giovedì 24 luglio 2014

Crostata alle fragole con crema di pistacchio

Chissà perché la cucina, tra tutti gli altrove disponibili, finisca sempre per catalizzare la mia attenzione e guidare le mie mani. 
Di sicuro non c'entra quella vecchia storia del focolare domestico, ché dei focolari sono sempre stata diffidente, e domestico non è un aggettivo che possa descrivermi in nessuna accezione, nemmeno piegata dall'ernia al disco e trentanove di febbre.
Non credo nemmeno si tratti del richiamo ancestrale al nutrimento della prole, della famiglia o di chiunque capiti a gravitare intorno ad essa, per un semplice caso o per qualche tipo di affezione.
Non è un modo per prendersi cura degli altri, per dichiarare un amore, per colmare un'assenza.
Non è niente di tutto questo, almeno per me.

Forse piuttosto è una questione di punteggiatura.
Del compimento perfetto che questa prevede.
Della malia dei puntini di sospensione, ma solo tre, e seguiti da uno spazio.
Della filologia del punto e virgola, altero, granitico e serio come solo un eroe dell'epos sa essere.

Perché la cucina è uno spazio privo di spazio, un luogo franco sprovvisto di coordinate temporali.
Un iperuranio incredibilmente sensuale dove esercitare la propria solitudine.
Un luogo dove i corpi possono anche convivere, ma non si sfiorano mai.



Per la sablée al limone:
500 gr farina debole
200 gr zucchero semolato
53 gr uova
300 gr burro
la scorza grattugiata di un limone

Per la crema al pistacchio:
350 gr latte
150 gr panna
150 gr zucchero
50 gr pasta pistacchio
150 gr tuorli
50 gr amido di riso
una bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un arancia

Per la finitura:
un disco di pan di Spagna, la ricetta qui
confettura di lamponi
fragole
pistacchi 

Sablée al limone. In planetaria sabbiare il burro morbido con la scorza del limone grattugiata e la farina, aggiungere lo zucchero e infine i liquidi, amalgamando l'impasto in modo omogeneo. Fare riposare in frigorifero per almeno dodici ore coperto da pwellicola, poi procedere con cottura in bianco a 130° C fino a colorazione.

Crema al pistacchio. Portare a bollore mescolando il latte con la panna, il baccello di vaniglia, metà dello zucchero e la pasta di pistacchio. Sbattere leggermente con una frusta i tuorli con l'amido, lo zucchero restante e la scorza d'arancio grattugiata. Appena raggiunto il bollore, filtrare il liquido dalle impurità e versarlo sul composto di tuorli, mescolare e riportare sul fuoco facendo attenzione a che non superi gli 80° C. Versare il composto in una boule e frullarlo con un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare in abbattitore.

Composizione. Spennellare sul fondo del guscio di pasta sablée poco più di un velo di confettura di lampone, ché faccia ben aderire il disco di pan di Spagna tagliato della misura necessaria, poi con un sac è poche versare la crema al pistacchio. Disporre le fragole in modo armonioso e velare con gelatina neutra.

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