domenica 30 ottobre 2011

Brownie fondenti alle noci

Una domenica in famiglia dopo una settimana infernale.

Un settimana in cui tutte la persone che mi stanno accanto, ma proprio tutte, e per primo il cane, hanno deciso di ammalarsi.
Una settimana in cui tutti gli appuntamenti presi ad orari ragionevoli sono misteriosamente saltati, per poi concretizzarsi nei momenti più assurdi, magari due o tre alla volta.

Una settimana con libri da leggere e libri da consegnare.

Una settimana con tante, tante telefonate.
Qualcuna anche piacevole.
Qualcuna inattesa.
Qualcuna semplicemente di troppo.

Una domenica in famiglia dopo una settimana così era quello che ci voleva.

Domani mattina sarò di nuovo pronta.
Metterò un vestito corto, e delle calze spesse.
Mi alzerò i capelli, così da scoprire la nuca e sentirmi più leggera.

Aprirò ancora la mia agenda.
Risponderò al telefono.
Ricomincerò a leggere.

Domani però.
Oggi... brownies a colazione.



200 gr di cioccolato fondente, di buona qualità
250 gr burro a temperatura ambiente
550 gr zucchero
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
5 uova
170 gr farina
4 cucchiai cacao in polvere
un pizzico di sale
200 gr di noci, tagliate grossolanamente


Fare fondere il cioccolato a bagnomaria, e tenerlo da parte.
Montare il burro finché non sarà soffice, aggiungere lo zucchero e la vaniglia e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e spumoso. Aggiungere le uova appena sbattute, poco alla volta, fino a farle incorporare del tutto.
Setacciare le polveri tutte insieme ed aggiungerle al composto, poi unire il cioccolato e per ultime le noci.
Versare il composto in una teglia imburrata e coperta di carta da forno, livellare bene con una spatola a gomito e infornare a 170° per 35 minuti circa. 

martedì 25 ottobre 2011

Torta di compleanno

Eccola qui l'ultima nata. 
Una torta enorme. 
Altissima. 

Più di 8 chili di morbidezza. 
Una farcia speciale. 
Una cascata di fiori. 

Siamo state insieme due giorni, io e questa "piccolina".

Lontane dal mondo, lontane da tutto.
Dai telefoni che squillano a qualsiasi ora.
Dalla porta che suona in continuazione.
Dai libri che si accumulano sul comodino.

Due giorni soltanto.
Ma due giorni indimenticabili.


Per la butter cake:
580 gr burro morbido
1 kg zucchero 
380 gr tuorli a temperatura ambiente
1 kg farina
14 cucchiaini lievito chimico
2 cucchiaini di sale
800 gr latte fresco
le scorze grattugiate di 2 limoni biologici

Montare il burro con lo zucchero. Aggiungere i tuorli poco alla volta. Unire le scorze grattugiate dei limoni, poi mescolare le polveri e unirle al composto poco alla volta, alternandole al latte. Versare l'impasto in due teglie imburrate e infarinate e infornare a 170° per un'ora o poco più.

Per la crema pasticcera (di Paoletta e Adriano):
800 ml panna fresca
1,2 l latte fresco
le scorze di 3 limoni biologici
8 uova intere
160 gr farina
600 gr zucchero 
un pizzico di sale

Fare bollire il latte con la panna e le scorze dei limoni. Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero e il sale. Aggiungere la farina setacciata, poi versare il latte in un colpo solo, filtrandolo con un colino. Riportare il composto sul fuoco, mescolandolo con una frusta. Spegnere dopo quattro minuti dal bollore. Trasferire la crema in una ciotola e farla freddare velocemente immergendola in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Per la pasta di zucchero, guardare qui

domenica 9 ottobre 2011

Torta di battesimo



Ieri si è battezzata una bimba. 
Un piccolo batuffolo rosa. 
Antonietta. 


