venerdì 7 settembre 2018

Cream tart


A te che mi dato fiato quando avevo esaurito il mio, e nuove paure.
Che hai portato ordine nella mia vita, e caos tra i miei libri.
Che hai dato tempo al tempo di passare, quello che serviva.

Che mi hai restituito all'acqua e versato il vino.
Che dubbi zero e poi invece mille dubbi, ma facciamo strada insieme.
Che mi hai regalato la vita, finché saprò custodirla.

A te, buon compleanno, amore mio.


Per la frolla al cioccolato:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Per la ganache al mascarpone:
200 g panna fresca liquida
200 g mascarpone
50 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per finire:
lamponi
mirtilli
fragole
foglioline di menta

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare le lettere, i numeri o le forme desiderate. Fare freddare in congelatore., poi infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache al mascarpone. Versare la panna in boule, aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi montare. Quando la panna sarà montata, aggiungere il mascarpone con una spatola, poco alla volta, dopo averlo precedentemente ammorbidito con una frusta. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, dressarla sui fondi di frolla e decorare con frutta fresca e foglioline di menta.

venerdì 10 agosto 2018

Torta delle sirene - Mermaid cake

- Mamma, prepari una torta a tema mermaid per il compleanno delle mie amiche?
- Non se ne parla nemmeno.

- Per favore.

E dopo dieci minuti giù a disegnare bozzetti e vagheggiare climax cromatiche, a prefigurare meraviglia negli occhi, e nel cuore. 

Questo è il superpotere dei bambini, o almeno è quello della mia.
La facoltà di polverizzare, con una semplice inflessione della voce, qualsiasi altra pur ragionevole priorità.
La capacità di impegnarti per giorni in qualcosa di incredibilmente effimero, costringendoti segretamente a ringraziare per questo privilegio.
La competenza assoluta nel chiedere esattamente quello che vogliono, senza ricamarci su.



Per la torta alle banane e cioccolato:
750 gr banane pulite
750 gr zucchero semolato
750 gr farina debole
180 gr olio di semi
360 gr uova intere
84 gr latte
30 gr bicarbonato
22 gr sale
3 gr lievito
300 gr cioccolato fondente in gocce

Per la crema pasticciera al cioccolato, da una ricetta di Iginio Massari:
1 l latte fresco
200 gr panna
180 gr tuorli
60 gr amido di riso
150 gr zucchero
420 gr cioccolato fondente 70%
200 gr burro

Per la crema al burro con meringa all'italiana, da una ricetta di Iginio Massari:
200 gr acqua 
600 gr zucchero 
50 gr glucosio 
200 gr albumi 
100 gr zucchero 
1,2 kg burro
colorante alimentare liposolubile blu

Per la torta alle banane e cioccolato. Mettere nel cutter le banane con lo zucchero, aggiungere il latte e poi, mentre continua a frullare, unire le uova e l'olio a filo. In una ciotola capiente setacciare insieme tutte le polveri. Versare sopra il composto di banane e mescolare bene con una frusta. Aggiungere per ultime le gocce di cioccolato, versare il composto in due teglie rotonde del diametro di 28 cm, imburrate e infarinate, ed infornare a 170° C fino a cottura, per 30-35 minuti circa. Fare freddare le due torte, quindi tagliarle al centro per ottenere due strati uguali. Avvolgere con pellicola.

Crema pasticcera al cioccolato. In un pentolino portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero con una frusta. Versare il latte e la panna bollenti sul composto di tuorli, quindi riportare sul fuoco continuando a mescolare, fino a ispessimento. Appena la crema sarà cotta, versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzi e mescolando finché questo sarà completamente sciolto. Incorporare il burro mescolando con energia, sempre con una frusta. Raffreddare velocemente la crema a 4° C. Un volta che la crema sarà fredda, lisciarla con una frusta, quindi trasferirla in un sac à poche e usarla per farcire gli strati di torta al cioccolato. 

Crema al burro con meringa all'italiana. Portare l’acqua sul fuoco moderato, aggiungere la prima parte di zucchero insieme al glucosio e portare a 116° C. Nel frattempo, quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 105° C, montare lo zucchero rimasto con la frusta, in planetaria. Quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sulla meringa fino a quando questa non si sarà intiepidita. Montare il burro nella planetaria e incorporarvi la meringa italiana tiepida. Suddividere la crema al burro e colorala in differenti toni di blu. Decorare secondo sentimento con pasta di zucchero e zuccherini. 

Sorridere strada facendo, altrimenti è peccato.

lunedì 9 luglio 2018

Tarte al cioccolato e lamponi

La bellezza salverà il mondo.
E anche i fiori avvolti nel giornale, sulla canna della bici con la spesa dal mercato, il sabato mattina.
Le canzoni a voce alta, davanti lo specchio, ché a guardarsi in faccia si trovano più demoni.

