Crostata all'ananas arrosto

Ci sono viaggi che cominciano molto lontano.
Giorni, mesi o anni fa.
In una vecchia soffitta che odora di salsedine, o su una spiaggia spenta, alla fine del sole.
Al sorgere di un'alba di cristallo o alle cinque e venti di un pomeriggio qualunque.
Di pioggia o di libeccio, di terra o di mare.

Ci sono viaggi che viaggi senza muoverti.
Senza alzare le mani, né spostare le spalle.
Senza permettere al vento di scompigliarti i pensieri.

Viaggi che non hai deciso, ma che decidono te.
Ti entrano dentro, sotto le unghie e nei polmoni.
Articolano le tue ginocchia mentre credi di stare fermo.
Percorrono strade che non sapevi, e lo fanno in silenzio.

Viaggi senza partenze che scavano l'anima.
Senza dogane scrivono paesaggi e costruiscono ricordi.
Montano grandangoli senza cambiare il tempo di esposizione.
E scattano istantanee perfette.

Ci sono viaggi che viaggi per una vita intera.
Poi all'improvviso finiscono, nello stesso silenzio in cui erano cominciati.
Chiudi una porta che sa di stantio, rimetti su le scarpe.
Fai un altro giro alla sciarpa di lana o prendi il tuo tè con un po' di ritardo.
Di afa o di grecale, di montagna o di pianura.
Torni a casa, con una foto tra le mani.
E niente, più niente ha lo stesso colore.

Da Ladurèè, Dolce

Per l'ananas arrosto:

1 ananas

1 baccello di vaniglia

4 cucchiai + 20 cl d'acqua

125 g zucchero

il succo di un'arancia

Per la frolla alle mandorle:

120 g burro

70 g zucchero a velo setacciato

25 g farina di mandorle

1 uovo

200 g farina

Per la crema al cocco:

80 g burro

100 g zucchero

100 g farina di cocco

10 g amido di mais

1 uovo

25 cl panna fresca

Per l'ananas arrosto. Incidere il baccello della vaniglia ed estrarne i semi. Portare a bollore i 4 cucchiai d'acqua con i semi della vaniglia e lasciare in infusione per mezz'ora. In un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua restante fino ad ottenere un caramello biondo, quindi decuocere con il succo d'arancia e lo sciroppo alla vaniglia caldi. 

Sbucciare l'ananas, tagliarlo nel senso della lunghezza in sei parti uguali ed eliminare il cuore. Disporre i pezzi di frutta in una teglia, versarvi sopra lo sciroppo e cuocere per un'ora e mezzo a 180°C, nappando spesso con il succo di cottura. Quando l'ananas avrà raggiunto un colore ambrato, uscire dal forno e fare raffreddare. Tagliare a fette regolari di circa mezzo centimetro.

Per la frolla alle mandorle.Tagliare il burro a pezzetti e ammorbidirlo con una spatola, poi unire uno alla volta gli altri ingredienti, nell'ordine in cui sono scritti. Formare una palla e fare freddare per un paio d'ore in frigorifero.

Per la crema al cocco. Tagliare il burro a pezzi e lavorarlo con una spatola finché raggiunga la consistenza di una pomata. Aggiungere uno alla volta lo zucchero, la farina di cocco, l'amido e l'uovo, mescolando sempre. Quindi unire la panna sbattuta energicamente con le fruste fredde e ispessita.

Stendere la frolla e usarla per foderare una teglia bassa da crostata. Riempire la base con la crema al cocco, disporre le fette di ananas in modo regolare e cuocere a 160°C per 45 minuti circa.

Mangiare al ritorno da un viaggio, senza essersi mai spostati.

Crostata di fragole con ganache al cioccolato

Buongiorno mami, anche se è sera.

Strana questa giornata. 

È la tua festa oggi, eppure niente è andato come ti sarebbe piaciuto.

Non ti abbiamo invaso la casa stamattina presto. 

Non ti ho portato una delle piante che ami tanto. 

