Torta cioccolato e pere

Tornare ai fondamentali, per ritrovare la via.
Per bilanciare le priorità.
Per equilibrare le disarmonie.

Le domande.
A scontornare istanti di calma apparente.
A cancellare asintotiche simmetrie.
A revocare buoni propositi, e tratteggiarne di migliori.

Ah, le domande.
Siano benedette sempre, insieme a chi le ha inventate.

Cioccolato e pere sono la risposta.

Siano benedetti anche loro.

Da una ricetta di Luca Montersino, con alcune modifiche:

Per le pere sciroppate:
3 pere Abate
250 gr acqua
60 gr zucchero semolato fine
1/2 baccello di vaniglia

Per la torta:
135 gr uova
25 gr tuorili
160 gr maltitolo
150 gr farina di riso
30 gr cacao amaro in polvere
1,5 gr baking
40 gr olio evo
1/2 baccello di vaniglia
250 gr pere Abate
3 pere sciroppate

Per le pere sciroppate. In un pentolino mettere l'acqua, il baccello della vaniglia, lo zucchero e portare a bollore. Sbucciare le pere e tagliarle in quarti, aggiungerle allo sciroppo, allontanare dal fuoco, coprire con pellicola e aspettare che assorbano lentamente lo sciroppo. 

Per la torta. In un pentolino miscelare le uova con i tuorli, il maltitolo e i semi del baccello di vaniglia. Portare il composto a 45° C cuocendo a bagnomaria e mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco e montare il composto nella planetaria. Unire a mano la farina di riso setacciata col cacao e il baking, quindi unire l'olio a filo e i 250 gr di pere tagliate a cubi di 2 cm per lato. Terminare inserendo nel composto i quarti di pera sciroppati, cuocere a 170° C fino a cottura.

Crostata alla frutta

Piove, come non dovrebbe a marzo inoltrato.

Come dovrebbero proibire la costituzione e la dichiarazione dei diritti dell’uomo.

Per inumidire i pensieri, per ammorbidire le volontà.

In modo scortese, senza pudore.

Piove per piovere, non per nutrire.

Piove senza poesia.

La primavera fiorisce nel cuore.

E anche nel piatto.

Il malumore aspetterà.

Per la pâte sucrée (500 g):

230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle di Denis Dianin:
300 g tpt alle mandorle
275 g albume
125 g uova
120 g farina 
100 g zucchero semolato
80 g tuorlo

Per la crema pasticcera:
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato

45 g farina debole

Per la crema al limone di Denis Dianin:
270 g crema pasticcera
62 g uova
72 g zucchero semolato
26 g succo limone
26 g succo lime
10 g acqua
10 g burro
2 g gelatina in polvere

Per la bagna agli agrumi:
57 succo d'arancia
19 g succo limone
57 g acqua
115 g sciroppo di zucchero

Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 

Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato appena unto di burro del diametro di 20 cm, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione.

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia  raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.

Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.

Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.

Biscotti gentili alle nocciole

Un pezzo di cuore che sbuca inatteso.

Il giorno si tinge di un nuovo sapore.

Le nocciole del colore degli occhi più belli.

Tonde e perfette, come le cose da farsi. 

Dolci di confidenze senza rimorsi.

Gentili con tutti, senza un perché.

100 g cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja)

150 g nocciola tonda gentile

200 g burro morbido

140 g zucchero semolato fine

300 g farina frolla

Montare il burro con lo zucchero. Tritare grossolanamente il cioccolato con 100 g di nocciole, nel cutter. Aggiungere il cioccolato e le nocciole alla montata di burro, quindi unire la farina. Quando il composto sarà ben amalgamato, suddividerlo in due metà, formare due rotoli del diametro di 2,5 cm ca, pellicolare e fare riposare in frigo. 

Fare tostare appena le nocciole su una placca da forno, quindi pelarle strofinandole con le mani. 

Tagliare dai rotoli di impasto delle fette regolari alte 2 cm circa, inserire una noce intera al centro del biscotto, premendo energicamente. Arrotondare i bordi netti del taglio con le mani e infornare a 170° C per 13-15 minuti ca. 

