martedì 17 marzo 2020

Biscotti glassati ai pistacchi e petali di rose - Glazed cookies with pistachios and rose petals

- Mamma, facciamo merenda insieme, per sempre?

Passa meno di un minuto, ma faccio in tempo a pensare che l'eternità è un concetto che non ci appartiene, neanche in condizioni normali. 
Che se avessi saputo che non avrei visto la mia mamma per così tanto tempo, avrei portato via una sua maglia, e mi sarei rifugiata nel suo profumo.
Che ho sempre amato Enea che porta in spalla il suo Anchise, stanco e spaventato, lontano dall'incendio di Troia. 
E che niente è più prezioso della normalità.

- Mamma?
- Certo tesoro. Facciamo merenda insieme, per sempre.


Per i biscotti:
240 g farina debole
115 g burro morbido
210 g zucchero semolato fine
1/2 baccello di vaniglia
1 uovo grande, a temperatura ambiente
la scorza di un limone biologico
2 g sale
4 g lievito chimico
1 cucchiaino di acqua di rose


Per la glassa:
100 g zucchero a velo
1/2 albume di un uovo grande
2 cucchiaini ca di succo di limone 

Per finire:
pistacchi tritati
petali di rose
Per i biscotti. Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, sbattere insieme il burro con lo zucchero e i semi di vaniglia. Aggiungere le uova, la scorza del limone e l'acqua di rose, poi unire gli ingredienti secchi setacciati insieme e mescolare finché il composto risulti omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola e fare riposare una notte.
Stendere l'impasto e i compare i biscotti della forma desiderata. Trasferirli su teglie coperte di carta da forno e farli freddare bene prima dei infornarli a 180° C per 15-18 min ca, finché non risultano dorati. Trasferirli su una gratella per dolci e farli freddare.
Per la glassa. In una piccola ciotola, mescolare insieme tutti gli ingredienti, aggiungendo qualche goccia di succo di limone o zucchero a velo, un cucchiaino alla volta, fino a raggiungere una consistenza opaca ma non troppo appiccicosa. Immergere i biscotti freddi nella glassa a testa in giù, uno alla volta, ed eliminare l'eccesso facendolo cadere nella ciotola. Trasferire i biscotti glassati su una gratella per dolci e decorarli velocemente con pistacchi tritati e petali di rosa. Fare asciugare completamente prima di mangiare.

ENGLISH VERSION

Cookies:
2 cups plain flour, plus more for dusting
1/4 teaspoon kosher salt
1/4 teaspoon baking powder
1/2 cup unsalted butter, room temperature
1 cup caster sugar
1/2 vanilla pod
1 large egg, room temperature
finely grated zest of 1 lemon
1 tablespoon rosewater

Glaze:
1 cup icing sugar
1/2 large egg white
2 teaspoons fresh lemon juice

Topping:
Chopped Pistachios
Rose petals

Cookies. In the bowl of an electric mixer fitted with the paddle attachment, beat together butter, sugar and vanilla seeds until light and fluffy. Beat in egg, lemon zest and rosewater until well combined. Add whisked together dry ingredients and mix until just combined. Shape dough into a disk, wrap in plastic, and refrigerate overnight.
Preheat oven to 180° C. Line two baking sheets with parchment. Roll out the dough and cut out chosen shapes. Transfer cookies to prepared sheets and refrigerate until firm. Bake until set and golden, 15 to 18 minutes, then transfer cookies to wire racks and let them cool completely.
Glaze. Whisk together all ingredients until smooth. If necessary, add lemon juice or icing sugar, one tablespoon at a time: the glaze should be opaque but not too thick.
Dip cookies top-side down in glaze to coat surface, allowing excess glaze to drip back into bowl. Transfer glazed cookies to a wire rack or baking sheet. Working quickly before glaze sets, decorate cookies with chopped pistachios and rose petals, if desired. Let completely dry, at least 2 hours, before to eat.

martedì 10 marzo 2020

Madeleines

Credo che ordinerò un estrattore di succhi.
Aggiungerò alla lista della spesa spaghetti monograno e cavolo viola.
E cucinerò per quelli che amo.


