaio. Fare riposare in frigorifero.

Dressage. Con un sac à poche e una bocchetta liscia, dressare la crema al limone sulla base al cocco, formando tanti piccoli ciuffetti. Mettere qua e là qualche pezzo di limone verde pelato a vivo e un po' di zeste di limone grattugiate. Mangiare ben freddo. 

sabato 29 novembre 2014

Shortbread alle mele e crema spalmabile alle nocciole

Ci sono mesi dell'anno votati alla riflessione.
Al riposo.
All'inazione.
Mesi così.
Sospesi.


Lenti 
di una magia bambina.
Stregati come un film in slow motion. 
Quasi mistici, alla maniera di questo strano novembre, che non sa d'autunno più di quanto giugno sapesse d'estate.

Riposano i muscoli, rallenta il fiato.
Nulla si ferma, tutto si assopisce.
Si illanguidisce.
Si addolcisce.

Mesi che impongono il tempo della natura.
Non è una resa.
Sono i dettami dell'attesa.
La costruzione di una difesa.
Il miracolo di una ripresa.


Per lo shortbread:
300 gr burro leggermente salato
150 gr zucchero a velo
350 gr farina

Per la crema spalmabile alle nocciole:
150 gr nocciole senza pelle
150 gr zucchero a velo
1 pizzico di sale
150 gr cioccolato al latte
200 gr panna liquida

Per la finitura:
1 mela
40 gr burro leggermente salato
2 cucchiaini zucchero di canna
2 cucchiaini semi di sesamo
40 gr torrone alle nocciole

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro e le polveri setacciate insieme. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di mezzo cm circa, bucarla con i rebbi di una forchetta e infornare a 160° C per venti minuti o fino a colorazione. Fare freddare.

Per la crema spalmabile. Tostare le nocciole in forno preriscaldato a 150° C, tirare fuori dal forno e fare freddare. Fondere il cioccolato al latte. Tritare le nocciole tostate in un mixer fino a ridurle in polvere, aggiungere il sale, lo zucchero a velo e il cioccolato al latte fuso. Portare a bollore la panna e versare sulla preparazione precedente. Mescolare il tutto e trasferire in un sac à poche.

Sbucciare la mela e tagliarla in cubetti regolari. Ungere una teglia col burro fuso, spolverizzarla con lo zucchero di canna, disporvi sopra i cubetti di mela e infornare a 200° C per 10 minuti circa. Fare freddare.

Per la finitura. Con il sac à poche dressare la crema sulla base di shortbread, terminare con i cubetti di mela arrosto, il torrone tagliato in piccoli pezzi e i semi di sesamo bianco.

Mangiare in slow motion. 

mercoledì 8 ottobre 2014

Shortbread al lime e panna cotta al basilico

Sarà per questo che hanno inventato i trent'anni, e poi i quaranta.
Per sopravvivere ai venti, che sono così faticosi.

Tutto quel tempo speso a guardarsi, a misurarsi, a controllarsi. 
L'ansia delle aspettative. 

Il dovere dimostrare di essere adulti quando adulti non lo si è affatto. 
La competizione ad ogni costo. 
Il caos come cifra esistenziale. 
La solitudine, come habitus mentale. 

A trent'anni, quasi quaranta, tiri un respiro di sollievo. 
Smetti di aspettare quella telefonata che tarda ad arrivare. 
Se ci tieni, adesso, chiami tu. 
Oppure esci a farti una birra con un'amica, e chissenefrega del telefono. 

Smetti di guardarti e misurarti per cominciare a sentirti. 
Se sei fortunato, ti capita di sentire anche gli altri, ma non è mica detto. 
Il tuo corpo, qualunque esso sia, lo hai costruito già. 
Adesso ti resta solo il meglio, che è viverlo. 


Per lo shortbread:
300 gr burro leggermente salato
150 gr zucchero a velo
350 gr farina
la scorza grattugiata di un limone

Per la panna cotta al basilico:
900 gr panna liquida
450 gr latte fresco alta qualità
450 gr zucchero
21 gr gelatina in fogli 
qualche foglia basilico

Per la finitura:
nocepesche
composta di nocepesche
qualche foglia di basilico greco

Per lo shortbread. Mescolare in una ciotola il burro, aggiungere la scorza del limone e le polveri setacciate insieme, fare riposare in frigo. Stendere la pasta, realizzare i dischi con un coppapasta rotondo, bucarli con i rebbi di una forchetta e infornarli a 160° C fino a colorazione. Fare freddare.

