mercoledì 18 ottobre 2017

Torta di mele e mirtilli

Una brutta invenzione il raffreddore.
Ottunde il cervello e tutti i pensieri.
Allontana la percezione di quanto trascende i nostri immediati confini corporei e ci rinchiude in un universo di eco e rimbombi.

Tutto è lontano, le emozioni non ci tangono davvero.
Nemmeno le persone.
Per non parlare dei desideri.

Il tempo diluito.
Il loop dei se forse.
L'ovatta del sé.

Torta di mele e mirtilli, per ritrovare la strada.


225 g farina autolievitante, setacciata
165g zucchero superfino
125 g burro morbido
la scorza di un limone bio
2 uova
125 g latte
2 piccole mele bio
200 g mirtilli
2 cucchiai zucchero demerara

Versare la farina, lo zucchero superfino, il burro, le uova, il latte e la scorza di limone nella ciotola della planetaria, miscelare bene. Trasferire in un cerchio da pasticceria di 22 cm di diametro, quindi terminare con le mele tagliate a fettine sottili, i mirtilli e lo zucchero di canna. Infornare a 160° C per 50 min ca. 

lunedì 9 ottobre 2017

Kranz al cioccolato e noci pecan

Marcello non era il mio mentore.
Non credo di averne mai avuti e sono certa che sarebbe scoppiato a ridere a sentirsi chiamare così.
Ma era il primo direttore, quello che non si scorda mai.
E gli avrei affidato la mia Telemaco se fossi partita per la guerra di Troia, perché era una persona perbene e passava sulla terra leggero, come il titolo di quel romanzo di Atzeni che non aveva mai letto.

Glielo dicevo sempre, che doveva smetterla con la fissazione delle navi da crociera, e rileggere Calvino, ma non mi dava ascolto, si faceva una risata, e mangiava un altro cannolo.
Era lieve a guardare la vita, quando ti inchioda con le spalle al muro e ti lascia senza fiato, e serissimo di fronte ai red carpet, ai lustrini e a tutte le paillettes.  

Il suo Cult era un modo dell'animo.
Una compatta e un taccuino nel taschino della giacca, sempre.
Scriveva con un dito solo, che a guardarlo non si riusciva a immaginare che intuito avesse per la notizia, anche quando questa aveva smesso di essere il suo mestiere.

Le riunioni in redazione, con le persone belle regalate alla mia vita.
"Parlano di cibo, ci pensi tu?"
"Ok"
"Ma siccome è un posto bello, ci vengo pure io".

In macchina con i finestrini aperti, anche a gennaio.
Gli esami da giornalista, ché sei nata per scrivere, dovresti capirlo prima o poi.
Un caffè al volo, anche quando il tempo non c'era, ma sempre col sorriso, ché il livore fa invecchiare presto, non è un sentimento per noi. 
Una famiglia bella bella e sempre più progetti di quanti riuscirsene a raccontare.

"Sento Londra e mi preoccupo. Stai bene?"
"Sto bene"
"Allora quando torni a Palermo chiami, che abbiamo mille cose da fare".

Mi ha insegnato che le scadenze non si bucano mai.
Che una immagine chiama più di mille parole, anche se sono dette bene.
E che ogni pezzo è quello della vita, e va scritto con serietà.

Non era il mio mentore, ma un amico buono.
E mancherà.


Da una ricetta di Yotam Ottolenghi.

Per l'impasto (da preparare il giorno prima):
550 g farina 0
100 g di zucchero extra fine
2 cucchiaini di lievito di birra secco ad azione rapida
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
3 uova grandi
120 g acqua
1/3 cucchiaino di sale150 g burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
olio di girasole per ungere

Per il ripieno:
50 g zucchero a velo
30 g cacao in polvere
130 g cioccolato fondente fuso 
120 g burro fuso
100 g noci pecan tritate
2 cucchiai di zucchero extra fine

Per lo sciroppo:
260 g zucchero extra fine
160 g acqua

Per l'impasto. 
Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, la scorza del limone e il lievito e lavorare con il gancio per un minuto a bassa velocità, poi aggiungere le uova e l'acqua e lavorare per cinque minuti. Aggiungere il sale e il burro, poco alla volta, fare incorporare bene e lavorare per dieci minuti circa, finché l'impasto non sarà liscio e uniforme. Riporre in una terrina unta con poco olio, coprire con pellicola e fare riposare per una notte.

