mercoledì 17 ottobre 2018

Ciambella glassata al limone

Lento scorre il tempo, nel frattempo.

Si dilatano i pensieri con le attese.
Diminuiscono le inteste. 
Non bastano le chiese.

Arriverà il tempo quando sarà il momento.
Aspetterò, senza accanimento.


Per la ciambella:
150 g uova
150 g zucchero
75 g burro fuso, raffreddato
150 g farina debole
150 g panna acida
la scorza di un limone bio
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
5 g baking
un pizzico di sale

Per la glassa:
100 g zucchero a velo
15 g di succo di limone
scorze di limone e limone verdello bio per decorare

Per la ciambella. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa. In una boule mescolare la panna acida con la vaniglia, il sale, il succo e le scorze di limone. Incorporare il composto alla montata di uova. Unire la farina setacciata con il lievito, delicatamente, con una spatola, quindi aggiungere il burro fuso a filo. Versare l’impasto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e infornare a 170° C per 35 minuti ca. Fare intiepidire la ciambella, quindi sformarla su una griglia e fare freddare completamente prima di glassarla. 

Per la glassa. In una boule mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone, aggiungendo zucchero o succo di limone per regolarne la consistenza che deve risultare piuttosto fluida. Finire con scorze di limone e limone verdello grattugiate.

martedì 2 ottobre 2018

Biscotti al cacao e noci pecan

- Mamma, li faremo sempre i biscotti a forma di fiore?
- Sì. E li faremo anche a forma di cuore, di stella e di unicorno.

Facciamole tutte insieme le cose che ti piacciono, e quando abbiamo finito cominciamo da capo, e facciamole ancora. 

Non sarai più l'unica, e questo ti spaventa.
Ma sarai sempre la prima, e questo mi rasserena.
Attraverseremo questo crocicchio camminando piano, la tua spalla sopra il mio gomito, appena un po'.
E poi ancora nuova strada da percorrere, terra densa da battere insieme. 
E quando capiterà di cadere, io porterò cerotti, e tu parole gentili per tutti

Preparati, bambina mia.
L'amore è una strana entità algebrica che non si divide, si moltiplica soltanto. 
Inforniamo tutti i biscotti che ti piacciono.
La festa è appena cominciata.


210 g farina 00
125 gr noci pecan
50 g cacao amaro
125 g burro
140 g zucchero di canna chiaro
2 uova
un pizzico di sale

Lavorare con le fruste il burro morbido con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una crema spumosa. Unire un uovo intero e un tuorlo e amalgamare. Setacciare la farina insieme al cacao e aggiungere il sale. Aggiungere le polveri al composto, insieme a 75 g di noci pecan tritate finemente, e mescolare bene. Dare alla pasta la forma di un panetto, avvolgere con pellicola e fare riposare in frigorifero. 
Quando la pasta si sarà riposata, stenderla ad un altezza di 4 mm circa, coppare i biscotti della forma desiderata, quindi spennellarli con l'albume rimasto, appena sbattuto, e spolverarli con le noci pecan restanti, tritate grossolanamente.
Infornare a 170° C per 12 min circa, poi farli freddare su una griglia.

Camminare vicini, e goderseli per strada.

venerdì 7 settembre 2018

Cream tart


A te che mi dato fiato quando avevo esaurito il mio, e nuove paure.
Che hai portato ordine nella mia vita, e caos tra i miei libri.
Che hai dato tempo al tempo di passare, quello che serviva.

Che mi hai restituito all'acqua e versato il vino.
Che dubbi zero e poi invece mille dubbi, ma facciamo strada insieme.
Che mi hai regalato la vita, finché saprò custodirla.

A te, buon compleanno, amore mio.


Per la frolla al cioccolato:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Per la ganache al mascarpone:
200 g panna fresca liquida
200 g mascarpone
50 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per finire:
lamponi
mirtilli
fragole
foglioline di menta

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare le lettere, i numeri o le forme desiderate. Fare freddare in congelatore., poi infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache al mascarpone. Versare la panna in boule, aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi montare. Quando la panna sarà montata, aggiungere il mascarpone con una spatola, poco alla volta, dopo averlo precedentemente ammorbidito con una frusta. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, dressarla sui fondi di frolla e decorare con frutta fresca e foglioline di menta.

venerdì 10 agosto 2018

Torta delle sirene - Mermaid cake

- Mamma, prepari una torta a tema mermaid per il compleanno delle mie amiche?
- Non se ne parla nemmeno.

- Per favore.

E dopo dieci minuti giù a disegnare bozzetti e vagheggiare climax cromatiche, a prefigurare meraviglia negli occhi, e nel cuore. 

Questo è il superpotere dei bambini, o almeno è quello della mia.
La facoltà di polverizzare, con una semplice inflessione della voce, qualsiasi altra pur ragionevole priorità.
La capacità di impegnarti per giorni in qualcosa di incredibilmente effimero, costringendoti segretamente a ringraziare per questo privilegio.
La competenza assoluta nel chiedere esattamente quello che vogliono, senza ricamarci su.



