venerdì 11 agosto 2017

Crostata della nonna

Da un eterno asilo, eternamente ritorno.
Così diceva Andrea Zanzotto.
E così, in qualche modo, dico anch'io.

Perché l'asilo è una condizione gentile, se prevede un ritorno.
È lo spogliarsi della vite, dopo la vendemmia.
Sono i seni che si sgonfiano, quando le gengive del tuo bambino cominciano a salivare.
È il tempo passato lontani, per tornare ogni sera da te.

Le citazioni mi sono sempre piaciute.
Quelle che riconoscono il debito di paternità con la puntualità delle parole e la dignità di un nome e cognome.
Incarnano un mistero della vita: la magia per cui qualcuno, a distanza di centinaia di lustri o di qualche centimetro, riesce esattamente a disegnare quello che senti, con fonemi, a volte, più precisi dei tuoi. 
L'abilità sartoriale di esprimere moti dell'animo che trascendano il tempo e gli spazi.
L'empatia. 
Questo assurdo modo di vedere la vita, che in fondo è l'amore.

La poesia salverà il mondo.
Ditelo a Pyongyang.


Da una ricetta di Gianluca Fusto.

Pasta frolla per fondi:
200 g burro
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g sale
100 g uova
120 g farina 00 setacciata
340 g farina 00 setacciata

Crema pasticcera al limone:
660 g latte
115 g tuorli
132 g zucchero semolato
83 g farina 00
3 g vaniglia
6 g scorza di limone bio
13 g burro

Per la finitura:
300 g pinoli
qb zucchero bucaneve


Per la pasta frolla per fondi. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova nella ciotola di una planetaria munita di foglia, amalgamare, poi unire la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Terminare con la seconda quantità di farina. Fare riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 12 h, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, quindi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia sopr un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per due/terzi della cottura, per 20 minuti circa. Una volta cotti, farli freddare prima di dressare la crema.

Per la crema pasticcera. In una casseruola, portare a bollore il latte e mettere in infusione la mezza stecca di vaniglia. In una boule unire i tuorli e lo zucchero, fluidificare, quindi unire la farina setacciata. Diluire il latte nel composto di uova e riportare sul fuoco, cuocendo sino ad ebollizione mescolando continuamente. Una volta che la crema è pronta, unire il burro freddo a pezzetti e le zest di limone. Versare in una placca, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più rapidamente possibile.

Composizione. Dressare all'interno dei fondi la crema pasticcera, cospargere la superficie di pinoli, quindi infornare a 160° C per 30 minuti circa. Fare freddare su una griglia. Finire con zucchero bucaneve.

giovedì 3 agosto 2017

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.
Di pensare dolci.
Di respirare dolci.
Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.
Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.
Senza una macchina fotografica.
Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.
Il cioccolato.
Il primo amore. 
Ricomincio da qui.


Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:
105 cl latte
105 cl panna fresca 35%
2 tuorli d'uovo
35 gr zucchero semolato

Per la crema bavarese:
90 gr cioccolato al latte 35%
135 gr cioccolato fondente 64%
22,5 cl panna fresca 35%
5 gr gelatina

Per la decorazione:
riccioli di cioccolato 
20 gr zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 
Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 
Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 
Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.

sabato 11 marzo 2017

Grazie davvero

Non so cosa ne pensiate voi, del carcere, però mi ricordo bene le mie granitiche certezze, fino ad un paio d'anni fa.

Per me il carcere era:
- un posto brutto, per persone brutte;
- passarci del tempo voleva dire necessariamente scontare una pena;
- aveva un unico problema: quello del sovraffollamento.

Oggi che ogni mattina varco cancelli, deposito telefoni e affronto 
sacrosanti controlli di sicurezza, ho molti dubbi, poche certezze, e credo che la galera non la conoscerò mai del tutto.

Però posso dire che ogni giorno le persone compiono azioni giuste o sbagliate, dentro e fuori dal carcere, ma che sono e restano innanzitutto persone.
E che la bellezza può raggiungerci ovunque, e non bisogna smettere di esserne grati.

Per questo ai "miei" ragazzi, quelli della Pasticceria Giotto del Carcere di Padova, che non leggeranno questo post, ma che ieri hanno mi hanno regalato un momento di bellezza, voglio dire grazie. Grazie davvero.


domenica 21 agosto 2016

Meringhe al caramello

E dunque parto.
Lascio la terra che mi ha regalato caratteri normanni e sangue arabo, o forse il contrario, non l'ho mai capito davvero.
Che mi ha scolpito i pensieri e spettinato i capelli.

Restano qui le mie amiche e i loro figli, che una cosa più bella non riesco proprio a immaginarla.
I miei amici e la loro leggerezza, che ad essere complessa basto io per tutti.
La mia famiglia, che per fortuna esistono genitori, fratelli, zie, cognate ed ex mariti, a dirti che va sempre tutto bene, e che arancine e pasta alla Norma, alla fine, puoi prepararli in ogni dove.

