mercoledì 13 novembre 2019

Crostata alle fragole, pistacchio e ganache leggera al basilico

Freddo, nelle ossa e tutto intorno.
Grigi i profumi e le intenzioni. 
Umidi i colori. 

I desideri bambini non perdonano le stagioni.
Quest'autunno passerà.
O lo faremo passare.


Per la pâte sucrée:
105 g burro
50 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la dacquoise al pistacchio:
200 g albumi
125 g zucchero
190 g farina di pistacchi
140 g zucchero
50 g farina di riso

Per la composta di fragole:
120 g purea di fragole
10 g sciroppo di glucosio
15 g zucchero semolato
2 g pectina NH

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico:
200 g panna liquida
una decina di foglie di basilico
200 g yogurt greco
200 g mascarpone
60 g zucchero a velo

pistacchi sgusciati e tostati
qualche fogliolina di basilico

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, stendere ad un'altezza di 3 mm e ricavarne un disco del diametro dello stampo e delle bande rettangolari. Fare riposare in frigorifero, quindi imburrare i bordi del cerchio microforato, fare aderire le bande rettangolari e inserire il disco. Posizionare un coppapasta al centro del disco, rimuovere la pasta e rivestire il coppapasta con una banda rettangolare. Fare freddare in congelatore, poi infornare a 160° C fino a colorazione.

Per la dacquoise al pistacchio. Montare gli albumi con i 125 grammi di zucchero, poi unire la farina di pistacchi miscelata allo zucchero restante e alle farine. Versare il composto su una leccarda rivestita di carta da forno e spatolare la superficie fino a renderla liscia. Cuocere in forno a 180° C, fare freddare. Servendosi di due cerchi da pasticceria, coppare un anello di dacquoise al pistacchio.

Per la composta di fragole. Versare la purea di fragole in un pentolino e scaldare. Miscelare lo zucchero e la pectina. Aggiungere alla purea calda lo sciroppo di glucosio e poi la pectina mescolata con lo zucchero. Portare a bollore e allontanare dal fuoco dopo un minuto. Fare freddare e trasferire in una sac à poche.

Per la ganache leggera allo yogurt e basilico. Mettere in infusione nella panna le foglie di basilico e lasciare riposare una notte. Il giorno dopo, rimuovere le foglie di basilico e versare nella ciotola della planetaria la panna con il mascarpone, lo yogurt e lo zucchero e montare bene. Trasferire la crema in una sac à poche.

Per il montaggio. Posizionare l'anello di dacquoise all'interno del fondo di pasta sucré, coprire con la composta di fragole e dressare con ciuffetti di ganache allo yogurt e basilico. Terminare con fettine di fragole, pistacchi tritati, foglioline di basilico e qualche goccia di composta di fragole.

giovedì 31 ottobre 2019

Biscotti di Halloween

Spettinati trascorrono i giorni.
Senza il polso preciso della propria agenda e del lavoro da evadere. 
Senza l'esatta gestione dei tempi e dei modi.
E quasi senza pianificazione. 

Un sapore al giorno, ché il momento è sempre giusto.
Dita piccine tra i capelli e negli occhi. 
Antiche nenie e suoni bianchi.
A piccoli passi, sono queste le priorità.

Abbandoneremo le rime baciate.
Complicheremo i sapori.
Torneranno i capelli in su. 

Ma oggi biscotti di Halloween. 
E siamo felici così.



Per la pâte sucrée (di Gianluca Fusto):
210 g burro
100 g uova
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g fior di sale
120 g farina debole
340 g farina debole

Per la pâte sucrée. Unire nella planetaria con la foglia il burro a 22-25° C con lo zucchero a velo, le uova e il sale, poi aggiungere la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Amalgamare bene, quindi finire unendo velocemente la seconda quantità di farina. Fare freddare la pasta in frigorifero per almeno una notte, poi stendere ad un'altezza di 3-3,5 mm. Coppare a forma di zucca poi incidere occhi, naso e bocca su metà dei biscotti ottenuti e fare freddare in freezer. Cuocere a 160° C per 10-12 min  ca, a seconda delle dimensioni. Una volta che i biscotti si saranno freddati, accoppiarli a due a due dopo averli generosamente farciti della ganache preferita.

venerdì 18 ottobre 2019

Cake al cioccolato bianco e lime

Piccoli gesti, a volte, celano grandi intenzioni.
Una parola ne sottende decine.
Uno sguardo raccoglie speranze.
Un sospiro racconta una storia.

