Lime curd

L'amore è giusto una forma di schizofrenia, e nemmeno tanto lucida.

Ti estranea dalle circostanze e ti riporta a casa, ovunque essa sia, nella distanza fisica di un bacio.

È un desiderio pervicace e assolutamente fuori luogo.

Una passione lenta e vorace.

Un'allucinazione permanente.

Forse demente.

Sicuramente stridente.

È follia.

Perché niente è più illogico dell'amore, con il suo passare dall'essere al non essere al non essere ancora.

Niente più irrazionale di un sentimento che si materializza senza preavviso e si dilegua senza motivo.

Niente più insensato di un delirio consensuale.

È follia.  

125 g succo lime
la scorza grattugiata di due lime
100 g burro
110 g zucchero
3 tuorli
1 uovo

Spremere i lime e filtrarne il succo. Sbattere velocemente le uova con lo zucchero, aggiungere il burro e infine il succo e le scorze di lime, quindi cuocere a fuoco basso fino al principio del bollore, lavorando con una frusta. Passare al setaccio e raffreddare velocemente.
Mangiare con un pizzico di follia.

Come una tatin di mele

Dicono che a quarant'anni ciascuno finisca per ritrovarsi la faccia che si merita. 

Poi sopraggiunge il resto della vita, e la colpa o il merito smettono di essere soltanto nostri.

Dicono questo dei quarant'anni, ma credo che a trent'anni o giù lì la storia funzioni più o meno allo stesso modo.

A trentaquattro anni, che sono quelli che compio oggi, il mio viso è quello che ho costruito giorno per giorno, di pioggia e di sole, di libeccio e di maestrale.

In questa faccia che ho messo insieme cotidie mi guardo e mi riconosco, e questo mi sembra già un buon traguardo.

Vedo sopracciglia borboniche e colori normanni.

Riconosco gli anni passati a studiare, troppi, e le serate in discoteca, poche, ma sempre con le amiche giuste.

Leggo scarpe da running, attacchi da spinning e metri di tacchi, dichiarati in qualche centimetro di pelle sorridente.

Percepisco dolore, nascosto da qualche parte, ne sento come un'eco lontana, ma ho smesso di riconoscerlo.

In compenso riconosco Marta, in ogni mio angolo rotondo, come il migliore dei destini, anche prima che lei fosse lei e che io fossi qui.

Vedo una eterogenea somma di addendi e, alla fine, un numero primo a più cifre, che sono io.

Sono meno arrabbiati ma più consapevoli dei venti, questi trent'anni o poco più disegnati sul mio viso.

Sono finalmente liberi e leggeri.

E sono pazzeschi.

Per il crumble:
100 g farina
100 g zucchero di canna
100 g burro pomata
100 g farina di mandorle

Per la tatin di mele:
800 g mele Granny Smith
160 g zucchero
80 g acqua

Per la crema soffice alla vaniglia:
4 g gelatina in polvere
40 g zucchero
60 g tuorli
200 g panna liquida
120 g latte 
1 baccello di vaniglia

una manciata di uva sultanina

Per il crumble. Mescolare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e la farina di mandorle senza lavorare troppo il composto. Avvolgere nella pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un'ora. Staccare la pasta in piccoli pezzi e cuocere in forno preriscaldato a 180° C fino a colorazione.

Per la tatin. Sbucciare le mele e tagliarle in pezzi regolari da un cm circa. Cuocere con lo zucchero fino ad ottenere un caramello bruno, poi decuocere con l'acqua. Aggiungere le mele, coprire e fare cuocere mezz'ora a fuoco basso.

Per la crema. Mescolare la gelatina in polvere con metà del latte freddo e fare riposare dieci minuti. Fare bollire il latte restante con il baccello di vaniglia, allontanare dal fuoco e lasciare in infusione per venti minuti circa. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare, unire il latte filtrato e portare a 85° C senza smettere di mescolare con una spatola. Aggiungere la gelatina reidratata nel latte, mescolare e fare riposare in frigorifero per tre ore. Unire la panna lucida e mescolare.