Restano il giardino dove ho sepolto il guinzaglio nero con le ciliegie e dodici anni d’amore vero, che dopo lei nessuno mai.
L’appuntamento del 5 settembre, a cui davvero non vorrei mancare.
La casa che era dei miei nonni, e che forse per questo profuma sempre di buono.

Restano le scarpette da spinning e quelle da corsa, con le persone belle intorno, ad indossarle.
Il sole delle tre del pomeriggio ed il mio mare, che anche se non abbiamo ancora fatto proprio pace, almeno abbiamo ricominciato a guardarci con simpatia, e va bene così.
I posti, gli odori e i sapori, quelli di una vita intera.

Sicilia mia, sei una terra difficile da capire e, a volte, impossibile da perdonare.
Bella da togliere il fiato, le parole, e tutta la vita in mezzo.
Calda da accarezzare l’anima.

Vado via, ma ti sarò sempre grata.
Custodisci quello che resta, mi raccomando, e cerca di cavartela.
Crescerò con amore quello che porto.
Me la caverò anch’io.

E sarò felice, te lo prometto.


Per 25 meringhe circa

75 gr zucchero semolato
75 gr albumi d'uovo 
75 gr zucchero a velo passato al setaccio
1 pizzico di sale

Preparare un caramello bruno cuocendo a secco lo zucchero semolato. Stenderlo sopra un un foglio di carta da forno in uno strato sottile. Farlo raffreddare, quindi frullarlo con un cutter fino a renderlo una polvere fine. Passarlo al setaccio.
Montare gli albumi con il sale e una piccola parte di polvere di caramello. Quando sono quasi montati del tutto, finire di montarli incorporando la restante polvere di caramello. Versare lo zucchero a velo a pioggia sugli albumi, poco alla volta, continuando a mescolare delicatamente. Versare la meringa in una sac à poche con beccuccio liscio.
Dressare delle meringhe a forma di goccia e spolverizzarle di zucchero a velo. Cuocerle in forno a 110° C per due ore, tenendo lo sportello appena socchiuso per farle asciugare. Farle asciugare dentro il forno.


sabato 2 gennaio 2016

Crema al caramello e crapotes

Piccole cose.
Buongiorno ogni mattina e buonanotte la sera, nonostante tutto, vicini o lontanissimi.
Concerti a teatro e praline ripiene di meraviglia.
Mulinelli di parole senza freno e poi più niente, che quanto da dirsi ce lo siamo già detti.
Mani bambine sui ricordi più belli.

Sono passati i mesi di un calendario complesso. 
Giorni pieni di vita piena. 
Capelli lunghi che non vorrei mai tagliare. 
Vinicio a segnare il ritmo, almeno il mio, che quelle altre storie non le ho mai capite. 

Bello e denso, il tempo fin qui. 
La gratitudine. 
Le sorprese. 
Non abbiamo pretese. 
Il dolore ce le ha. 

L'ultima pagina di un planning che non era previsto. 
Finisce un anno di anni, di mesi, di vita.
Una musica nuova.

Uno spartito bianco. 
Un tempo inedito.
Che lo spettacolo abbia inizio. 
Su la musica, maestro. 


Crapotes:
500 gr pasta sfoglia
200 gr zucchero semolato

Crema pasticcera al caramello:
110 gr tuorli
15 gr zucchero semolato
45 gr amido di mais
450 gr latte intero
3 gr fior di sale
120 gr zucchero semolato per il caramello
Per le crapotes. Stendere la pasta sfoglia ad un altezza di 2 mm, spolverarla in maniera uniforme e su entrambi i lati di zucchero semolato. Fare riposare in frigorifero per un'ora.
Tagliare la pasta sfoglia fredda in bastoncini di 3x12 cm, disporli su una placca coperta di carta da forno, coprirli con un'altra placca per non farli sfogliare e cuocere in forno per 20 minuti. Rimuovere la placca e cuocere per altri 10 minuti.

Per la crema al caramello. Sbattere i tuorli con i 15 gr di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, aggiungere l'amido.
Scaldare il latte con il fior di sale. Preparare un caramello bruno a secco con lo zucchero, deglassare con il latte tiepido. Versare una parte di latte al caramello sul composto di uova e amido, quindi travasare nella pentola e riportare sul fuoco. Fare bollire per un paio di minuti, sempre mescolando con una frusta. Mixare con un mixer ad immersione, versare su una placca, coprire con pellicola e fare freddare. Una volta fredda, lisciare la crema con una frusta, trasferirla in una sac à poche e riempire i bicchierini. 
Servire accompagnando con le crapotes, e una musica tutta nuova.