Crostata al cioccolato e mou salato

Sei gradi, la notte di Halloween e un cielo che non lascia presagire nessuna buona intenzione.

Mancano il profumo della vestaglia della mamma e amici buoni a cui raccontarlo.

L'obiettivo del giorno è sopravvivere.

Mi avvolgo nel maglione più caldo che c'è, e respiro piano. 

Bevo un cappuccino lungo, facciamo due.

Lavoro sodo, che aiuta sempre. 

Uscirà da scuola.

Rientrerà dal lavoro.

Torneremo a casa. 

Cioccolato per cena.

Per la frolla al cioccolato da crostate:
500 g farina
250 g burro 25° C
230 g farina di mandorle
130 g zucchero a velo
110 g albumi
50 cacao in polvere
2 g sale Maldon
1 bacca di vaniglia

Per la ganache al cioccolato fondente (di Ernst Knam):
300 g cioccolato fondente
220 g panna liquida fresca

Per il mou salato (di Ernst Knam):
100 g zucchero
100 g panna liquida fresca
90 g burro morbido
2 g sale Maldon

Per le mandorle pralinate:
125 gr mandorle intere pelate
20 gr acqua
62 gr zucchero
una noce di burro

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia su un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per il mou salato. Fare con lo zucchero un caramello biondo, a secco, quindi aggiungere la panna bollente e fare ridurre per 5 minuti, mescolando con una frusta. Allontanare dal fuoco, unire il burro morbido e il fior di sale.

Riempire il guscio per metà con il mou salato, fare freddare in congelatore per un'ora circa.

Per la ganache al cioccolato. Portare a bollore la panna, unire il cioccolato tritato e emulsionare bene con una frusta. Portare a temperatura ambiente, versare sul primo strato di mou salato e fare freddare in frigorifero.

Per le mandorle pralinate. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare le mandorle al microonde e versarle calde nello sciroppo, mescolando sempre. Quando sono caramellate, allontanarle dal fuoco e aggiungere il burro. Fare freddare, quindi tritare al coltello e posizionare sulla ganache al cioccolato. Terminare con cacao in polvere setacciato.

Torta di mele e mirtilli

Una brutta invenzione il raffreddore.

Ottunde il cervello e tutti i pensieri.

Allontana la percezione di quanto trascende i nostri immediati confini corporei e ci rinchiude in un universo di eco e rimbombi.

Tutto è lontano, le emozioni non ci tangono davvero.

Nemmeno le persone.

Per non parlare dei desideri.

Il tempo diluito.

Il loop dei se forse.

L'ovatta del sé.

Torta di mele e mirtilli, per ritrovare la strada.

225 g farina autolievitante, setacciata

165g zucchero superfino

125 g burro morbido

la scorza di un limone bio

2 uova

125 g latte

2 piccole mele bio

200 g mirtilli

2 cucchiai zucchero demerara

Versare la farina, lo zucchero superfino, il burro, le uova, il latte e la scorza di limone nella ciotola della planetaria, miscelare bene. Trasferire in un cerchio da pasticceria di 22 cm di diametro, quindi terminare con le mele tagliate a fettine sottili, i mirtilli e lo zucchero di canna. Infornare a 160° C per 50 min ca. 

Kranz al cioccolato e noci pecan

Marcello non era il mio mentore.

Non credo di averne mai avuti e sono certa che sarebbe scoppiato a ridere a sentirsi chiamare così.

Ma era il primo direttore, quello che non si scorda mai.

E gli avrei affidato la mia Telemaco se fossi partita per la guerra di Troia, perché era una persona perbene e passava sulla terra leggero, come il titolo di quel romanzo di Atzeni che non aveva mai letto.

Glielo dicevo sempre, che doveva smetterla con la fissazione delle navi da crociera, e rileggere Calvino, ma non mi dava ascolto, si faceva una risata, e mangiava un altro cannolo.

Era lieve a guardare la vita, quando ti inchioda con le spalle al muro e ti lascia senza fiato, e serissimo di fronte ai red carpet, ai lustrini e a tutte le paillettes.  

Il suo Cult era un modo dell'animo.

Una compatta e un taccuino nel taschino della giacca, sempre.

Scriveva con un dito solo, che a guardarlo non si riusciva a immaginare che intuito avesse per la notizia, anche quando questa aveva smesso di essere il suo mestiere.

