lunedì 9 luglio 2018

Tarte al cioccolato e lamponi

La bellezza salverà il mondo.
E anche i fiori avvolti nel giornale, sulla canna della bici con la spesa dal mercato, il sabato mattina.
Le canzoni a voce alta, davanti lo specchio, ché a guardarsi in faccia si trovano più demoni.

Lo salveranno gli occhi liquidi dei bambini, con le domande che custodiscono. 
Le parole dense e i pensieri liberi.
Le virgole che hanno sentimenti e gli endecasillabi sciolti.

Lo salveranno il mare, i laghi, e tutta l'acqua che c'è.
Le tartes al cioccolato.
E i blog di pasticceria, naturalmente, ma solo quelli che contengono moltitudini.


Da una ricetta di Michel Roux.

Per la pasta sucrée:
500 gr farina debole
200 gr burro a pezzetti 
200 gr zucchero a velo
2 gr sale
4 uova 

250 gr lamponi
20 gr foglie di menta, tagliuzzate finemente

Per la ganache al cioccolato:
260 gr panna da montare
200 gr cioccolato fondente al 70% (per me Guanaja di Valrhona), tritato grossolanamente
25 gr glucosio liquido
50 gr burro

Per finire:
zucchero a velo
300 gr lamponi
foglioline di menta

Per la pasta sucrée. Nella planetaria con la foglia sabbiare la farina col burro, poi aggiungere il sale e lo zucchero a velo, infine le uova. Fare freddare in frigo almeno un paio d'ore prima di usarla. Stendere la pasta a 2,5/3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato del diametro di 20 cm, appena unto di burro, eliminare con un coltello l'eccesso di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti. Sfilare l'anello microforato dal fondo della crostata appena fuori dal forno, fare freddare.

Disporre sul fondo della tarte 250 gr di lamponi, tagliati in due per il senso della lunghezza, e le foglie di menta sminuzzate finemente.

Per la ganache. Portare ad ebollizione la panna in un pentolino. Allontanare dal fuoco, versare sul cioccolato insieme al glucosio e aspettare qualche secondo, quindi mescolare bene con una frusta, fino ad ottenere un'emulsione lucida e liscia. A questo punto incorporare il burro, un pezzettino per volta, sempre lavorando con una frusta. Versare la ganache sui lamponi riempendo tutto il guscio, fare riposare in frigorifero. 

Spolverare il guscio della tarte con zucchero a velo e terminare decorando con i lamponi restanti e qualche fogliolina di menta. 

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