Non abbiamo sparecchiato insieme nemmeno oggi, anche se un tempo lo facevamo sempre.

Rimedierò, lo giuro.

Ti comprerò un vaso grandissimo, lo riempirò di fiori colorati cercando di toccarli il meno possibile, e loro ti ameranno.

Non tanto come me, forse, ma lo dimostreranno meglio.

È la tua festa mami, e io ti chiedo un regalo.

Di truccarti un po', ché sei così bella.

Di riposarti di più, ché non è peccato.

E di non darti pena per me.

Che dormo poco e mangio male.

Che lavoro troppo e ad orari non convenzionali.

Che piango spesso, ma lo sai solo tu.

Non ti preoccupare mami.

Ho lunghe gambe che corrono veloci.

Dovresti saperlo, perché le hai fatte tu.

Ho la testa dura.

E un cuore capace di cicatrizzare.

Non preoccuparti mami.

Io piango spesso.

Ma poi mi alzo.

Mi lavo la faccia, ché non sta mica bene uscire con gli occhi gonfi, metto su i tacchi più tacchi che ho, ed esco di casa sorridente.

Non ti preoccupare mami.

Io me la cavo sempre. 

Mi faccio male a volte, ma mi rialzo senza incespicare.

A testa alta, come ci ha insegnato il nonno.

E ora sorridimi mami, anche se è sera e la giornata è andata via un po' strana.

Da domani la colazione di Martina sarà nelle tue mani.

Sorridimi perché è anche la mia festa.

E sto per portarti il regalo più regalo che c'è.

Per la frolla:

185 g burro

185 g zucchero

60 g tuorli

360 g farina

7 g lievito

300 g confettura fragole

1 baccello di vaniglia

3 g sale

Per la ganache:

1,120 dl panna

170 g cioccolato fondente

Per la frolla. Mescolare insieme tutti gli ingredienti come di consueto. Fare riposare in frigo per un'ora almeno, poi stendere la pasta e usarla per foderare le teglie prescelte. Distribuire sul fondo un leggero strato di confettura e infornare a 180° per 20 minuti circa. Fare freddare.

Per la ganache. Fare bollire la panna. Allontanare dal fuoco, aggiungere il cioccolato fondente tritato e amalgamare bene.

Sformare i gusci di frolla, riempire con la ganache e fare freddare in frigorifero per un'ora almeno. Decorare con le fragole.

Mangiare con la mamma, ché sono più buone.

Mousse ai tre cioccolati

Io sono così.

Ho delle regole dalle quali non posso prescindere.

Ho dei principi che non posso disattendere.

Ho delle malsane abitudini di vita e di lavoro.

Non faccio colazione e non chiamo quando arrivo.

Vado a letto tardi e mi alzo prestissimo.

Entro ed esco dalla vita degli altri senza chiedere permesso.

Sconosco il concetto di appartenenza.

Ignoro le sensate regole di una civile convivenza.

Vivo in silenzio, e mi piace così.

... poi succede che ti innamori, e anni di sterile rigidità vanno a farsi benedire.

Capisci che tutto quello che ti interessa combacia perfettamente col suo campo visivo.

Che il tuo corpo è stato progettato per i suoi bisogni, dalle caviglie al ventre, e che funziona così bene da portarne memoria anche quando lei non c'è. 

Che regole e merende sono importanti, se da quelle dipende la tua salute, e la sua serenità.

La studi allo specchio, come a cercare la conferma di tanta equilibrata meraviglia.

La ascolti mentre ti spiega la vita, adamantina come non avresti mai nemmeno immaginato. 

Respiri di lei, e riconosci perfettamente lo zenit di casa. 

Da una ricetta perfetta di Maurizio Busi.

