mercoledì 13 novembre 2019

Crostata alle fragole, pistacchio e ganache leggera al basilico

Freddo, nelle ossa e tutto intorno.
Grigi i profumi e le intenzioni. 
Umidi i colori. 

I desideri bambini non perdonano le stagioni.
Quest'autunno passerà.
O lo faremo passare.


Per la pâte sucrée:
105 g burro
50 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la dacquoise al pistacchio:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di pistacchi
140 g zucchero
50 g farina di riso

Per la composta di fragole:
120 g purea di fragole
10 g sciroppo di glucosio
15 g zucchero semolato
2 g pectina NH

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico:
200 g panna liquida
una decina di foglie di basilico
200 g yogurt greco
200 g mascarpone
60 g zucchero a velo

pistacchi sgusciati e tostati
qualche fogliolina di basilico

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne un disco del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi del cerchio microforato, fare aderire le bande rettangolari e inserire il disco. Posizionare un coppapasta al centro del disco, rimuovere la pasta e rivestire il coppapasta con una banda rettangolare. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione.

Per la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine. Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180° C, fare freddare. Servendosi di due cerchi da pasticceria, coppare un anello di dacquoise al pistacchio.

Per la composta di fragole. Versare la purea di fragole in un pentolino e scaldare. Miscelare lo zucchero e la pectina. Aggiungere alla purea calda lo sciroppo di glucosio e poi la pectina mescolata con lo zucchero. Portare a bollore e allontanare dal fuoco dopo un minuto. Fare freddare e trasferire in una sac à poche.

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico. Mettere in infusione nella panna le foglie di basilico e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo, rimuovere le foglie di basilico e versare nella ciotola della planetaria la panna con il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero e montare bene. Trasferire la crema in una sac à poche.

Per il montaggio. Posizionare l'anello di dacquoise all'interno del fondo di pasta sucré, coprire con la composta di fragole e dressare con ciuffetti di ganache allo yogurt e basilico. Terminare con fettine di fragole, pistacchi tritati, foglioline di basilico e qualche goccia di composta di fragole.

giovedì 31 ottobre 2019

Biscotti di Halloween

Spettinati trascorrono i giorni.
Senza il polso preciso della propria agenda e del lavoro da evadere. 
Senza l'esatta gestione dei tempi e dei modi.
E quasi senza pianificazione. 

Un sapore al giorno, ché il momento è sempre giusto.
Dita piccine tra i capelli e negli occhi. 
Antiche nenie e suoni bianchi.
A piccoli passi, sono queste le priorità.

Abbandoneremo le rime baciate.
Complicheremo i sapori.
Torneranno i capelli in su. 

Ma oggi biscotti di Halloween. 
E siamo felici così.



Per la pâte sucrée (di Gianluca Fusto):
210 g burro
100 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, poi stendere ad un'altezza di 3-3,5 mm. Coppare a forma di zucca poi incidere occhi, naso e bocca su metà dei biscotti ottenuti e fare freddare in freezer. Cuocere a 160° C per 10-12 min  ca, a seconda delle dimensioni. Una volta che i biscotti si saranno freddati, accoppiarli a due a due dopo averli generosamente farciti della ganache preferita.

venerdì 18 ottobre 2019

Cake al cioccolato bianco e lime

Piccoli gesti, a volte, celano grandi intenzioni.
Una parola ne sottende decine.
Uno sguardo raccoglie speranze.
Un sospiro racconta una storia.

Poi si raggiunge un età in cui la mancanza di sottotesto diventa un mantra.
Compare la pelle dove prima si era più esposti. 
Ci si concede il lusso dell'egoismo semantico. 
I piccoli gesti perdono livelli interpretativi. 
E tornano ad essere solo piccoli gesti. 