Versare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere le foglie di basilico spezzate con le mani e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo filtrare, aggiungere lo zucchero e portare quasi a bollore, quindi allontanare dal fuoco e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio. Fare freddare, versare negli stampini da mini savarin e fare freddare in frigo.

Sformare le panne cotte sui dischi di shortbread al limone, usando come collante un po' di composta di nocepesche. Terminare con fettine di nocepesche e qualche foglia di basilico.

Mangiare in un respiro di sollievo.

venerdì 19 settembre 2014

Cookies al doppio cioccolato

I progetti migliori della mia vita sono nati così.
Seduta ad un tavolo.
Mangiando qualcosa di buono. 
Bevendo qualcosa di altrettanto buono.
Con penna e notebook a portata di mano.
E un biglietto pronto per un qualche altrove.

Tira ancora vento di scirocco, ma le ombre si allungano in fretta, alla sera.
Il segno del costume sta perdendo la sua baldanzosa sfacciataggine per convertirsi in un morbido e borghese degradare di cromie. 
Le piccole zucche sui banchi di frutta e verdura fanno pensare che anche l'autunno possiede alcune sensualissime malie.

Ho portato a termine quello che dovevo.
A quello che non dovevo, ho messo un punto comunque.
Ho rispettato tutte le scadenze, senza bucarne nemmeno una.
E ora mi sento bene.

Sono libera.
Di fare quello che mi piace. 
Di ricominciare da zero.

Dolci, locali e storie che mi attendono.
Un incipit nuovo di zecca.
Un biglietto per il Veneto.

Il resto, chissà.


250 gr burro morbido
200 gr zucchero di canna
170 gr zucchero
3 uova
300 gr farina setacciata
1 cucchiaino lievito
60 gr cacao
140 gr cioccolato fondente tagliato grossolanamente
140 gr cioccolato bianco tagliato grossolanamente

Mettere il burro nella planetaria insieme ai due tipi di zucchero e lavorarli a lungo con lo scudo finché non risultino leggeri e spumosi. Aggiungere le uova, uno alla volta, poi unire le polveri miscelate insieme, i due tipi di cioccolato e mescolare bene. Con l'impasto ottenuto formare dei cilindri regolari, avvolgerli con carta da forno e farli riposare in frigo fino a raffreddamento. Quando l'impasto si sarà compattato, tagliare delle fette regolare da un cm o poco più e infornare per 20 minuti circa a 160° C.

Mangiare con in testa un progetto migliore.

venerdì 5 settembre 2014

Bicchiere goloso al lime e crumble di nocciole

Il 5 settembre è il giorno più brutto dell'anno. 
Peggiore del 10 febbraio e dell'11 aprile, che pure sono orribili, e perfino del primo novembre, che è il principio di ogni demone per me.

Ci sono vite che non vivi per un soffio.
E che dovrebbero continuare a scorrerti accanto, parallele, e spudoratamente felici.
In qualche modo ancora tue, anche se non le hai scelte. 
In qualche modo ancora tue, anche se appartengono a qualcun altro, ed è giusto così.

Ci sono tragedie che non vivi per un soffio, eppure le vivi per sempre.
Non c'entra il rimpianto, e nemmeno qualche forma di sterile pentimento.
La mia scelta migliore siede ancora accanto a me, e per fortuna.
C'entra l'amore, solo quello.

E l'amore non lo puoi scordare.
Non lo cancelli dalle vene, non lo strappi dagli occhi.
È quello che ti ha cresciuto e condotto fin qui.
È quello che sono, ed è quello che siamo.

Passano gli anni e si succedono gli anniversari.
Presenti sempre gli stessi, forse qualcuno in meno, ma ancora molti.
Resta la rabbia di non saperti felice.
Da qualche parte, lontano da me, ma felice.
Restano gli amici, i tuoi, quelli che mi hai lasciato come la migliore delle eredità.