Certo... questa torta mi ha portato via un po' di tempo, non posso negarlo.
Maledetta fissazione per la simmetria...
Ci sono volute circa 12 ore per decorarla.
Più naturalmente il tempo di preparare le basi, la ganache e tutto il resto. 


Mi ha portato via un po' di tempo, e forse anche un po' di serenità, visto che lo stesso giorno cominciava il corso di Paoletta e Adriano sulla panificazione col lievito madre, e che lasciavo a casa la bimba appena sfebbrata.


Il risultato... poco più di 5 chili tra dolcezza, gerbere e piccole margherite.
Un po' di tempo e un po' di serenità in meno, ma... credo che ne sia valsa la pena.




Per il Pan di Spagna (ho adoperato due stampi da 30 cm e uno da 24):
1,250 kg uova intere a temperatura ambiente
875 gr zucchero
750 gr farina
250 gr fecola di patate
la scorza grattugiata di 5 limoni non trattati

Montare le uova con lo zucchero e le scorze dei limoni grattugiate fino a renderle bianche e spumose. Con una spatola incorporare alle uova le polveri setacciate insieme, avendo cura di non smontare il composto, con movimenti delicati ma decisi dal basso verso l'alto. Infornare a 180° per 20-25 minuti, a seconda della dimensione della teglia.

Sformare il Pan di Spagna quando è tiepido, aspettare che si raffreddi completamente e poi tagliarlo della dimensione e della forma desiderata.

Crema chantilly:
1,2 kg di crema pasticcera
600 gr panna montata

Per la crema pasticcera:
1 l latte intero fresco
8 tuorli
350 gr zucchero
100 gr farina 
la scorza di 3 arance non trattate

Versare il latte in una pentola, aggiungere le scorze di arancia e portare a bollore. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non diventano bianchi e spumosi e aggiungere la farina setacciata. Filtrare il latte bollente, poi versarne un terzo sul composto di uova. Mescolare il tutto, unire al latte rimasto e riportare sul fuoco. Una volta raggiunto il bollore, fare cuocere per un minuto, versare in una ciotola di vetro coperta con pellicola a pelle e fare freddare il più velocemente possibile, anche con un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Quando la crema è fredda, unirvi la panna montata, poco alla volta per non smontarla, e mescolare.

Farcire il Pan di Spagna tagliato in dischi con la crema chantilly poi coprire la torta con crema al burro, gelatina o panna montata.

Per la pasta di zucchero:
90 ml acqua 
15 gr gelatina in polvere o in fogli
150 gr glucosio
gr 1,350 zucchero a velo
colorante a scelta 
zucchero a velo per stendere la pasta


Reidratare la gelatina nell'acqua. A fuoco dolcissimo farla sciogliere insieme al glucosio, avendo cura di non farle prendere il bollore. Se si desidera colorare la pasta, farlo adesso, sciogliendo il colore nel liquido, poco alla volta, fino ad ottenere la tonalità desiderata. 
Setacciare lo zucchero a velo e versarlo nella ciotola della planetaria. Unire il liquido ottenuto e mescolare col gancio impastatore fino a che il composto non forma una palla. 
Se l'impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere acqua a cucchiaini, poca alla volta, fino a raggiungere la densità desiderata.
Stendere sul piano di lavoro spolverato con zucchero a velo.
Decorare sorridendo.

lunedì 3 ottobre 2011

Macaron di Maurizio Santin, più alcuni accorgimenti


Oggi è una di quelle giornate che vorresti non venissero mai. 

Avrei preferito una lunga e fastidiosa seduta dal dentista. 
Un ingorgo in autostrada, quando hai fretta e sei già in ritardo.
Un paio di calze sfilate, di venerdì sera.
Scoprire della cellulite sulle mie gambe...
No, non esageriamo: l'ingorgo in autostrada mi sembra già sufficientemente fastidioso, e comunque... non mi è stata data la possibilità di scegliere, quindi... manterrò le mie gambe toniche, finché reggono, e porterò mia figlia all'asilo, anche domani.