Poi si raggiunge un età in cui la mancanza di sottotesto diventa un mantra.
Compare la pelle dove prima si era più esposti. 
Ci si concede il lusso dell'egoismo semantico. 
I piccoli gesti perdono livelli interpretativi. 
E tornano ad essere solo piccoli gesti. 

P
Per il cake:
160 g panna
100 g burro
50 g cioccolato bianco
70 g latte
un pizzico di sale
140 g light brown sugar
2 uova
140 g farina debole
60 g fecola
8 g baking
la scorza grattugiata di un lime bio

Per la colata al cioccolato bianco:
120 g cioccolato bianco
70 g panna liquida
20 g burro
un pizzico di sale

Per terminare:
frutta fresca a piacere



Per il cake. In una pentola sul fuoco sciogliere la panna con il burro, il cioccolato bianco, il latte e il sale. Quando il composto si sarà sciolto, allontanare dal fuoco, aggiungere lo zucchero mescolando bene con una frusta, trasferire in una ciotola di vetro e fare intiepidire. Quando il composto sarà arrivato a temperatura ambiente, aggiungere le uova, la scorza del lime e poi le polveri setacciate insieme. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere a 165° C per 50 min ca. 

Per la colata di cioccolato bianco. Versare in un pentolino la panna fresca con il sale e metterla sul fuoco. Quando sarà arrivata quasi a bollore, versarla sopra il cioccolato bianco finemente tritato e mescolare dal centro con una spatola, per formare una ganache. Poi aggiungere il burro, continuando a mescolare finché la ganache non risulta estremamente lucida. Fare intiepidire, quindi versare sul dolce già freddo. Terminare con frutta fresca.

sabato 12 ottobre 2019

Crostatine alla frutta e yogurt greco

D'istanti.
Così bisognerebbe vivere.

Nella morbidezza dei colori delle tre del pomeriggio.
Nella luce di occhi che ingenui non sono quasi più.
Nell'incanto di una merenda insieme.

Dove andrai domani, bambina mia, non lo so davvero.
Ma oggi mamma è ancora la tua compagnia preferita. 
L'aiutante magico di millemila avventure.

Ovunque vorrai andare, con i capelli al vento e il cuore gentile, lo deciderai domani. 
Mantieni la grazia, se puoi, ché quella è la vera rivoluzione. 
E oggi fai ancora merenda con me.



Per i fondi di frolla al cacao:
250 g farina
125 g burro 25° C
115 g farina di mandorle
65 g zucchero a velo
55 g albumi
25 cacao in polvere
1 g sale Maldon
1/2 bacca di vaniglia


Per la ganache allo yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza un lime bio
qualche foglia di menta 
350 g yogurt greco
30 g succo di lime filtrato

Per terminare:
frutta fresca

Per la frolla al cacao. Setacciare nella ciotola della planetaria metà della farina, aggiungere il burro a pezzetti e la polpa della vaniglia, sabbiare. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato, la farina di mandorle e il sale. Incorporare la restante farina setacciata e lavorare finché il composto non risulta omogeneo. Formare un panetto, coprire con pellicola alimentare, fare riposare in frigorifero per almeno 12 ore, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare dischi della grandezza degli anelli e bande rettangolari alte 2,5 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere gli anelli microforati in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, poi inserire il disco centrale. Poggiare gli anelli su silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per 20 minuti ca, sfornare e fare freddare.

Per la ganache allo yogurt. Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di lime, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di menta e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di lime e le foglie di menta. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di lime e versare nel fondo di frolla. Fare rapprendere in frigo, quindi terminare con frutta fresca a proprio gusto.  


mercoledì 26 giugno 2019

Brownie al cioccolato e more

Ho sempre pensato che il nostro mestiere fosse quello di riportare a casa le parole.
Sceglierle con cura, trovandole tra migliaia di altre altrettanto pregne.
Fisicamente riempirne l'aria. 
Regalargli un essere sostanziale e farle suonare.