E resta la vita insieme.
Le canzoni sotto le stelle, quelle brasiliane delle estati felici.
Una valigia all'ultimo minuto e sempre in giro per il mondo.
Pasqua a Berlino e gli aceri rossi dell'autunno a New York.
Il mare, parecchio in basso, ma io non ci vado più, e la montagna, parecchio in alto.
La campagna, la tua, dove ti piaceva alzarti la mattina presto e girare scalzo, e io a portare giù coperte che non ti avrebbero protetto mai a sufficienza.
Le città, le mie, e tu dietro a fotografarmi i denti - Ma come fai ad averli così belli? Una foto ancora, giuro che questa è l'ultima.
La nostra Africa, quella che abbiamo sognato e vissuto, e poi insegnato a qualcun altro.
La Firenze che era mia e poi è diventata anche tua. Le tagliate ad orari poco convenienti, e montagne di fiorentine, che io ancora non ero vegetariana e tu questa cosa non l'avresti mai capita.
Resta il cane che hai visto nascere, che hai cresciuto e che dormiva con te, come nel migliore dei rifugi.
Resta la nostra vita insieme, che è solo nostra, e non racconterò qui.

Ciao Ale, sono passati quattro anni da quel 5 settembre e siamo ancora qua, a fare due chiacchiere, come mille altre volte insieme.
Forse dovrei presentarmi, perché il nome è ancora lo stesso che era anche il tuo, ma questa donna che sono diventata tu non la conosci più.
Ho 34 anni.
Sono passati in fretta, ma li ho vissuti tutti, anche quelli senza di te.
Scrivo ancora, più di prima se è possibile, e non ci crederai ma in qualche strano modo questo è diventato il mio lavoro.
Ti presento il mio masterpiece.
Si chiama Martina, ha quasi cinque anni e una discreta padronanza del mito, degli Argonauti e del vello d'oro. Proprio quelli che ti facevano ridere, e che dicevi non mi avrebbero portato lontano. Avevi ragione: le mie erano mani da chirurgo, e se lo avessi voluto avremmo fatto incredibili operazioni insieme. Avremmo aperto palati e ricostruito sorrisi. Ma io non ho voluto e i miti al massimo mi hanno portato a Pechino. Non è molto lontano, siamo d'accordo, però sono serviti a lei, e va bene così.

Sono stata all'inferno, prima e dopo di te, ma sono tornata.
Certe pessime abitudini le ho perse, altre semplicemente ho finito per accettarle.
Parlo meno di un tempo, e già non parlavo molto prima.
Corro e vado in bici come sempre, ma la spalla che abbiamo rotto insieme cadendo dal motorino quell'inverno alle prime gocce di pioggia, quella non l'ho mai recuperata del tutto.
In compenso la costola che si è spostata nella caduta si è saldata in una nuova posizione, e così in qualche modo ti porto sempre in giro con me, o almeno questo è quello che mi piace pensare.
Ho sbagliato spesso, ma non ho troppi rimpianti, o almeno non mi capita più di stare sveglia per quelli, e questo mi sembra già un grosso risultato.
Il cane che hai visto nascere e hai cresciuto ha trovato altre braccia e un nuovo rifugio, e non credo ne conoscerà altri. Ci vede poco ed è quasi sorda, ma ogni volta che pronuncio il tuo nome mi guarda con aria interrogativa, e mi lecca le mani. Non ti ha scordato, nemmeno alla fine, adesso puoi smettere di domandartelo. 
Le mie amiche sono sempre le stesse, so che saresti felice di saperlo, e io continuo ad amarle e a proteggerle come facevo un tempo. C'è una novità però: adesso, a volte, sono loro che proteggono me. E poi c'è Rachele nella mia vita, e tra poco arriverà anche Lorenzo. Loro non sono figli miei, ma è come se lo fossero, e tu sai che voglio dire.

Questo non è tutto Ale, ma forse è tutto quello che devi sapere, adesso, da lì. 
Devi sapere anche che ho amato dopo di te, e che amo ancora. 
Che mi manchi ogni giorno, ancora adesso.
Che alle domande di Brulée, e anche alle mie, proprio non riesco  trovare una risposta.

E che il cinque settembre è per me il giorno più brutto dell'anno, e lo sarà sempre.


Per il lime curd, la ricetta qui:

350 gr panna liquida
20 gr zucchero a velo

Per il crumble:
50 gr farina
50 gr zucchero di canna
50 gr burro pomata
50 gr farina di nocciole
un pizzico di sale

Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di nocciole senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.

