Crostatine con mele caramellate e crema chibouste alla vaniglia

Febbraio è noto a tutti come il mese dell'amore.

Di quello esibito o clandestino, di quello consacrato o temporaneo.
Di quello solo immaginato.
Dell'amore comunque, in ogni sua curiosa manifestazione.

Mai nessuno si ferma, invece, a riflettere su quello che questo mese ci nega.
A tratteggiare la sua vera identità, che non si definisce per addizione di fiori e cioccolatini, ma per privazione di quanto abbiamo di più caro: il nostro tempo.
Febbraio è il mese dei giorni mancanti.

Delle possibilità sopite.

Delle domande senza risposta.

Dove sono quei giorni?

E cosa fanno lontano da noi? 

Quarantotto ore da vivere ad libitum, ché tanto non contano.
Due giorni tax free, da non portare a saldo da nessuna parte.
In cui tutto è concesso, tranne quello che non ci va.

Per fare quello che vorremmo/dovremmo/potremmo e non abbiamo ancora fatto.

Per prenderci il tempo che ci spetta e quello che ci serve.

Perché un iperuranio dei nostri desideri più reconditi già esiste.
Ed è soltanto a due giorni da qui.

Per la frolla:
250 g farina
190 g burro
35 g zucchero
10 g tuorli
50 g latte

Per le mele:
550 g mele
50 g zucchero

25 g burro

Per la crema:
220 g latte
110 g zucchero
65 g tuorli
50 g albumi
9 g fecola
4 g gelatina
1 stecca cannella

Per la frolla. Impastare tutti gli ingredienti e fare riposare la frolla una notte in frigorifero, avvolta da pellicola alimentare. Stendere la pasta con un matterello, usarla per foderare gli stampini monoporzione e cuocere in bianco a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti circa. Uscire dal forno e fare raffreddare.

Per le mele. In una padella fare sciogliere il burro e lo zucchero. Sbucciare le mele, tagliarle a cubetti e passarle in padella finché non diventano morbide e dorate. 

Per la crema. Preparare il caramello con 25 gr di zucchero, fare decuocere aggiungendo il latte caldo e la stecca di cannella e portare nuovamente a ebollizione. Allontanare dal fuoco, eliminare la cannella e aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda. Versare il composto gradualmente suoi tuorli sbattuti con 65 gr di zucchero, poi aggiungere la fecola e gli albumi montati a neve con lo zucchero restante fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare negli stampini e fare congelare.

Per il montaggio:
Riempire i gusci di pasta frolla con le mele caramellate, adagiare sopra un disco di crema, cospargere di zucchero di canna e caramellare con un cannello. Completare con fettine di mele caramellate e menta.