Le riunioni in redazione, con le persone belle regalate alla mia vita.

"Parlano di cibo, ci pensi tu?"

"Ok"

"Ma siccome è un posto bello, ci vengo pure io".

In macchina con i finestrini aperti, anche a gennaio.

Gli esami da giornalista, ché sei nata per scrivere, dovresti capirlo prima o poi.

Un caffè al volo, anche quando il tempo non c'era, ma sempre col sorriso, ché il livore fa invecchiare presto, non è un sentimento per noi. 

Una famiglia bella bella e sempre più progetti di quanti riuscirsene a raccontare.

"Sento Londra e mi preoccupo. Stai bene?"

"Sto bene"

"Allora quando torni a Palermo chiami, che abbiamo mille cose da fare".

Mi ha insegnato che le scadenze non si bucano mai.

Che una immagine chiama più di mille parole, anche se sono dette bene.

E che ogni pezzo è quello della vita, e va scritto con serietà.

Non era il mio mentore, ma un amico buono.

E mancherà.

Da una ricetta di Yotam Ottolenghi.

Per l'impasto (da preparare il giorno prima):

550 g farina 0
100 g di zucchero extra fine
2 cucchiaini di lievito di birra secco ad azione rapida
la scorza grattugiata di mezzo limone bio
3 uova grandi
120 g acqua

1/3 cucchiaino di sale150 g burro a temperatura ambiente, tagliato a cubetti
olio di girasole per ungere

Per il ripieno:
50 g zucchero a velo
30 g cacao in polvere
130 g cioccolato fondente fuso 
120 g burro fuso
100 g noci pecan tritate
2 cucchiai di zucchero extra fine

Per lo sciroppo:
260 g zucchero extra fine
160 g acqua

Per l'impasto. Versare nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, la scorza del limone e il lievito e lavorare con il gancio per un minuto a bassa velocità, poi aggiungere le uova e l'acqua e lavorare per cinque minuti. Aggiungere il sale e il burro, poco alla volta, fare incorporare bene e lavorare per dieci minuti circa, finché l'impasto non sarà liscio e uniforme. Riporre in una terrina unta con poco olio, coprire con pellicola e fare riposare per una notte.

Ungere d'olio gli stampi e rivestire il fondo con carta forno.

Preparare il ripieno mescolando lo zucchero a velo, il cacao il cioccolato e il burro fusi. Dividere l'impasto in due metà, lavorarne prima una mantenendo l'altra in frigo. Stendere col matterello la prima metà su un piano infarinato e ottenere un rettangolo di 40x30 cm ca, pareggiare i bordi e spalmarlo con metà del ripieno al cioccolato, lasciando libero un bordo di due cm ca, quindi distribuire sul cioccolato metà delle noci pecan tritate e metà dello zucchero.

Spennellare il bordo con poca acqua e arrotolare il rettangolo con due mani, partendo da un lato lungo. Premere leggermente perché il bordo spennellato aderisca bene, e modellare il rotolo appoggiandolo sulla parte della chiusura.

Accorciare le estremità del rotolo, quindi tagliarlo a metà nel senso della lunghezza e, tenendo il ripieno verso l'alto, intrecciare una treccia  a due capi, facendo in modo che due estremità combacino.
Trasferire la treccia nello stampo, coprire con uno strofinaccio umido umido e fare lievitare in luogo tiepido per un'ora e mezza ca.

Ripetere l'operazione con l'altra metà.

Infornare a 180° C con forno ventilato per 35 min ca.
Preparate lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero, quindi fare freddare. Una volta sfornati i Kranz, spennellarli con lo sciroppo. Sformare da tiepidi. 

Portarli ad un amico buono, e mangiarli insieme, prima che sia troppo tardi.

Eclair alla vaniglia e noci pecan

Non è che io sia esattamente una fan di Neal Donald Walsch, anzi. 

Però da quando ho letto quella frase sulla vita, che comincerebbe alla fine della propria zona di confort, saltuariamente ho cercato le sue parole, per capire cosa volesse dire davvero.

E lo leggo e lo rileggo ancora, ma non sono d'accordo.

Perché la mia zona di confort è proprio il contrario.

È dove la vita comincia, e tutto va a posto.

Il confort non ha trovato molto spazio tra i miei giorni, negli ultimi anni.

