Torta al cioccolato salato - Salted chocolate layer cake

Gli angoli che preferisco sono quelli che non permettono rifugi.

Lo spigolo del banco di lavoro, al centro della cucina, dove ha inizio ogni buona intenzione.

Quelli di una ganache spatolata in fretta perché troppa è la gola degli astanti, e bisogna assaggiarla.

Quelli dei fianchi che spariscono per accogliere il miracolo della vita.

Troppi angoli, per troppo tempo, hanno prodotto frizioni.

Che sia tempo di spazi aperti.

Di disvelamenti.

E di carezze.

Per la torta:
375 g farina autolievitante
250 g burro 
200 g cioccolato fondente 70%
4 uova
50 g cacao
330 g zucchero
i semi di 1/2 baccello di vaniglia

Per la ganache veloce:
600 g cioccolato al latte
360 g sour cream

Per finire:
sale nero delle Hawaii, qb

Per la torta. Fare fondere il cioccolato e il burro, separatamente. Setacciare insieme la farina e il cacao. Nella ciotola della planetaria unire tutti gli ingredienti e mescolare con la frusta finché il composto non risulti omogeneo e montato. Versare in due cerchi da pasticceria del diametro di 20/22 cm, unti e foderati di carta da forno e infornare a 180° C per 45 min ca. Fare freddare un po', quindi sformare su una gratella e fare freddare completamente.

Per la ganache. Fondere il cioccolato al latte, unire la sour cream e mescolare bene. Fare freddare in frigorifero finché la ganache non acquisisca consistenza e si possa lavorare con la spatola.

Per la finitura. Tagliare in due ciascuna delle due torte e farcire ciascuno dei tre strati con la ganache al cioccolato al latte. Assemblare la torta, rivestire di ganache lavorando con una spatola e terminare con un giro di sale nero.

Mangiare godendosi gli spazi aperti, e le carezze.

English version 

For the cake:

375 g self - raising flour, sifted

250 g unsalted butter, melted

200 g dark chocolate, melted

4 eggs

50 g cocoa powder, sifted

330 g caster sugar

2 teaspoons vanilla extract

For the quick milk chocolate ganache:

600 g milk chocolate

360 g soured cream

2 teaspoons Hawaii black salt

For the cake. Place all the ingredients in a large bowl and whisk them until smooth. Divide the mixture in two and put into two 20/22 cm round cake tins with non-stick baking paper. Bake for approximately 50 minutes then allow to cool in the tins for a little before turning out wire racks to cool completely. When the cakes are perfectly cool, cut each of them in two halves.

For the ganache. Place the soured cream and chocolate in a bowl, mix to combine well and refrigerate for approximately two hours, until firm.

Place one of the four half of a cake on a cake stand, spread with the ganache, top with another half and ganache and repeat it, then spread all the cake with the remaining ganache. Sprinkle Hawaii black salt on top, and serve it.

Cheesecake ai mirtilli

Ci sono settimane per per qualche motivo stentano a decollare.

Si incagliano nel malumore.

Si scontornano di dissapore.

Difettano di colore. 

Non c'è molto da fare, in quelle settimane.

Non serve uno sforzo immane.

Tutto appare inane.

Aspetterò che passi il tempo che deve passare.

Che il mondo si torni a colorare.

Che il basilico ricominci a profumare.

Per la base:
85 g di biscotti semplici di pasta frolla
55 g farina di mandorle
45 g burro fuso

Per il ripieno:
600 g formaggio bianco cremoso, ammorbidito bene
190 g panna acida
2 uova
225 g zucchero
mezzo baccello di vaniglia

Per la variegatura:
200 g mirtilli freschi o surgelati
55 g zucchero 

Per la variegatura. Frullare i mirtilli e setacciarli fino ad ottenere 125 ml di purea. Versarli in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco medio fino a far sciogliere bene tutto lo zucchero, quindi proseguire la cottura a fuoco vivace per 8 minuti circa, finché risulti piuttosto denso. Fare freddare.

