lunedì 18 settembre 2017

Torcetti al burro

Parsons Green.
La fermata davanti la vecchia casa.
Attimi d'orrore in una quotidianità (quasi) perfetta.

Non è successo niente, eppure...
Gli occhi vigili, sempre, come se potesse servire a qualcosa.
Una leggera sensazione di inquietudine, a partire dal cardias.
Il cuore che batte sempre una volta in più.

Negli anni ho scoperto che merito, pena e colpa sono qualcosa di più complesso di una definizione univoca sul dizionario.
Eppure... sono abbastanza certa che mia figlia abbia diritto di vivere un'infanzia spensierata.
Che ne abbiano diritto tutti i figli del mondo.

Live, love, bake. 
Forse non è la soluzione di tutti i mali.
In ogni caso, sarà la mia.



230 g burro a temperatura ambiente
200 g zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
2 albumi grandi
420 g farina debole
4 g sale

Montare il burro con lo zucchero a velo con una planetaria. Aggiungere la polpa di vaniglia e gli albumi, uno alla volta, passare alla foglia. Aggiungere la farina setacciata e il sale, quindi fare riposare.
Formare dei cordoli di un paio di cm di diametro, tagliarli ad una lunghezza di 15 cm circa, arrotolarli a forma di torcetti e cospargere di zucchero semolato.
Infornare a 170 C° per 15 minuti o fino a doratura.

Mangiare la mattina presto, con tutti i battiti al loro posto.

martedì 12 settembre 2017

Blueberry muffin

È strano, il concetto di limite.
Passi una vita a combatterlo, perché questa storia di non riuscire a disciplinare tutto quello che ti concerne risulta veramente urticante.

Lo contrasti, combatti, ribatti.
Obietti, eccepisci.
Reagisci.
E ti sfinisci.

Poi vivi, ignorandolo nella pia illusione che il non-pensiero abbia effetti ontologici e possa cancellarlo dall'orizzonte di tua pertinenza.

Passano gli anni, succedono le cose, si succedono le case.

E all'improvviso il limite non sembra più così irragionevole, né irritante, invece confortante. 
Perché la tenacia non dà vita alla vita. 
Il controllo non spiega la magia e non genera poesia.

Il limite prova la prova più grande.
E porta il segno d'amore.


Per i muffin:
500 g farina 00
1 tsp baking
1/2 tsp bicarbonato 
1/2 tsp sale fino
2 uova
300 g zucchero semolato
350 gr latte 
120 g burro fuso
350 g mirtilli freschi

Per il crumble topping:
75 g farina 00
100 g burro salato
50 g zucchero semolato

Per il crumble. Unire in una boule la farina e il burro, e lavorarli con i polpastrelli Aggiungere lo zucchero, e picchiettare formando delle grosse briciole. Fare riposare in freezer. 

Per i muffin. In una boule miscelare insieme la farina setacciata, il baking, il bicarbonato, il sale e lo zucchero. In un'altra, mescolare le uova con lo zucchero, senza incorporare aria, quindi aggiungere il latte e il burro fuso. Unire il composto di uova agli ingredienti secchi e lavorare con una spatola, il meno possibile, per evitare che diventino gommosi. Aggiungere i mirtilli. Riempire gli stampi da muffin (per me quelli delle Cannelés di Bordeaux) con pirottini di carta, quindi versarvi il composto ai mirtilli. Terminare sbriciolandovi sopra il crumble, quindi infornare a 180°C per 30-35 min ca.

venerdì 11 agosto 2017

Crostata della nonna

Da un eterno asilo, eternamente ritorno.
Così diceva Andrea Zanzotto.
E così, in qualche modo, dico anch'io.

Perché l'asilo è una condizione gentile, se prevede un ritorno.
È lo spogliarsi della vite, dopo la vendemmia.
Sono i seni che si sgonfiano, quando le gengive del tuo bambino cominciano a salivare.
È il tempo passato lontani, per tornare ogni sera da te.