Ungere d'olio gli stampi e rivestire il fondo con carta forno.

Preparare il ripieno mescolando lo zucchero a velo, il cacao il cioccolato e il burro fusi. Dividere l'impasto in due metà, lavorarne prima una mantenendo l'altra in frigo. Stendere col matterello la prima metà su un piano infarinato e ottenere un rettangolo di 40x30 cm ca, pareggiare i bordi e 
spalmarlo con metà del ripieno al cioccolato, lasciando libero un bordo di due cm ca, quindi distribuire sul cioccolato metà delle noci pecan tritate e metà dello zucchero.
Spennellare il bordo con poca acqua e arrotolare il rettangolo con due mani, partendo da un lato lungo. Premere leggermente perché il bordo spennellato aderisca bene, e modellare il rotolo appoggiandolo sulla parte della chiusura.

Accorciare le estremità del rotolo, quindi tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e, tenendo il ripieno verso l'alto, intrecciare una treccia  a due capi, facendo in modo che due estremità combacino.
Trasferire la treccia nello stampo, coprire con uno strofinaccio umido umido e fare lievitare in luogo tiepido per un'ora e mezza ca.

Ripetere l'operazione con l'altra metà.
Infornare a 180° C con forno ventilato per 35 min ca.
Preparate lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero, quindi fare freddare. 
Una volta sfornati i Kranz, spennellarli con lo sciroppo. Sformare da tiepidi. 

Portarli ad un amico buono, e mangiarli insieme, prima che sia troppo tardi.

giovedì 5 ottobre 2017

Eclair alla vaniglia e noci pecan

Non è che io sia esattamente una fan di Neal Donald Walsch, anzi. 
Però da quando ho letto quella frase sulla vita, che comincerebbe alla fine della propria zona di confort, saltuariamente ho cercato le sue parole, per capire cosa volesse dire davvero.
E lo leggo e lo rileggo ancora, ma non sono d'accordo.
Perché la mia zona di confort è proprio il contrario.
È dove la vita comincia, e tutto va a posto.

Il confort non ha trovato molto spazio tra i miei giorni, negli ultimi anni.
Ma ogni tanto bisogna tornare alle origini, per ritrovare il respiro.
Disegnarsi il tempo e avvolgerselo intorno, senza risparmiarne nemmeno un po'.

Non importa per quanto abbiano sostato, le mani vanno ancora.
I bignè cavi e leggeri.
La glassa che tira, lucida.
La mousseline onctueuse, che non esiste parola più precisa da farle indossare.

Il tempo è la migliore delle coperte da stringersi addosso.
E il confort è dove la vita comincia e ricomincia ogni volta, profonda.


Per la glassa bianca (di Cristophe Adam, da fare il giorno prima):
3 g gelatina granulare
73 g panna liquida
28 g sciroppo di glucosio
2 grosse bacche di vaniglia Madagascar
85 g cioccolato bianco
85 g pâte à glacer blonde
0,4 g biossido di titanio

Per la pate à choux (di Cristophe Adam):
160 gr acqua
3 gr zucchero
70 gr burro a pezzetti
3 gr fior di sale
15 gr latte in polvere
90 gr farina
160 gr uova

Per la crema mousseline alla vaniglia e noci pecan:
400 g crema al burro
150 g pralinato di noci pecan
250 g crema pasticcera fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):
40 g acqua
140 g zucchero semolato
75 g albumi
240 g burro morbido

Per il pralinato alle noci pecan:
200 g noci pecan
150 g zucchero

Per la crema pasticcera:
500 g latte intero fresco
1 baccello di vaniglia
120 g tuorli
50 g maizena
120 g zucchero semolato
50 g burro

Per la glassa. Idratare la gelatina con la panna per cinque minuti. In un pentolino versare la panna con la gelatina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Aggiungere i semi raschiati dalle bacche di vaniglia e le bacche aperte, quindi lasciare in infusione. Dopo venti minuti mettere via le bacche, mescolare bene e riportare sul fuoco. In una boule mettere il cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello con la pâte a glacer, quindi versarvi sopra gradualmente la crema calda. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare bene con un mixer ad immersione, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.

