lunedì 29 agosto 2011

Gelato alla vaniglia

Ci sono sere in cui devi cucinare. 
Anche se non sei a casa tua. 
Anche se non hai la tua cucina a disposizione. 
Devi assolutamente cucinare.

Altrimenti... i pensieri si affollano, la mente divaga, la memoria si sveglia.
Sere in cui è bene avere delle regole fisse da seguire, un imprescindibile iter da compiere. 
Sere in cui è meglio tenere le mani impegnate, e il cuore a riposo. 
Sere come questa, in cui l'unico modo per fermare il corso galoppante dei pensieri è... cucinare qualcosa.
Un dolce, per quello che mi riguarda.
Ma credo che in altre condizioni, per altre persone forse, possa funzionare anche qualcosa di salato.

Stasera ho preparato un gelato alla vaniglia.
Con la ricetta di Maurizio Santin.
Bilanciata al milligrammo.
Semplicemente perfetta.

Domani l'accompagnerò con un po' di salsa mou, dei filetti di mandorle tostate e delle scaglie di cioccolato fondente.
Domani però.
Adesso il gelato è ancora in frezeer, e io ho fotografato i fiori che mi ha portato mia figlia, di ritorno da una breve passeggiata intorno casa.
Il gelato è ancora in frezeer, ma io ho fotografato il dolce più dolce che c'è.



400 gr latte
4 tuorli d'uovo
1 stecca di vaniglia
125 gr zucchero
400 gr panna fresca
160 gr latte condensato

Mettere sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia e spegnere non appena raggiunge il bollore.
Rompere le uova con la frusta, aggiungere lo zucchero e unire il latte bollente, la panna e il latte condensato.
Setacciare il composto con un colino cinese e riportare sul fuoco a fiamma moderata. Spegnere il fuoco appena spicca il bollore, fare raffreddare velocemente, coprendo il composto con della pellicola a contatto, e versare in gelatiera.
Conservare in freezer in contenitori ben puliti.
Mangiare con brio.

mercoledì 17 agosto 2011

Crostata di crema e pinoli


Ho fatto una passeggiata con le mie ragazze, in questi giorni.
Niente di speciale: giusto mezz'oretta, proprio dietro casa.
Osservare un cucciolo d'uomo che incontra il mondo per la prima volta, e condividere anche solo una briciola del suo incantato stupore... è qualcosa che non ha eguali.
È un regalo grande: è magia, allo stato puro.
E come in tutte le avventure che si rispettino... abbiamo trovato un tesoro.
Due pigne piccole piccole, ma piene di pinoli.

Un grande tesoro.
Che mi ha fatto pensare ad un sapore lontano.
Un dolce che credevo perso nella memoria.
E che invece, oggi, vale la pena ritrovare.



Per la pasta frolla:
300 gr farina
150 gr burro
130 gr zucchero
1 uovo e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone non trattato


Per la crema pasticcera:
0,750 litri di latte fresco intero
220 gr zucchero
6 tuorli
45 gr farina
30 gr amido di mais
la scorza di un limone non trattato


Per finire:
pinoli 


Preparare la frolla, a mano o con la planetaria, poi farla freddare in frigo per un paio d'ore, o in freezer per una mezz'oretta. 


Nel frattempo preparare la crema: in una pentola dal fondo spesso fare bollire il latte con la scorza del limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi incorporare a poco a poco la farina setacciata insieme all'amido. Quando il latte prende il bollore, versare sul composto di uova e mescolare bene, poi riportare tutto sul fuoco fino a che la crema si addensa.
Trasferire in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e fare raffreddare.


Stendere la frolla ad un'altezza di 4-5 mm, rivestire una teglia da crostata e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Versare la crema fredda sulla frolla e cospargere la superficie di pinoli. Infornare a 170° per 45 min circa.


Spolverare la crostata di zucchero a velo e mangiarla fredda, o tiepida, o come più vi piace.

sabato 13 agosto 2011

Macaron (da Macaron di Pierre Hermè)



Dovevo capirlo subito che era lui l'uomo giusto. 
Da quando, per il primo compleanno passato insieme, piuttosto che regalarmi fiori e gioielli, si è presentato con una planetaria bella da togliere il fiato, un Kenwood Chef Major Titanium in acciaio spazzolato, che brillava molto più del migliore tra i diamanti. 
Da quando, in quel viaggio a Parigi, è sparito per fare un salto al numero 72 di Rue de Bonaparte, alla boutique di Pierre Hermè, per prendermi questo piccolo ma preziosissimo libro sui macaron.
Altro che fiori e gioielli.
Macaron... che dire di più?
Dovevo capirlo subito.