Montare la panna con lo zucchero a velo. Montare i bicchieri partendo dal lime curd, aggiungere la panna, il crumble, poi ancora panna e lime curd. Terminare col crumble alle nocciole.

mercoledì 3 settembre 2014

Lime curd

L'amore è giusto una forma di schizofrenia, e nemmeno tanto lucida.

Ti estranea dalle circostanze e ti riporta a casa, ovunque essa sia, nella distanza fisica di un bacio.
È un desiderio pervicace e assolutamente fuori luogo.
Una passione lenta e vorace.
Un'allucinazione permanente.
Forse demente.
Sicuramente stridente.

È follia.

Perché niente è più illogico dell'amore, con il suo passare dall'essere al non essere al non essere ancora.
Niente più irrazionale di un sentimento che si materializza senza preavviso e si dilegua senza motivo.
Niente più insensato di un delirio consensuale.

È follia.  


125 gr succo lime
la scorza grattugiata di due lime
100 gr burro
110 gr zucchero
3 tuorli
1 uovo

Spremere i lime e filtrarne il succo. Sbattere velocemente le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e infine il succo e le scorze di lime, quindi cuocere a fuoco basso fino al principio del bollore, lavorando con una frusta. Passare al setaccio e raffreddare velocemente.
Mangiare con un pizzico di follia.

martedì 19 agosto 2014

Come una tatin di mele

Dicono che a quarant'anni ciascuno finisca per ritrovarsi la faccia che si merita. 
Poi sopraggiunge il resto della vita, e la colpa o il merito smettono di essere soltanto nostri.

Dicono questo dei quarant'anni, ma credo che a trent'anni o giù lì la storia funzioni più o meno allo stesso modo.
A trentaquattro anni, che sono quelli che compio oggi, il mio viso è quello che ho costruito giorno per giorno, di pioggia e di sole, di libeccio e di maestrale.

In questa faccia che ho messo insieme cotidie mi guardo e mi riconosco, e questo mi sembra già un buon traguardo.
Vedo sopracciglia borboniche e colori normanni.
Riconosco gli anni passati a studiare, troppi, e le serate in discoteca, poche, ma sempre con le amiche giuste.
Leggo scarpe da running, attacchi da spinning e metri di tacchi, dichiarati in qualche centimetro di pelle sorridente.
Percepisco dolore, nascosto da qualche parte, ne sento come un'eco lontana, ma ho smesso di riconoscerlo.
In compenso riconosco Marta, in ogni mio angolo rotondo, come il migliore dei destini, anche prima che lei fosse lei e che io fossi qui.
Vedo una eterogenea somma di addendi e, alla fine, un numero primo a più cifre, che sono io.

Sono meno arrabbiati ma più consapevoli dei venti, questi trent'anni o poco più disegnati sul mio viso.
Sono finalmente liberi e leggeri.
E sono pazzeschi.



Per il crumble:
100 gr farina
100 gr zucchero di canna
100 gr burro pomata
100 gr farina di mandorle

Per la tatin di mele:
800 gr mele Granny Smith
160 gr zucchero
80 gr acqua

Per la crema soffice alla vaniglia:
4 gr gelatina in polvere
40 gr zucchero
60 gr tuorli
200 gr panna liquida
120 gr latte 
1 baccello di vaniglia

una manciata di uva sultanina


Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di mandorle senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.
Per la tatin. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzi regolari da un cm circa. Cuocere con lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, poi decuocere con l'acqua. Aggiungere le mele, coprire e fare cuocere mezz'ora a fuoco basso.
Per la crema. Mescolare la gelatina in polvere con metà del latte freddo e fare riposare dieci minuti. Fare bollire il latte restante con il baccello di vaniglia, allontanare dal fuoco e lasciare in infusione per venti minuti circa. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare, unire il latte filtrato e portare a 85° C senza smettere di mescolare con una spatola. Aggiungere la gelatina reidratata nel latte, mescolare e fare riposare in frigorifero per tre ore. Unire la panna lucida e mescolare.
Disporre la crema nel bicchiere prescelto fino a tre quarti della sua altezza, coprire con la crema alla vaniglia e terminare col crumble e l'uva sultanina ammorbidita nel rum. Servire con il crumble restante.

lunedì 18 agosto 2014

Gelatina d'albicocche e caramelle all'eucalipto

Ci sono estati così.
Senza sole e senza ferie, per riscaldarti i pensieri.
Senza costumi bianchi a celebrare dodici mesi di buone abitudini alimentari, e le sveglie la mattina presto per andare a correre anche quando proprio non ti va.
Senza bicchieri freddi sulla rena infuocata, per quell'aperitivo che aspetti da un anno intero o forse da molto di più.