Per la crema inglese:
250 g latte
250 g panna fresca
50 g zucchero 
100 g tuorli

Per la mousse al cioccolato bianco:
150 g crema inglese
250 g cioccolato bianco
225 g panna
4 g colla di pesce

Per la mousse al cioccolato al latte:
150 g crema inglese
250 g cioccolato al latte
225 g panna
3 g gelatina

Per la mousse al cioccolato fondente:
150 g crema inglese
215 g cioccolato fondente al 70%
250 g panna

Per la crema inglese: riscaldare latte e panna, rompere i tuorli, aggiungervi lo zucchero e versarvi sopra latte e panna caldi. Tornare sul fuoco, portare a 82°C sempre mescolando con una spatola, quindi filtrare e fare intiepidire. 

Per la mousse al cioccolato bianco: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.


Per la mousse al cioccolato al latte: fondere il cioccolato a bagnomaria. Reidratare la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese, versare sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare. 

Per la mousse al cioccolato fondente: fondere il cioccolato a bagnomaria, versarla sul cioccolato fuso ed emulsionare. Fare scendere la temperatura fino a 38°C e incorporare delicatamente la panna montata. Colare nei bicchieri e fare freddare.

Se si è innamorati, il risultato è molto più buono. 

Fragoline in gelatina al miele con riduzione all'aceto balsamico

Le parole sono creature adorabili, questa è la verità.

Per il suono che producono prima di tutto, scuro o luminoso che sia, di pioggia o di rugiada, perché niente come loro riesce a saturare l'intervallo acustico tra un pensiero e quello successivo.  

Per i segni garbati, l'alternarsi binario di pieni e vuoti, le vorticose spirali e i cerchi perfetti, le ripide risalite e i morbidi declivi, a tracciare paesaggi d'altura su nivei fogli immacolati.

Per lo spazio fisico che occupano, lieve e insieme ingombrante, perché nel peso specifico di un'emissione di fiato, o poco più, disegnano vite e pensieri, e sentimenti tutti interi.

Per il rigore militare dei loro accenti, e gli apostrofi che piangono per sempre algide dipartite senza possibilità di ritorno.
Perché hanno un colore proprio, e la temperatura dell'anima.

Perché con le parole si può fare di tutto.
Si può accumularne tante fino a stordirsi di rumore e di noia.
Si può centellinarle per anni, e poi permettersi il lusso di regalarle a qualcuno.
Si può usarle per fare la guerra, certo, ma per fare l'amore è molto meglio.
  
E qualche volta, incredibile a dirsi, le si può usare perfino per comunicare.

Da una ricetta di Maurizio Santin 

300 g fragoline di bosco

Per la gelatina:
600 g acqua frizzante
250 g miele d'acacia 
8 g gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia

Per la crema chantilly:
300 g crema pasticcera
130 g panna montata

Per la riduzione all'aceto balsamico:
330 g aceto balsamico tradizionale di Modena
100 g zucchero

Preparare la gelatina al miele il giorno prima. Idratare i fogli di gelatina in acqua fredda. Unire il miele e il contenuto del baccello di vaniglia all'acqua frizzante e portare a bollore. Allontanare dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e mescolare finché sarà sciolta. Raffreddare e fare rapprendere in frigorifero.
Preparare la crema chantilly unendo delicatamente la panna montata alla crema pasticcera. 
Fare ridurre sul fuoco l'aceto balsamico e lo zucchero fino ad ottenere la consistenza di una glassa molto densa. Fare raffreddare e mettere in frigo.
Versare in una coppa da Martini un paio di cucchiai di fragoline di bosco, bagnarle con un cucchiaio di riduzione al balsamico e coprirle con uno strato di crema chantilly. Rompere la gelatina con una forchetta, adagiarne un paio di cucchiaini sulla crema e decorare con fragoline e qualche foglia di menta.

Cheesecake al cioccolato

Babbo compie settant'anni, e io non ci sarò.

Per la prima volta dopo trentadue primavere insieme, mancherò al suo giorno più importante.

Va bene che sarò "costretta" ad avvinazzarmi dalla mattina alla sera nella città di Giulietta e Romeo.

Va bene che lo farò per lavoro.

E va bene anche che lui non ci tiene ai festeggiamenti, perché lo dice sempre, e col tempo ho imparato a credere che sia la verità. 