Poi la vita fluisce, e insieme a lei cambia la percezione di quello che fai
Non più una vocazione ma una benedizione.
Non un lavoro ma l'unica via. 

E così, un giorno qualunque poco dopo colazione, nasce una nuova, nitida consapevolezza.
Non siamo noi che riportiamo a casa le parole: in qualche assurdo e meraviglioso modo, ogni giorno, sono loro che riportano a casa noi. 



Per il brownie:
4 uova 
300 g zucchero semolato
140 g burro fuso
140 g farina debole
75 g cacao 
1/2 baccello di vaniglia
un pizzico di sale

Per la copertura:
180 g cioccolato bianco fuso
60 g polpa di more 
60 g panna liquida

Per la finitura:
cioccolato bianco fuso
fiori eduli

Per il brownie. In una ciotola montare bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere il burro fuso a filo e, quando questo sarà completamente incorporato, unire il sale, i semi del baccello di vaniglia e le polveri setacciate insieme, mescolandole delicatamente con una spatola. Infornare a 160° C per 20 min ca. Fare intiepidire il brownie, quindi girarlo e rimetterlo nello stampo di cottura capovolto così che avrete da coprire una superficie perfettamente liscia, e fare freddare completamente.

Per la copertura. Riscaldare la panna liquida, unire la polpa di more e il cioccolato fuso e mescolare bene. Versare sulla superficie liscia del brownie completamente raffreddato e finire a piacere con cioccolato bianco e fiori eduli.

venerdì 7 giugno 2019

Come una panna cotta di yogurt greco al basilico e fragole

Scivola, questo tempo di pioggia.
Non scontorna i pensieri.
Non inumidisce i sentimenti.

Passerà il tempo come deve passare. 
La luce cambierà continuando a non bastare.
Mancherà il sole, come lui solo sa mancare.

Serviremo nei piatti la nostra primavera migliore.
La cercheremo ovunque rincorrendone l'odore.
E troveremo un modo per indossarla, con buonumore.



Per la "panna cotta" di yogurt greco:
9 g gelatina in polvere
650 gr latte intero fresco
160 g zucchero semolato fino
la scorza di due limoni bio
30 foglie di basilico 
olio di girasole q. b. 
350 g yogurt greco
60 g succo di limone filtrato

Per terminare:
qualche fragola
qualche foglia di basilico


Fare reidratare la gelatina in 45 g d'acqua. In un pentolino sciogliere lo zucchero nel latte e unire le scorze di limone, portare sul fuoco. A bollore raggiunto, allontanare dal fuoco, spezzettare grossolanamente le foglie di basilico e lasciarle in infusione nel latte. Aggiungere la gelatina al latte caldo e lasciare intiepidire. 
Ungere lo stampo prescelto con olio di semi di girasole.
Quando il latte sarà tiepido, versare lo yogurt in una ciotola e lavorarlo con una frusta. Unire allo yogurt il latte filtrato da un colino a maglie strette, avendo cura di strizzare le scorze di limone e le foglie di basilico, per estrarre quanto più olio essenziale possibile. Mescolare bene, quindi aggiungere il succo di limone e versare nello stampo. Coprire con pellicola trasparente e fare riposare in frigo per almeno sei ore.  
Al momento di servire terminare con le fragole e qualche foglia di basilico.

lunedì 8 aprile 2019

Torta della nonna

Succede qualcosa di singolare quando si diventa genitore per la seconda volta, specie se sono passati molti anni dalla prima.

Si nutrono pochi dogmi kantiani su quello che saremo noi come genitori. 
Si hanno meno certezze assolute su quello che faranno o non faranno domani i nostri figli.
Si mette in conto di cadere, purché poi ci si rialzi in fretta.

Non è più il proprio dolore quello che fa paura.
Si scopre la tenerezza.
E, finalmente, ci si gode il viaggio.


Per la frolla all'olio:
3 uova
150 g zucchero semolato
120 g olio di semi
8 g baking
la scorza di 1 limone bio
500 g farina debole

Per la crema pasticcera:
750 g latte
la scorza di 1 limone bio
3 uova
90 g zucchero semolato
100 g farina debole

Per la finitura:
pinoli
zucchero a velo

Per la frolla oll'olio. In una ciotola montare le uova con lo zucchero, aggiungiamo piano l’olio di semi, poi la farina setacciata con il lievito e la scorza del limone grattugiata. Fare riposare in frigorifero.

