Baci panteschi

Un bacio è unʼemozione gentile. 

Sono parole rotonde in una metrica antica. 

Il regalo di una vita, senza biglietto dʼaccompagnamento. 
Più di un amore, è la sua promessa. 

La musica profumata di unʼestate in montagna. 

Un tempo puntuale che non ammette possibilità di deroga. 

Una danza incantata per caviglie eleganti. 

È unʼentità idealmente complessa, e grammaticalmente peculiare. 

Perde di vigore, al singolare, e acquista sentimento, se viene declinato. 

Perché un bacio è una cosa meravigliosa. 

Ma più baci... sono la porta del paradiso. 

Così sono i baci panteschi: sempre plurali. 

Morbidi e croccanti, caldi e freddi, freschi e ricchi insieme. 

Hanno tratti caratteriali importanti, che incontrano il proprio opposto e si amplificano senza annullarsi. 

Sono lʼunione di due anime sobrie che insieme danno vita ad un dolce sontuoso. 

Lʼordinario che diventa straordinario solo per il gusto di stare insieme. 

Come dire... la sintesi di un matrimonio perfetto.

Per le frittelle: 

4 uova 

300 g farina 

350 g latte 

4 g lievito di birra 

olio di semi 

zucchero a velo 

Per il ripieno: 

300 g ricotta 

1 cucchiaio di zucchero o poco più, a seconda della ricotta 

la scorza grattugiata di ½ limone biologico

Per il ripieno. Unire lo zucchero alla ricotta e setacciare la crema, quindi aggiungere la scorza di limone grattugiata e fare riposare in frigorifero. 

Preparare una pastella fluida e senza grumi amalgamando tutti gli ingredienti in una capace terrina. Scaldare in una pentola abbondante olio di semi e immergervi lʼapposito ferro per le frittelle, quindi tuffarlo nella pastella e di nuovo nellʼolio caldo, finché la frittella non si stacca da sola e comincia a gonfiarsi. Poggiare le frittelle su carta assorbente, farcirle con il ripieno, accoppiarle a due a due per formare i baci e spolverarle di zucchero a velo. Servire caldi, col ripieno fresco: il contrasto di temperature vale da solo metà del biglietto.

http://www.sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

www.simephoto.com

Granita e brioche

Granita e brioche sono due dolci differenti. 
Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo. 

Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più. 
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure. 

È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti. 
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani. 
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra. 
Il rispetto delle tradizioni. 
Il valore attribuito alle pause. 
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.

Per la granita di gelsi:
375 g gelsi 
300 g zucchero 
750 ml acqua 
75 ml succo limone

Per lʼimpasto della brioche: 
500 g farina forte 
15 g lievito di birra 
70 g zucchero 
80 g latte 
180 g uova 
180 g burro morbido 
15 g miele 
7,5 g marsala 
8 g sale 

Per la finitura della brioche: 
1 tuorlo 
un poʼ di latte

Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione. Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi di ghiaccio. 

Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per unʼora. Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

http://www.sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

www.simephoto.com

Biancomangiare alle mandorle

Se di un solo dolce al mondo si potesse dire che è aristocratico, bisognerebbe dirlo di questo. 

Sobrio come un filo di perle a teatro, la domenica pomeriggio, ed elegante come un sorriso in ufficio il mercoledì mattina. 

Candido come una tovaglia di lino sulla tavola vestita a festa, quando i divani stanno per riempirsi e la casa respira dʼattesa. 

Profumato della fragranza più buona, quella inspirata sul collo dei nonni da nasi bambini.

Un dolce antico che parla una lingua senza tempo.

Un idioma segreto ricamato con trine, merletti e posate dʼargento.

Una dimensione senza spazio, fatta di silenzio sulle scale e attese alla fermata del tram.

E unʼaristocrazia gentile, quella dei sentimenti.