Per la base. Sbriciolare i biscotti nel mixer, unire la farina di mandorle, il burro e frullare ancora per amalgamare tutto. Rivestire con una banda di acetato un cerchio da pasticceria del diametro di 22 cm, poggiare il cerchio su una teglia traforata da forno (in alternativa si può usare uno stampo a cerniera dello stesso diametro, imburrato e rivestito di carta da forno), premere il composto di biscotti sul fondo e fare riposare in frigorifero. 

Per il ripieno. Lavorare bene il formaggio nel mixer finché risulti liscio. Aggiungere la panna acida, le uova, lo zucchero e i semi del mezzo baccello di vaniglia, continuando a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nel cerchio da pasticceria, sopra la base di biscotti. Distribuire sopra il composto di mirtilli e tracciare delle onde di variegatura nel aiutandosi con la lama di un coltello. Sbattere su una superficie piana per eliminare eventuali bolle d'aria. Infornare a 140° C per un'ora circa, o finché il composto non si rassoda. Fare freddare bene in frigorifero prima di servire. 

Tartellette allo zenzero, caramello salato e noci pecan

Dicono che la domenica sia la giornata del tempo lento.
Il momento senza peccato per leggere qualche pagina in più.
Per indugiare a letto quando fuori tira vento.
Per gli infusi a freddo, i ravioli ripieni e lo stracotto di manzo.

Dicono che sia il tempo per restare, la domenica.
Che si possa desistere dal pilates, dal lavoro e dalle incombenze. 
E che anche i figli, a volte, siano più clementi.

Sarà una settimana anarchica la mia.
Mi soffermerò su un morso, e poi su altro ancora.
Chiamerò la mia amica per dirle che le voglio bene.
Leggerò e scriverò e leggerò ancora.

Che bella giornata domenica.
Soprattutto quando arriva di sabato.

Per le tartellette:
110 g farina autolievitante
50 g burro a temperatura ambiente
40 g zucchero 
1 cucchiaino zenzero in polvere
1 cucchiaino bicarbonato
50 g golden syrup

Per la ganache velocissima al caramello salato:
375 ml panna liquida
265 g light brown sugar
90 g burro leggermente salato

Per terminare:
noci pecan tostate

Per le tartellette. Setacciare le polveri tutte insieme in una boule, aggiungere lo zucchero e lo zucchero e lavorare il composto con lo mani fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungere il golden syrup e lavorare la pasta che risulterà piuttosto compatta, quindi farla riposare in frigo per mezz'ora. Stendere la pasta riposata in una sfoglia sottile e usarla per foderare degli stampini da tartellette. Infornare a 180° C per 8-10 min ca. Fare freddare.

Per la ganache. Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare finché il burro non si sarà sciolto. Continuare a mescolare per una decina di minuti, finché la salsa non si sarà addensata. Fare freddare, quindi trasferire in un sac à poche.

Terminare farcendo le tartellette con la ganache al caramello salato e i gherigli di noci pecan leggermente tostati.

Halloween muffin

Mia figlia dice che non posso essere un'oscurantista.

Che sa tutto della festa dei morti, della frutta di Martorana e dei pupi di zucchero.

Che conosce bene le tradizioni siciliane.

Ma che viviamo in una delle metropoli più cosmopolite del mondo.

Che non scorderà le sue origini per un dolcetto.

E che bisogna aprire la mente, e la cucina, alle nuove culture. 

Oscurantista io? 

Giammai!
Che Halloween muffin siano, allora.

300 g carote pelate
300 g mandorle pelate
300 g zucchero
80 g farina 
3 uova
16 g baking
2 g sale
la scorza di un’arancia grattugiata
1/2 baccello di vaniglia
180 g marmellata di arance

Per terminare:
pasta di zucchero Bianca
bottoncini di cioccolato al latte

Tritate finemente le carote nel bicchiere del mixer, quindi aggiungere le mandorle pelate e continuare a tritare. Montare separatamente i tuorli con lo zucchero, e gli albumi. Aggiungere il composto di carote e mandorle alla montata di tuorli, unire il sale, la scorza grattugiata di arance e i semi di vaniglia. Amalgamare bene, quindi unire la farina setacciata con il lievito e infine gli animi montati, delicatamente, con una spatola.
Trasferire il composto in una sac à poche e usarlo per riempire a metà i pirottini da muffin, farcire con un cuore di marmellata d’arance, terminare con il restante composto, tenendosi appena più bassi del bordo del pirottino.
Informare a 180° C per 25 min ca.
Una volta sfornati i muffin, farli freddare bene e decorarli come fantasia e oscurantismo meglio suggeriscono.