Ma ogni tanto bisogna tornare alle origini, per ritrovare il respiro.

Disegnarsi il tempo e avvolgerselo intorno, senza risparmiarne nemmeno un po'.

Non importa per quanto abbiano sostato, le mani vanno ancora.

I bignè cavi e leggeri.

La glassa che tira, lucida.

La mousseline onctueuse, che non esiste parola più precisa da farle indossare.

Il tempo è la migliore delle coperte da stringersi addosso.

E il confort è dove la vita comincia e ricomincia ogni volta, profonda.

Per la glassa bianca (di Cristophe Adam, da fare il giorno prima):

3 g gelatina granulare

73 g panna liquida

28 g sciroppo di glucosio

2 grosse bacche di vaniglia Madagascar

85 g cioccolato bianco

85 g pâte à glacer blonde

0,4 g biossido di titanio

Per la pate à choux (di Cristophe Adam):

160 gr acqua

3 gr zucchero

70 gr burro a pezzetti

3 gr fior di sale

15 gr latte in polvere

90 gr farina

160 gr uova

Per la crema mousseline alla vaniglia e noci pecan:

400 g crema al burro

150 g pralinato di noci pecan

250 g crema pasticcera fredda

Per la crema al burro (di Philippe Conticini):

40 g acqua

140 g zucchero semolato

75 g albumi

240 g burro morbido

Per il pralinato alle noci pecan:

200 g noci pecan

150 g zucchero

Per la crema pasticcera:

500 g latte intero fresco

1 baccello di vaniglia

120 g tuorli

50 g maizena

120 g zucchero semolato

50 g burro

Per la glassa. Idratare la gelatina con la panna per cinque minuti. In un pentolino versare la panna con la gelatina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a bollore. Aggiungere i semi raschiati dalle bacche di vaniglia e le bacche aperte, quindi lasciare in infusione. Dopo venti minuti mettere via le bacche, mescolare bene e riportare sul fuoco. In una boule mettere il cioccolato bianco tritato grossolanamente al coltello con la pâte a glacer, quindi versarvi sopra gradualmente la crema calda. Aggiungere il biossido di titanio ed emulsionare bene con un mixer ad immersione, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigo per una notte.

Per le eclair. In una casseruola portare a bollore l'acqua con il sale, lo zucchero e il burro. Unire il latte in polvere e fare riprendere il bollore, quindi allontanare dal fuoco. Aggiungere la farina e mescolare bene finché non sia completamente incorporata. Riportare sul fuoco e mescolare la pasta con una spatola per cinque minuti circa, finché non si sia completamente asciugata dall'umidità. Allontanare dal fuoco e unire le uova una alla volta mescolando energicamente. Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta rigata e formare eclairs lunghe 13 cm circa e larghe due e mezzo. Cuocere per 35 minuti a 180° C. Fare freddare su una griglia prima di farcire.

Per la crema al burro. Realizzare una meringa italiana portando l'acqua e lo zucchero alla temperatura di 118°C. Montare gli albumi e versarvi a filo lo sciroppo di zucchero. Fare montare fino a raffreddamento quasi completo, quindi aggiungere il burro a morbido a pezzi e incorporare bene.

Per la crema pasticcera. Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la maizena, unire una parte del latte bollente e riportare sul fuoco. Quando la crema sarà pronta, allontanare dal fuoco e aggiungere il burro. Mescolare bene finché il burro non sarà completamente incorporato, quindi versare la crema sulla pellicola alimentare, avvolgerla bene e fare freddare in frigorifero.

Per il pralinato di noci pecan. Tostare la frutta secca in forno a 150°C e tenerla al caldo. Fare un caramello a secco versando lo zucchero in tre volte nel pentolino, quindi unire la frutta secca tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente e stendere su un tappeto in silicone. Fare raffreddare a temperatura ambiente, quindi versare in un mixer e tritare fino ad ottenere una pasta molto fine.

Per la crema mousseline. Fare montare la crema al burro, fino a renderla il più leggera possibile. Lisciare bene la crema pasticcera con una frusta. Aggiungere la crema al burro, il pralinato e mescolare bene.

Per la finitura. Farcire gli eclair bucandoli da sotto, quindi glassarli tendendoli con le dita e intingendoli nella glassa riscaldata a 30° C. Terminare con noci pecan tostate e tritate. 

Mangiarli in un tempo ritrovato, e gentile.