Per i macaron:
300 gr farina di mandorle
300 gr zucchero in polvere
110 gr albumi vecchi di almeno due giorni
colorante alimentare a scelta
300 gr zucchero semolato
75 gr acqua
110 gr albumi vecchi di almeno due giorni


Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Unire il colorante scelto alla prima parte degli albumi e versare sul composto di farina di mandorle e zucchero a velo, senza mescolare. Portare l'acqua e lo zucchero fino a 118° e, nel frattempo, montare a neve la seconda parte di albumi. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto la temperatura, versarlo sugli albumi montati a neve e continuare a montare fino a raffreddamento. Quando la meringa ha raggiunto la temperatura di 50°, unire il composto di farina e zucchero a velo, mescolando con cura dal basso verso l'alto.
Quando il composto è liscio ed omogeneo, e ricadendo su stesso forma una specie di "nastro", versare in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia n° 11, e formare su un foglio di silpat dei gusci del diametro di 3,5 cm.
Fare riposare almeno mezz'ora, poi infornare nel forno preriscaldato a 180° per 12 minuti circa.

Fare freddare i gusci, accoppiarli a due a due con una generosa dose della ganache prescelta (io ho usato una ganache alla rosa per quelli bianchi, una al cioccolato per quelli marroni, del lemon curd per quelli gialli e una confettura di lamponi per quelli rosa) e fare riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Uscire dal frigorifero i macaron due ore prima di consumarli.

lunedì 8 agosto 2011

Marmellata di zucchine

Sono tempi difficili. 
Senza glutine e a scarsissimo regime di carboidrati... la vita mi sembra improvvisamente diventata più grigia.

Occorre tirarsi su, aprire la dispensa e coccolarsi con qualcosa di buono.
Anzi.
Con qualcosa di buonissimo.
Come questa marmellata.
Che non è di frutta.
Che ha un colore anomalo.
Che è poco zuccherata.

Eppure... è la marmellata più buona del mondo.
Magari non in termini assoluti, certo, ma per me... senza ombra di dubbio, è proprio la più buona. 

Sarà perché me la prepara una donna speciale.
Ottant'anni, due lauree, 14 anime tra nipoti e pronipoti, cresciuti e sfamati con  tonnellate di polpette di melanzane e carciofi fritti.
Zia Letizia.
Che adesso cresce le figlie delle pronipoti, e lo fa egregiamente.
Che in un metro e cinquanta, o poco più, riesce a fare convivere una cultura mica da ridere, e un cuore grande.
Che tra un concerto e una conferenza, tra un viaggio intorno al mondo e un filo di cotone da ricamo, tra un libro e una bottiglia di ammorbidente... riesce a trovare sempre del tempo da dedicare a ciascuno, e a farlo col sorriso sulle labbra.

Sarà per tutto questo che per me, quella di zucchine, è la migliore tra marmellate possibili.
O forse perché, trovata la cucurbitacea giusta, è incredibilmente buona.




1 kg di zucchina lunga 
500 gr zucchero
la scorza grattugiata di un limone non trattato

Lavare bene le zucchine, spuntarle e pelarle.
Tagliarle a rondelle di un cm e mezzo circa, e porle sul fuoco, in una pentola dal fondo spesso, insieme allo zucchero e alla scorza .
Cuocere a fiamma bassa, mescolando ogni tanto, per un'oretta circa.
Provare la consistenza della marmellata su un piattino e, eventualmente, cuocere ancora dieci minuti.
Versare la marmellata ancora bollente nei barattoli lavati e sterilizzati, tappare immediatamente e capovolgere fino a raffreddamento.

giovedì 4 agosto 2011

Gelo di mellone

A dire tutta la verità... non è che io non abbia voglia di cucinare.
E non è nemmeno esatto dire che il forno d'estate non susciti in me la stessa irresistibile attrazione di tutto il resto dell'anno.
Ma per adesso le cose vanno così, e quindi... bando alle torte e ai lievitati, via farine e biscotti, au revoir frolle e sablè.

Però... non è mica detto che si debba necessariamente morire di noia.

Questo gelo, per esempio...
È esattamente quello che ci vuole.
Fresco, goloso, leggero e... assolutamente gluten free.



Per il gelo:
3 litri di succo di anguria filtrato
210 gr amido di mais
zucchero q.b. 
fiori di gelsomino
2 stecche di cannella

Per decorare:
pistacchi tritati
cioccolato fondente 
cannella in polvere

Tagliare a fette l'anguria, privarla dei semi e passarla al passaverdure. Filtrare il succo e aggiungere lo zucchero, in quantità variabile a seconda della dolcezza del frutto. 
Sciogliere l'amido nel succo e porre il tutto sul fuoco, insieme ai fiori di gelsomino (la mia nonna prendeva ago e filo di cotone, rigorosamente bianco, e li "infilava" uno per uno, realizzando una specie di collana che io, dopo avere indossato per qualche minuto, buttavo giù nel pentolone) e alle stecche di cannella. 
Fare cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente con una spatola (ma la nonna lo faceva con un cucchiaio di legno, ed era buono lo stesso, o forse di più) fino a che il gelo non si addensa. 
Fare freddare, decorare secondo fantasia (io ho usato cioccolato fondente in scaglie, cannella in stecche e in  polvere e granella di pistacchi), poi conservare in frigo per almeno 3-4 ore.
Assaporare lentamente, ad occhi chiusi.