Ciambella glassata al limone

Lento scorre il tempo, nel frattempo.

Si dilatano i pensieri con le attese.

Diminuiscono le intese. 

Non bastano le chiese.

Arriverà il tempo quando sarà il momento.

Aspetterò, senza accanimento.

Per la ciambella:
150 g uova
150 g zucchero
75 g burro fuso, raffreddato
150 g farina debole
150 g panna acida
la scorza di un limone bio
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di estratto di vaniglia
5 g baking
un pizzico di sale

Per la glassa:
100 g zucchero a velo
15 g di succo di limone
scorze di limone e limone verdello bio per decorare

Per la ciambella. Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata spumosa. In una boule mescolare la panna acida con la vaniglia, il sale, il succo e le scorze di limone. Incorporare il composto alla montata di uova. Unire la farina setacciata con il lievito, delicatamente, con una spatola, quindi aggiungere il burro fuso a filo. Versare l’impasto in uno stampo da ciambella imburrato e infarinato e infornare a 170° C per 35 minuti ca. Fare intiepidire la ciambella, quindi sformarla su una griglia e fare freddare completamente prima di glassarla. 

Per la glassa. In una boule mescolare lo zucchero a velo con il succo di limone, aggiungendo zucchero o succo di limone per regolarne la consistenza che deve risultare piuttosto fluida. Finire con scorze di limone e limone verdello grattugiate.

Biscotti al cacao e noci pecan

- Mamma, li faremo sempre i biscotti a forma di fiore?

- Sì. E li faremo anche a forma di cuore, di stella e di unicorno.

Facciamole tutte insieme le cose che ti piacciono, e quando abbiamo finito cominciamo da capo, e facciamole ancora. 

Non sarai più l'unica, e questo ti spaventa.

Ma sarai sempre la prima, e questo mi rasserena.

Attraverseremo questo crocicchio camminando piano, la tua spalla sopra il mio gomito, appena un po'.

E poi ancora nuova strada da percorrere, terra densa da battere insieme. 

E quando capiterà di cadere, io porterò cerotti, e tu parole gentili per tutti. 

Preparati, bambina mia.

L'amore è una strana entità algebrica che non si divide, si moltiplica soltanto. 

Inforniamo tutti i biscotti che ti piacciono.

La festa è appena cominciata.

210 g farina 00

125 gr noci pecan

50 g cacao amaro

125 g burro

140 g zucchero di canna chiaro

2 uova

un pizzico di sale

Lavorare con le fruste il burro morbido con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una crema spumosa. Unire un uovo intero e un tuorlo e amalgamare. Setacciare la farina insieme al cacao e aggiungere il sale. Aggiungere le polveri al composto, insieme a 75 g di noci pecan tritate finemente, e mescolare bene. Dare alla pasta la forma di un panetto, avvolgere con pellicola e fare riposare in frigorifero. 

Quando la pasta si sarà riposata, stenderla ad un altezza di 4 mm circa, coppare i biscotti della forma desiderata, quindi spennellarli con l'albume rimasto, appena sbattuto, e spolverarli con le noci pecan restanti, tritate grossolanamente.

Infornare a 170° C per 12 min circa, poi farli freddare su una griglia.

Camminare vicini, e goderseli per strada.

Cream tart

A te che mi dato fiato quando avevo esaurito il mio, e nuove paure.

Che hai portato ordine nella mia vita, e caos tra i miei libri.

Che hai dato tempo al tempo di passare, quello che serviva.

Che mi hai restituito all'acqua e versato il vino.

Che dubbi zero e poi invece mille dubbi, ma facciamo strada insieme.

Che mi hai regalato la vita, finché saprò custodirla.

A te, buon compleanno, amore mio.

