Cannoli di semifreddo al pistacchio pralinato, arance candite e cioccolato

Dolce è Natale.

Esagerato come le calorie che ci prepariamo a consumare, al netto di ogni improbabile senso di colpa. 

Zuccherino come la manna che cola dai frassini, in stalattiti ricche di gusto e tradizione.

Colorato come i disegni di tutti i bambini dovrebbero essere. 

E luminoso, come gli occhi di chi ci ama davvero.

Natale non è un numero sul calendario.
Non sono fiocchi rossi sotto l'albero o candele dorate su tavole imbandite a festa.
Non sono ghirlande di vischio dietro porte tirate a lucido, né calendari dell'avvento, così piacevoli da sfogliare.

Natale è una condizione dell'anima.
È il lunedì mattina presto in ufficio e il venerdì sera a lavoro, con le mani stanche e un mal di testa mica da ridere.
Una parola d'amore nel bailamme della quotidiana frenesia.
Una carezza gentile a chi non se l'aspetta.
Una carità non pubblicizzata, solo sentita.
È primavera e ferragosto.
È tutti i giorni.  

Per il semifreddo:

90 g albumi

60 g zucchero

3 cucchiai d’acqua

180 g panna lucida

50 g pistacchi pralinati

50 g scorze di arance candite di Noto tagliate a cubetti

25 g cioccolato di Modica tritato

Per i pistacchi pralinati:

50 g pistacchi interi pelati

8 g acqua

25 g zucchero

un pezzetto di burro

Per la salsa di ricotta:

60 g ricotta

10 g miele d’arancio

30 g panna fresca

arance candite q.b.

cioccolato a pezzetti q.b.

Per il semifreddo. Preparare la meringa all’italiana montando gli albumi con 15 gr di zucchero e portare lo zucchero restante insieme all’acqua ad una temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo sugli albumi e continuare a mescolare fino a raffreddamento. Unire alla meringa i pistacchi, le arance e il cioccolato, poi aggiungere delicatamente la panna lucida. Versare nel contenitore prescelto e porre in freezer a riposare.

Per i pistacchi pralinati. In un pentolino portare l'acqua e lo zucchero a 119°. Riscaldare i pistacchi al microonde e versarli calde nello sciroppo, mescolando sempre, Quando saranno caramellati, allontanarli dal fuoco e aggiungere un pezzetto di burro.

Per la salsa di ricotta. Mescolare la ricotta col miele e la panna e passare al setaccio. Aggiungere gli altri ingredienti e conservare in frigorifero fino al momento di impiattare.