mercoledì 20 maggio 2015

Torta al caffè

Passato è il tempo della paura.
Defenestrate le incertezze.
Cancellate le esitazioni.
Zittito il molesto mormorio dei se e dei ma.

La testa è alta.
Le gambe pronte.
Gli addominali contratti.

Qui e adesso.
Con gli occhi a domani.
Il cuore pieno, che di più non si può.

Qui e adesso.
Un desiderio e una preghiera.
Un progetto bello bello.
Gambe pronte.
È ora.
Si va.



(liberamente adattata da una ricetta di Pierre Hermé, in Rêves de pâtissier)


Génoise al caffè:
450 gr uova
300 gr zucchero a velo
45 gr acqua minerale
15 gr caffè solubile
45 gr caffè espresso
300 gr farina 00

Crema al caffè al burro:
38 gr acqua minerale
105 gr zucchero a velo
30 gr tuorli
75 gr uova intere
300 gr burro morbido
22 gr acqua minerale
7 gr caffè solubile
22 gr caffè espresso

Crema pasticcera:
375 gr latte intero fresco
1 baccello vaniglia
90 gr zucchero a velo
30 gr amido di mais
10 gr farina 00
90 gr tuorli
37 gr burro a temperatura ambiente

Sciroppo al caffè:
450 gr acqua minerale
150 gr caffè macinato
110 gr acqua minerale
105 gr zucchero a velo

Crema moka leggera:
70 gr panna liquida
2 cucchiai acqua minerale
30 gr pasta al caffè
100 gr burro a temperatura ambiente
400 gr crema pasticcera

Finitura:
220 gr mandorle tritate
chicchi di caffè al cioccolato

Per la crema pasticcera (da preparare due giorni prima). Portare a bollore il latte con il baccello aperto in due, i semi di vaniglia e lo zucchero. Rompere i tuorli con la frusta, quindi aggiungere la farina e mescolare. Aggiungere al composto di uova un terzo del latte bollente, quindi riportare sul fuoco e portare a cottura. Fare freddare la crema in un bagnomaria di ghiaccio, quindi eliminare il baccello di vaniglia. Quando la crema raggiunge i 60° C, aggiungere il burro a pezzi. Coprire con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero.

Per la crema moka leggera (da preparare due giorni prima). Montare la panna. Sciogliere la pasta al caffè nell'acqua minerale calda. Montare per cinque minuti il burro con la frusta, quindi aggiungervi la crema pasticcera, la pasta al caffè sciolta nell'acqua calda e la panna montata.

Per la génoise al caffè. Montare le uova con lo zucchero a bagnomaria finché la temperatura non raggiunge i 55-60° C. Continuare a montare fino a raffreddamento della montata. Riscaldare l'acqua minerale e usarla per sciogliere il caffè solubile. Aggiungere il caffè alle uova, insieme all'estratto di caffè. Aggiungere la farina setacciata e versare in un anello da pasticceria. Infornare a 180° C per 25-30 minuti. Sformare cinque minuti dopo aver uscito dal forno.

Per la crema al burro al caffè. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Durante l'ebollizione, pulire i bordi della casseruola con un panno umido. Fare cuocere fino a 120° C. Sbattere i tuorli e le uova fino ad avere una montata bianca e spumosa, aggiungere lo zucchero cotto a 120° C e continuare a sbattere fino a raffreddamento.

Nella planetaria sbattere il burro fino a renderlo cremoso, aggiungere il composto di uova e continuare a sbattere finché la crema non risulta liscia.

Fare sciogliere il caffè solubile nell'acqua minerale calda e aggiungere l'estratto di caffè. Versare all'interno della crema, quindi lisciarla mescolando energicamente con la frusta e conservare in frigorifero. 

Per lo sciroppo. Portare a bollore i 450 gr d'acqua, aggiungere il caffè macinato e filtrare. Portare a bollore l'acqua restante con lo zucchero, quindi mescolare al caffè.

Tagliare la génoise in tre dischi del medesimo spessore. Posare un disco sul patto da portata, bagnare appena con lo sciroppo al caffè, coprire con metà della crema alla moka leggera. Poggiare un secondo disco, bagnare con lo sciroppo al caffè, coprire con la crema alla moka restante. Coprire con l'ultimo disco, bagnare appena di sciroppo, lisciare le eventuali sbavature di crema e fare riposare in frigorifero per tre ore circa.

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