Soufflé freddo al caffè

Lunedì mattina.

Qualcuno dica al cielo di vestirsi a festa, ché la meteoropatia non va più di moda.

Buoni propositi per la settimana che inizia:

- lavorare di meno e dormire di più;

- comprare nuovi libri senza smettere di rileggere i vecchi;

- ridere molto, senza un perché. 

Fa freddo e quasi piove, ma non importa.

È lunedì mattina.

Animo, che il dolce è pronto.

Non può essere una cattiva giornata.

6 tuorli
80 g zucchero semolato
300 g latte intero 
500 g panna fresca
2 cucchiai caffè liofilizzato

Per finire:
dragèes al cappuccino
caffè liofilizzato

Sciogliere il caffè liofilizzato nel latte e portare a bollore. Lasciare freddare. 

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una montata bianca e spumosa. Versare il latte a filo, sempre mescolando con una frusta, quindi portare la bastardella sul bagnomaria e continuare a mescolare per incorporare aria, facendo attenzione che l'uovo non cuocia e  l'acqua non bolla. Quando il composto comincia ad addensarsi, allontanare dal fuoco e montare un po’ fuori dalla fiamma, poi di nuovo sul fuoco, sempre mescolando. Alternare questi passaggi per sette, otto minuti, fino ad ottenere un certo spessore. Versare la crema al caffè in una bastardella capiente e fare freddare.

Montare la panna e unirla delicatamente alla crema.

Coprire il bordo delle cocotte con una striscia di cartone, quindi rivestire con una banda di acetato. Fermare la struttura così ottenuta con un elastico, quindi versare il composto all'interno e riporre in freezer per dodici ore.

Al momento di servire, eliminare il cartone e l'acetato, spolverare con caffè liofilizzato setacciato con un colino a maglia fine e terminare con dragèes al cappuccino.

Torta di mele, ancora una

Chissà perché, tra le mille torte di mele che ho mangiato nella mia vita, nessuna è accompagnata da un cattivo ricordo.

L'unica che, nella storia, mi ha deluso un po', l'ho consumata in un ristorante stellatissimo, a chiusura di un cena altrimenti sublime. 

Sulla carta, niente da obiettare.
Un interessante gioco di temperature.
Una crema inglese alla vaniglia generosa di grassi, per equilibrare l'aroma secco e il gusto pungente della cannella. 
Una leggero sentore di croccante alle mandorle, per stimolare la salivazione.
Linee morbide nel piatto, in una presentazione che non voleva stupire, ma solo accompagnare.

Eppure, nel complesso, un dessert ordinario.
Non buono né cattivo.
Solo ordinario. 
Che è il modo peggiore di dire che un dolce non riesce a scaldarti l'anima.

Ci ho pensato e ripensato, a lungo, negli anni, a quella nota sottotòno a chiusura di uno spartito perfetto.

Non perché non possa esserci un passo incerto in un menu rifulgente, ci mancherebbe altro.

Piuttosto perché scomponendo il dolce nei suoi elementi e poi riassemblandolo, nella memoria, non sono riuscita ad individuare una falla, un errore tecnico, un sapore stonato.

Poi, all'improvviso, la folgorazione. 

Un bug concettuale, ecco il problema.

Non era la torta a mancare di note armoniche.
Ma il posto, bellissimo, in cui la mangiavo, ad essere fuori sincrono.
La tavola degna di un re.
Il personale di sala attento ad ogni sospiro.
I quattro o cinque bicchieri disordinati davanti al mio piatto.
La schiena scoperta e i tacchi alti oltre ogni ragionevole aspettativa.

Perché una torta di mele esige un tributo di spontaneità che nessuna stella del firmamento può garantire.

Un dazio di capelli fuori posto, la mattina presto.

Di briciole sul tavolo e chisenefrega.

Di occhi socchiusi, che è tutto più buono.

Questa torta non chiudeva un menu altrimenti perfetto.

Ma l'ho preparata nella mia cucina.

L'ho mangiata a piedi scalzi.

Evabenecosì.

3 mele a polpa soda

200 g farina integrale di grano tenero

200 g zucchero

110 g burro fuso

2 uova

2 limoni

16 g baking

un pizzico di sale
cannella q.b.

Sbucciare le mele, tagliarle a fettine sottili e irrorarle con il succo dei limoni. Aggiungere il sale e la scorza grattugiata dei limoni. Sbattere le uova intere con quasi tutto lo zucchero (lasciarne da parte un paio di cucchiai per la finitura), unire il burro fuso e poi la farina setacciata col lievito. In ultimo aggiungere all’impasto le mele e amalgamare bene.

Preparare una teglia passando burro e farina.

Versare il composto, spolverare la superficie con lo zucchero rimasto e la cannella in polvere, infornare a 170° fino a cottura.

Cannoli, i miei

Maschio è il cannolo, senza ombra di dubbio.

Imperioso, nella sua fisicità. 

Protervo, nella certezza del suo turgore. 

Perentorio, nella sicumera della sua perfezione. 

La sua struttura è essenziale: gli elementi che lo compongono si addizionano senza moltiplicarsi, né confondersi. 

Il suo equilibrio è sublime: un abito spigoloso promette unʼanima arrendevole, avendo il buon gusto di non celarla. 