Estati un po' strane che cominciano in ritardo e magari a ferragosto sono già dimenticate.
Cieli tersi e caldo fino all'anima, che quelli per fortuna nessuno ce li può portare via.
Parole rotonde e buoni libri, a lenire i lividi di un anno pesante.
E cene in terrazza con l'amica di sempre, ché la vita è sempre bella quando la vedi attraverso i suoi occhi.

Perché l'estate ha poco a che fare col mare o la montagna.
Non si palesa magicamente col calendario, nel giorno del solstizio. 
Non si lava via con le prime piogge.

È una brezza delicata.
Uno stato del pensiero.
Un modus vivendi.
Un habitus leggero.
Qualcuno non lo possiede affatto, o non è capace di indossarlo. 
Per noi, al massimo, è sempre l'attesa di una palingenesi, è ancora primavera.


Per la gelatina:
400 gr polpa di albicocche (pulire le albicocche, togliere i noccioli e frullarle)
100 gr zucchero
6 gr gelatina in fogli

Per finire:
caramelle all'eucalipto
fragoline
foglie di menta


Riscaldare la polpa delle albicocche con lo zucchero. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla, aggiungerla alla polpa di albicocche e mescolare bene. Versarla in uno stampo all'altezza di un cm e fare freddare in frigorifero.
Posizionare le caramelle tra due fogli di carta forno e infornare a 160° C. Una volta che le caramelle si saranno sciolte, passare il matterello sulla carta forno e stendere in una lamina sottile. Fare freddare e tagliare secondo la forma desiderata.
Tagliare la gelatina a forma di rettangolo e posizionarla sui piatti. Alternare una lamina di caramella con una foglia di menta e una fragolina.

mercoledì 30 luglio 2014

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 
- Al parco. 
- Sì, ma quale parco?
...
- E che fai?
- Leggo.
- Sì, ma cosa leggi?
...

I dettagli.
Le circostanze.
La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.
Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.
I paletti.
La distanza. 
Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 
Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.
Le circostanze richiedono partecipazione.
La compagnia esige reciprocità.
Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.
Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.



Per il biscuit al limone:
150 gr albumi
125 gr zucchero
110 gr tuorli
10 gr miele
125 gr farina
la scorza grattugiata di due limoni

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 gr acqua
250 gr zucchero
125 gr albumi
250 gr mascarpone
42 gr succo limone
10 gr concentrato limone
10 gr gelatina in fogli
600 gr panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

giovedì 24 luglio 2014

Crostata alle fragole con crema di pistacchio

Chissà perché la cucina, tra tutti gli altrove disponibili, finisca sempre per catalizzare la mia attenzione e guidare le mie mani. 
Di sicuro non c'entra quella vecchia storia del focolare domestico, ché dei focolari sono sempre stata diffidente, e domestico non è un aggettivo che possa descrivermi in nessuna accezione, nemmeno piegata dall'ernia al disco e trentanove di febbre.
Non credo nemmeno si tratti del richiamo ancestrale al nutrimento della prole, della famiglia o di chiunque capiti a gravitare intorno ad essa, per un semplice caso o per qualche tipo di affezione.
Non è un modo per prendersi cura degli altri, per dichiarare un amore, per colmare un'assenza.
Non è niente di tutto questo, almeno per me.

Forse piuttosto è una questione di punteggiatura.
Del compimento perfetto che questa prevede.
Della malia dei puntini di sospensione, ma solo tre, e seguiti da uno spazio.
Della filologia del punto e virgola, altero, granitico e serio come solo un eroe dell'epos sa essere.

Perché la cucina è uno spazio privo di spazio, un luogo franco sprovvisto di coordinate temporali.
Un iperuranio incredibilmente sensuale dove esercitare la propria solitudine.
Un luogo dove i corpi possono anche convivere, ma non si sfiorano mai.