1 l latte di mandorla

200 g zucchero

90 g amido

la scorza di un limone biologico

mandorle e pistacchi tritati per decorare

Per il latte di mandorla: spellare 250 gr di mandorle dolci e qualcuna amara gettandole per qualche secondo in acqua bollente, quindi scolarle, privarle della pellicina e pestarle finemente in un mortaio. Prelevare poco alla volta la pasta ottenuta, metterla in un panno di lino bianco, chiuderla e bagnarla spesso con poca acqua, strizzando il sacchetto per estrarne la parte oleosa. Ad esaurimento del trito, diluire la pasta in 1,2 litri dʼacqua. Unire il liquido ottenuto e la pasta rimasta a 50 gr di zucchero e mantenere in infusione per due ore, poi filtrare. 

Per il biancomangiare: sciogliere lʼamido in poco latte di mandorle. In un pentolino unire il composto al latte restante insieme allo zucchero e alla scorza di limone. Scaldare mescolando. Quando la crema si sarà addensata, allontanare dal fuoco, versare negli stampini e, una volta a temperatura ambiente, trasferire in frigorifero.
Una volta freddata la crema, sformarla e decorarla con mandorle e pistacchi tostati e tritati, o con foglie di limone e fiori di gelsomino.

http://www.sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

http://www.simephoto.com

Cassata

Femmina è la cassata, prima di ogni altra cosa.

Nei morbidi fianchi sinuosi, e nelle rotondità esibite con disinvoltura. 
Nellʼarcobaleno dei suoi sorrisi e nella vitalità gioiosa. 
Nei suoi richiami voluttuosi e nelle spirali di fantasia. 

Candida, nella purezza dei valori che incarna, e sfacciata, nel modo impudico in cui ama offrirsi al mondo. 
La sua bellezza è maliarda, eppure innocente. 
La sua dolcezza è stucchevole, ma irresistibile. 
Il suo aspetto è barocco, e insieme primordiale.

È lʼombelico di tutti i desideri, la realizzazione di ogni peccato.
È la mente di ogni pensiero, il sublimarsi di ogni respiro.
È madre e sposa, sorella e amante.
È lʼinsieme di tutte le cose.

È femmina.

Da Sweet Sicily, http://sime-books.com/articoli/sweet-sicily/1493

Per il pan di Spagna: 
6 uova 
120 g zucchero 
120 g farina 
60 g amido di mais 

Per la pasta reale al pistacchio: 
120 g pistacchi di Bronte 
80 g mandorle 
320 g zucchero 
80 g sciroppo di glucosio 
90 gr acqua 

Per la crema di ricotta: 
500 g ricotta 
250 g zucchero 

Per la ghiaccia: 
600 g zucchero a velo 
3 cucchiai succo di limone 

Per decorare: 
frutta candita mista

Per il pan di Spagna: montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, aggiungere la farina setacciata con lʼamido, versare in una teglia imburrata e infarinata e infornare a 180 °C per 40 minuti circa. 

Per la pasta reale al pistacchio: fare un sciroppo versando in pentolino lʼacqua, lo zucchero e il glucosio e portare a 118 °C. Unire la farina di mandorle e di pistacchi e amalgamare bene. 

Per la crema di ricotta: utilizzare la ricotta del giorno precedente per non avere una crema troppo morbida. Aggiungere lo zucchero e passare al setaccio. Per la ghiaccia: setacciare lo zucchero a velo, aggiungere il limone e mescolare. 

Per la finitura: Ritagliare dal pan di Spagna e dalla pasta reale alcuni rettangoli di circa 5 x 3 cm e usarli alternativamente per foderare il bordo di uno stampo da cassata. Rivestire il fondo con un disco leggero di pan di Spagna, bagnare con una bagna non alcolica, farcire con la crema di ricotta e coprire con un altro disco di pan di Spagna. Fare risposare in frigorifero, capovolgere, glassare con la ghiaccia e decorare con frutta candita.

Torta al caffè

Passato è il tempo della paura.
Defenestrate le incertezze.
Cancellate le esitazioni.
Zittito il molesto mormorio dei se e dei ma.