Per la crema pasticcera. 
In un pentolino versare il latte, aggiungere la scorza di limone e portare sul fuoco. In una boule mettere le uova, mescolare con la frusta, aggiungere lo zucchero, poi la farina setacciata, senza incorporare aria. Quando il latte arriva a bollore, eliminare le scorze di limone, unirlo al composto di tuorli, quindi riportarlo sul fuoco mescolando con una frusta, finché la crema non risulti densa e lucida. Versare la crema in una boule di vetro, coprire con pellicola a contatto e farla raffreddare il più rapidamente possibile, in abbattitore o in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

Dividere la frolla in due metà e usare la prima per rivestire uno stampo rotondo da 28 cm unto e infarinato, quindi rifilare i bordi in eccesso con un coltellino affilato. Versare la crema all'interno del guscio, una volta che si sarà freddata, e coprire con la restante pasta frolla, stesa a forma di disco con un matterello. Sigillare bene i bordi dopo averli rifilati, bucare la superficie della torta con i rebbi di una forchetta, in modo simmetrico, coprire di pinoli e infornare a 170° C per 45 min ca. A fine cottura fare freddare quasi del tutto all'interno dello stampo, poi trasferire sul piatto da portata e spolverare di zucchero a velo prima di servire.  

martedì 2 aprile 2019

Chiffon cake al cacao

Colazione sempre.
Ché la gola non si cambia né si baratta.
E ché a mangiare, e bene, proprio non si può rinunciare.

Colazione con vista.
Sul modo tutto nuovo di contare il tempo.
Sulla vita che cambia.
Su quello che verrà.

Colazione nonostante tutto.
Sulle paure e le insicurezze.
Sulla mancanza di sonno e di fiato.
Sulla vita che nasce e arriva già.



5 uova
285 g farina
50 g cacao amaro
16 g baking
300 g zucchero
120 g olio semi di girasole

190 g acqua tiepida

Separare i tuorli dagli albumi. In una boule montare gli albumi e tenere da parte. In un'altra boule mescolare insieme tutti gli altri ingredienti, compresi i tuorli restanti, la farina e il cacao setacciati col lievito e montare con una frusta. Aggiungere delicatamente gli albumi montati con una spatola. Trasferire il composto in uno stampo appena unto d'olio di semi e infornare a 160° C per 50 min ca. Fare intiepidire appena mantenendo il dolce nello stampo, quindi sformarlo su una gratella e farlo freddare completamente.

venerdì 22 marzo 2019

Waffles con crema al mascarpone e frutta fresca

Come si rende speciale un giorno normale?
Quando le forze sono esaurite e anche il buonumore.
Quando l'unica esigenza cogente è quella di dormire.
Quando tutto, ma proprio tutto, ha l'appeal di un fiore sfiorito il primo giorno di primavera?

Si fa appello alla rubrica salvavita.
Si cerca nel profondo, per ritrovare quell'amore che è vivo, pur obnubilato da stratificazioni di notti insonni.
Si svuota il frigo, e anche la dispensa.
E poi si va in tavola, ché la colazione è servita.


Per i waffles:
250 g farina debole
120 g burro
70 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiaini di lievito
3 uova intere
120 g latte
un pizzico di sale

Per la ganache al mascarpone:
200 g panna fresca liquida
200 g mascarpone
50 g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia


Per teminare:
Crema spalmabile alle nocciole
frutta fresca

Per i waffles. In una boule sbattere con la frusta il burro, lo zucchero e le uova con i semi della bacca di vaniglia. Unire poi la farina, il lievito, il sale e il latte, poco alla volta, fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Fare riposare in frigorifero per mezz'oretta, quindi versarne una cucchiata alla volta sullo stampo ben imburrato e ben caldo. Cuocere ca 3 o 4 minuti, quindi dare la forma desiderata con un coppapasta o lasciare così.

