Bavarese alla vaniglia e pistacchio

A volte penso che bisognerebbe istituire dei corsi specifici.

Che sarebbe opportuno insegnarlo a scuola.

Subito dopo la storia e molto prima della chimica, in questo ordine di importanza.

Che dovrebbe occuparsene lo stato, o la Chiesa.

O forse entrambi, ché male non fa.

Bisognerebbe fare dei corsi per essere felici.

Per imparare ad esserlo.

O per lo meno per obbligarci a provare.

Spendiamo buona parte del nostro tempo a lamentarci di situazioni che non cerchiamo in alcun modo di modificare.

Ci flagelliamo con stupidi sensi di colpa riguardo la taglia dei nostri jeans. 

Viviamo una vita che non ci appartiene, terribilmente umida di sterili lacrime.

Che noia.

Che barba.

Metterò un paio di scarpette lucide, e giù di nuovo a pedalare. 
Da qualche parte si andrà.
Troverò una strada.
Un percorso.
Forse solo un sentiero.
Ma sarà il mio, il nostro, e va bene così.

Per il pan di Spagna ricco:
160 g uova
100 g zucchero
5 g aceto bianco
1 g sale
1 baccello vaniglia
100 g tuorli
100 g fecola 
100 g farina

Per la bavarese alla vaniglia:
80 g tuorli
40 g zucchero
8 g amido di riso
200 g latte
1 baccello vaniglia
5 g gelatina in fogli
200 gr panna fresca

Per la bavarese al pistacchio:
50 gr tuorli
50 gr zucchero
30 gr pasta pistacchio
8 gr amido di riso
200 gr latte
5 gr gelatina in fogli
200 g panna fresca

Per lo sciroppo al pistacchio:
100 g acqua
50 g zucchero
30 g sciroppo glucosio
20 g pasta pistacchio
10 g Maraschino

Per la glassa al pistacchio (da preparare un giorno prima):
125 g latte
35 g latte condensato
25 g pasta pistacchio
50 g sciroppo glucosio
200 g cioccolato bianco
5 g gelatina in fogli
100 g gelatina neutra

Per il pan di Spagna. Montare le uova con zucchero, aceto, sale e i semi del baccello di vaniglia. Lavorare a lungo fino ad ottenere una montata soffice, poi aggiungere i tuorli poco alla volta e continuare a montare per cinque minuti. Con una spatola unire delicatamente le polveri setacciate. Versare in una tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180° per 20 minuti. Sformare da caldo e capovolgere su un foglio di carta da forno cosparso di zucchero.

Per la bavarese alla vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per la bavarese al pistacchio. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la pasta di pistacchio e unire l'amido. Fare bollire il latte col baccello di vaniglia, aggiungere il composto di uova e portare a 82°C. Allontanare dal fuoco e fare freddare fino a 60°C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e poi scolata. Mescolare bene e fare raffreddare fino a 28°C, quindi unire la panna lucida.

Per lo sciroppo al pistacchio. Portare a bollore l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Allontanare dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio e frullare con un mixer ad immersione. Fare freddare, poi unire il Maraschino.

Per la glassa al pistacchio. Tritare il cioccolato fondente. Portare a bollore il latte con il latte condensato, la pasta di pistacchio e lo sciroppo di glucosio e versarli sul cioccolato tritato. Mescolare bene e fare freddare fino a 60°C, aggiungere la gelatina ammorbidita e scolata e la gelatina neutra. Frullare con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero per una notte. Al momento dell'utilizzo scaldare la glassa fino a 38°C, quindi fare riposare venti minuti a temperatura ambiente prima di glassare.

Per il montaggio. Tagliare in due il pan di Spagna dopo aver rimosso la parte superiore con un coltello. Coppare del diametro prescelto e posizionare un disco di pan di Spagna alla base di un cerchio da pasticceria foderato di acetato. Bagnare con lo sciroppo al pistacchio. Versare uno strato di bavarese alla vaniglia e fare freddare in frigorifero o in abbattitore. Adagiare l'altro disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo al pistacchio e completare con la bavarese al pistacchio. Fare freddare in freezer o in abbattitore.

Quando la torta sarà congelata, rimuovere l'anello, versare la glassa e fare rapprendere. Terminare con placchette di cioccolato bianco temperato, lamponi e pistacchi sgusciati.