Torta al caffè

Passato è il tempo della paura.
Defenestrate le incertezze.
Cancellate le esitazioni.
Zittito il molesto mormorio dei se e dei ma.

La testa è alta.
Le gambe pronte.
Gli addominali contratti.

Qui e adesso.
Con gli occhi a domani.
Il cuore pieno, che di più non si può.

Qui e adesso.
Un desiderio e una preghiera.
Un progetto bello bello.
Gambe pronte.
È ora.
Si va.

Da una ricetta di Pierre Hermé, in Rêves de pâtissier

Génoise al caffè:
450 g uova
300 g zucchero a velo
45 g acqua minerale
15 g caffè solubile
45 g caffè espresso
300 g farina 00

Crema al caffè al burro:
38 g acqua minerale
105 g zucchero a velo
30 g tuorli
75 g uova intere
300 g burro morbido
22 gr acqua minerale
7 gr caffè solubile
22 gr caffè espresso

Crema pasticcera:
375 g latte intero fresco
1 baccello vaniglia
90 g zucchero a velo
30 g amido di mais
10 g farina 00
90 g tuorli
37 g burro a temperatura ambiente

Sciroppo al caffè:
450 g acqua minerale
150 g caffè macinato
110 g acqua minerale
105 g zucchero a velo

Crema moka leggera:
70 g panna liquida
2 cucchiai acqua minerale
30 g pasta al caffè
100 g burro a temperatura ambiente
400 g crema pasticcera

Finitura:
220 g mandorle tritate
chicchi di caffè al cioccolato

Per la crema pasticcera (da preparare due giorni prima). Portare a bollore il latte con il baccello aperto in due, i semi di vaniglia e lo zucchero. Rompere i tuorli con la frusta, quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere al composto di uova un terzo del latte bollente, quindi riportare sul fuoco e portare a cottura. Fare freddare la crema in un bagnomaria di ghiaccio, quindi eliminare il baccello di vaniglia. Quando la crema raggiunge i 60° C, aggiungere il burro a pezzi. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema moka leggera (da preparare due giorni prima). Montare la panna. Sciogliere la pasta al caffè nell'acqua minerale calda. Montare per cinque minuti il burro con la frusta, quindi aggiungervi la crema pasticcera, la pasta al caffè sciolta nell'acqua calda e la panna montata.

Per la génoise al caffè. Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché la temperatura non raggiunge i 55-60° C. Continuare a montare fino a raffreddamento della montata. Riscaldare l'acqua minerale e usarla per sciogliere il caffè solubile. Aggiungere il caffè alle uova, insieme all'estratto di caffè. Aggiungere la farina setacciata e versare in un anello da pasticceria. Infornare a 180° C per 25-30 minuti. Sformare cinque minuti dopo aver uscito dal forno.

Per la crema al burro al caffè. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Durante l'ebollizione, pulire i bordi della casseruola con un panno umido. Fare cuocere fino a 120° C. Sbattere i tuorli e le uova fino ad avere una montata bianca e spumosa, aggiungere lo zucchero cotto a 120° C e continuare a sbattere fino a raffreddamento.

Nella planetaria sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e continuare a sbattere finché la crema non risulta liscia.

Fare sciogliere il caffè solubile nell'acqua minerale calda e aggiungere l'estratto di caffè. Versare all'interno della crema, quindi lisciarla mescolando energicamente con la frusta e conservare in frigorifero. 

Per lo sciroppo. Portare a bollore i 450 gr d'acqua, aggiungere il caffè macinato e filtrare. Portare a bollore l'acqua restante con lo zucchero, quindi mescolare al caffè.

Tagliare la génoise in tre dischi del medesimo spessore. Posare un disco sul patto da portata, bagnare appena con lo sciroppo al caffè, coprire con metà della crema alla moka leggera. Poggiare un secondo disco, bagnare con lo sciroppo al caffè, coprire con la crema alla moka restante. Coprire con l'ultimo disco, bagnare appena di sciroppo, lisciare le eventuali sbavature di crema e fare riposare in frigorifero per tre ore circa.

Babà al metro

Partire è un po' come morire, scriveva Edmond Haraucourt.

Che di cose giuste e belle ne ha anche scritte.

Ma poi, guarda la vita, è diventato famoso per quella più infelice di tutte.

Perché questa storia di partire e morire non è mica vera.

Neanche un po'.

Partire non è come morire.

È come rinascere, piuttosto.

Anche quando torni e sei esattamente nello stesso posto in cui eri dieci giorni prima.

Casa è dove sono le persone che ami, ovunque esse siano.

Dove c'è una coda che ti aspetta stanca.

E piccole mani da accompagnare.

Sono occhi negli occhi, 

Cuore nel cuore.

E insieme nonostante tutto.

Hai solo dieci giorni in più.

Eppure sono cambiati gli occhi.

È cambiata la vita in mezzo. 

È cambiato tutto.