Per la ganache al mascarpone. Versare la panna in una boule, aggiungere lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, quindi montare. Quando la panna sarà montata, aggiungere il mascarpone con una spatola, poco alla volta, dopo averlo precedentemente ammorbidito con una frusta. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta da Saint-Honorè.

Per terminare. Spalmare i waffles con la crema alle nocciole, dressare sopra la ganasce al mascarpone e decorare con frutta fresca.

martedì 19 marzo 2019

Crostata alla Nutella

- Mamma, lo so che non ti piace, ma mi fai una crostata alla Nutella?
- Amore, la Nutella non è una crema da forno.
- Ho capito, non si può fare. Me la prepari lo stesso?
- Te la faccio trovare per merenda, quando torni da scuola.

Semplice è l'amore, a volte.
Come le cose impossibili.
Per il guscio:
150 g nocciole sgusciate, spellate e tostate
140 g farina debole
25 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di sale
85 g burro freddo, tagliato a cubetti
1 uovo grande, sbattuto
1/2 baccello di vaniglia 

Per il ripieno:
18 g amido di mais
480 g panna liquida
230 g Nutella
1/2 baccello di vaniglia
1/4 cucchiaino di sale

Per il guscio. In un mixer frullare 3/4 delle nocciole. Quando saranno ridotte in farina, aggiungere la farina, lo zucchero e il sale e miscelare. Aggiungere il burro e mixare a scatti, poi l'uovo e i semi di vaniglia, mixando sempre a scatti. Riunire l'impasto in un panetto, coprire con pellicola e fare freddare in frigorifero.
Quando l'impasto avrà riposato, stenderlo con un matterello e usarlo per foderare un cerchio da pasticceria del diametro di 18 cm. Coprire il guscio con carta da forno, riempire sfere in ceramica per la cottura in bianco e infornare a 170° C per 20 minuti. Eliminare il foglio e le sfere di ceramica, quindi infornare il guscio scoperto per altri 10 minuti circa. Sfornare e fare freddare. 

Per il ripieno. In una piccola boule miscelare l'amido di mais con 1/4 di panna. in un pentolino mescolare la panna restante, la Nutella, i semi di vaniglia e il sale. Aggiungere la miscela di panna e amido di mais e portare a bollore su fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, mescolare per circa due minuti, poi allontanare dal fuoco. Versare nel guscio di nocciole e fare freddare per almeno 3 ore. Terminare con le noci tostate e divise a metà. Conservare in frigorifero.

mercoledì 6 marzo 2019

Sbrisolona siciliana

È già vita l'attesa.

Osmosi di linfa vitale.
Simbiosi di anime.
Nutrimento di corpi.

Nove lenti mesi veloci.
Un viaggio di sola andata.
Un appuntamento senza ritorno.

Festina lente, bambino mio. 
Sono pronta.


Per la torta:
150 g zucchero semolato
300 g farina
100 g latte
100 g burro morbido
la scorza di un limone bio
150 g cioccolato bianco in gocce
2 cucchiaini di baking

Per il ripieno:
250 g ricotta di pecora
la scorza di un'arancia bio
3 cucchiai zucchero a velo
50 g cioccolato fondente in gocce
80 g pistacchi sgusciati, tostati e non salati

Per terminare:
zucchero a velo
cannella in polvere



Fare scolare bene la ricotta coperta in un colino, così da perdere tutta l'acqua. 

In una boule setacciare la farina e unirla allo zucchero semolato insieme al baking e al cioccolato bianco. Aggiungere il burro morbido, la scorza del limone grattugiata e lavorare pizzicando le mani, quindi unire il latte poco alla volta, sempre mescolando, fino ad ottenere un composto che si sbriciola, non compatto. Fare freddare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Setacciare bene la ricotta, almeno due volte, con un setaccio fine. Aggiungere lo zucchero a velo, la scorza dell'arancia grattugiata, il cioccolato fondente, i pistacchi e mescolare il tutto. 

Foderare un cerchio da pasticceria da 20 cm con carta da forno, dopo averlo unto. Ricoprire la base e i bordi con metà dell'impasto, e compattarlo bene. Farcire con la crema di ricotta e pistacchi, quindi sbriciolare sul ripieno il restante impasto con briciole grossolane che coprano tutta la superficie, soprattutto i bordi.

Infornare per 35 minuti ca a 170° C, fino a doratura.