Per le eclair. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C. Fare freddare su una griglia prima di farcire.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di noci pecan. Tostare la frutta secca in forno a 150°C e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la finitura. Farcire gli eclair bucandoli da sotto, quindi glassarli tendendoli con le dita e intingendoli nella glassa riscaldata a 30° C. Terminare con noci pecan tostate e tritate. 

Mangiarli in un tempo ritrovato, e gentile.

martedì 26 settembre 2017

Lamingtons

Imperfetti. 
Come i Lamington finiti da mani bambine.
Con le dita che affondano nel cioccolato e il cocco sparso in ogni dove. 

Ricchi.
Non di farcia ma di tempo denso insieme.
Di sorrisi, solletico e promesse d'amore.

Confortanti.
Quanto la caccia alla merenda che ami, all'uscita di scuola, e frugare le tasche e le borse, e poi ancora la giacca, perché "hai gli occhi felici di quando mi hai preparato un dolce".
Quanto gli occhi chiusi sulla tua nuca, un attimo prima di dormire, a cercare dove cominciavano i riccioli abbandonati in un giorno d'estate. 

Così sono i nostri giorni.
Imperfetti.
Densi.
E bellissimi.


Per i biscotti:
165 g burro morbido
150 g soft light brown sugar 
3 uova 
160 g farina autolievitante, setacciata
300 g cocco essiccato

Per la copertura:
135 g cioccolato fondente
20 g burro
90 ml latte intero
110 g zucchero a velo, setacciato
1 tbs cacao in polvere, setacciato
1 tbs acqua bollente


Per la torta. Montare con una frusta il burro morbido con lo zucchero, finché il composto diventi leggero e spumoso. Aggiungere un uovo, avendo cura di farlo assorbire tutto, e metà della farina, mescolando con una spatola. Aggiungere le uova restanti, uno alla volta, e la seconda metà della farina. Trasferire in un quadrato di acciaio da 20 cm per lato, con i lati coperti da carta da forno, lisciare la superficie con una spatola, e infornare su una teglia coperta da carta da forno a 180° C, per 30-35 minuti ca. Estrarre la torta dallo stampo, fare raffreddare completamente, quindi mettere in frigorifero.

Per la copertura.
Mettere il cioccolato a pezzi, il burro e il latte in una boule, sopra un pentolino pieno d'acqua posto sul fuoco, avendo cura che l'acqua non venga a contatto col fondo della boule. Mescolare bene, quindi allontanare dal fuoco e unire lo zucchero a velo, il cacao in polvere e l'acqua bollente.

Per la finitura.
Versare il cocco essiccato in una boule. Estrarre la torta dal frigo e tagliare in 16 quadrati della stessa dimensione. Con le mani immergere i quadrati nella copertura avendo cura che tutti i lati siano coperti e  scolando l'eccesso sul bordo della ciotola, quindi passarli nel cocco. Trasferirli su una griglia e farli raffreddare bene prima di servire. 


lunedì 18 settembre 2017

Torcetti al burro

Parsons Green.
La fermata davanti la vecchia casa.
Attimi d'orrore in una quotidianità (quasi) perfetta.

Non è successo niente, eppure...
Gli occhi vigili, sempre, come se potesse servire a qualcosa.
Una leggera sensazione di inquietudine, a partire dal cardias.
Il cuore che batte sempre una volta in più.

Negli anni ho scoperto che merito, pena e colpa sono qualcosa di più complesso di una definizione univoca sul dizionario.
Eppure... sono abbastanza certa che mia figlia abbia diritto di vivere un'infanzia spensierata.
Che ne abbiano diritto tutti i figli del mondo.

Live, love, bake. 
Forse non è la soluzione di tutti i mali.
In ogni caso, sarà la mia.



230 g burro a temperatura ambiente
200 g zucchero a velo
1/2 baccello di vaniglia
2 albumi grandi
420 g farina debole
4 g sale

Montare il burro con lo zucchero a velo con una planetaria. Aggiungere la polpa di vaniglia e gli albumi, uno alla volta, passare alla foglia. Aggiungere la farina setacciata e il sale, quindi fare riposare.
Formare dei cordoli di un paio di cm di diametro, tagliarli ad una lunghezza di 15 cm circa, arrotolarli a forma di torcetti e cospargere di zucchero semolato.
Infornare a 170 C° per 15 minuti o fino a doratura.

Mangiare la mattina presto, con tutti i battiti al loro posto.