venerdì 11 agosto 2017

Crostata della nonna

Da un eterno asilo, eternamente ritorno.
Così diceva Andrea Zanzotto.
E così, in qualche modo, dico anch'io.

Perché l'asilo è una condizione gentile, se prevede un ritorno.
È lo spogliarsi della vite, dopo la vendemmia.
Sono i seni che si sgonfiano, quando le gengive del tuo bambino cominciano a salivare.
È il tempo passato lontani, per tornare ogni sera da te.

Le citazioni mi sono sempre piaciute.
Quelle che riconoscono il debito di paternità con la puntualità delle parole e la dignità di un nome e cognome.
Incarnano un mistero della vita: la magia per cui qualcuno, a distanza di centinaia di lustri o di qualche centimetro, riesce esattamente a disegnare quello che senti, con fonemi, a volte, più precisi dei tuoi. 
L'abilità sartoriale di esprimere moti dell'animo che trascendano il tempo e gli spazi.
L'empatia. 
Questo assurdo modo di vedere la vita, che in fondo è l'amore.

La poesia salverà il mondo.
Ditelo a Pyongyang.


Da una ricetta di Gianluca Fusto.

Pasta frolla per fondi:
200 g burro
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g sale
100 g uova
120 g farina 00 setacciata
340 g farina 00 setacciata

Crema pasticcera al limone:
660 g latte
115 g tuorli
132 g zucchero semolato
83 g farina 00
3 g vaniglia
6 g scorza di limone bio
13 g burro

Per la finitura:
300 g pinoli
qb zucchero bucaneve


Per la pasta frolla per fondi. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova nella ciotola di una planetaria munita di foglia, amalgamare, poi unire la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Terminare con la seconda quantità di farina. Fare riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 12 h, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, quindi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia sopr un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per due/terzi della cottura, per 20 minuti circa. Una volta cotti, farli freddare prima di dressare la crema.

Per la crema pasticcera. In una casseruola, portare a bollore il latte e mettere in infusione la mezza stecca di vaniglia. In una boule unire i tuorli e lo zucchero, fluidificare, quindi unire la farina setacciata. Diluire il latte nel composto di uova e riportare sul fuoco, cuocendo sino ad ebollizione mescolando continuamente. Una volta che la crema è pronta, unire il burro freddo a pezzetti e le zest di limone. Versare in una placca, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più rapidamente possibile.

Composizione. Dressare all'interno dei fondi la crema pasticcera, cospargere la superficie di pinoli, quindi infornare a 160° C per 30 minuti circa. Fare freddare su una griglia. Finire con zucchero bucaneve.

giovedì 3 agosto 2017

Bavarese di cioccolato al latte

Che poi, per ricominciare davvero, bisognerebbe almeno aver smesso.

Di studiare dolci.
Di pensare dolci.
Di respirare dolci.
Ma questo credo che non succederà mai.

Di parlare di dolci, invece, in privato ho smesso da un po'.
Tornerò a scriverne, e sarà pace col cuore.

Senza neanche una spatola a gomito.
Senza una macchina fotografica.
Con un riflesso di troppo nel cucchiaino, che non ho intenzione di modificare.

Torno ai fondamentali, ché di superfluo so che farmene.
Il cioccolato.
Il primo amore. 
Ricomincio da qui.


Da una ricetta di Eddie Benghanem.

Per la crema inglese:
105 cl latte
105 cl panna fresca 35%
2 tuorli d'uovo
35 gr zucchero semolato

Per la crema bavarese:
90 gr cioccolato al latte 35%
135 gr cioccolato fondente 64%
22,5 cl panna fresca 35%
5 gr gelatina

Per la decorazione:
riccioli di cioccolato 
20 gr zucchero a velo

Portare a bollore il latte e la panna in una casseruola. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Sbattere i tuorli e lo zucchero in una boule. Versare una parte del latte e della panna caldi sui tuorli e mescolare con una frusta. Trasferire il composto nella casseruola e portare a cottura fino a 82° C. 
Versare il composto ottenuto sul cioccolato tritato e la gelatina reidratata. Emulsionare con una frusta, poi con un mixer ad immersione. 
Nella planetaria, montare la panna. Fare raffreddare il composto di cioccolato fino a 40° C, poi versare delicatamente sulla panna montata. Amalgamare delicatamente con una spatola. 
Versare la bavarese nelle verrine prescelte e fare freddare in frigorifero per tre ore almeno. Al momento di servire, decorare con riccioli di cioccolato e spolverizzare con zucchero a velo.