Una volta freddata, rimuovere il cerchio da pasticceria e spolverare con zucchero a velo e cannella in polvere. 

Mangiare ad occhi chiusi, fino a riconoscere profumo di mamma e odore di casa.

mercoledì 27 febbraio 2019

Cake ai pistacchi e limone

Senza pelle è un modo d'essere rischioso.
È una buona idea per la frutta secca e a volte anche per il pomodoro.
Ma per le persone è una realtà complessa da sostenere.

È senza soluzione di continuità tra il grande e il minuscolo.
Senza filtri possibili tra le parole degli altri e il proprio sentire.
Senza pausa da niente, mai, per nessun motivo.

Senza pelle è una condanna sottile.
È una benedizione ambigua.
Senza pelle sono io.



Per il cake:
100 g burro morbido
360 g farina debole
200 g farina di pistacchi 
360 g zucchero a velo 
la scorza di 1 limone bio grattugiata finemente
4 uova
400 g panna da montare
20 g baking
2 cucchiai pasta di pistacchi

Per la glassa al cioccolato bianco:
100 g cioccolato bianco 
10 g burro

Per terminare:
50 g pistacchi sgusciati non salati, tritati grossolanamente al coltello

Per il cake. Unire lo zucchero al burro morbido e montare in una boule o nella planetaria. Aggiungere le uova, poco per volta, e la scorza di limone, quindi unire la panna e la pasta di pistacchi, poi farina di pistacchi e la farina e il baking, setacciati insieme. Quando il composto sarà ben omogeneo, trasferire in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e cuocere a 170° C fino a cottura, per un’ora circa. Se il cake tende a scurirsi troppo, coprire la superficie con alluminio e continuare a cuocere finché non risulti completamente asciutto. 
Fare freddare su una gratella per dolci.

Per la glassa. Sciogliere insieme il cioccolato bianco col burro. Quando il cake sarà completamente freddo, glassarlo aiutandosi con un pennello e ricoprirlo con la granella di pistacchi.

giovedì 21 febbraio 2019

Torta rovesciata alle arance sanguinello

Arance, per battere il ritmo della strada.
Per non smarrire l'incanto.
Per ricordare l'accento.  

Arance di sangue e di asfalto.
Di terra e di mare.
Di cielo e di blu.

Arance di Sicilia.
Arance di mamma.
Arance per me.


100 g burro
50 g yogurt greco

3 arance sanguinello
2 uova
140 g zucchero semolato
mezza bacca di vaniglia
120 g farina debole
1 cucchiaino lievito 
un pizzico di sale

burro q. b.
zucchero demerara q. b.

Imburrare una teglia da 22 cm e ricoprirla di zucchero demerara. Affettare finemente due arance sanguinello ben lavate e asciugate, eliminare i semi e disporre le fette sul fondo della teglia, in un solo strato, fino a ricoprirla. Sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Montare le uova con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a renderle chiare e spumose. Miscelare la farina e il lievito e setacciare tutto, quindi aggiungere il sale. Unire le polveri al composto di uova, delicatamente, unire il burro, lo yogurt, la scorza di un'arancia grattugiata finemente e amalgamare il composto. Versare nella teglia con le arance e lo zucchero e infornare per 30 min ca. Fare freddare qualche minuto nella teglia prima di rovesciare su una gratella per dolci e fare freddare del tutto.
Mangiare avvolti dai ricordi.

venerdì 8 febbraio 2019

Biscotti di luna

Polvere di stelle, servirebbe stamattina.
A mitigare l'umidità della stasi.
A riscaldare i pensieri.

Polvere di stelle per l'incanto dell'attesa. 
Per la malia della vita.
Per te che sei me, e molto più.

Polvere di stelle ci vorrebbe davvero.
A guarire la pioggia.
Ad asciugare le idee.

Polvere di stelle non si può.
Che siano biscotti di luna.