Lo salveranno gli occhi liquidi dei bambini, con le domande che custodiscono. 
Le parole dense e i pensieri liberi.
Le virgole che hanno sentimenti e gli endecasillabi sciolti.

Lo salveranno il mare, i laghi, e tutta l'acqua che c'è.
Le tartes al cioccolato.
E i blog di pasticceria, naturalmente, ma solo quelli che contengono moltitudini.


Da una ricetta di Michel Roux.

Per la pasta sucrée:
500 gr farina debole
200 gr burro a pezzetti 
200 gr zucchero a velo
2 gr sale
4 uova 

250 gr lamponi
20 gr foglie di menta, tagliuzzate finemente

Per la ganache al cioccolato:
260 gr panna da montare
200 gr cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja di Valrhona), tritato grossolanamente
25 gr glucosio liquido
50 gr burro

Per finire:
zucchero a velo
300 gr lamponi
foglioline di menta

Per la pasta sucrée. Nella planetaria con la foglia sabbiare la farina col burro, poi aggiungere il sale e lo zucchero a velo, infine le uova. Fare freddare in frigo almeno un paio d'ore prima di usarla. Stendere la pasta a 2,5/3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato del diametro di 20 cm, appena unto di burro, eliminare con un coltello l'eccesso di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti. Sfilare l'anello microforato dal fondo della crostata appena fuori dal forno, fare freddare.

Disporre sul fondo della tarte 250 gr di lamponi, tagliati in due per il senso della lunghezza, e le foglie di menta sminuzzate finemente.

Per la ganache. Portare ad ebollizione la panna in un pentolino. Allontanare dal fuoco, versare sul cioccolato insieme al glucosio e aspettare qualche secondo, quindi mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione lucida e liscia. A questo punto incorporare il burro, un pezzettino per volta, sempre lavorando con una frusta. Versare la ganache sui lamponi riempendo tutto il guscio, fare riposare in frigorifero. 

Spolverare il guscio della tarte con zucchero a velo e terminare decorando con i lamponi restanti e qualche fogliolina di menta. 

lunedì 11 giugno 2018

Coco Macaron

La vera rivoluzione copernicana sostiene che c’è sempre tempo.

Per una rima gentile.
Per una domanda garbata.
Per un bacio e poi un altro, l’ultimo davvero.

Tempo per comprare dei fiori.
Per leggere Orazio.
Per fermarsi a sorridere.

C’è tempo per chi non ha tempo. 
Questa è la novità.


180 gr farina di cocco
110 gr zucchero semolato fine
2 albumi medi


Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, e fare riposare 5 minuti in frigorifero. Formare delle palline regolari, schiacciarle appena con i palmi delle mani e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 180° C per 8 minuti ca, finché si colorano appena. Più veloce di così proprio non si può.

Dose per 20 macaron.

martedì 22 maggio 2018

Mini cakes alle mandorle, mirtilli e limone

L'amore può aiutare e lenire.
Può temprare e sopire.
Disarmare e guarire.

Dura è la strada, e perigliosa.
Ma un giorno poi ci si vede piantar semi e raccogliere fiori.
Senza aggrovigliare il semplice, ci si trova a sorridere.

La vita fluisce e punisce. 
Spesso ferisce.
Qualche volta, però, rifiorisce.

Love is the way.


Una ricetta di Yotam Ottolenghi

Per le mini cakes:
190 gr burro morbido
190 gr zucchero semolato fine
la scorza grattugiata di un limone bio
4 uova grandi, appena sbattute
190 gr farina di mandorle
45 gr farina 00
1/4 cucchiaino baking
1/4 cucchiaino sale
60 gr succo di limone 
100 gr mirtilli piccoli, più qualcuno per decorare

Per la glassa:
160 gr zucchero a velo
35 gr succo di limone filtrato

Per le mini cakes. Montare il burro con lo zucchero nella ciotola della planetaria, insieme alla scorza di limone grattugiata, finché la montata non sarà leggera e spumosa, quindi aggiungere le uova e la farina di mandorla, alternandole, avendo cura di inserirle in tre o quattro volte. Aggiungere al composto la farina setacciata col lievito e il sale, mescolare bene, e per ultimo unire il succo di limone. Trasferire il composto negli stampi unti e infarinati, quindi dividere i mirtilli tra le mini cakes e affondarli dolcemente nel composto, con le dita. Infornare a 180° C per 30 minuti ca, fare riposare per una decina di minuti, sformare e fare freddare bene su una gratella per dolci.

Per la glassa. In una ciotola sbattere lo zucchero a velo con il succo di limone filtrato, fino ad ottenere una consistenza densa, adatta a colare. Glassare servendosi di un cucchiaio: il risultato deve colare su tutti i lati, senza coprire per intero le mini cakes. Decorare con qualche mirtillo. Godersi la strada.