Disporre la crema nel bicchiere prescelto fino a tre quarti della sua altezza, coprire con la crema alla vaniglia e terminare col crumble e l'uva sultanina ammorbidita nel rum. Servire con il crumble restante.

Gelatina d'albicocche e caramelle all'eucalipto

Ci sono estati così.

Senza sole e senza ferie, per riscaldarti i pensieri.

Senza costumi bianchi a celebrare dodici mesi di buone abitudini alimentari, e le sveglie la mattina presto per andare a correre anche quando proprio non ti va.

Senza bicchieri freddi sulla rena infuocata, per quell'aperitivo che aspetti da un anno intero o forse da molto di più.

Estati un po' strane che cominciano in ritardo e magari a ferragosto sono già dimenticate.

Cieli tersi e caldo fino all'anima, che quelli per fortuna nessuno ce li può portare via.

Parole rotonde e buoni libri, a lenire i lividi di un anno pesante.

E cene in terrazza con l'amica di sempre, ché la vita è sempre bella quando la vedi attraverso i suoi occhi.

Perché l'estate ha poco a che fare col mare o la montagna.

Non si palesa magicamente col calendario, nel giorno del solstizio. 

Non si lava via con le prime piogge.

È una brezza delicata.

Uno stato del pensiero.

Un modus vivendi.

Un habitus leggero.

Qualcuno non lo possiede affatto, o non è capace di indossarlo. 

Per noi, al massimo, è sempre l'attesa di una palingenesi, è ancora primavera.

Per la gelatina:
400 g polpa di albicocche (pulire le albicocche, togliere i noccioli e frullarle)
100 g zucchero
6 g gelatina in fogli

Per finire:
caramelle all'eucalipto
fragoline
foglie di menta

Riscaldare la polpa delle albicocche con lo zucchero. Idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla, aggiungerla alla polpa di albicocche e mescolare bene. Versarla in uno stampo all'altezza di un cm e fare freddare in frigorifero.

Posizionare le caramelle tra due fogli di carta forno e infornare a 160° C. Una volta che le caramelle si saranno sciolte, passare il matterello sulla carta forno e stendere in una lamina sottile. Fare freddare e tagliare secondo la forma desiderata.

Tagliare la gelatina a forma di rettangolo e posizionarla sui piatti. Alternare una lamina di caramella con una foglia di menta e una fragolina.

Semifreddo al limone con meringhe, fragole e pistacchi

- Dove sei? 

- Al parco. 

- Sì, ma quale parco?

...

- E che fai?

- Leggo.

- Sì, ma cosa leggi?

...

I dettagli.

Le circostanze.

La compagnia.

Sono particolari che non mi hanno mai appassionato.

Pennellate di colore che non hanno mai cambiato la sostanza di quello che vivo, o di quello che sento, che è comunque affar mio.

I paletti.

La distanza. 

Il confine invalicabile tra quello che è strettamente personale e il resto dell'universo senziente. 

Sono una religione che conosco e che frequento, con discreto successo, da tempo immemorabile. 

I dettagli implicano empatia.

Le circostanze richiedono partecipazione.

La compagnia esige reciprocità.

Da sacrificare al sacro altare dell'indipendenza.  

Forse, ancora una volta, aveva ragione Elsa Morante, a proposito dell'unica frase che conta davvero.

Forse l'unica soluzione possibile, sono i dettagli.

Per il biscuit al limone:

150 g albumi

125 g zucchero

110 g tuorli

10 g miele

125 g farina

la scorza grattugiata di due limoni biologici

Per la mousse al limone di Gino Fabbri:
60 g acqua
250 g zucchero
125 g albumi
250 g mascarpone
42 g succo limone
10 g concentrato limone
10 g gelatina in fogli
600 g panna liquida

Per le meringhe francesi, la ricetta qui.

Per il biscuit al limone. Montare l’albume e aggiungere lo zucchero, il miele e il limone poco alla volta, così da ottenere un impasto lucido e sostenuto. Quando l’impasto è montato aggiungere i tuorli e poi la farina a pioggia; mescolare delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso. Stendere il composto in modo omogeneo ad un'altezza di tre-quattro mm, e cuocere a 240° C per 4 minuti circa. 