Per i biscotti:
1/2 cup burro d'arachidi croccante
1/2 cup tahini
1/2 cup zucchero di cocco
3/4 cup peanut butter powder
1 uovo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Per la finitura:
50 g cioccolato fondente
semi di sesamo bianchi e neri

Per i biscotti. Mescolare tutti gli ingredienti insieme in una boule, formare un panetto e fare riposare in frigorifero per un'ora ca. Dopo che il composto avrà riposato, stenderlo col matterello su un foglio di carta da forno aiutandosi se necessario con un po' di peanut butter powder, per non farlo attaccare. Coppare i biscotti con la forma desiderata, quindi infornare a 180° C per 10 min ca. Fare freddare i biscotti su una griglia.

Per la finitura. Sciogliere il cioccolato fondente (per un risultato migliore si può temperarlo, ma io non l'ho fatto), usarlo per riempire un conetto di carta da forno e formare delle strisce sui biscotti ben freddi. Terminare con qualche seme di sesamo bianco e nero e fare freddare su una griglia. 

martedì 22 gennaio 2019

Crostata al limone, lime e basilico

Manca, il mare.

La sua quieta presenza, la fragorosa assenza.
L'incessante sciabordare.
L'immutabile restare.

Manca nell'ossimoro della sua stessa essenza.
Nella bianca luce d'inverno, a rinfrancare i pensieri.
Nella canicola dorata, a silenziare amori leggeri. 

Manca quando è sera, nelle nari.
E di giorno, per tutti gli anniversari.

Manca, il mare, e non c'è niente da fare.
Se lo senti davvero, ti lascia ansimare.



Per la pasta sablée alle mandorle:
220 g burro morbido
100 g zucchero a velo
50 g zucchero semolato
50 g mandorle in polvere
1 pizzico di sale
2 uova 
370 g farina debole

Per la crema al limone, lime e basilico:
20 g basilico
390 g burro
8 g gelatina
200 g succo di limone
6 cucchiai succo lime
6 uova
280 g zucchero semolato

Per la glassa:
8 g gelatina
100 g acqua
100 g succo di lime
90 g zucchero semolato
la scorza di un lime grattugiata 

Per terminare:
qualche foglia di basilico
qualche spicchio di lime 

Per la pasta sablée alle mandorle. Nella ciotola della planetaria unire il burro allo zucchero, il sale e la farina di mandorle. Unire l'uovo, poco alla volta, sempre impastando. Infine aggiungere la farina, tutta insieme, e amalgamare gli ingredienti senza lavorarli troppo. Formare un panetto, coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per ventiquattr'ore. Dopo aver fatto riposare la sablée, stenderla ad uno spessore di 3 mm, rivestire gli anelli forati (per me 2 da 22 cm, ma avanzerà molta pasta da utilizzare in seguito) e fare freddare in frigorifero. Cuocere in bianco a 160° C per 15 min ca, poi scoprire i gusci e terminare la cottura fino a colorazione, per altri 10 min ca. Fare freddare su una griglia.

Per la crema al limone, lime e basilico. Reidratare la gelatina in acqua fredda. In una pentola scaldare il succo di limone e lime. Sbattere le uova con una frusta, aggiungervi lo zucchero, versarvi sopra il succo caldo e riportare sul fuoco, sempre mescolando. Quando avrà raggiunto il bollore, allontanare dal fuoco e unire la gelatina reidratata e il burro. Emulsionare la crema con un frullatore ad immersione. Lavare il basilico, sfogliarlo, avvolgere le foglie su se stesse e tagliarle a strisce sottili con un coltello in ceramica. Aggiungere il basilico alla crema, mescolare e versare la crema nei gusci di pasta sablée ben raffreddati. Passare le crostate in freezer per qualche ora.

Per la glassa. Reidratare la gelatina in acqua fredda. Portare a bollore l'acqua e il succo con lo zucchero. Allontanare dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e la scorza di lime e lasciare intiepidire. Spennellare la glassa sulla torta e fare freddare in frigo.

Per terminare. Al momento di servire, terminare con qualche foglia di basilico e qualche spicchio di lime.

giovedì 17 gennaio 2019

Biscotti al cioccolato bianco e composta di rabarbaro e vaniglia

È un giorno un po' strano.
La luce sa di zucchero filato e nell'aria c'è un chiaro bisogno di letteratura buona.
Rileggo Lolita, e penso che i russi hanno sempre ragione.

