venerdì 8 febbraio 2019

Polvere di stelle, servirebbe stamattina.
A mitigare l'umidità della stasi.
A riscaldare i pensieri.

Polvere di stelle per l'incanto dell'attesa. 
Per la malia della vita.
Per te che sei me, e molto più.

Polvere di stelle ci vorrebbe davvero.
A guarire la pioggia.
Ad asciugare le idee.

Polvere di stelle non si può.
Che siano biscotti di luna.


Per i biscotti:
1/2 cup burro d'arachidi croccante
1/2 cup tahini
1/2 cup zucchero di cocco
3/4 cup peanut butter powder
1 uovo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Per la finitura:
50 g cioccolato fondente
semi di sesamo bianchi e neri

Per i biscotti. Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una boule, formare un panetto e fare riposare in frigorifero per un'ora ca. Dopo che il composto avrà riposato, stenderlo col matterello su un foglio di carta da forno aiutandosi se necessario con un po' di peanut butter powder, per non farlo attaccare. Coppare i biscotti con la forma desiderata, quindi infornare a 180° C per 10 min ca. Fare freddare i biscotti su una griglia.

Per la finitura. Sciogliere il cioccolato fondente (per un risultato migliore si può temperarlo, ma io non l'ho fatto), usarlo per riempire un conetto di carta da forno e formare delle strisce sui biscotti ben freddi. Terminare con qualche seme di sesamo bianco e nero e fare freddare su una griglia. 

martedì 22 gennaio 2019

Crostata al limone, lime e basilico

Manca, il mare.

La sua quieta presenza, la fragorosa assenza.
L'incessante sciabordare.
L'immutabile restare.

Manca nell'ossimoro della sua stessa essenza.
Nella bianca luce d'inverno, a rinfrancare i pensieri.
Nella canicola dorata, a silenziare amori leggeri. 

Manca quando è sera, nelle nari.
E di giorno, per tutti gli anniversari.

Manca, il mare, e non c'è niente da fare.
Se lo senti davvero, ti lascia ansimare.



Per la pasta sablée alle mandorle:
220 g burro morbido
100 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
50 g mandorle in polvere
1 pizzico di sale
2 uova 
370 g farina debole

Per la crema al limone, lime e basilico:
20 g basilico
390 g burro
8 g gelatina
200 g succo di limone
6 cucchiai succo lime
6 uova
280 g zucchero semolato

Per la glassa:
8 g gelatina
100 g acqua
100 g succo di lime
90 g zucchero semolato
la scorza di un lime grattugiata 

Per terminare:
qualche foglia di basilico
qualche spicchio di lime 

Per la pasta sablée alle mandorle. Nella ciotola della planetaria unire il burro allo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Unire l'uovo, poco alla volta, sempre impastando. Infine aggiungere la farina, tutta insieme, e amalgamare gli ingredienti senza lavorarli troppo. Formare un panetto, coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per ventiquattr'ore. Dopo aver fatto riposare la sablée, stenderla ad uno spessore di 3 mm, rivestire gli anelli forati (per me 2 da 22 cm, ma avanzerà molta pasta da utilizzare in seguito) e fare freddare in frigorifero. Cuocere in bianco a 160° C per 15 min ca, poi scoprire i gusci e terminare la cottura fino a colorazione, per altri 10 min ca. Fare freddare su una griglia.

Per la crema al limone, lime e basilico. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare il succo di limone e lime. Sbattere le uova con una frusta, aggiungervi lo zucchero, versarvi sopra il succo caldo e riportare sul fuoco, sempre mescolando. Quando avrà raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco e unire la gelatina reidratata e il burro. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione. Lavare il basilico, sfogliarlo, avvolgere le foglie su se stesse e tagliarle a strisce sottili con un coltello in ceramica. Aggiungere il basilico alla crema, mescolare e versare la crema nei gusci di pasta sablée ben raffreddati. Passare le crostate in freezer per qualche ora.

Per la glassa. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l'acqua e il succo con lo zucchero. Allontanare dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e la scorza di lime e lasciare intiepidire. Spennellare la glassa sulla torta e fare freddare in frigo.

Per terminare. Al momento di servire, terminare con qualche foglia di basilico e qualche spicchio di lime.

giovedì 17 gennaio 2019

Biscotti al cioccolato bianco e composta di rabarbaro e vaniglia

È un giorno un po' strano.
La luce sa di zucchero filato e nell'aria c'è un chiaro bisogno di letteratura buona.
Rileggo Lolita, e penso che i russi hanno sempre ragione.

It was love at first sight, at last sight, at ever and ever sight.
La prima volta che ho letto Nabokov ho pensato che si potesse morire per un amore così.
Oggi penso
, esattamente per lo stesso motivo che l'imperativo sia vivere, e certo questo rende tutto un po' più complicato.

Rabarbaro e cioccolato, è l'unica soluzione.



Per i biscotti:
250 g burro morbido
165 g zucchero semolato fine
1/2 bacca di vaniglia
1 tuorlo d'uovo
150 g cioccolato bianco
335 g farina debole macinata a pietra

Per la composta di rabarbaro:
350 g rabarbaro pulito 
220 g zucchero semolato fine
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiai acqua

Per la composta al rabarbaro e vaniglia. Tagliare il rabarbaro in pezzi da 2 cm, quindi posizionarli in una pentola sul fuoco insieme allo zucchero, ai semi della vaniglia e all'acqua. Portare a bollore e fare ridurre per 10 quindici minuti ca, sempre mescolando. Allontanare dal fuoco e fare freddare.

