Piove, come non dovrebbe a marzo inoltrato.
Come dovrebbero proibire la costituzione e la dichiarazione dei diritti dell’uomo.
Per inumidire i pensieri, per ammorbidire le volontà.
In modo scortese, senza pudore.
Piove per piovere, non per nutrire.
Piove senza poesia.
La primavera fiorisce nel cuore.
E anche nel piatto.
Il malumore aspetterà.
Per la pâte sucrée (500 g):
230 g farina debole140 g burro morbido
90 g zucchero a velo
40 g farina di mandorle
1 grosso uovo e 1 tuorlo
2 pizzichi di fior di sale
Per il pan di Spagna leggero alle mandorle di Denis Dianin:
300 g tpt alle mandorle
275 g albume
125 g uova
120 g farina
100 g zucchero semolato
80 g tuorlo
Per la crema pasticcera:
50 g latte
mezzo baccello vaniglia
4 tuorli d'uovo
40 g zucchero semolato
45 g farina debole
Per la crema al limone di Denis Dianin:
270 g crema pasticcera
62 g uova
72 g zucchero semolato
26 g succo limone
26 g succo lime
10 g acqua
10 g burro
2 g gelatina in polvere
Per la bagna agli agrumi:
57 succo d'arancia
19 g succo limone
57 g acqua
115 g sciroppo di zucchero
Per la pâte sucrée. Mescolare il burro con la foglia fino ad ottenere la consistenza pomata. Aggiungere lo zucchero a velo, la farina di mandorle, le uova e il sale, mescolare ancora, quindi unire la farina in due volte. Continuare a mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea, coprire con pellicola alimentare e fare freddare almeno tre ore in frigorifero.
Per il fondo della tarte. Stendere la pasta a 3 mm di spessore, disporre dentro un cerchio micro forato appena unto di burro del diametro di 20 cm, eliminare con un coltello affilato l'eccedenza di pasta dai bordi. Fare freddare in frigorifero o in abbattitore, quindi infornare a 170° C per 15-20 minuti, fino a colorazione.
Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.
Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.
Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.
Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.
Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.
Per il pan di Spagna leggero alle mandorle. Montare il tpt con i tuorli e ele uova tiepide. Montare lentamente gli albumi e aggiungere lo zucchero in due volte, poi montare a lucido. Unire delicatamente una parte di albume alla montata di uova e tpt, quindi spegnere la planetaria e incorporare a mano gli albumi restanti, per ultima la farina setacciata. Stendere il composto in una teglia raggiungendo l'altezza di mezzo cm, cuocere a 260° C per circa 7 minuti. Coppare un disco del diametro di 18 cm.
Per la crema pasticcera. Fare riscaldare il latte con i semi e il baccello di vaniglia, fino al primo bollore. Fare raffreddare lasciando in infusione per 15 minuti circa. Mescolare i tuorli con una frusta, quindi aggiungere lo zucchero e mescolare fino a farli imbianchire senza incorporare troppa aria, aggiungere la farina setacciata e mescolare. Filtrare il latte, quindi aggiungerne metà al composto di uova, mescolare bene e riportare tutto sul fuoco sempre continuando a mescolare. Fare bollire per due minuti, quindi versare in una ciotola pulita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più velocemente possibile, in abbattitore o a bagnomaria in un bagno di acqua e ghiaccio.
Per la crema al limone. Reidratare la gelatina in acqua. Mescolare con la frusta uova e zucchero, aggiungere il succo di limone e quello di lime. Emulsionare e portare a 82° C cuocendo a bagnomaria, aggiungere la gelatina ed emulsionare col minipimer. Aggiungere la crema pasticcera ed emulsionare ancora per qualche secondo.
Per la bagna agli agrumi. Miscelare insieme tutti gli ingredienti col minipimer.
Montaggio del dolce. Adagiare sulla pâte sucrée il disco di pan di Spagna e bagnare con la bagna agli agrumi. Dressare con la crema al limone a raso dello stampo, quindi decorare con frutta fresca, granella di pistacchio e briciole di meringa.
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