It was love at first sight, at last sight, at ever and ever sight.
La prima volta che ho letto Nabokov ho pensato che si potesse morire per un amore così.
Oggi penso
, esattamente per lo stesso motivo che l'imperativo sia vivere, e certo questo rende tutto un po' più complicato.

Rabarbaro e cioccolato, è l'unica soluzione.



Per i biscotti:
250 g burro morbido
165 g zucchero semolato fine
1/2 bacca di vaniglia
1 tuorlo d'uovo
150 g cioccolato bianco
335 g farina debole macinata a pietra

Per la composta di rabarbaro:
350 g rabarbaro pulito 
220 g zucchero semolato fine
1/2 bacca di vaniglia
2 cucchiai acqua

Per la composta al rabarbaro e vaniglia. Tagliare il rabarbaro in pezzi da 2 cm, quindi posizionarli in una pentola sul fuoco insieme allo zucchero, ai semi della vaniglia e all'acqua. Portare a bollore e fare ridurre per 10 quindici minuti ca, sempre mescolando. Allontanare dal fuoco e fare freddare.

Per i biscotti. Unire lo zucchero al burro morbido nella ciotola della planetaria, o in una boule, e montare bene con lo scudo. Aggiungere i semi della vaniglia, il tuorlo d'uovo, il cioccolato fuso, poi la farina setacciata e mescolare il tutto, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere il panetto con la pellicola e fare riposare in frigorifero per un paio d'ore.
Quando il composto il panetto avrà riposato, prelevare delle piccole quantità, intorno ai 16 g, e ricavarne delle palline. Disporre le palline su due teglie coperte con carta da forno, lasciando loro lo spazio per allargarsi in cottura. Realizzare al centro di ognuna un piccolo incavo con il pollice e riempirlo con mezzo cucchiaino di composta al rabarbaro e vaniglia. Infornare a 160° C fino a colorazione, per 12-15 min ca.

mercoledì 9 gennaio 2019

Crema pasticcera al pistacchio e savoiardi

C'è un momento preciso, durante la giornata, tra le otto del mattino e chissà quando, in cui tutto tace.
Senza un apparentemente motivo logico, il telefono smette di vibrare.
Il flusso di posta si interrompe. 
Anche i bambini, inopinatamente, fanno silenzio.

Non dura molto, ma ha la solennità delle cose eterne.
È un dono, insperato, nel trambusto quotidiano.
La linfa vitale di interi giorni di caos. 

Basta aggrapparsi al silenzio dei piccoli spazi per sopravvivere al rumore dei grandi cambiamenti. 
Io, oggi, lo faccio così.


Per la crema pasticcera al pistacchio:
500 g latte intero fresco
1/2 baccello di vaniglia
200 g tuorli
50 g amido di riso
350 g zucchero
2 cucchiai pasta pura di pistacchio

Per i savoiardi:
90 g farina
150 g albumi
125 g tuorli
125 g zucchero
38 g fecola
zucchero a velo o semolato q.b.


Per terminare
pistacchi sgusciati, pelati, tostati e tritati grossolanamente

Per i savoiardi. Montare i tuorli con 2/3 dello zucchero e gli albumi a parte, con lo zucchero restante. Mescolare la farina e la fecola, setacciarle e incorporarle ai tuorli montati, avendo cura di non sgonfiare il composto. Unire delicatamente la meringa. Versare in una leccarda foderata con carta da forno, spolverizzare con zucchero a velo o semolato e cuocere a 180° fino a colorazione.


Per la crema pasticcera al pistacchio. Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia. In una boule rompere i tuorli, quindi aggiungere lo zucchero e l'amido di riso mescolando bene senza incorporare aria. Versare il latte bollente sui tuorli mescolando con una frusta, quindi riportare sul fuoco diretto, o a bagnomaria, e mescolare finché la crema non risulti ispessita. Allontanare dal fuoco, aggiungere le pasta pistacchio e mescolare bene. Trasferire in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto e immergere in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Appena la temperatura sarà scesa, trasferire in frigorifero e fare freddare il più velocemente possibile. 

Per la presentazione. Quando la crema si sarà freddata, trasferire in un sac à poche e dressare nei bicchieri. Terminare con granella di pistacchio sgusciati e tostati e accompagnare con due (o mille) savoiardi.

Mangiare senza compagnia.