Per i biscotti. Unire lo zucchero al burro morbido nella ciotola della planetaria, o in una boule, e montare bene con lo scudo. Aggiungere i semi della vaniglia, il tuorlo d'uovo, il cioccolato fuso, poi la farina setacciata e mescolare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto con la pellicola e fare riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Quando il composto il panetto avrà riposato, prelevare delle piccole quantità, intorno ai 16 g, e ricavarne delle palline. Disporre le palline su due teglie coperte con carta da forno, lasciando loro lo spazio per allargarsi in cottura. Realizzare al centro di ognuna un piccolo incavo con il pollice e riempirlo con mezzo cucchiaino di composta al rabarbaro e vaniglia. Infornare a 160° C fino a colorazione, per 12-15 min ca.

mercoledì 9 gennaio 2019

Crema pasticcera al pistacchio e savoiardi

C'è un momento preciso, durante la giornata, tra le otto del mattino e chissà quando, in cui tutto tace.
Senza un apparentemente motivo logico, il telefono smette di vibrare.
Il flusso di posta si interrompe. 
Anche i bambini, inopinatamente, fanno silenzio.

Non dura molto, ma ha la solennità delle cose eterne.
È un dono, insperato, nel trambusto quotidiano.
La linfa vitale di interi giorni di caos. 

Basta aggrapparsi al silenzio dei piccoli spazi per sopravvivere al rumore dei grandi cambiamenti. 
Io, oggi, lo faccio così.


Per la crema pasticcera al pistacchio:
500 g latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia
200 g tuorli
50 g amido di riso
350 g zucchero
2 cucchiai pasta pura di pistacchio

Per i savoiardi:
90 g farina
150 g albumi
125 g tuorli
125 g zucchero
38 g fecola
zucchero a velo o semolato q.b.


Per terminare
pistacchi sgusciati, pelati, tostati e tritati grossolanamente

Per i savoiardi. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi a parte, con lo zucchero restante. Mescolare la farina e la fecola, setacciarle e incorporarle ai tuorli montati, avendo cura di non sgonfiare il composto. Unire delicatamente la meringa. Versare in una leccarda foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo o semolato e cuocere a 180° fino a colorazione.


Per la crema pasticcera al pistacchio. Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. In una boule rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e l'amido di riso mescolando bene senza incorporare aria. Versare il latte bollente sui tuorli mescolando con una frusta, quindi riportare sul fuoco diretto, o a bagnomaria, e mescolare finché la crema non risulti ispessita. Allontanare dal fuoco, aggiungere le pasta pistacchio e mescolare bene. Trasferire in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e immergere in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena la temperatura sarà scesa, trasferire in frigorifero e fare freddare il più velocemente possibile. 

Per la presentazione. Quando la crema si sarà freddata, trasferire in un sac à poche e dressare nei bicchieri. Terminare con granella di pistacchio sgusciati e tostati e accompagnare con due (o mille) savoiardi.

Mangiare senza compagnia.

lunedì 26 novembre 2018

Torta al cioccolato salato - Salted chocolate layer cake


Gli angoli che preferisco sono quelli che non permettono rifugi.

Lo spigolo del banco di lavoro, al centro della cucina, dove ha inizio ogni buona intenzione.
Quelli di una ganache spatolata in fretta perché troppa è la gola degli astanti, e bisogna assaggiarla.
Quelli dei fianchi che spariscono per accogliere il miracolo della vita.

Troppi angoli, per troppo tempo, hanno prodotto frizioni.
Che sia tempo di spazi aperti.
Di disvelamenti.
E di carezze.



Per la torta:
375 g farina autolievitante
250 g burro 
200 g cioccolato fondente 70%
4 uova
50 g cacao
330 g zucchero
i semi di 1/2 baccello di vaniglia

Per la ganache veloce:
600 g cioccolato al latte
360 g sour cream

Per finire:
sale nero delle Hawaii, qb


Per la torta. Fare fondere il cioccolato e il burro, separatamente. Setacciare insieme la farina e il cacao. Nella ciotola della planetaria unire tutti gli ingredienti e mescolare con la frusta finché il composto non risulti omogeneo e montato. Versare in due cerchi da pasticceria del diametro di 20/22 cm, unti e foderati di carta da forno e infornare a 180° C per 45 min ca. Fare freddare un po', quindi sformare su una gratella e fare freddare completamente.

Per la ganache. Fondere il cioccolato al latte, unire la sour cream e mescolare bene. Fare freddare in frigorifero finché la ganache non acquisisca consistenza e si possa lavorare con la spatola.

Per la finitura. Tagliare in due ciascuna delle due torte e farcire ciascuno dei tre strati con la ganache al cioccolato al latte. Assemblare la torta, rivestire di ganache lavorando con una spatola e terminare con un giro di sale nero.

Mangiare godendosi gli spazi aperti, e le carezze.

English version 

For the cake:
375 g self - raising flour, sifted
250 g unsalted butter, melted
200 g dark chocolate, melted
4 eggs
50 g cocoa powder, sifted
330 g caster sugar
2 teaspoons vanilla extract

For the quick milk chocolate ganache:
600 g milk chocolate
360 g soured cream


2 teaspoons Hawaii black salt

For the cake. Place all the ingredients in a large bowl and whisk them until smooth. Divide the mixture in two and put into two 20/22 cm round cake tins with non-stick baking paper. Bake for approximately 50 minutes then allow to cool in the tins for a little before turning out wire racks to cool completely. When the cakes are perfectly cool, cut each of them in two halves.

For the ganache. Place the soured cream and chocolate in a bowl, mix to combine well and refrigerate for approximately two hours, until firm.

Place one of the four half of a cake on a cake stand, spread with the ganache, top with another half and ganache and repeat it, then spread all the cake with the remaining ganache. Sprinkle Hawaii black salt on top, and serve it.