Per la mousse al limone. Preparare uno sciroppo a 121° C di acqua e zucchero. Intorno ai 115° C, cominciare a montare gli albumi a temperatura ambiente e vecchi di un paio di giorni. Raggiunti i 121° C, versare lo sciroppo a filo nella montata e continuare a montare fino a raffreddamento. 

In una ciotola lavorare con una frusta il mascarpone a temperatura ambiente, aggiungere il succo di limone, la scorza grattugiata e il concentrato. Incorporare la meringa in due volte: la prima con una frusta per rendere quanto più possibile omogenee le consistenze, la seconda delicatamente con la spatola, per non perdere aria. Idratare la gelatina in acqua fredda, scioglierla al microonde e incorporarla al composto, poi aggiungere la panna montata lucida.

Montare il dolce al contrario in un cerchio da pasticceria, cominciando con la mousse al limone e alternando due strati di biscuit al limone. Terminare con briciole di meringhe, fragole e pistacchi tostati.

Crostata alle fragole con crema di pistacchio

Chissà perché la cucina, tra tutti gli altrove disponibili, finisca sempre per catalizzare la mia attenzione e guidare le mie mani. 

Di sicuro non c'entra quella vecchia storia del focolare domestico, ché dei focolari sono sempre stata diffidente, e domestico non è un aggettivo che possa descrivermi in nessuna accezione, nemmeno piegata dall'ernia al disco e trentanove di febbre.

Non credo nemmeno si tratti del richiamo ancestrale al nutrimento della prole, della famiglia o di chiunque capiti a gravitare intorno ad essa, per un semplice caso o per qualche tipo di affezione.

Non è un modo per prendersi cura degli altri, per dichiarare un amore, per colmare un'assenza.

Non è niente di tutto questo, almeno per me.

Forse piuttosto è una questione di punteggiatura.

Del compimento perfetto che questa prevede.

Della malia dei puntini di sospensione, ma solo tre, e seguiti da uno spazio.

Della filologia del punto e virgola, altero, granitico e serio come solo un eroe dell'epos sa essere.

Perché la cucina è uno spazio privo di spazio, un luogo franco sprovvisto di coordinate temporali.

Un iperuranio incredibilmente sensuale dove esercitare la propria solitudine.

Un luogo dove i corpi possono anche convivere, ma non si sfiorano mai.

Per la sablée al limone:

500 g farina debole

200 g zucchero semolato

53 g uova

300 g burro

la scorza grattugiata di un limone

Per la crema al pistacchio:

350 g latte

150 g panna

150 g zucchero

50 g pasta pistacchio

150 g tuorli

50 g amido di riso

una bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di un arancia

Per la finitura:

un disco di pan di Spagna, la ricetta qui

confettura di lamponi

fragole

pistacchi 

Sablée al limone. In planetaria sabbiare il burro morbido con la scorza del limone grattugiata e la farina, aggiungere lo zucchero e infine i liquidi, amalgamando l'impasto in modo omogeneo. Fare riposare in frigorifero per almeno dodici ore coperto da pwellicola, poi procedere con cottura in bianco a 130° C fino a colorazione.

Crema al pistacchio. Portare a bollore mescolando il latte con la panna, il baccello di vaniglia, metà dello zucchero e la pasta di pistacchio. Sbattere leggermente con una frusta i tuorli con l'amido, lo zucchero restante e la scorza d'arancio grattugiata. Appena raggiunto il bollore, filtrare il liquido dalle impurità e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo attenzione a che non superi gli 80° C. Versare il composto in una boule e frullarlo con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare in abbattitore.

Composizione. Spennellare sul fondo del guscio di pasta sablée poco più di un velo di confettura di lampone, ché faccia ben aderire il disco di pan di Spagna tagliato della misura necessaria, poi con un sac è poche versare la crema al pistacchio. Disporre le fragole in modo armonioso e velare con gelatina neutra.