Rileggerò le odi di Orazio, che non sono mai troppe le volte che mi ci sono persa dentro.
Catalogherò i documenti senza perderne nessuno e disporrò la biancheria nei cassetti per sfumature di colore. 
Tradurrò in inglese le nuove ricette e canterò per i miei figli.

Mi farò mandare la cena dal ristorante cinese, dal giapponese e anche da quell'osteria romana che mi piace tanto. 
Farò la spesa come sempre, ma qualche volta in meno, facendola portare a domicilio e pagando senza contante.
Comincerò a scrivere un nuovo libro.
E ringrazierò che casa sia il posto più felice dove ho il privilegio di stare.



3 uova 
200 g zucchero semolato
un pizzico di sale
la scorza di un limone biologico
80 g latte intero fresco
250 g farina debole + un po' per gli stampi
8 g lievito chimico
125 g burro fuso + un po' per gli stampi

Nella ciotola della planetaria, montare le uova con lo zucchero, il sale e la scorza di limone. Aggiungere il latte, sempre mescolando con la frusta, poi la farina setacciata col lievito e infine il burro fuso. Fare riposare in frigorifero per un'ora. Imburrare e infarinare gli stampi da madeleines, quindi versare l'impasto e cuocere a 240° C per 6 min, poi abbassare la temperatura a 170° C e cuocere ancora 8 min. Sformare le madeleines e fare freddare. A piacere, immergerle in cioccolato temperato e decorarle con altro cioccolato. 

ENGLISH VERSION

3 medium eggs
200 g caster sugar
1 pinch fine sea salt
1 tablespoon finely grated unwaxed lemon rind
80 g whole milk
250 g plain flour and a little bit more
8 g baking powder
125 g melted unsalted butter and a little bit more

Place eggs, sugar, salt and lemon rind in the bowl of an electric mixer and beat until light and creamy. Add the milk and beat until well combined. Add flour and baking powder, then the melted butter and beat to combine. Allow the mixture to cool in the fridge for an hour. Preheat oven to 240 ° C. Lightly grease and flour madeleine moulds, spoon the mixture into the prepared moulds and bake for 6 minutes, then lower the temperature to 170° C and bake for 8 minutes. Turn out onto a wire rack and allow to cool. Garnish to taste with tempered chocolate.

giovedì 5 marzo 2020

Marble cake

Lentamente, individuare i fondamentali. 
Respirando sempre, risalire alle origini. 
Individuare i volti, i versi, l'ordine e gli ingredienti. 

Tutto quanto rende peculiare il proprio attraversare gli anni. 
Mantenerlo saldo, senza tremare.
Infornare molto, leggere con anarchia, sorridere una volta in più. 
La tempesta passerà, o la faremo passare.



300 g burro
370 farina debole
280 g zucchero semolato
70 g latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia
2 g sale fino
5 uova medie
15 g lievito chimico
30 g cacao amaro in polvere

Nel bicchiere del cutter mettere il burro freddo tagliato a pezzetti e mixare. Aggiungere la farina con il lievito setacciati insieme, 250 g di zucchero, 40 g di latte, i semi del baccello di vaniglia, il sale e le uova, e mixare insieme. Trasferire metà dell'impasto nello stampo imburrato e infarinato. Al restante impasto aggiungere lo zucchero e il latte rimasti, insieme al cacao in polvere e mixare ancora. Versare l'impasto al cacao sopra quello neutro, poi affondare i rebbi di una forchetta nel composto, e muoverli per ottenere l'effetto marmorizzato. Infornare a 180° C per 50-60 min ca, controllando la cottura con uno stecchino. Fare freddare la torta per qualche minuto nel suo stampo prima di sformarla su una gratella per dolci e farla raffreddare del tutto. 


ENGLISH VERSION

300 g unsalted butter
370 g plain flour
280 g sugar
70 g milk
1/2 vanilla pod
1 pinch fine sea salt
5 medium eggs
15 g baking powder
30 g cocoa powder

Grease and flour a 24 cm bundt cake tin. Place diced butter in a cutter mixing bowl and mix. Add flour, 250 g sugar, 40 g milk, vanilla seeds, salt, eggs and baking powder and mix. Transfer half of cake mixture into the prepared tin, leaving remainder in mixing bowl.
Add cocoa powder, remaining 30 g sugar and remaining 30 g milk to the mixing bowl then mix.
Layer cocoa cake mixture in bundt cake tin. Swirl through both layers with a fork to create a marble pattern. Bake for approx. 50-60 minutes in preheated oven (180°C) until a skewer inserted in centre comes out clean. Leave cake to cool a bit in the  tin before transferring it to a serving plate and leaving to cool completely.

venerdì 13 dicembre 2019

Torta al ciocolato e lamponi

Buon compleanno, bambina mia.
Che la vita ti scivoli addosso sempre così, leggera.