Fare intiepidire i biscotti sulla placca da forno per 10 min, poi trasferirli su una griglia  e fare freddare prima di servire.

Crostata morbida al cioccolato fondente e nocciole pralinate

Domenica mattina, interno giorno.

Il cappuccino in una mug molto inglese.

Una crostata dall’anima francese.

Un plaid di lana grossa, e grigia.

Tempo di libri e di progetti.

Di pensieri e di ricette.

Si snoda lenta la dorsale dell’attesa.

Curerò altri fiori.

Inventerò nuove parole.

La vita scorre, bella che più non si può.

Per la frolla:

120 g burro morbido

75 g zucchero a velo

25 g farina di nocciole

1 g sale

1 uovo

½ bacca di vaniglia

200 g farina debole

Per il pralinato tritato:

150 g nocciole intere

120 g zucchero semolato

Per la salsa al cioccolato caldo:

6 cl panna fresca

35 g zucchero semolato

150 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)

10 g pasta di cacao 100%

15 g burro

Per il cremoso al cioccolato

30 cl latte

30 cl panna fresca

400 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)

2 uova

Per la frolla. Mescolare tutti gli ingredienti in successione, incorporando per ultima la farina. Fare riposare in frigorifero. Quando la pasta si sarà rassodata, stenderla ad uno spessore di 3mm, quindi usarla per foderare uno stampo imburrato dai bordi ondulati  di 22 cm. Cuocere a 180° C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° C.

Per il pralinato. Fare tostare le nocciole in forno su una placca coperta di carta da forno, pelarle strofinandole tra i palmi delle mani e rimetterle in forno a 100° C. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quando sarà pronto, allontanare da fuoco, aggiungere le nocciole calde e mescolare bene. Versare su un tappetino di silicone e fare freddare. Quando il croccante si sarà raffreddato, passarlo nel cutter fino ad ottenere un pralinato a grana grossa.

Per il cremoso al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato. Fare bollire il latte con la panna, versare sul cioccolato tritato e fare riposare un momento, quindi mescolare con una spatola. Fare freddare il composto, poi aggiungere le uova e mescolare. Versare il composto sul fondo di frolla e cuocere in forno per 5 minuti.

Per la salsa al cioccolato.

Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero, poi versarlo sul cioccolato e la pasta di cacao finemente tritati. Aggiungere il burro, riscaldare appena e filtrare.

Servire la crostata a temperatura ambiente, accompagnata dalla salsa al cioccolato calda.

Migliaccio

La mente è un soggetto curioso da interpretare.

E ancora di più lo sono le percezioni.

Fuori non c'è luce, e ti sembra di ritrovare il profumo di mandarini tardivi.

Nevica, e senti chiaro il bisbigliare dei fiori di mandorlo, quando tira vento al tempio della Concordia. 

I rumori arrivano ovattati, e percepisci nitido lo sfrigolio dell'olio, quando S. Giuseppe è dietro l'angolo ed è tempo di dare vita alle sfince. 

Strana cosa è il legame con la propria terra, specie se si crede di saperlo gestire.

Non è indispensabile la percezione dei sensi, basta il ricordo di essa.

Ed è subito casa.

800 g latte 
30 g burro
la scorza di un limone bio
la scorza di un'arancia bio
un pizzico di sale
250 g semolino

600 g ricotta
350 g zucchero
6 uova 
i semi di un baccello di vaniglia
la scorza di un limone bio grattugiata
la scorza di un'arancia bio grattugiata

Versare il latte in una pentola, aggiungere il burro, il sale, le scorze degli agrumi e scaldare. Una volta raggiunto il bollore, rimuovere le scorze degli agrumi e aggiungere il semolino a pioggia. Mescolare bene con una frusta, allontanare dal fuoco e fare freddare.

Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, le uova, le scorze grattugiate degli agrumi, i semi di vaniglia e mescolare bene. Unire la ricotta al composto di latte e semolino, versare in una teglia rivestita di carta da forno e cuocere in forno a 180° C per 70 min ca. 

Mangiare a tutte le ore, che va bene così.