Come una tatin di mele

Dicono che a quarant'anni ciascuno finisca per ritrovarsi la faccia che si merita. 

Poi sopraggiunge il resto della vita, e la colpa o il merito smettono di essere soltanto nostri.

Dicono questo dei quarant'anni, ma credo che a trent'anni o giù lì la storia funzioni più o meno allo stesso modo.

A trentaquattro anni, che sono quelli che compio oggi, il mio viso è quello che ho costruito giorno per giorno, di pioggia e di sole, di libeccio e di maestrale.

In questa faccia che ho messo insieme cotidie mi guardo e mi riconosco, e questo mi sembra già un buon traguardo.

Vedo sopracciglia borboniche e colori normanni.

Riconosco gli anni passati a studiare, troppi, e le serate in discoteca, poche, ma sempre con le amiche giuste.

Leggo scarpe da running, attacchi da spinning e metri di tacchi, dichiarati in qualche centimetro di pelle sorridente.

Percepisco dolore, nascosto da qualche parte, ne sento come un'eco lontana, ma ho smesso di riconoscerlo.

In compenso riconosco Marta, in ogni mio angolo rotondo, come il migliore dei destini, anche prima che lei fosse lei e che io fossi qui.

Vedo una eterogenea somma di addendi e, alla fine, un numero primo a più cifre, che sono io.

Sono meno arrabbiati ma più consapevoli dei venti, questi trent'anni o poco più disegnati sul mio viso.

Sono finalmente liberi e leggeri.

E sono pazzeschi.

Per il crumble:
100 g farina
100 g zucchero di canna
100 g burro pomata
100 g farina di mandorle

Per la tatin di mele:
800 g mele Granny Smith
160 g zucchero
80 g acqua

Per la crema soffice alla vaniglia:
4 g gelatina in polvere
40 g zucchero
60 g tuorli
200 g panna liquida
120 g latte 
1 baccello di vaniglia

una manciata di uva sultanina

Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di mandorle senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.

Per la tatin. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzi regolari da un cm circa. Cuocere con lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, poi decuocere con l'acqua. Aggiungere le mele, coprire e fare cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Per la crema. Mescolare la gelatina in polvere con metà del latte freddo e fare riposare dieci minuti. Fare bollire il latte restante con il baccello di vaniglia, allontanare dal fuoco e lasciare in infusione per venti minuti circa. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare, unire il latte filtrato e portare a 85° C senza smettere di mescolare con una spatola. Aggiungere la gelatina reidratata nel latte, mescolare e fare riposare in frigorifero per tre ore. Unire la panna lucida e mescolare.

Disporre la crema nel bicchiere prescelto fino a tre quarti della sua altezza, coprire con la crema alla vaniglia e terminare col crumble e l'uva sultanina ammorbidita nel rum. Servire con il crumble restante.