E non sei morto per niente.

Piuttosto, sei proprio rinato.

Da una ricetta di Christophe Michalak.

Per la ganache montata al mascarpone:

2 gambi di lemongrass

400 g panna liquida

40 g zucchero semolato

la scorza di un lime

100 g mascarpone

Per il babà:

300 g farina 

45 g latte intero

7 g lievito di birra disidratato

115 g uova

5 g sale

25 g zucchero semolato

115 g burro morbido

Per la bagna al rum:

750 g acqua

300 g zucchero semolato

75 g rum chiaro

2 baccelli di vaniglia

Per finire:

confettura di limone

la scorza di un lime

Per la ganache. La sera prima, lavare i gambi di lemongrass, spezzarli, metterli in infusione nella panna e portarli a bollore insieme allo zucchero e la scorza del lime. Fare freddare e conservare in frigorifero per dodici ore.

Per il babà. Nella planetaria col gancio impastatore versare la farina con il lievito sciolto nel latte, aggiungere le uova, il sale e lo zucchero e lavorare l'impasto a media velocità. Quindi aggiungere il burro morbido e lavorare ancora fino a quando l'impasto soffice e omogeneo non si stacchi agilmente dalle pareti della ciotola. Fare lievitare a temperatura ambiente per un'ora circa. Sbattere l'impasto per eliminare le bolle d'aria, poi fare riposare 30 minuti in frigorifero con pellicola alimentare a contatto.

Imburrare tre stampi da pane di 4,5 cm di diametro e 30 cm di lunghezza e coprire ciascuna metà dello stampo con un rettangolo di carta forno tagliata ad hoc. Posizionare in ogni stampo 200 gr di impasto e fare lievitare un'ora circa vicino ad una fonte di calore. Chiudere lo stampo e infornare a 160° C per 20 minuti circa, poi aprirlo e continuare la cottura per altri 20 minuti circa, sempre a 160°.  

Per la bagna. Aprire a metà i baccelli di vaniglia e raccoglierne i semi. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, quindi allontanare dal fuoco, aggiungere il rum, i semi e i baccelli di vaniglia. Fare freddare fino a 60° C.

Per finire. Mettere il babà caldo in una teglia che lo contenga, coprirlo con la bagna a 60° e lasciare che la assorba bene. Riscaldare la confettura di limone, quindi spennellarla sul babà con un pennello. Filtrare la ganache con un colino, aggiungere il mascarpone e montare con una frusta. Trasferire la ganache spumosa in una sac à poche con beccuccio da Saint- Honorè e dressare sul babà. Terminare con scorza grattugiata di lemongrass.

Mangiare occhi negli occhi, e cuore nel cuore.

Tarte au café

Brusio.

Un indistinto accavallarsi di ombre e rumori, in sottofondo.

Il sentore che qualcosa non vada per come dovrebbe, da qualche parte, lontano da qui.

Immagini liquide.

Suoni che si scontornano.

Linee che rimbombano, frazionate, in una sequenza imperfetta. 

Va tutto bene.

Ci sono parole abbraccianti e mani gentili.

Occhiali sul naso e sguardi all'insù.

Un tempo che non esiste ancora, eppure è tutto il tempo.

Va tutto bene.

Bisogna tenere botta.

Basta non uscire da qui.

Per la pâte sucrée:

100 g burro

87 g zucchero a velo

30 g farina di mandorle

2,5 g sale

50 g uova

60 g farina 00

170 g farina 00

Per la pâte à biscuits: 

80 g farina debole

4 uova

4 tuorli

110 g zucchero semolato

Per la crème Chantilly:

500 g panna fresca 

35 g caffè macinato

20 g zucchero a velo

5 g gelatina in polvere

Per la ganache au café:

220 g panna fresca

300 g cioccolato bianco

20 g caffè macinato

Per bagnare il biscotto:

30 g caffè espresso ristretto

Per finire:

grani di caffè al cioccolato

Per la crema Chantilly (da una ricetta di Pierre Hermé). Il giorno prima fare reidratare la gelatina in 25 gr di acqua fredda, quindi mescolare. Portare la panna a bollore, allontanare dal fuoco e aggiungere il caffè macinato. Lasciare in infusione per due minuti, quindi filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere la gelatina, lo zucchero a velo e miscelare bene. Fare riposare in frigorifero per un giorno.

Per la pâte sucrée (da una ricetta di Gianluca Fusto). Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo e le uova con il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare in frigo per almeno un giorno, poi stendere ad un'altezza di 2,5 mm. Imburrare un cerchio da pasticceria diametro 22 con burro pomata, quindi tagliare la banda laterale, poi il fondo, montare nel cerchio, bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 160° fino a colorazione. 