Che il tuo cuore sia puro.
Che possa mantenere il fuoco negli occhi, e la grazia nelle parole.

È un privilegio essere tua madre.
Ascoltare le tue risate piene.
Osservarti mentre diritta vai incontro alla vita che verrà.
Sorreggerti, quando ti manca il respiro.
Accompagnarti, mentre in punta di piedi ti allontani da me.
Buon compleanno, bambina mia.
Sei meraviglia.


Da una ricetta di Ernst Knam

Per la marquise al cacao:
100 g tuorli
300 g zucchero a velo
225 g albumi
90 g cacao
30 g fecola di patate

Per la mousse veloce al cioccolato:
200 g cioccolato fondente
400 g panna fresca

Per la marquise al cacao. Montare i tuorli con 100 g di zucchero e gli albumi con i restanti 200 g. Unire delicatamente le due montate, quindi aggiungere le polveri mescolate insieme e setacciate. Cuocere in una leccarda coperta di carta da forno ad un'altezza di 5 mm per 10 min ca, dopo averne lisciato la superficie con una spatola a gomito. Fare freddare, quindi coppare la marquise con un anello da pasticceria di 24 cm di diametro.

Per la mousse veloce al cioccolato. Fondere il cioccolato e farlo intiepidire appena. Semimontare la panna e versarla nel cioccolato fuso, incorporandola con una spatola. Trasferire il composto in una sac à poche, quindi dressarlo sulla marquise, all'interno di un'anello da pasticceria rivestito di acetato. Lisciare la superficie con una spatola a gomito, fare freddare in frigorifero. Terminare con lamponi freschi.

mercoledì 13 novembre 2019

Crostata alle fragole, pistacchio e ganache leggera al basilico

Freddo, nelle ossa e tutto intorno.
Grigi i profumi e le intenzioni. 
Umidi i colori. 

I desideri bambini non perdonano le stagioni.
Quest'autunno passerà.
Deve passare.


Per la pâte sucrée:
105 g burro
50 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la dacquoise al pistacchio:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di pistacchi
140 g zucchero
50 g farina di riso

Per la composta di fragole:
120 g purea di fragole
10 g sciroppo di glucosio
15 g zucchero semolato
2 g pectina NH

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico:
200 g panna liquida
una decina di foglie di basilico
200 g yogurt greco
200 g mascarpone
60 g zucchero a velo

pistacchi sgusciati e tostati
qualche fogliolina di basilico

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne un disco del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi del cerchio microforato, fare aderire le bande rettangolari e inserire il disco. Posizionare un coppapasta al centro del disco, rimuovere la pasta e rivestire il coppapasta con una banda rettangolare. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione.

Per la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine. Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180° C, fare freddare. Servendosi di due cerchi da pasticceria, coppare un anello di dacquoise al pistacchio.

Per la composta di fragole. Versare la purea di fragole in un pentolino e scaldare. Miscelare lo zucchero e la pectina. Aggiungere alla purea calda lo sciroppo di glucosio e poi la pectina mescolata con lo zucchero. Portare a bollore e allontanare dal fuoco dopo un minuto. Fare freddare e trasferire in una sac à poche.

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico. Mettere in infusione nella panna le foglie di basilico e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo, rimuovere le foglie di basilico e versare nella ciotola della planetaria la panna con il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero e montare bene. Trasferire la crema in una sac à poche.

Per il montaggio. Posizionare l'anello di dacquoise all'interno del fondo di pasta sucré, coprire con la composta di fragole e dressare con ciuffetti di ganache allo yogurt e basilico. Terminare con fettine di fragole, pistacchi tritati, foglioline di basilico e qualche goccia di composta di fragole.