lunedì 20 luglio 2015

Granita e brioche

Granita e brioche sono due dolci differenti. 
Così è, fisicamente, e così vengono regolarmente considerati in tutta Italia, e nel mondo. 

Ma in Sicilia, dove la regolarità diventa spesso eccezione e la fisica non è mai la legge più importante a cui fare riferimento, questo principio logico elementare viene smentito, la dualità si annulla e le unità si fondono insieme, per non separarsi mai più. 
Quello di granitaebrioche è un concetto più grande della somma delle sue parti, una monade indivisibile, unʼunità che non ammette cesure. 

È lʼincipit sacrosanto di ogni torrida giornata dʼestate, un piacere sublimato allo status di necessità, una dolce dichiarazione di intenti. 
Granitaebrioche rappresenta, in nuce, unʼintera cultura, e il modo dʼessere siciliani. 
Racconta la religione del cibo, e la giusta considerazione verso chi ce lo somministra. 
Il rispetto delle tradizioni. 
Il valore attribuito alle pause. 
E lʼimportanza delle persone, prima di ogni altra cosa.




Per la granita di gelsi:
375 gr gelsi 
300 gr zucchero 
750 ml acqua 
75 ml succo limone

Per lʼimpasto della brioche: 
500 gr farina forte 
15 gr lievito di birra 
70 gr zucchero 
80 gr latte 
180 gr uova 
180 gr burro morbido 
15 gr miele 
7,5 gr marsala 
8 gr sale 
Per la finitura della brioche: 
1 tuorlo 
un poʼ di latte


Per la granita. Sciogliere lo zucchero nellʼacqua, unire i gelsi, il succo di limone e frullare grossolanamente con un mixer ad immersione. Versare il composto in una teglia, perché lo strato di granita che venga a formarsi non sia troppo spesso, e conservare in freezer. Durante il congelamento, ogni ora circa, smuovere la granita con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di blocchi di ghiaccio. 

Per la brioche. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito sbriciolato e lo zucchero. Azionare a velocità minima e aggiungere il latte, poi le uova, poco per volta. Quando lʼimpasto sarà omogeneo, aggiungere il burro morbido. Unire il miele al marsala, aggiungere gradualmente allʼimpasto e, una volta che il liquido sarà assorbito, unire il sale. Lavorare ancora un poʼ, raccogliere lʼimpasto, poggiarlo sul piano di lavoro sporco di farina, dargli forma di una palla e farlo riposare in frigorifero per unʼora. Staccare dei pezzi di pasta di circa 60 gr e lavorarli con il palmo delle mani sul piano di lavoro infarinato formando delle palline da poggiare su una leccarda foderata con carta da forno. Formare delle palline di circa 2 cm di diametro e adagiarle alla sommità di quelle più grandi dopo aver realizzato una piccola conca appoggiandovi sopra il pollice e premendo delicatamente. Coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido fino a raddoppiamento del volume. Spennellare con il tuorlo sbattuto e il latte e infornare a 200 °C per 15 minuti circa. Non appena le brioche avranno preso colore, spegnere e lasciarle in forno ancora qualche minuto, così che si perfezioni la doratura. 

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