Il suo ego è assoluto: rifugge ogni inutile orpello con la scanzonata indolenza di chi basta a se stesso, per solleticare lʼappetito. 

È la fonte di ogni malia. 

È la chiave di ogni desiderio. 

È il principio di tutte le cose. 

È maschio. 

Per le cialde:
500 g farina
50 g strutto
50 g zucchero
200 ml aceto o vino
un pizzico di sale

Per friggere:
olio di semi di girasole

Per la crema di ricotta:
500 g ricotta
230 g zucchero
50 g gocce di cioccolato fondente

Per finire:
cannella in polvere

Per i cannoli. Mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e ritagliarla con un l'apposito coppapasta, o con uno rotondo, ottenendo dei dischi da stendere ancora col matterello. 

Arrotolare i dischi sugli appositi cilindri di metallo e friggere in abbondante olio di semi per circa sei minuti, o comunque fino a colorazione. Fare scolare lʼolio in eccesso, eliminare i cilindri di metallo e fare freddare le cialde. 

Per la crema: unire lo zucchero alla ricotta, passare la crema al setaccio due volte, poi aggiungere le gocce di cioccolato. Fare riposare. 

Al momento di servire, con un sac à poche riempire di crema i bicchierini, rompere una cialda e disporne i pezzi sulla ricotta. Spolverare di cannella in polvere.

Barretta di cioccolato ricco

E lo so che è finito Natale.

E Capodanno.

E che l'Epifania l'abbiamo salutata da un pezzo.

Che dovremmo pensare solo a rimetterci in forma.

Mangiare di meno, ridere di più.

Eppure...

C'è qualcosa nell'aria...

Come una insolita sensazione di levitas.

Un'allegria immotivata.

Un benessere incosciente.

Saranno i nuovi progetti che si delineano costruendo contorni.

O forse le gambe, che si preparano a girare per come sanno.

O forse solo il cioccolato, che quando è buono mi riempie il cuore di gioia.

Sarà quel che sarà.
Ma io, oggi, mi sento felice. 

Cioccolato fondente al 70%, ma di quello buono davvero
mandorle
arance candite
pistacchi
uvetta di Corinto
nocciole sabbiate
bacche di Goji

Temperare il cioccolato. In una ciotola sciogliere il cioccolato a 50° C, nel microonde, versarlo su un piano di marmo, allargarlo bene con una spatola e riportarlo al centro, ripetendo l'operazione più volte per fare raffreddare il cioccolato in movimento, fino ad arrivare ad una temperatura di 30° C. Riportare nella ciotola iniziale, mescolare bene per fare salire appena la temperatura e lavorare a 31° C.

Disporre la frutta secca prescelta e le scorze d'arancia candita ordinatamente su uno stampo per tavoletta, quindi versare sopra il cioccolato temperato. Fare freddare bene prima di separare.

  

Mangiare felici, altrimenti non vale.

Torta proibita

Sarà per sentimento, per attitudine o per lavoro, non so, ma sono veramente poche al mondo le persone capaci di mettermi in difficoltà con le parole, e con i pensieri che ci stanno dietro.

Una di queste è alta 114 cm e calza 29 di scarpe.

- Mamma, per il mio compleanno vorrei una torta bella, al cioccolato e, soprattutto, che non sia troppo sana.

Come dire che si fida delle mie mani e del mio palato, ma non molto delle mie idee in fatto di alimentazione.

Come dire che forse si fida anche di quelle, ma che semel in anno, non gliene importa un fico secco dei diktat salutistici della sua forse troppo attenta genitrice.

Come dire che avrà anche una consecutio temporum e una proprietà lessicale degne di un fine accademico, ma poi alla fine, per fortuna, è sempre una bambina di cinque anni, appena compiuti.

E allora... che torta proibita sia.

Per il pan di Spagna:

300 g uova intere a temperatura ambiente

217 g zucchero

127 g farina

62 g fecola di patate

la scorza grattugiata di un'arancia non trattata

Per la crema pasticcera al cioccolato:
450 g latte intero fresco
50 g panna liquida
125 g tuorli
100 g zucchero semolato
20 g amido di mais
25 g cacao amaro in polvere
75 g cioccolato fondente
50 g burro

Per il pan di Spagna. Montare molto bene le uova con lo zucchero e la scorza d'arancia grattugiata fino a renderle bianche e spumose. 
Setacciare insieme le polveri e incorporarle alla montata con una spatola, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto, avendo cura di non smontare il composto. 
Infornare a 180° per 20-25 minuti circa.

Per la crema. Fare bollire insieme latte e panna. Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi unire il cacao, l'amido e il cioccolato fondente tritato grossolanamente, sempre montando. Versare questo composto nella pentola sopra il latte in ebollizione, senza toccarlo finché sulla superficie non si formeranno dei piccoli crateri. A questo punto amalgamare bene con la frusta e unire il burro.
Allontanare la crema del fuoco, versarla in una placca coperta da pellicola a contatto e farla freddare il più velocemente possibile.   

Per il montaggio. Tagliare in tre il pan di Spagna, bagnarlo con uno sciroppo di acqua e zucchero, farcirlo con la crema pasticciera (io l'alleggerita con un po' di panna montata) e ricoprirlo con la stessa crema. All'ultimo momento, ricoprire il tutto con caramelle, confetti e cioccolatini, a seconda dei gusti dei piccoli golosi di fronte a voi.