Per la pâte à biscuits (da una ricetta di Pierre Hermé). Setacciare la farina. Montare i bianchi incorporando lentamente 50 gr di zucchero. In un'altra boule, sbattere i tuorli con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, senza smontare il composto, e infine la farina setacciata. Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta 7 e dressare in 4 dischi (poi ne servirà solo uno) da 20 cm su teglie coperte con carta da forno, formando una spirale partendo dal centro. Spolverare con zucchero a velo, attendere 5 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 220° per 8/10 min circa. Fare freddare.

Per la ganache au café. Fare fondere il cioccolato nel forno a microonde. Portare la panna a bollore, toglierla dal fuoco e aggiungervi il caffè macinato. Lasciare in infusione due minuti, quindi filtrare con un colino. Versare la panna sul cioccolato fuso e fare un'emulsione.

Per il montaggio. Velare il guscio di frolla con un po' di ganache al caffè, sovrapporre il biscotto e, con l'aiuto di un pennello, inzuppare bene di caffè. Terminare con la ganache al caffè restante, lisciare con una spatola e fare freddare in frigorifero per un'ora almeno.

Montare la panna al caffè in crema Chantilly. Trasferire in una sac à poche con beccuccio da Saint Honorè e dressare sulla tarte. Terminare con i chicchi di caffè al cioccolato. Fare freddare in frigorifero.

Mangiare lontano da ogni brusio.

Riso al latte, lamponi e speculoos

Bianca.

Come la brina in campagna.

Come un quadro bianco.

Come il primo latte, che bianco non è.

Come tutte le stelle e come Saturno, a cuore nudo.

Come le foglie del basilico sulla pelle.

Come il profumo del libro che ancora non c'è.

Bianca di farina sul naso, e di capelli scomposti.

Di ragù generosi e di nasi all'insù.

Di musica buona dopo il buio che so.

Bianca di parole e di silenzi.

Di richieste e di assensi.

Di tutto quello che pensi.

Bianca è così.

Per il riso al latte:

250 g latte intero fresco

150 g panna liquida

100 g riso a chicco tondo

50 g zucchero semolato

mezzo baccello di vaniglia

Per la gelée di lamponi:

125 g lamponi

20 g zucchero semolato

la scorza grattugiata di mezzo lime

2 g gelatina in polvere

Per finire:

qualche speculoos (la ricetta qui)

Per il riso al latte. Sciacquare il riso in abbondante acqua fredda. Scaldare il latte, la panna e lo zucchero insieme al baccello di vaniglia inciso a metà. appena prima del bollore unire il riso e cuocere lentamente, mescolando spesso, perché non si attacchi. A cottura ultimata, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il latte e la panna, versarlo in una boule e fare freddare.

Per la gelée ai lamponi. Aggiungere alla gelatina 10 gr di acqua fredda, e mescolare. Versare in una ciotola i lamponi con lo zucchero e l'acqua. Scaldare leggeremente, aggiungere la gelatina e mescolare bene, quindi allontanare dal fuoco e aggiungere la scorza di lime.

Versare nei bicchieri il riso, aggiungere la gelée ai lamponi e fare tirare in frigo per un'ora circa. Trascorso questo tempo, terminare con qualche speculoos sbriciolato, e servire. 

Canestrelli

Ci sono circa trecentomila lemmi nella lingua italiana.

Più il mare magnum dei lessemi. 

In totale... circa millemila parole di senso compiuto.

Millemila parole, eppure oggi non riesco a trovarne una adatta.

Bisognerebbe inventarne una nuova.

O forse sarebbe sufficiente prenderla in prestito.

Scontornarne i bordi.

Modellarla appena, stropicciandola con le mani.

Fino a disegnarle un senso nuovo.

E un vestito su misura.

Vorrei che  tacessero gli impegni.

Che si aprissero le porte.

Che si spegnessero i computer.

E che qualcuno mi gongolasse.

Che più o meno è una via di mezzo tra stringermi tra le braccia per farmi ballare un valzer, e cullarmi ondeggiando un po'.

Deve essere l'effetto del riscaldamento globale.

Con il disgelo dei ghiacci polari e quello che ne consegue.

Perché io non sono una donna che balla.

Figuriamoci poi se mi faccio cullare...

Fortunatamente gongolare non ha un senso transitivo.

E nessuno lo ha mai inventato.

Mangerò un biscotto.

Che é meglio.

Per i biscotti:
400 g farina debole
270 g burro
110 g farina di mandorle
110 g zucchero semolato
1 baccello di vaniglia

Per finire:
zucchero a velo q.b.

Versare nella planetaria la farina setacciata insieme allo zucchero, la farina di mandorle e i semi del baccello di vaniglia. Unire il burro morbido e impastare con la foglia. Stendere l'impasto in una teglia all'altezza di un cm circa, coppare i biscotti con uno stampo smerlato, ricavare il foro centrale, quindi fare riposare per un paio d'ore in frigorifero.

Cuocere a 180°C fino a doratura. 

Una volta freddati, coprire i biscotti con abbondante zucchero a velo.

Mangiare ondeggiando un po'.