venerdì 11 agosto 2017

Crostata della nonna

Da un eterno asilo, eternamente ritorno.
Così diceva Andrea Zanzotto.
E così, in qualche modo, dico anch'io.

Perché l'asilo è una condizione gentile, se prevede un ritorno.
È lo spogliarsi della vite, dopo la vendemmia.
Sono i seni che si sgonfiano, quando le gengive del tuo bambino cominciano a salivare.
È il tempo passato lontani, per tornare ogni sera da te.

Le citazioni mi sono sempre piaciute.
Quelle che riconoscono il debito di paternità con la puntualità delle parole e la dignità di un nome e cognome.
Incarnano un mistero della vita: la magia per cui qualcuno, a distanza di centinaia di lustri o di qualche centimetro, riesce esattamente a disegnare quello che senti, con fonemi, a volte, più precisi dei tuoi. 
L'abilità sartoriale di esprimere moti dell'animo che trascendano il tempo e gli spazi.
L'empatia. 
Questo assurdo modo di vedere la vita, che in fondo è l'amore.

La poesia salverà il mondo.
Ditelo a Pyongyang.


Da una ricetta di Gianluca Fusto.

Pasta frolla per fondi:
200 g burro
175 g zucchero a velo
60 g farina di mandorle
5 g sale
100 g uova
120 g farina 00 setacciata
340 g farina 00 setacciata

Crema pasticcera al limone:
660 g latte
115 g tuorli
132 g zucchero semolato
83 g farina 00
3 g vaniglia
6 g scorza di limone bio
13 g burro

Per la finitura:
300 g pinoli
qb zucchero bucaneve


Per la pasta frolla per fondi. Ammorbidire il burro a 25° C. Aggiungere lo zucchero a velo e le uova nella ciotola di una planetaria munita di foglia, amalgamare, poi unire la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Terminare con la seconda quantità di farina. Fare riposare in frigorifero avvolto da pellicola per almeno 12 h, quindi stendere a 2,5/3 mm e ricavare un disco da 18 cm e bande rettangolari alte 4 cm. Fare riposare in freezer, quindi prendere una fascia microforata in metallo, imburrarne i bordi, fare aderire le fasce rettangolari lungo i bordi, quindi inserire il disco centrale. Poggiare la fascia sopr un silpat microforato e fare freddare in congelatore. Infornare a 160° C per due/terzi della cottura, per 20 minuti circa. Una volta cotti, farli freddare prima di dressare la crema.

Per la crema pasticcera. In una casseruola, portare a bollore il latte e mettere in infusione la mezza stecca di vaniglia. In una boule unire i tuorli e lo zucchero, fluidificare, quindi unire la farina setacciata. Diluire il latte nel composto di uova e riportare sul fuoco, cuocendo sino ad ebollizione mescolando continuamente. Una volta che la crema è pronta, unire il burro freddo a pezzetti e le zest di limone. Versare in una placca, coprire con pellicola a contatto e fare freddare il più rapidamente possibile.

Composizione. Dressare all'interno dei fondi la crema pasticcera, cospargere la superficie di pinoli, quindi infornare a 160° C per 30 minuti circa. Fare freddare su una griglia. Finire con zucchero bucaneve.

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