La testa è alta.
Le gambe pronte.
Gli addominali contratti.

Qui e adesso.
Con gli occhi a domani.
Il cuore pieno, che di più non si può.

Qui e adesso.
Un desiderio e una preghiera.
Un progetto bello bello.
Gambe pronte.
È ora.
Si va.

Da una ricetta di Pierre Hermé, in Rêves de pâtissier

Génoise al caffè:
450 g uova
300 g zucchero a velo
45 g acqua minerale
15 g caffè solubile
45 g caffè espresso
300 g farina 00

Crema al caffè al burro:
38 g acqua minerale
105 g zucchero a velo
30 g tuorli
75 g uova intere
300 g burro morbido
22 gr acqua minerale
7 gr caffè solubile
22 gr caffè espresso

Crema pasticcera:
375 g latte intero fresco
1 baccello vaniglia
90 g zucchero a velo
30 g amido di mais
10 g farina 00
90 g tuorli
37 g burro a temperatura ambiente

Sciroppo al caffè:
450 g acqua minerale
150 g caffè macinato
110 g acqua minerale
105 g zucchero a velo

Crema moka leggera:
70 g panna liquida
2 cucchiai acqua minerale
30 g pasta al caffè
100 g burro a temperatura ambiente
400 g crema pasticcera

Finitura:
220 g mandorle tritate
chicchi di caffè al cioccolato

Per la crema pasticcera (da preparare due giorni prima). Portare a bollore il latte con il baccello aperto in due, i semi di vaniglia e lo zucchero. Rompere i tuorli con la frusta, quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere al composto di uova un terzo del latte bollente, quindi riportare sul fuoco e portare a cottura. Fare freddare la crema in un bagnomaria di ghiaccio, quindi eliminare il baccello di vaniglia. Quando la crema raggiunge i 60° C, aggiungere il burro a pezzi. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema moka leggera (da preparare due giorni prima). Montare la panna. Sciogliere la pasta al caffè nell'acqua minerale calda. Montare per cinque minuti il burro con la frusta, quindi aggiungervi la crema pasticcera, la pasta al caffè sciolta nell'acqua calda e la panna montata.

Per la génoise al caffè. Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché la temperatura non raggiunge i 55-60° C. Continuare a montare fino a raffreddamento della montata. Riscaldare l'acqua minerale e usarla per sciogliere il caffè solubile. Aggiungere il caffè alle uova, insieme all'estratto di caffè. Aggiungere la farina setacciata e versare in un anello da pasticceria. Infornare a 180° C per 25-30 minuti. Sformare cinque minuti dopo aver uscito dal forno.

Per la crema al burro al caffè. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Durante l'ebollizione, pulire i bordi della casseruola con un panno umido. Fare cuocere fino a 120° C. Sbattere i tuorli e le uova fino ad avere una montata bianca e spumosa, aggiungere lo zucchero cotto a 120° C e continuare a sbattere fino a raffreddamento.

Nella planetaria sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e continuare a sbattere finché la crema non risulta liscia.

Fare sciogliere il caffè solubile nell'acqua minerale calda e aggiungere l'estratto di caffè. Versare all'interno della crema, quindi lisciarla mescolando energicamente con la frusta e conservare in frigorifero. 

Per lo sciroppo. Portare a bollore i 450 gr d'acqua, aggiungere il caffè macinato e filtrare. Portare a bollore l'acqua restante con lo zucchero, quindi mescolare al caffè.

Tagliare la génoise in tre dischi del medesimo spessore. Posare un disco sul patto da portata, bagnare appena con lo sciroppo al caffè, coprire con metà della crema alla moka leggera. Poggiare un secondo disco, bagnare con lo sciroppo al caffè, coprire con la crema alla moka restante. Coprire con l'ultimo disco, bagnare appena di sciroppo, lisciare le eventuali sbavature di crema e fare riposare in frigorifero per tre ore circa.