Per la sablée al limone:
500 gr farina debole
200 gr zucchero semolato
53 gr uova
300 gr burro
la scorza grattugiata di un limone

Per la crema al pistacchio:
350 gr latte
150 gr panna
150 gr zucchero
50 gr pasta pistacchio
150 gr tuorli
50 gr amido di riso
una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un arancia

Per la finitura:
un disco di pan di Spagna, la ricetta qui
confettura di lamponi
fragole
pistacchi 

Sablée al limone. In planetaria sabbiare il burro morbido con la scorza del limone grattugiata e la farina, aggiungere lo zucchero e infine i liquidi, amalgamando l'impasto in modo omogeneo. Fare riposare in frigorifero per almeno dodici ore coperto da pwellicola, poi procedere con cottura in bianco a 130° C fino a colorazione.

Crema al pistacchio. Portare a bollore mescolando il latte con la panna, il baccello di vaniglia, metà dello zucchero e la pasta di pistacchio. Sbattere leggermente con una frusta i tuorli con l'amido, lo zucchero restante e la scorza d'arancio grattugiata. Appena raggiunto il bollore, filtrare il liquido dalle impurità e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo attenzione a che non superi gli 80° C. Versare il composto in una boule e frullarlo con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare in abbattitore.

Composizione. Spennellare sul fondo del guscio di pasta sablée poco più di un velo di confettura di lampone, ché faccia ben aderire il disco di pan di Spagna tagliato della misura necessaria, poi con un sac è poche versare la crema al pistacchio. Disporre le fragole in modo armonioso e velare con gelatina neutra.

sabato 19 luglio 2014

Plumcake alle pere e gocce di cioccolato

Ci hanno insegnato così.
Che la vita è una e ha una sola direzione.
Che a non pettinarsi i capelli appena svegli si finisce per ingarbugliare i pensieri.
Che a correre troppo e troppo in fretta si perde il fiato, e si rischia sempre di rimetterci le caviglie.

E invece una qualunque mattina senza poesia capita di svegliarsi con una strana sensazione.
Non esattamente un dolore, niente a che fare col cuore.
Piuttosto una rivelazione precisa alla bocca dello stomaco.
L'affilata percezione di avere perso qualcosa strada facendo.

Di non avere visto il bivio.
Di avere i pensieri troppo in ordine.
Di aver corso molto, ma mai abbastanza per perdere davvero il fiato.
Di avere caviglie piacevolmente sottili, ma ancora maledettamente sane.


300 gr farina
2 uova
180 gr zucchero di canna
160 gr latte fermentato
100 gr olio di semi
4 cucchiaini lievito
un pizzico di sale
100 gr gocce di cioccolato fondente
2 pere mature

Sbucciare le pere e tagliarle in piccoli pezzi. Sbattere leggermente le uova con lo zucchero, il latte fermentato e l'olio. Aggiungere progressivamente la farina, il sale, i pezzi di pera, le gocce di cioccolato e il lievito, senza mescolare troppo. Versare il composto in uno stampo da plumcake foderato di carta da forno e infornare a 180°.

lunedì 14 luglio 2014

Diario (semi)serio di una vittoria mondiale

Come qualcuno sapeva, l'occasione era importante. La partecipazione ai Gourmand Awards in calendario a Pechino, con il mio Sweet Sicily finalista nella categoria Pastry. Roba da tappeto rosso, abito lungo (ma è legale alle tre del pomeriggio?), e adrenalina a mille.
  
Dopo 50 ore di viaggio, 12 di fuso orario, qualche litro di salsa di soia, millemila telefonate, n morsi di zanzare-killer e alcuni kg di pasta di sesamo, con 36 gradi fissi e la pelle disidratata come neanche nel deserto del Sahara durante una tempesta di sabbia... sono tornata alla base. Accaldata, spettinata e incredibilmente felice. 

Sebbene le parole siano il mio mestiere, di raccontare questa esperienza asiatica proprio non mi riesce. Però le richieste sono tante, e la voglia di condividere anche. Quindi... metterò su un breve diario di viaggio, sperando che le immagini veicolino da sole le parole, i profumi e le emozioni mondiali che io devo ancora metabolizzare.

Attrici protagoniste: la sottoscritta e Sophia, amica e compagna di viaggio, in pratica... la SIME Books fatta persona.  