Sfiderò frotte di bambini urlanti.
Affronterò pianti e gemiti.
Sopravviverò alla giungla pediatrica.
Anche domani.

Adesso però... ho bisogno di respirare.
Macarons per me.




225 gr zucchero a velo
125 gr farina di mandorle
120 gr albumi vecchi di almeno due giorni e a temperatura ambiente
60 gr zucchero semolato
colorante rosso


Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo, passare al mixer le polveri per qualche secondo, poi setacciare con un colino dalle maglie molto fitte. Cominciare a montare gli albumi, e a metà lavorazione aggiungere lo zucchero, un cucchiaio alla volta.
Unire il colorante prescelto, poi aggiungere le polveri alla meringa, gradualmente, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, avendo cura di recuperare l'impasto dalle pareti. Lavorare finché il composto risulta omogeneo e cadendo forma un nastro piuttosto pesante.
Versare l'impasto in una sacca da pasticceria e formare su un foglio di silpat dei cerchietti del diametro di 3,5 cm. Fare asciugare per una mezz'ora (in gergo tecnico questo è il momento del croutage), finché toccandoli non risultano più appiccicosi al tatto.
Infornare a 145° per 13 minuti.
Sfornare i macarons e farli freddare sul foglio di silpat, ma lontano dalla leccarda su cui sono stati infornati.
Una volta raffreddati, farcirli con la ganache desiderata (per me una semplice  ma deliziosa crema al burro).

sabato 1 ottobre 2011

Tartellette alla frutta

Mia figlia mangia di tutto. 
Dal salmone affumicato all'insalata, dal polpo lesso alla zuppa di cipolle, dal formaggio ragusano alla caponata di melanzane. 
Mica male per uno scricciolo di un nemmeno due anni! 

Lo dico con un pizzico d'orgoglio, come se questo in qualche assurdo modo potesse essere merito mio, e con una buona dose di ammirato stupore, io che molte cose ho imparato a mangiarle da adulta, e che molte altre ancora non riesco proprio a mandarle giù.

Lei invece mangia di tutto, e lo fa con gusto.
Ma ultimamente... si lamenta un po' quando si tratta di frutta.
A meno che questa non si trasformi in splendidi ventagli, animali incantati e fiori variopinti.

Allora questi dolci, oggi, sono per lei.


Per la sablè di Maurizio Santin:
250 gr farina
200 gr burro
100 gr zucchero a velo
2 tuorli
la scorza di un'arancia grattugiata


Impastare a mano tutti gli ingredienti o versarli nell'impastatrice con la frusta k, avendo cura di unire la farina in due volte. Quando la pasta è pronta, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare almeno un giorno in frigorifero. Rivestire gli stampi prescelti ed effettuare una cottura in bianco, coprendo con carta da forno e versando sopra un peso (io adopero delle piccole sfere in ceramica tres chic che ho comprato a Parigi, ma vanno benissimo anche legumi secchi o riso). Infornare a 180° per 10-12 min, fino a colorazione.


Per la crema pasticcera:
0,5 litri di latte fresco intero
175 gr zucchero semolato
30 gr farina 00
20 gr amido di mais
4 tuorli
la scorza di un'arancia non trattata


Mettere in infusione la scorza d'arancia nel latte fresco, poi portare il latte a bollore. Rompere i tuorli, aggiungere lo zucchero e sbattere il tutto con una frusta, fino a fare diventare bianco il composto.
Unire la farina e l'amido setacciati insieme.
Aggiungere metà del latte bollente e riportare ad ebollizione il latte rimanente.
Versare nella pentola col latte il miscuglio di uova e farina, mescolando bene, e riportare sul fuoco finché non compaiono le prime bolle in superficie, quindi travasare la crema in una ciotola di vetro, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare.


Per finire:
frutta fresca a volontà
gelatina di albicocca


Versare la crema nelle tartellette, livellarla col dorso di un cucchiaio, sistemare la frutta tagliata a fette come più ci piace e spennellare il tutto con la gelatina di albicocche.
Mangiare con gioia.