Per la frolla al cioccolato:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia

Per la ganache al mascarpone:
200 g panna fresca liquida
200 g mascarpone
50 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia

Per finire:
lamponi
mirtilli
fragole
foglioline di menta

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare le lettere, i numeri o le forme desiderate. Fare freddare in congelatore., poi infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache al mascarpone. Versare la panna in boule, aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi montare. Quando la panna sarà montata, aggiungere il mascarpone con una spatola, poco alla volta, dopo averlo precedentemente ammorbidito con una frusta. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm, dressarla sui fondi di frolla e decorare con frutta fresca e foglioline di menta.

Torta delle sirene - Mermaid cake

- Mamma, prepari una torta a tema mermaid per il compleanno delle mie amiche?

- Non se ne parla nemmeno.

- Per favore.

E dopo dieci minuti giù a disegnare bozzetti e vagheggiare climax cromatiche, a prefigurare meraviglia negli occhi, e nel cuore. 

Questo è il superpotere dei bambini, o almeno è quello della mia.

La facoltà di polverizzare, con una semplice inflessione della voce, qualsiasi altra pur ragionevole priorità.

La capacità di impegnarti per giorni in qualcosa di incredibilmente effimero, costringendoti segretamente a ringraziare per questo privilegio.

La competenza assoluta nel chiedere esattamente quello che vogliono, senza ricamarci su.

Per la torta alle banane e cioccolato:
750 gr banane pulite
750 gr zucchero semolato
750 gr farina debole
180 gr olio di semi
360 gr uova intere
84 gr latte
30 gr bicarbonato
22 gr sale
3 gr lievito
300 gr cioccolato fondente in gocce

Per la crema pasticciera al cioccolato, da una ricetta di Iginio Massari:
1 l latte fresco
200 gr panna
180 gr tuorli
60 gr amido di riso
150 gr zucchero
420 gr cioccolato fondente 70%
200 gr burro

Per la crema al burro con meringa all'italiana, da una ricetta di Iginio Massari:

200 gr acqua 

600 gr zucchero 

50 gr glucosio 

200 gr albumi 

100 gr zucchero 

1,2 kg burro

colorante alimentare liposolubile blu

Per la torta alle banane e cioccolato. Mettere nel cutter le banane con lo zucchero, aggiungere il latte e poi, mentre continua a frullare, unire le uova e l'olio a filo. In una ciotola capiente setacciare insieme tutte le polveri. Versare sopra il composto di banane e mescolare bene con una frusta. Aggiungere per ultime le gocce di cioccolato, versare il composto in due teglie rotonde del diametro di 28 cm, imburrate e infarinate, ed infornare a 170° C fino a cottura, per 30-35 minuti circa. Fare freddare le due torte, quindi tagliarle al centro per ottenere due strati uguali. Avvolgere con pellicola.

Crema pasticcera al cioccolato. In un pentolino portare a bollore il latte con la panna. In una ciotola mescolare i tuorli, l’amido e lo zucchero con una frusta. Versare il latte e la panna bollenti sul composto di tuorli, quindi riportare sul fuoco continuando a mescolare, fino a ispessimento. Appena la crema sarà cotta, versarla sul cioccolato fondente tagliato a pezzi e mescolando finché questo sarà completamente sciolto. Incorporare il burro mescolando con energia, sempre con una frusta. Raffreddare velocemente la crema a 4° C. Un volta che la crema sarà fredda, lisciarla con una frusta, quindi trasferirla in un sac à poche e usarla per farcire gli strati di torta al cioccolato. 

Crema al burro con meringa all'italiana. Portare l’acqua sul fuoco moderato, aggiungere la prima parte di zucchero insieme al glucosio e portare a 116° C. Nel frattempo, quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 105° C, montare lo zucchero rimasto con la frusta, in planetaria. Quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sulla meringa fino a quando questa non si sarà intiepidita. Montare il burro nella planetaria e incorporarvi la meringa italiana tiepida. Suddividere la crema al burro e colorala in differenti toni di blu. Decorare secondo sentimento con pasta di zucchero e zuccherini. 

Sorridere strada facendo, altrimenti è peccato.

Tarte al cioccolato e lamponi

La bellezza salverà il mondo.
E anche i fiori avvolti nel giornale, sulla canna della bici con la spesa dal mercato, il sabato mattina.
Le canzoni a voce alta, davanti lo specchio, ché a guardarsi in faccia si trovano più demoni.