Siamo partite da Parigi, notre amour


e arrivate in fretta (si fa per dire...) a Pechino


Abbiamo fatto le turiste


e mangiato di tutto


in compagnia di personaggi singolari


Ci siamo compiaciute per la nostra posizione






studiato i compagni di viaggio e temuto la concorrenza


Poi, nervose, ci siamo messe in tiro


e dirette verso l'appuntamento più importante


E alla fine, la vittoria


che abbiamo festeggiato con gli amici di tutto il mondo


e i fidati compagni di viaggio


Chi frequenta questo blog, per caso o per affezione, sa di me che non amo i racconti, e che le confidenze mettono a dura prova il mio equilibrio nervoso. Non che io abbia qualcosa in contrario, per carità, o che non sia lusingata di esserne messa a parte... semplicemente faccio fatica ad abbattere rassicuranti pareti, e a consegnare a qualcuno la mia quotidianità. Quindi, pur scrivendo col vizio di una prospettiva decisamente personale, non ho mai affidato a queste righe il mio viso o quello di chi mi sta accanto, riccioli biondi che più biondi non si può o il guinzaglio che più amo al mondo. 

Ma questa è un'occasione speciale. 
A quel paese le reticenze, la buona misura e le rassicuranti sovrastrutture. 
Con gli occhi bassi e i sentimenti in mano, io devo dire grazie. 

A chi c'è sempre stato, nonostante tutto.
A chi c'era e se n'è andato.
A chi non c'era ancora, ma sarebbe arrivato presto. 
A chi ha condiviso con me la strada, tutta o solo qualche curva.
A chi ha coperto le mie assenze, e comprato peluche sorridendo al posto mio.
A chi mi ha raccontato la sua versione.
A chi alla fine, ha deciso di raccontare la mia. 

lunedì 23 giugno 2014

Crema alla lavanda con fragole e frolla al pepe di Sichuan

È una questione di osmosi ed empatia una buona foto, o almeno così ho capito.

Un corteggiamento sottile, una seduzione garbata.
Un miracoloso equilibrio tra dare e ricevere, offrirsi e scoprirsi.

Per lavoro o per caso ho conosciuto molti fotografi nella mia vita.
Alcune foto le ho guidate.
Altre catalogate.
Altre costrette nei labirinti di una mostra, e provato a raccontarle.
Altre ancora, quelle che fra tutte mi hanno rubato il cuore, ho avuto il privilegio di aspettarle.

Ho conosciuto molti professionisti nella mia vita.
Ma solo uno mi ha fatto capire qual è il segreto, se ce n'è uno.
Il segreto è che un fotografo non ruba niente.
Non trafuga attimi di realtà.
Non sottrae immagini o sentimenti.
Non dispone scenari o costruisce finzioni.

Un fotografo è una persona che aspetta.
Fino a quando le cose o le persone decidono di consegnarsi a lui.

Ci voglia il tempo che ci vuole.
La luce che ci vuole.
È una questione di fiducia, non c'è fretta.

È un momento magico.
L'inizio di tutte le arti.
Narciso che si guarda alla fonte, senza annegare.
Uno specchio che non riflette, ma decide di raccontare
.


Per la crema:
50 gr panna fresca
900 gr latte
8 tuorli
120 gr zucchero
16 gr gelatina in fogli
lavanda q.b.

Per la frolla:
185 gr burro
185 gr zucchero
60 gr tuorli
360 gr farina
7 gr lievito
3 gr sale
1/2 cucchiaino pepe di Sichuan 

Per la finitura:
fragole
fiori di lavanda

Per la crema. In un pentolino fare scaldare il latte con la panna e la lavanda fino a portare quasi ad ebollizione. Unire i tuorli sbattuti con lo zucchero e portare a 85° mescolando con una spatola. Allontanare dal fuoco, filtrare, fare scendere la temperatura, aggiungere la gelatina ammorbidita in acqua e ghiaccio e mescolare bene. Fare scendere velocemente la temperatura immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio. Versare il composto negli stampi di silicone prescelti e fare congelare in freezer.

Per la frolla. Lavorare gli ingredienti tutti insieme fino ad ottenere una pasta omogenea e compatta, quindi avvolgere con pellicola e fare riposare in frigorifero. Quando avrà riposato, staccare delle piccole briciole con le mani e infornare a 170° fino a colorazione.

Per la finitura. Fare scongelare le creme alla lavanda, posizionarle nelle ciotole e terminare con fragole a pezzetti, briciole di frolla al pepe di Sichuan e fiori di lavanda.

Mangiare nel tempo di uno scatto.

martedì 13 maggio 2014

Cake al cioccolato, banana, uvetta e rum

Ci sono cose destinate a non cambiare.

