Brusio.
Un indistinto accavallarsi di ombre e rumori, in sottofondo.
Il sentore che qualcosa non vada per come dovrebbe, da qualche parte, lontano da qui.
Immagini liquide.
Suoni che si scontornano.
Linee che rimbombano, frazionate, in una sequenza imperfetta.
Va tutto bene.
Ci sono parole abbraccianti e mani gentili.
Occhiali sul naso e sguardi all'insù.
Un tempo che non esiste ancora, eppure è tutto il tempo.
Va tutto bene.
Bisogna tenere botta.
Basta non uscire da qui.
Per la pâte sucrée:
100 g burro
87 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle
2,5 g sale
50 g uova
60 g farina 00
170 g farina 00
Per la pâte à biscuits:
80 g farina debole
4 uova
4 tuorli
110 g zucchero semolato
Per la crème Chantilly:
500 g panna fresca
35 g caffè macinato
20 g zucchero a velo
5 g gelatina in polvere
Per la ganache au café:
220 g panna fresca
300 g cioccolato bianco
20 g caffè macinato
Per bagnare il biscotto:
30 g caffè espresso ristretto
Per finire:
grani di caffè al cioccolato
Per la crema Chantilly (da una ricetta di Pierre Hermé). Il giorno prima fare reidratare la gelatina in 25 gr di acqua fredda, quindi mescolare. Portare la panna a bollore, allontanare dal fuoco e aggiungere il caffè macinato. Lasciare in infusione per due minuti, quindi filtrare con un colino a maglie strette. Aggiungere la gelatina, lo zucchero a velo e miscelare bene. Fare riposare in frigorifero per un giorno.
Per la pâte sucrée (da una ricetta di Gianluca Fusto). Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo e le uova con il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare in frigo per almeno un giorno, poi stendere ad un'altezza di 2,5 mm. Imburrare un cerchio da pasticceria diametro 22 con burro pomata, quindi tagliare la banda laterale, poi il fondo, montare nel cerchio, bucare il fondo con i rebbi di una forchetta e infornare a 160° fino a colorazione.
Per la pâte à biscuits (da una ricetta di Pierre Hermé). Setacciare la farina. Montare i bianchi incorporando lentamente 50 gr di zucchero. In un'altra boule, sbattere i tuorli con lo zucchero restante, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unire delicatamente gli albumi ai tuorli, senza smontare il composto, e infine la farina setacciata. Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta 7 e dressare in 4 dischi (poi ne servirà solo uno) da 20 cm su teglie coperte con carta da forno, formando una spirale partendo dal centro. Spolverare con zucchero a velo, attendere 5 minuti e ripetere l'operazione. Cuocere a 220° per 8/10 min circa. Fare freddare.
Per la ganache au café. Fare fondere il cioccolato nel forno a microonde. Portare la panna a bollore, toglierla dal fuoco e aggiungervi il caffè macinato. Lasciare in infusione due minuti, quindi filtrare con un colino. Versare la panna sul cioccolato fuso e fare un'emulsione.
Per il montaggio. Velare il guscio di frolla con un po' di ganache al caffè, sovrapporre il biscotto e, con l'aiuto di un pennello, inzuppare bene di caffè. Terminare con la ganache al caffè restante, lisciare con una spatola e fare freddare in frigorifero per un'ora almeno.
Montare la panna al caffè in crema Chantilly. Trasferire in una sac à poche con beccuccio da Saint Honorè e dressare sulla tarte. Terminare con i chicchi di caffè al cioccolato. Fare freddare in frigorifero.
Mangiare lontano da ogni brusio.
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