Lo salveranno gli occhi liquidi dei bambini, con le domande che custodiscono. 
Le parole dense e i pensieri liberi.
Le virgole che hanno sentimenti e gli endecasillabi sciolti.

Lo salveranno il mare, i laghi, e tutta l'acqua che c'è.
Le tartes al cioccolato.
E i blog di pasticceria, naturalmente, ma solo quelli che contengono moltitudini.

Da una ricetta di Michel Roux.

Per la pasta sucrée:

500 gr farina debole

200 gr burro a pezzetti 

200 gr zucchero a velo

2 gr sale

4 uova 

250 gr lamponi

20 gr foglie di menta, tagliuzzate finemente

Per la ganache al cioccolato:

260 gr panna da montare

200 gr cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja di Valrhona), tritato grossolanamente

25 gr glucosio liquido

50 gr burro

Per finire:

zucchero a velo

300 gr lamponi
foglioline di menta

Per la pasta sucrée. Nella planetaria con la foglia sabbiare la farina col burro, poi aggiungere il sale e lo zucchero a velo, infine le uova. Fare freddare in frigo almeno un paio d'ore prima di usarla. Stendere la pasta a 2,5/3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato del diametro di 20 cm, appena unto di burro, eliminare con un coltello l'eccesso di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti. Sfilare l'anello microforato dal fondo della crostata appena fuori dal forno, fare freddare.

Disporre sul fondo della tarte 250 gr di lamponi, tagliati in due per il senso della lunghezza, e le foglie di menta sminuzzate finemente.

Per la ganache. Portare ad ebollizione la panna in un pentolino. Allontanare dal fuoco, versare sul cioccolato insieme al glucosio e aspettare qualche secondo, quindi mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione lucida e liscia. A questo punto incorporare il burro, un pezzettino per volta, sempre lavorando con una frusta. Versare la ganache sui lamponi riempendo tutto il guscio, fare riposare in frigorifero. 

Spolverare il guscio della tarte con zucchero a velo e terminare decorando con i lamponi restanti e qualche fogliolina di menta. 

"Macaron" al cocco

La vera rivoluzione copernicana sostiene che c’è sempre tempo.

Per una rima gentile.

Per una domanda garbata.

Per un bacio e poi un altro, l’ultimo davvero.

Tempo per comprare dei fiori.

Per leggere Orazio.

Per fermarsi a sorridere.

C’è tempo per chi non ha tempo. 

Questa è la novità.

180 g cocco rapè
110 g zucchero semolato fine
75 g albumi pastorizzati

Mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti, e fare riposare 5 minuti in frigorifero. Formare delle palline regolari, schiacciarle appena con i palmi delle mani e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Infornare a 180° C per 8 minuti ca, finché si colorano appena. Più veloce di così proprio non si può.

Dose per 20 macaron.

Mini cakes alle mandorle, mirtilli e limone

L'amore può aiutare e lenire.
Può temprare e sopire.
Disarmare e guarire.

Dura è la strada, e perigliosa.
Ma un giorno poi ci si vede piantar semi e raccogliere fiori.
Senza aggrovigliare il semplice, ci si trova a sorridere.

La vita fluisce e punisce. 
Spesso ferisce.
Qualche volta, però, rifiorisce.

Love is the way.

Per le mini cakes:

190 gr burro morbido

190 gr zucchero semolato fine

la scorza grattugiata di un limone bio

4 uova grandi, appena sbattute

190 gr farina di mandorle

45 gr farina 00

1/4 cucchiaino baking

1/4 cucchiaino sale

60 gr succo di limone 

100 gr mirtilli piccoli, più qualcuno per decorare

Per la glassa:

160 gr zucchero a velo

35 gr succo di limone filtrato

Per le mini cakes. Montare il burro con lo zucchero nella ciotola della planetaria, insieme alla scorza di limone grattugiata, finché la montata non sarà leggera e spumosa, quindi aggiungere le uova e la farina di mandorla, alternandole, avendo cura di inserirle in tre o quattro volte. Aggiungere al composto la farina setacciata col lievito e il sale, mescolare bene, e per ultimo unire il succo di limone. Trasferire il composto negli stampi unti e infarinati, quindi dividere i mirtilli tra le mini cakes e affondarli dolcemente nel composto, con le dita. Infornare a 180° C per 30 minuti ca, fare riposare per una decina di minuti, sformare e fare freddare bene su una gratella per dolci.

