Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo.
Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più.
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure.
È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti.
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani.
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra.
Il rispetto delle tradizioni.
Il valore attribuito alle pause.
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.
Per la granita di gelsi:
375 g gelsi
300 g zucchero
750 ml acqua
75 ml succo limone
Per lʼimpasto della brioche:
500 g farina forte
15 g lievito di birra
70 g zucchero
80 g latte
180 g uova
180 g burro morbido
15 g miele
7,5 g marsala
8 g sale
Per la finitura della brioche:
1 tuorlo
un poʼ di latte
Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone
e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione.
Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi
non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il
congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con
i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi
di ghiaccio.
Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito
sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e
aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando
lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire
il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e,
una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare
ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano
di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo
riposare in frigorifero per unʼora.
Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo
delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline
da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno.
Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle
alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una
piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo
delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo
tiepido fino a raddoppiamento del volume.
Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a
200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno
preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche
minuto, così che si perfezioni la doratura.
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