Per la torta alle banane e cioccolato:
750 gr banane pulite
750 gr zucchero semolato
750 gr farina debole
180 gr olio di semi
360 gr uova intere
84 gr latte
30 gr bicarbonato
22 gr sale
3 gr lievito
300 gr cioccolato fondente in gocce

Per la crema pasticciera al cioccolato, da una ricetta di Iginio Massari:
1 l latte fresco
200 gr panna
180 gr tuorli
60 gr amido di riso
150 gr zucchero
420 gr cioccolato fondente 70%
200 gr burro

Per la crema al burro con meringa all'italiana, da una ricetta di Iginio Massari:
200 gr acqua 
600 gr zucchero 
50 gr glucosio 
200 gr albumi 
100 gr zucchero 
1,2 kg burro
colorante alimentare liposolubile blu

Per la torta alle banane e cioccolato. Mettere nel cutter le banane con lo zucchero, aggiungere il latte e poi, mentre continua a frullare, unire le uova e l'olio a filo. In una ciotola capiente setacciare insieme tutte le polveri. Versare sopra il composto di banane e mescolare bene con una frusta. Aggiungere per ultime le gocce di cioccolato, versare il composto in due teglie rotonde del diametro di 28 cm, imburrate e infarinate, ed infornare a 170° C fino a cottura, per 30-35 minuti circa. Fare freddare le due torte, quindi tagliarle al centro per ottenere due strati uguali. Avvolgere con pellicola.

Crema pasticcera al cioccolato. In un pentolino portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero con una frusta. Versare il latte e la panna bollenti sul composto di tuorli, quindi riportare sul fuoco continuando a mescolare, fino a ispessimento. Appena la crema sarà cotta, versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzi e mescolando finché questo sarà completamente sciolto. Incorporare il burro mescolando con energia, sempre con una frusta. Raffreddare velocemente la crema a 4° C. Un volta che la crema sarà fredda, lisciarla con una frusta, quindi trasferirla in un sac à poche e usarla per farcire gli strati di torta al cioccolato. 

Crema al burro con meringa all'italiana. Portare l’acqua sul fuoco moderato, aggiungere la prima parte di zucchero insieme al glucosio e portare a 116° C. Nel frattempo, quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 105° C, montare lo zucchero rimasto con la frusta, in planetaria. Quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sulla meringa fino a quando questa non si sarà intiepidita. Montare il burro nella planetaria e incorporarvi la meringa italiana tiepida. Suddividere la crema al burro e colorala in differenti toni di blu. Decorare secondo sentimento con pasta di zucchero e zuccherini. 

Sorridere strada facendo, altrimenti è peccato.

lunedì 9 luglio 2018

Tarte al cioccolato e lamponi

La bellezza salverà il mondo.
E anche i fiori avvolti nel giornale, sulla canna della bici con la spesa dal mercato, il sabato mattina.
Le canzoni a voce alta, davanti lo specchio, ché a guardarsi in faccia si trovano più demoni.

Lo salveranno gli occhi liquidi dei bambini, con le domande che custodiscono. 
Le parole dense e i pensieri liberi.
Le virgole che hanno sentimenti e gli endecasillabi sciolti.

Lo salveranno il mare, i laghi, e tutta l'acqua che c'è.
Le tartes al cioccolato.
E i blog di pasticceria, naturalmente, ma solo quelli che contengono moltitudini.


Da una ricetta di Michel Roux.

Per la pasta sucrée:
500 gr farina debole
200 gr burro a pezzetti 
200 gr zucchero a velo
2 gr sale
4 uova 

250 gr lamponi
20 gr foglie di menta, tagliuzzate finemente

Per la ganache al cioccolato:
260 gr panna da montare
200 gr cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja di Valrhona), tritato grossolanamente
25 gr glucosio liquido
50 gr burro

Per finire:
zucchero a velo
300 gr lamponi
foglioline di menta

Per la pasta sucrée. Nella planetaria con la foglia sabbiare la farina col burro, poi aggiungere il sale e lo zucchero a velo, infine le uova. Fare freddare in frigo almeno un paio d'ore prima di usarla. Stendere la pasta a 2,5/3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato del diametro di 20 cm, appena unto di burro, eliminare con un coltello l'eccesso di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti. Sfilare l'anello microforato dal fondo della crostata appena fuori dal forno, fare freddare.

Disporre sul fondo della tarte 250 gr di lamponi, tagliati in due per il senso della lunghezza, e le foglie di menta sminuzzate finemente.

Per la ganache. Portare ad ebollizione la panna in un pentolino. Allontanare dal fuoco, versare sul cioccolato insieme al glucosio e aspettare qualche secondo, quindi mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione lucida e liscia. A questo punto incorporare il burro, un pezzettino per volta, sempre lavorando con una frusta. Versare la ganache sui lamponi riempendo tutto il guscio, fare riposare in frigorifero. 

Spolverare il guscio della tarte con zucchero a velo e terminare decorando con i lamponi restanti e qualche fogliolina di menta.