Per la glassa. In una ciotola sbattere lo zucchero a velo con il succo di limone filtrato, fino ad ottenere una consistenza densa, adatta a colare. Glassare servendosi di un cucchiaio: il risultato deve colare su tutti i lati, senza coprire per intero le mini cakes. Decorare con qualche mirtillo. Godersi la strada.

Semifreddo al caramello

Cerco con Gozzano una sponda beata, una galea panciuta e i capelli all'insù.

Annunciarsi con il profumo, come una cortigiana.

Pensieri liberi e cuore negato.

La terra più bella sulle carte degli antichi corsari.

Spessa di vita e dorata di croco.

Un'isola soffusa di mistero, che scivola fatata sui mari del sud.

La riva non trovata è a un sospiro da qui.

Per il semifreddo al caramello:

125 gr latte intero

150 gr zucchero semolato

75 gr tuorli d'uovo

50 gr zucchero semolato

190 gr panna liquida

Per il biscotto Linzer:

180 gr farina 00

8 gr lievito

10 gr cacao 

2 gr cannella in polvere

90 gr zucchero

90 gr burro

50 gr mandorle tritate

2 gr sale

1 uovo e mezzo

Per il semifreddo al caramello. Versare il latte in un pentolino, portarlo a bollore, quindi allontanarlo dal fuoco. Preparare un caramello bruno, a secco, con i 150 gr di zucchero, interrompere la cottura col latte tiepido. Sbattere i tuorili con i 50 gr di zucchero. Unire il latte col caramello, riportare sul fuoco e mescolare, fino a 85° C, finché la crema non si sarà rappresa, quindi allontanare dal fuoco. Quando la crema si sarà intiepidita, montarla bene nella planetaria, con la frusta.  Montare la panna e incorporarla alla precedente montata, quindi versare il composto negli stampi. Fare riposare in freezer per una notte. 

Per il biscotto Linzer. Setacciare insieme la farina col lievito, il cacao e la cannella in polvere. In una ciotola unire il burro tagliato a pezzetti, le polveri setacciate, le mandorle e il sale. Lavorare gli ingredienti a mano, quindi unire le uova ed amalgamare bene. Avvolgere la pasta nella pellicola e fare riposrae in frigorifero per un paio d'ore. Dopo il riposo, stendere la pasta ad un'altezza di 3 mm, bucarne la superficie con i rebbi di una forchetta, stenderla in una teglia e cuocere in forno a 160° C finché non sarà ben cotta (25-30 min ca). Fare raffreddare il biscotto, quindi sbriciolarlo con le mani.

Per la finitura. Sformare i singoli semifreddi direttamente sui piatti, coprire con il biscotto sbriciolato, mangiare senza indugi, con un sospiro.

Madeleines mon amour

Servirebbe il sole, per ritrovare la primavera.
Per stupirsi della vita.
Per sentirla davvero.

Ci vorrebbe l'azzurro del cielo, per sapere che è giusto così.
Che i giorni si susseguono ai giorni. 
Che il mondo torna uguale a se stesso.
Che siamo una piccola parte in un tutto che non ci appartiene. 

Gioverebbe il mare, a cicatrizzare quello che è stato.
A restituire pensieri limpidi.
A mondare i ripari. 

Il sole manca.
Mangeremo madeleines.

Per le madeleines, una ricetta di Yann Couvreur:
3 uova medie
130 gr zucchero semolato
30 gr miele
60 ml latte intero
200 gr burro noisette
200 gr farina 00
10 gr lievito chimico
scorza 2 limoni biologici

Per il burro noisette:
250-300 gr burro

Per la glassa:
200 gr zucchero a velo
40 gr succo di limone

Per il burro noisette. Tagliare a fette il burro e farlo fondere in una casseruola in acciaio a fuoco basso muovendola di tanto in tanto con le mani così da uniformare il burro sciolto. Quando l'acqua sarà evaporata e sulla superficie del liquido fuso sarà comparsa una schiuma, muovere ripetutamente la casseruola per controllare il colore del burro. Quando il colore sarà diventato nocciola, allontanare dal fuoco e filtrare attraverso una garza. Fare intiepidire e tenere da parte. 

