Tartellette all'arancia, nocciole e cioccolato

Certi momenti sono così.

Disarmanti.

Spietati.

Definitivi.

Non succede niente di speciale, eppure cambia tutto.

È un attimo, solo un istante.

Ma basta a raccontare una vita.

Forse anche due.

Un gesto.

Una parola.

Forse un'idea.

Angoli lontani che trovano ragion d'essere in una trigonometria inaspettata.

Figure piane che trovano il respiro della terza dimensione.

Rette parallele che troveranno sfogo in una direzione.

Il momento in cui più niente potrà essere come prima.

Quello della follia.

O forse, finalmente, quello della lucidità.





Per la pâte sucrée al cacao:
50 g zucchero a velo
12 g farina di mandorle
65 g burro morbido
1 g sale
1/2 uovo a temperatura ambiente
100 gr farina
8 g cacao in polvere

Per finire:
60 g mascarpone
60 g crema nocciole
granella nocciole tostate q.b.
scorze arance candite q.b.

Per la crema all'arancia: 
1 g gelatina in polvere
10 g acqua fredda
70 g succo d'arancia
50 g zucchero a velo
1 uovo e mezzo
70 g burro

Per la gelatina all'arancia:
3 g gelatina in polvere
15 g acqua fredda
35 g succo d'arancia
6 g zucchero a velo

Per le tartellette. Setacciare lo zucchero a velo in una ciotola, unire la farina di mandorle, il burro e il sale e mescolare. Aggiungere l'uovo. Setacciare insieme la farina e il cacao, unire all'impasto senza lavorare troppo. Coprire la pasta con pellicola e fare riposare in frigo per almeno due ore. Stendere la pâte sucrée al cacao, Foderare i quadrati da pasticceria imburrati e bucarne il fondo con i rebbi di una forchetta. Infornare a 170° C per 15 minuti. Fare raffreddare e sformare.

Per la crema all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Cuocere il succo d'arancia con lo zucchero e le uova e portare fino alla temperatura di 85° C, unire la gelatina e afre intiepidire. Quando la temperatura sarà di 45° C, unire il burro e incorporare con un mixer ad immersione.

Per la gelatina all'arancia. Mescolare la gelatina in polvere all'acqua fredda. Mescolare il succo d'arancia allo zucchero e portare quasi a bollore. Allontanare dal fuoco e aggiungere la gelatina. Fare intiepidire.

Per la finitura. Mescolare il mascarpone alla crema di nocciole e fare freddare in frigorifero. Riempire il fondo delle tartellette per tre quarti con crema all'arancia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Aggiungere la gelatina d'arancia e riempire la tartelletta fino al bordo. Fare riposare in frigorifero o in abbattitore. Terminare con una quenelle di crema di mascarpone e nocciole, la granella di nocciole tostate e la scorza di arancia candita.

Crema morbida all'arancia e pan d'epice

È una lama sottile che si infila sottocute, il dolore.
Si mostra in trasparenza a manifestare le sue intenzioni.
Scarnifica i pensieri.
Azzera i retorici eufemismi.
Scontorna la memoria di qualunque piacere.

È una lusinga sguaiata.
Un modo volgare per pretendere attenzioni.
La più facile tra tutte le possibilità.

Per la crema:
300 g latte
40 g panna
50 g confit d'orange
1/2 cucchiaino di spezie per il pain d'épice 
50 g tuorli
60 g zucchero
1/2 foglio gelatina 

Per il confit d'orange:
50 g scorze di arance
150 g succo d'arancia
75 g zucchero

Per lo streusel alle nocciole:
50 g burro
50 g zucchero cassonade
65 g farina di nocciole
50 g farina
2 pizzichi fleur de sel

Per terminare:
confit d'orange
streusel alle nocciole
foglie di menta

Per il confit d'orange. Sbianchire le scorze di arance facendole bollire per tre volte in una casseruola con l'acqua, partendo da freddo e cambiando l'acqua appena arrivata a bollore. Alla terza volta scolare l'acqua, aggiungere il succo, lo zucchero e portare sul fuoco. Fare cuocere per 30-40 minuti finché sarà sufficientemente ridotto.

Per lo streusel alle nocciole. Miscelare insieme la farina con lo zucchero, il sale e la farina di nocciole, quindi aggiungere il burro e impastare bene. Fare riposare in frigorifero, poi cuocere in forno a 150° C per 30 minuti.

Per la crema. In una casseruola fare riscaldare il latte e la panna. Aggiungere le spezie insieme al confit d'orange e lasciare in infusione per 10 minuti. In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbianchire, aggiungere metà del latte con le spezie ancora caldo, mescolare bene, poi aggiungere il latte restante e riportare sul fuoco. Cuocere dolcemente mescolando con una spatola, come per una crema inglese, ma prolungare la cottura finché la crema non si ispessisce e diventa particolarmente morbida e ricca al palato. Allontanare dal fuoco, filtrare e fare abbassare la temperatura in una ciotola. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mescolare bene, quindi versarla nei bicchieri con al fondo un po' di streusel alle nocciole. Fare freddare in frigorifero e terminare con confit d'orange, streusel e qualche foglia di menta.

Mangiare senza dolore.