Le citazioni mi sono sempre piaciute.
Quelle che riconoscono il debito di paternità con la puntualità delle parole e la dignità di un nome e cognome.
Incarnano un mistero della vita: la magia per cui qualcuno, a distanza di centinaia di lustri o di qualche centimetro, riesce esattamente a disegnare quello che senti, con fonemi, a volte, più precisi dei tuoi. 
L'abilità sartoriale di esprimere moti dell'animo che trascendano il tempo e gli spazi.
L'empatia. 
Questo assurdo modo di vedere la vita, che in fondo è l'amore.

La poesia salverà il mondo.
Ditelo a Pyongyang.


Da una ricetta di Gianluca Fusto.

Pasta frolla per fondi:
200 g burro
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g sale
100 g uova
120 g farina 00 setacciata
340 g farina 00 setacciata

Crema pasticcera al limone:
660 g latte
115 g tuorli
132 g zucchero semolato
83 g farina 00
3 g vaniglia
6 g scorza di limone bio
13 g burro

Per la finitura:
300 g pinoli
qb zucchero bucaneve


Per la pasta frolla per fondi. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova nella ciotola di una planetaria munita di foglia, amalgamare, poi unire la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Terminare con la seconda quantità di farina. Fare riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 12 h, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, quindi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia sopr un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per due/terzi della cottura, per 20 minuti circa. Una volta cotti, farli freddare prima di dressare la crema.

Per la crema pasticcera. In una casseruola, portare a bollore il latte e mettere in infusione la mezza stecca di vaniglia. In una boule unire i tuorli e lo zucchero, fluidificare, quindi unire la farina setacciata. Diluire il latte nel composto di uova e riportare sul fuoco, cuocendo sino ad ebollizione mescolando continuamente. Una volta che la crema è pronta, unire il burro freddo a pezzetti e le zest di limone. Versare in una placca, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più rapidamente possibile.

Composizione. Dressare all'interno dei fondi la crema pasticcera, cospargere la superficie di pinoli, quindi infornare a 160° C per 30 minuti circa. Fare freddare su una griglia. Finire con zucchero bucaneve.

giovedì 3 agosto 2017

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.
Di pensare dolci.
Di respirare dolci.
Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.
Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.
Senza una macchina fotografica.
Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.
Il cioccolato.
Il primo amore. 
Ricomincio da qui.


Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:
105 cl latte
105 cl panna fresca 35%
2 tuorli d'uovo
35 gr zucchero semolato

Per la crema bavarese:
90 gr cioccolato al latte 35%
135 gr cioccolato fondente 64%
22,5 cl panna fresca 35%
5 gr gelatina

Per la decorazione:
riccioli di cioccolato 
20 gr zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 
Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 
Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 
Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

sabato 11 marzo 2017

Grazie davvero

Non so cosa ne pensiate voi, del carcere, però mi ricordo bene le mie granitiche certezze, fino ad un paio d'anni fa.

Per me il carcere era:
- un posto brutto, per persone brutte;
- passarci del tempo voleva dire necessariamente scontare una pena;
- aveva un unico problema: quello del sovraffollamento.

Oggi che ogni mattina varco cancelli, deposito telefoni e affronto 
sacrosanti controlli di sicurezza, ho molti dubbi, poche certezze, e credo che la galera non la conoscerò mai del tutto.

Però posso dire che ogni giorno le persone compiono azioni giuste o sbagliate, dentro e fuori dal carcere, ma che sono e restano innanzitutto persone.
E che la bellezza può raggiungerci ovunque, e non bisogna smettere di esserne grati.

Per questo ai "miei" ragazzi, quelli della Pasticceria Giotto del Carcere di Padova, che non leggeranno questo post, ma che ieri hanno mi hanno regalato un momento di bellezza, voglio dire grazie. Grazie davvero.