Passano i mesi, poi anche gli anni.
Mutano le stagioni e gli attori protagonisti.
Allentiamo i nostri muscoli e perdiamo un po' della miope supponenza che ci ha accompagnato per tanto tempo.

Cambiano molte cose nel frattempo.
La nostra routinaria quotidianità
Le abitudini alimentari.
Il nostro stesso concetto di priorità.

Ma altre invece non cambiano mai.
La potenza della reciprocità degli sguardi, perfino dietro le lenti.
L'esigenza di condividere, come sempre, nonostante tutto.
Una familiarità che non è più, eppure non ha mai cessato di esistere.

È stupido dire di no.
Perdiamo tempo a puntare i piedi.
È così, inutile opporsi.


Per l'uvetta:
60 gr uvetta
5 gr rum bianco
acqua q.b.

Per il cake:
80 gr cioccolato fondente al 60%
100 gr burro
40 gr zucchero
20 gr zucchero muscovado
1 tuorlo
3 uova
200 gr purea banane molto mature
40 gr nocciole in polvere
40 gr grué di cacao
50 gr farina
4 gr lievito chimico
150 gr cioccolato al latte 
rum scuro q.b.
noce moscata q.b.

Il giorno prima. Sciacquare l'uvetta con acqua bollente e metterla a mollo con il rum allungato con un po' d'acqua (circa un quarto del rum), fino al completo assorbimento del liquido.
Fare fondere separatamente il cioccolato fondente e il burro, quindi unirli insieme. Aggiungere i due diversi tipi di zucchero e mescolare. Quando l'impasto sarà ben omogeneo, unire le uova e il tuorlo poco alla volta, sempre continuando a mescolare. Unire la purea di banane mature, la farina di nocciole, il grué di cacao e la farina miscelata al lievito chimico. Fare riposare 15 minuti in frigorifero.
Ridurre a piccoli pezzi il cioccolato al latte e amalgamarli al composto insieme all'uvetta strizzata. 
Versare l'impasto in uno stampo da plumcake foderato di carta forno e infornare a 170° per un'ora circa.
All'uscita dal forno, spruzzare il cake con il rum scuro e grattugiarvi sopra un po' di noce moscata. Avvolgere con pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per una notte intera.

venerdì 2 maggio 2014

Pastiera

D'abbrivio.

Così bisognerebbe vivere la vita.
Scivolando sui giorni come in rada.

Al sicuro dalle onde.
Al riparo dai sentimenti.
Scansando gli affanni con voli planari. 

E invece turbiniamo.
Fluttuiamo sospinti da anomale correnti dovute alle variazioni di densità tra la nostra anima e quelle che ci capita di incrociare.
Rolliamo insicuri, vinti dalle maree. 

E ci incagliamo nelle secche emotive, certi che sia in assoluto il peggiore dei mali.


Per la frolla:
600 gr farina
260 gr zucchero
300 gr burro
4 tuorli e 2 albumi
1 pizzico di sale
1 bacccello di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone

Per il ripieno:
350 grano ammollato per due giorni in acqua e portato a cottura in acqua con la scorza di un limone, quella di un'arancia e il baccello di vaniglia avanzato dalla frolla
150 gr latte
25 gr burro
la scorza grattugiata di un'arancia
560 gr ricotta
480 gr zucchero
4 uova intere e due tuorli
1 baccello di vaniglia
1 cucchiaio acqua ai fiori d'arancio
1 cucchiaio acqua di millefiori
1 cucchiaio cannella
10 gr cedro tagliato finemente

Per la frolla. Preparare la pasta lavorando insieme tutti gli ingredienti e fare riposare in frigorifero. 
Per il ripieno. Versare il grano in un tegame aggiungendo il latte, il burro e la scorza di limone grattugiata e riscaldare mescolando per circa dieci minuti. A parte frullare la ricotta con lo zucchero, le uova, i tuorli, il contenuto del baccello di vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio, l'acqua di millefiori, la cannella e il cedro tagliato finemente al coltello.
Stendere la frolla e usarla per foderare la teglia, versare la crema e definire con strisce di frolla disposte a losanghe. Infornare a 180° fino a cottura, circa un'ora. Fare riposare almeno un giorno prima di consumare spolverata di zucchero a velo.

Mangiare d'abbrivio.