Per le madeleines. Aggiungere a 200 gr di burro noisette il miele, facendolo sciogliere bene. In una ciotola, lavorare le uova con lo zucchero, senza montarle. Aggiungere il latte, poi la farina setacciata con il lievito, mescolando a mano. Unire il burro tiepido, la scorza grattugiata dei limoni. e miscelare bene. Versare il composto negli stampi in silicone delle madeleines (per me madeleines, ciambelline e mini muffin), circa 25-30 per ogni impronta e fare riposare in frigo per una notte. Il giorno seguente infornare a 210° C e abbassare subito la temperatura a 170°C, quindi cuocere fino a cottura ultimata. 

Per la glassa. Setacciare lo zucchero al velo. Filtrare il succo di limone e unirlo allo zucchero mescolando bene con un cucchiaio.

Per la finitura. Una volta che le madeleines saranno cotte, tirarle fuori dallo stampo ancora calde. Usando un pennello, velarle di glassa da entrambi i lati, quindi infornarle ancora su una teglia coperta di carta da forno, a 170° C per 2 minuti. Trascorso questo tempo, tirarle fuori dal forno e farle asciugare su una gratella. Mangiare in quantità.

Torta cioccolato e pere

Tornare ai fondamentali, per ritrovare la via.
Per bilanciare le priorità.
Per equilibrare le disarmonie.

Le domande.
A scontornare istanti di calma apparente.
A cancellare asintotiche simmetrie.
A revocare buoni propositi, e tratteggiarne di migliori.

Ah, le domande.
Siano benedette sempre, insieme a chi le ha inventate.

Cioccolato e pere sono la risposta.

Siano benedetti anche loro.

Da una ricetta di Luca Montersino, con alcune modifiche:

Per le pere sciroppate:
3 pere Abate
250 gr acqua
60 gr zucchero semolato fine
1/2 baccello di vaniglia

Per la torta:
135 gr uova
25 gr tuorili
160 gr maltitolo
150 gr farina di riso
30 gr cacao amaro in polvere
1,5 gr baking
40 gr olio evo
1/2 baccello di vaniglia
250 gr pere Abate
3 pere sciroppate

Per le pere sciroppate. In un pentolino mettere l'acqua, il baccello della vaniglia, lo zucchero e portare a bollore. Sbucciare le pere e tagliarle in quarti, aggiungerle allo sciroppo, allontanare dal fuoco, coprire con pellicola e aspettare che assorbano lentamente lo sciroppo. 

Per la torta. In un pentolino miscelare le uova con i tuorli, il maltitolo e i semi del baccello di vaniglia. Portare il composto a 45° C cuocendo a bagnomaria e mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco e montare il composto nella planetaria. Unire a mano la farina di riso setacciata col cacao e il baking, quindi unire l'olio a filo e i 250 gr di pere tagliate a cubi di 2 cm per lato. Terminare inserendo nel composto i quarti di pera sciroppati, cuocere a 170° C fino a cottura.

Crostata alla frutta

Piove, come non dovrebbe a marzo inoltrato.

Come dovrebbero proibire la costituzione e la dichiarazione dei diritti dell’uomo.

Per inumidire i pensieri, per ammorbidire le volontà.

In modo scortese, senza pudore.

Piove per piovere, non per nutrire.

Piove senza poesia.

La primavera fiorisce nel cuore.

E anche nel piatto.

Il malumore aspetterà.

Per la pâte sucrée (500 g):

230 g farina debole
140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle di Denis Dianin:
300 g tpt alle mandorle
275 g albume
125 g uova
120 g farina 
100 g zucchero semolato
80 g tuorlo

Per la crema pasticcera:
50 g latte 
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato

45 g farina debole

Per la crema al limone di Denis Dianin:
270 g crema pasticcera
62 g uova
72 g zucchero semolato
26 g succo limone
26 g succo lime
10 g acqua
10 g burro
2 g gelatina in polvere

Per la bagna agli agrumi:
57 succo d'arancia
19 g succo limone
57 g acqua
115 g sciroppo di zucchero

Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero. 

Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato appena unto di burro del diametro di 20 cm, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione.

Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia  raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.

Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.

Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.

Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.

Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.

Biscotti gentili alle nocciole

Un pezzo di cuore che sbuca inatteso.

Il giorno si tinge di un nuovo sapore.

Le nocciole del colore degli occhi più belli.

Tonde e perfette, come le cose da farsi. 

Dolci di confidenze senza rimorsi.

Gentili con tutti, senza un perché.

100 g cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja)

150 g nocciola tonda gentile

200 g burro morbido

140 g zucchero semolato fine

300 g farina frolla

Montare il burro con lo zucchero. Tritare grossolanamente il cioccolato con 100 g di nocciole, nel cutter. Aggiungere il cioccolato e le nocciole alla montata di burro, quindi unire la farina. Quando il composto sarà ben amalgamato, suddividerlo in due metà, formare due rotoli del diametro di 2,5 cm ca, pellicolare e fare riposare in frigo. 

Fare tostare appena le nocciole su una placca da forno, quindi pelarle strofinandole con le mani. 

Tagliare dai rotoli di impasto delle fette regolari alte 2 cm circa, inserire una noce intera al centro del biscotto, premendo energicamente. Arrotondare i bordi netti del taglio con le mani e infornare a 170° C per 13-15 minuti ca. 

Fare intiepidire i biscotti sulla placca da forno per 10 min, poi trasferirli su una griglia  e fare freddare prima di servire.

Crostata morbida al cioccolato fondente e nocciole pralinate

Domenica mattina, interno giorno.

Il cappuccino in una mug molto inglese.

Una crostata dall’anima francese.

Un plaid di lana grossa, e grigia.

Tempo di libri e di progetti.

Di pensieri e di ricette.

Si snoda lenta la dorsale dell’attesa.

Curerò altri fiori.

Inventerò nuove parole.

La vita scorre, bella che più non si può.

Per la frolla:

120 g burro morbido

75 g zucchero a velo

25 g farina di nocciole

1 g sale

1 uovo

½ bacca di vaniglia

200 g farina debole

Per il pralinato tritato:

150 g nocciole intere

120 g zucchero semolato

Per la salsa al cioccolato caldo:

6 cl panna fresca

35 g zucchero semolato

150 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)

10 g pasta di cacao 100%

15 g burro

Per il cremoso al cioccolato

30 cl latte

30 cl panna fresca

400 g cioccolato fondente al 66% (per me Caraibe di Valrhona)

2 uova

Per la frolla. Mescolare tutti gli ingredienti in successione, incorporando per ultima la farina. Fare riposare in frigorifero. Quando la pasta si sarà rassodata, stenderla ad uno spessore di 3mm, quindi usarla per foderare uno stampo imburrato dai bordi ondulati  di 22 cm. Cuocere a 180° C per 20 minuti, poi abbassare la temperatura a 170° C.

Per il pralinato. Fare tostare le nocciole in forno su una placca coperta di carta da forno, pelarle strofinandole tra i palmi delle mani e rimetterle in forno a 100° C. Fare un caramello a secco con lo zucchero. Quando sarà pronto, allontanare da fuoco, aggiungere le nocciole calde e mescolare bene. Versare su un tappetino di silicone e fare freddare. Quando il croccante si sarà raffreddato, passarlo nel cutter fino ad ottenere un pralinato a grana grossa.

Per il cremoso al cioccolato. Tritare finemente il cioccolato. Fare bollire il latte con la panna, versare sul cioccolato tritato e fare riposare un momento, quindi mescolare con una spatola. Fare freddare il composto, poi aggiungere le uova e mescolare. Versare il composto sul fondo di frolla e cuocere in forno per 5 minuti.

Per la salsa al cioccolato.

Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero, poi versarlo sul cioccolato e la pasta di cacao finemente tritati. Aggiungere il burro, riscaldare appena e filtrare.

Servire la crostata a temperatura ambiente, accompagnata dalla salsa al cioccolato calda.