P
Per il cake:
160 g panna
100 g burro
50 g cioccolato bianco
70 g latte
un pizzico di sale
140 g light brown sugar
2 uova
140 g farina debole
60 g fecola
8 g baking
la scorza grattugiata di un lime bio

Per la colata al cioccolato bianco:
120 g cioccolato bianco
70 g panna liquida
20 g burro
un pizzico di sale

Per terminare:
frutta fresca a piacere



Per il cake. In una pentola sul fuoco sciogliere la panna con il burro, il cioccolato bianco, il latte e il sale. Quando il composto si sarà sciolto, allontanare dal fuoco, aggiungere lo zucchero mescolando bene con una frusta, trasferire in una ciotola di vetro e fare intiepidire. Quando il composto sarà arrivato a temperatura ambiente, aggiungere le uova, la scorza del lime e poi le polveri setacciate insieme. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere a 165° C per 50 min ca. 

Per la colata di cioccolato bianco. Versare in un pentolino la panna fresca con il sale e metterla sul fuoco. Quando sarà arrivata quasi a bollore, versarla sopra il cioccolato bianco finemente tritato e mescolare dal centro con una spatola, per formare una ganache. Poi aggiungere il burro, continuando a mescolare finché la ganache non risulta estremamente lucida. Fare intiepidire, quindi versare sul dolce già freddo. Terminare con frutta fresca.

sabato 12 ottobre 2019

Crostatine alla frutta e yogurt greco

D'istanti.
Così bisognerebbe vivere.

Nella morbidezza dei colori delle tre del pomeriggio.
Nella luce di occhi che ingenui non sono quasi più.
Nell'incanto di una merenda insieme.

Dove andrai domani, bambina mia, non lo so davvero.
Ma oggi mamma è ancora la tua compagnia preferita. 
L'aiutante magico di millemila avventure.

Ovunque vorrai andare, con i capelli al vento e il cuore gentile, lo deciderai domani. 
Mantieni la grazia, se puoi, ché quella è la vera rivoluzione. 
E oggi fai ancora merenda con me.



Per i fondi di frolla al cacao:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Per la ganache allo yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza un lime bio
qualche foglia di menta 
350 g yogurt greco
30 g succo di lime filtrato

Per terminare:
frutta fresca

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare dischi della grandezza degli anelli e bande rettangolari alte 2,5 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere gli anelli microforati in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare gli anelli su silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache allo yogurt. Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di lime, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di menta e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di lime e le foglie di menta. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di lime e versare nel fondo di frolla. Fare rapprendere in frigo, quindi terminare con frutta fresca a proprio gusto.  


mercoledì 26 giugno 2019

Brownie al cioccolato e more

Ho sempre pensato che il nostro mestiere fosse quello di riportare a casa le parole.
Sceglierle con cura, trovandole tra migliaia di altre altrettanto pregne.
Fisicamente riempirne l'aria. 
Regalargli un essere sostanziale e farle suonare.

Poi la vita fluisce, e insieme a lei cambia la percezione di quello che fai
Non più una vocazione ma una benedizione.
Non un lavoro ma l'unica via. 

E così, un giorno qualunque poco dopo colazione, nasce una nuova, nitida consapevolezza.
Non siamo noi che riportiamo a casa le parole: in qualche assurdo e meraviglioso modo, ogni giorno, sono loro che riportano a casa noi. 



Per il brownie:
4 uova 
300 g zucchero semolato
140 g burro fuso
140 g farina debole
75 g cacao 
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Per la copertura:
180 g cioccolato bianco fuso
60 g polpa di more 
60 g panna liquida

Per la finitura:
cioccolato bianco fuso
fiori eduli

Per il brownie. In una ciotola montare bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso a filo e, quando questo sarà completamente incorporato, unire il sale, i semi del baccello di vaniglia e le polveri setacciate insieme, mescolandole delicatamente con una spatola. Infornare a 160° C per 20 min ca. Fare intiepidire il brownie, quindi girarlo e rimetterlo nello stampo di cottura capovolto così che avrete da coprire una superficie perfettamente liscia, e fare freddare completamente.

Per la copertura. Riscaldare la panna liquida, unire la polpa di more e il cioccolato fuso e mescolare bene. Versare sulla superficie liscia del brownie completamente raffreddato e finire a piacere con cioccolato bianco e fiori eduli.