Ma io quel giorno, il 7 aprile, vorrei essere con lui, e da nessuna altra parte al mondo.

Vorrei abbracciarlo, per come non sa fare nessuno di noi due.

E parlargli un po', ché non lo facciamo mai.

Vorrei ringraziarlo. 

Per tante di quelle cose che non so nemmeno da dove cominciare.

Per avere avuto coraggio, per prima cosa, e avere fatto tre figli.

Per avermi dato qualche schiaffo, ché lo so che faceva male a lui più che a me, e per avermi detto una montagna di no.

Perché ha creduto in me quando non era ragionevole farlo e perché ancora oggi pensa che io sia una donna fragile, là dove il resto del mondo vede una roccia algida, o poco più. 

Per avermi preso le mani e aver pregato per me, in volo verso Roma su un bimotore, quella volta che c'era nell'aria una tempesta perfetta. 
Per Giasone, la margarina e Raffadali, e le altre mille volte che abbiamo litigato.

Per avermi insegnato che c'è una dignità nel dolore.
E un'etica nel lavoro.

E vorrei chiedergli scusa anche.

Per non essere una figlia perfetta, né una donna perfetta, come forse si aspettava e come certamente si sarebbe meritato.

Per i silenzi, e le mascelle serrate.

Per i digiuni e i cassetti della scrivania.

Per i pensieri lunghi una vita e tutte quelle flebo.

Per il mio rigore, nonostante tutto così dannatamente simile al suo. 

Buon compleanno babbo.

Ti amo più di quanto riesca a scriverne.

Grazie per questi tuoi 70 anni.

Il regalo per il tuo compleanno, come sempre, anche quest'anno sei tu che lo fai a me.

P.S.: mi sa che a questo giro ci tocca abbracciarci sul serio.

Da una ricetta di Luca Montersino.

Per la base:

250 g di biscotti secchi
125 g di burro

Per il composto cheesecake:
575 g formaggio fresco spalmabile 
170 g zucchero semolato
10 g farina debole
130 g uova intere
60 g tuorli
20 g panna
1 g vaniglia in bacche

Per la ganache al cioccolato:
250 g panna
300 g cioccolato fondente al 70% di cacao
60 g sciroppo di glucosio in polvere
5 g gelatina in polvere
10 g latte in polvere magro
10 g cacao amaro in polvere

Per la finitura (da preparare un giorno prima):
200 g panna
34 g zucchero semolato
5 g cacao amaro in polvere
100 g cioccolato bianco

Il giorno precedente riscaldare la panna con lo zucchero e unire 50 gr di cioccolato bianco fuso. Fare  freddare una notte in frigorifero. 
Tritare i biscotti al mixer e unirli al burro fuso. Amalgamare bene e usare il composto per fare la base della torta, pressando col dorso di un cucchiaio sul fondo di una tortiera a cerniera apribile foderata di carta da forno.
Per il composto cheesecake: lavorare il formaggio con lo zucchero, aggiungere i tuorli, le uova, la vaniglia, la farina e la panna. Versare sulla base della torta e cuocere in forno a bagnomaria a 140°C per un'ora circa (per stare più tranquilla, io ho impermeabilizzato la tortiera con qualche giro di carta stagnola). Fare riposare e raffreddare in forno.
Per la ganache: bollire la panna insieme al glucosio, al latte in polvere e al cacao. Unire il cioccolato a pezzi e frullare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina e versare sulla base di cheesecake dopo aver rivestito il bordo della tortiera con una striscia di acetato. Fare freddare.
Temperare il cioccolato bianco rimasto, versarlo in un conetto di carta da forno e disegnare una griglia rotonda su un foglio di silpat o di carta da forno. Fare solidificare.
Montare la panna col cioccolato bianco e con un sac à poche usarla per decorare il bordo della torta. Poggiare al centro la griglia in cioccolato bianco temperato. A piacere terminare con codette a cioccolato.

Mangiare in fretta, perché è troppo buona.